Frutos secos y frutos secos - Pastas de frutas y jarabes

123Otros frutos secos utilizados en la preparación de ICI

fechas

Las fechas se utilizan en forma de pasta (como higos), así como piezas picadas. La pasta más azúcar y menos fibra que los higos, y el sabor es menos pronunciada y sobre todo "dulce". higos picados se pueden usar en una prueba para el corte de alambre, pero a menudo cortan higos en un bastante pequeñas o de igual tamaño piezas es bastante difícil. piezas cortadas de fechas deben ser rodados en la harina de arroz o algo por el estilo para evitar que se peguen y formen coágulos.

vishnya Zasakharyennaya

Las cerezas confitadas se producen principalmente en Francia. Es altamente coloreado y se vende en jarabe de azúcar concentrado. Antes de usar una cereza en la masa, es necesario lavar el jarabe, lo que conduce a una gran pérdida de masa. Las piezas coloreadas de cereza cambian solo el tipo de testa, pero no su sabor, además el costo de este ingrediente es bastante alto.

Kondirovannyi (zasakharyennyi) Imbiri (tsukaty)

El jengibre condido (jengibre confitado) se usa cada vez más en la producción de galletas de alta calidad. El sabor (olor) del jengibre ha sido popular durante mucho tiempo, y el uso de trozos de jengibre masticables en combinación con jengibre molido y un poco de pimentón para mejorar la nitidez del sabor puede dar buenas galletas. Vale la pena señalar que el rizoma de jengibre limpio y fresco, molido para formar una pasta, le da al hígado un sabor mucho mejor que el polvo de jengibre seco.

Kondirovannaya (zasakharyennaya) kojura (tsukaty)

Por lo general, utilizar la cáscara de limón o naranja. Sirve principalmente para conferir un cierto color y la textura del producto, que no tiene sabor pronunciado. Pelar después de la cocción de la cookie a menudo se vuelve difícil, o al menos relación debido rígida de la actividad del agua, lo que lleva a la piel de la deshidratación.

pastas de frutas y jarabes

frutas Varios (pasas, ciruelas pasas, higos) se trata de obtener pastas y jarabes (concentrados). Los jarabes - Este extractos acuosos concentrados a vacío 70% CB, y pastas contienen aproximadamente 75% CB. En 1979 de los jarabes [3] algunas aplicaciones interesantes, por ejemplo, como se han descrito un colorante para productos de panadería. Zumo concentrado tiene un pH de pasas 2,0-3,5 ácido rico y tartárico.

Las pastas se utilizan como material de relleno para esta cookie como: palos de melocotón. Todas las pastas útiles como agentes aromatizantes para la prueba. Es obvio que la producción de la pasta puede ocultar el uso de frutos de baja calidad, por lo que tiene que elegir con mucho cuidado su proveedor. Un tema muy importante con respecto a las pastas es la pureza de la fruta antes de su procesamiento. presencia particularmente desagradable de granos de arena y piezas de semilla (o drenaje de fechas). Problemas de almacenamiento para pastas es más importante que para la fruta entera seca, porque la absorción de humedad conduce a una adhesión muy fuerte. Secado conducirá al hecho de que la pasta se vuelve muy difícil. Es aconsejable mantener la pasta a una temperatura entre 15-21 ° C y a una humedad relativa de aproximadamente 60%. La actividad de agua en la pasta es de pasas 0,5 0,6.

Pastas de EE.UU. envasan típicamente en barriles de laminado con polietileno, peso libras 50 (22,7 kg) y la pasta de en las cajas de polietileno laminada en otra parte 12,5 peso kg. Pacty tiene color oscuro o muy oscuro durante el almacenamiento y oscurecer aún más. : Pasta de tomate con el tiempo menudo se convierte en un fuerte sabor desagradable, por lo que sólo debe utilizar una pasta hecha de la cosecha de la temporada actual. Típicamente, la pasta (especialmente ciruela) comprenden conservantes - a menudo ácido sórbico, permitido para ser utilizado en una concentración de hasta 1000 ppm (0,1%). Las pastas son especialmente útiles para impartir sabor y producto como un componente de jarabe en las galletas blandas.

diferentes frutos secos

Tuercas se pueden usar en forma general, machacado en trozos grandes y en rodajas. Las excepciones son de fibra de coco, cuando se usa, que debido al tamaño de la porción comestible dentro de la tuerca después del secado (para formar copra) se divide en piezas del tamaño deseado. Frutos secos, como semillas naturales se almacenan mal en condiciones de alta humedad. Después de la separación de la concha y Break (al azar o por molienda) grasas lipasa hidrolizantes, lanzado, que conduce a una rápida rancidez de las grasas. Para evitar esto y para mejorar el sabor de los frutos secos fritos frecuencia (en frita o sin ella). Es importante eliminar de los fragmentos de cáscara de nuez purificadas, que son muy fuertes y pueden dañar los dientes. Shell debe ser eliminado antes de la trituración o corte de los frutos secos. En los últimos años, el creciente interés en el uso en la producción de pastas MKI melkomolotyh nueces como relleno o relleno de galletas de dos elementos (tipo "sandwich").

coco

De coco se utiliza en la producción de MCI más ampliamente. Conseguirlo en su mayoría en forma seca de Sri Lanka, Filipinas e Indonesia. Se cree que Ceilán coco tiene un mejor sabor. En el pasado cuando se utiliza coco seco picado encontró con dos problemas: la presencia de Salmonella, microorganismo patógeno que aparentemente actuó de agua sucia usada para lavar la pulpa blanca de la tuerca antes del secado, y, en segundo lugar, la presencia de dióxido de azufre, el contenido de los cuales exceda los niveles permisibles en los países importadores. Podría decirse que el dióxido de azