Productos lácteos: leche condensada (concentrada), mantequilla y ghee, queso, huevo

Leche condensada (condensada)

Productos de leche evaporada - (condensada) la leche, la mantequilla y la manteca, queso, huevoAlgunos fabricantes de MCI se considera más conveniente utilizar, leche condensada. leche entera condensada tiene una vida útil más larga en el envasado aséptico, sin azúcar, pero debe mantenerse a una temperatura 0-15 ° C. Una temperatura más alta hace que la leche, de color marrón claro. La leche condensada tiene una konsententsiyu un poco más denso, pero está fluyendo libremente. leche condensada azucarada con 62,5% de azúcar en la fase acuosa inhibe el crecimiento de bacterias. Es un jarabe viscoso. Tras la recepción se debe dar al tamaño de cristales de lactosa, que debe ser menor micrómetros 10 (de lo contrario la textura de la leche es pobre).

mantequilla natural y manteca

Butter se utiliza porque imparte sabor y masa desmenuzable. Es mucho más caro que otros acortamiento plastificado, pero su efecto sobre el sabor, por supuesto, mucho. Una composición típica de la mantequilla se muestra en la Tabla. 1, un contenido máximo de humedad es típicamente 16%. La calidad de la mantequilla depende del origen de polvo de suero, así como su uso en la fabricación de determinados tipos de microorganismos. El aceite puede ser vendido sal (generalmente añadió con sal sobre 1,5%) o sin sal.

La curva de color y sabor de la mantequilla y la fusión que puede variar dependiendo de la época del año y la dieta de las vacas. Cuando las vacas comen hierba fresca, el color del aceite es más amarillo, pero el sabor es el más fuerte; Por otra parte, el contenido de materiales de grasa sólida a 20 ° C más baja que cuando se usa un alimento concentrado para la alimentación de animales. Al almacenar la manifestación extrema de las diferencias en la calidad de la grasa puede ser la aparición de la floración de grasa en el producto. La aparición de placa grasa es más probable cuando la utilización de mantequilla con un contenido de sólidos superior a 20 ° C. En cuanto al control de calidad de las propiedades organolépticas de los productos lácteos son esenciales en la producción de galletas.

El sabor de sabor a mantequilla se complementa con la vainilla y el azúcar y hornear galletas de mantequilla fresca con los cambios, lo que le da un olor agradable y un sabor suave caramelo o caramelo. El mejor sabor de la mantequilla después de la cocción se consigue con una duración mínima de cocción a alta temperatura.

El principal obstáculo para el uso generalizado de la mantequilla era su transporte. Después de recibir el aceite en los molinos de aceite casi siempre se embala en una caja, polietileno laminado. El petróleo es una emulsión así plastificado. Para preservar la frescura se debe tener en almacenamiento en frío a una temperatura de aproximadamente 4 ° C. La temperatura óptima para su uso en las mezclas es 17-18 ° C, y por lo tanto el proceso de levantamiento de bloques de temperatura uniforme al estar 4 ° C, suficientemente durable. Derretir la mantequilla y plastificar no es práctico para la fabricación de MKI; También es imposible mantener la emulsión, transportar el aceite a través de tuberías por medio de bombas.

temperatura del aceite de mantequilla se debe aumentar de dos maneras: mantener dentro de, por ejemplo, horas 48 en habitaciones con temperatura controlada, o a la temperatura significativamente más rápida creciente uso más caliente calefacción interior o en el microondas Más allá de eso para la alineación de la temperatura del aceite y plasticidad se hace pasar a través de la picadora tipo de máquina la placa tiene un diámetro de aberturas de salida de alrededor de 4 mm. Sí, lo mismo en este caso requiere una cantidad considerable de procesamiento manual, y en un aceite panadería habitación caliente antes de su uso puede fácilmente convertirse en demasiado blando. Aceite a una temperatura ambiente, rápidamente se vuelven rancias.

La economía de la producción de leche y la mantequilla es a menudo afectada por la política, y en Europa a menudo se acumulan grandes reservas de petróleo en los depósitos del gobierno. Parte de ello puede ser vendido a un precio reducido, siempre que se utiliza en productos horneados y otros productos alimenticios. Para evitar su uso en una casa, puede ser mezclado con azúcar o otros aditivos, tales como la vainilla. Mantequilla y el azúcar es ideal para la fabricación de galletas, cambie en consecuencia si la cantidad de azúcar adicional en la receta.

La grasa de la mantequilla se puede comprar como mantequilla derretida con un contenido de humedad ligera. Bloques Ghee significativamente más difícil que la mantequilla, y así como proteínas y la lactosa se eliminan de ella, el gusto, galletas comprados hechas con mantequilla derretida en lugar de mantequilla natural no es tan pronunciada.

El queso y el queso en polvo

Syp produce a partir de leche a través de una serie de procesos que incluyen ciertas bacterias de la fermentación y la separación del coágulo del suero líquido semisólido resultante. Hay muchos tipos diferentes de queso, pero para la producción MKI usando sólo las variedades con sabor muy fuerte. El más comúnmente utilizado en la cocción quesos costosos tales como cheddar maduro y parmesano.

Cuando se introduce en la masa de queso fresco puede haber problemas, y por lo tanto prefieren utilizar el queso en polvo seco a pesar del hecho de que normalmente pierden un poco de sabor. También es posible utilizar queso liofilizado y que representa la miga. Tales quesos pueden ser fácilmente rehidratados justo antes de su uso. queso Adecuadamente embalado es estable a temperatura ambiente durante un largo tiempo (y a diferencia de queso fresco), y su sabor es significativamente superior a la del polvo de sabor a queso producido mediante secado por pulverización. Al seleccionar seguimiento queso fresco de prestar atención a su clase y madurez, ya que estos dos factores afectan en gran medida las características de sabor n hornear.

Queso - uno de los aditivos de sabor salado más convenientes para las galletas.

Esto se debe a la pérdida del gusto y su cambio durante el horneado son relativamente pequeñas. Para el efecto máximo, el sabor del queso producido, es importante, sin embargo, prestar atención a la sal potenciadores del sabor glutamato de sodio y el nivel de acidez (pH). El medio debe ser ligeramente ácido (pH 6,5-6,7), que mejor Además dostietsya de ácido láctico, y el queso puede ser añadido suero seco. Pimienta y autolisatos levadura complementa el sabor del queso; Además, hay muchas sustancias sintéticas con sabor de queso, el uso de la cual es efectiva en la presencia de una cierta cantidad de queso natural como una base de sabor.

El queso contiene cantidades significativas de grasas y proteínas que confieren ensayo de friabilidad, h entonces difícil mantener una buena estructura de galleta. La mayor parte de galletas especiadas ahora el aceite se rocía inmediatamente después de la cocción. Queso y polvos tienen una vida útil limitada, ya que contienen grasa, y por lo tanto deben ser almacenados en un lugar fresco, y prestan mucha atención a una rotación regular.

Los resultados del análisis típica de polvo de cheddar maduro adecuado para uso en la masa para galletas o bizcochos rellenos para el tipo "sandwich" se dan en las tablas.

polvo de suero

Suero puede ser considerada como la leche desnatada y sin caseína. Es una fracción líquida obtenida después de la separación de la cuajada cuando la producción de queso. proteína caseína coagulada con ácidos o enzimas y grasa separada, formando un queso y suero. El suero es rica en lactosa y minerales, pero también incluye proteínas de suero - albúmina. Dependiendo del suero de queso resultante puede ser "dulce" (de un queso cheddar y de tipo suizo) o ácido (por ejemplo, queso cottage).

El suero se seca, así como otros polvos de leche, y debido a su bajo coste, que es ampliamente utilizado en lugar de COM. Funciones de polvo de suero de leche en la producción de MKI son muy similares a la función COM. Minerales de suero de leche en polvo convencionales pueden dar un sabor salado, menos agradable que el COM gusto, pero reduce la desmineralización. polvo de suero de leche es un material de carga útil en rellenos salados para las galletas de laminación "sandwich".

Otros productos lácteos

Actualmente hemos desarrollado técnicas de fraccionamiento para obtener la lactosa de suero de leche, suero de leche desmineralizada y concentrado de proteína de suero de leche.

En la fabricación de galletas lactosa usada si se desea dulzura y una pequeña ganancia de sabor picante. En la industria de panadería a partir de proteínas de suero son útiles para la obtención de más propiedades usando huevo.

El yogur es percibido por los consumidores como un alimento saludable, que puede ser útil en la producción de MCI, pero este producto está hecho a partir de la fermentación de la leche por sus bacterias especiales tiene un sabor muy débil, no es adecuado, ya sea para M KI, sin esmalte para ellos.

caseinato de calcio preparado tiene un contenido de proteína de aproximadamente 90% de leche desnatada. Este es un suplemento dietético valioso para los productos de proteína. Sabor haraktertiki que sea mucho mejor que la harina de soja, tan rica en proteínas.

huevo

Normalmente se utiliza sólo para los huevos para hornear. Puesto que son difíciles de aplastar, y luego se transportan, en la fabricación de ICI rara vez utilizar huevos enteros, alimentos congelados o la aplicación de polvo de huevo obtenidos mediante secado por pulverización. Las proteínas del huevo son muy fácilmente destruidos por el calor, por lo que el polvo recuperado preparado mediante el secado de los huevos, no tiene las mismas propiedades de formación de espuma, que son característicos de los huevos frescos o congelados después de la descongelación cuidadosa. Huevos - un entorno favorable para el crecimiento de microorganismos, por lo que se deben lavar a fondo y esterilizar que entra en contacto con ellos equipos y herramientas. Los agentes patógenos tales como Salmonella, son destruidas por la pasteurización, y todos los microorganismos se destruyen durante la cocción de la masa. Sin embargo Salmonella se encuentra a menudo en la cáscara del huevo, y por lo que si la producción de huevos frescos están rotas, es necesario cumplir con las medidas de higiene con cuidado.

La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, y estos componentes y el sabor de los huevos hizo ingrediente tradicional cómoda en la cocción. Aunque la mayoría de tipos de galletas huevos son demasiado caros, y la grasa y el emulsionante se pueden obtener de otras fuentes en la masa batida para la fabricación de tipo galleta, tales tortas de Jaffa y Finger Sponge (Boudoir), donde una espuma estable, y el único otro ingrediente saborizante - es el azúcar, dulce sabor de los huevos está todavía muy bien considerado.

huevos frescos cuando la cocción se comportan de manera diferente, además sabe que tanto los productos de huevo congeladas y secas se deterioran durante el almacenamiento. Los resultados de las tortas de prueba, no permiten conclusiones definitivas para determinar la relación entre las características de las diversas muestras de huevos y su efecto sobre la calidad del producto acabado cuando la cocción se dan a conocer, y el [2].

Literatura

  1. El Manual Dairy, Alfa-Laval AB, Lund, Suecia (1985)
  2. Parkinson, TL y Wilkinson, Propiedades de huevo H. (1975) en relación con el desempeño del horneado, Informe Nº FMBRA 65.

Otras lecturas

  • ANON (1980) "Sacando los minerales del suero". Fabricación de alimentos, julio.
  • SCOTT, K. (1981) CheesemakingPractice, Applied Science Publishers, Londres.
  • MUIR, I). YO). (198 / 1) La química de los polvos de leche. Proc IFST 17 no. 1.
  • CABATEC (1991) Ingredientes lácteos en las industrias de panadería y confitería. Ah, audio, visual, módulo de aprendizaje abierto Ref, ('(I, The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, Londres.
  • MANLLY, I) IK, (I99H) llisiiui, manuales de fabricación de galletas y galletas saladas Muniud I Int'.ieilii'nls, Wood iii ail Publishing, <.Hillilldge

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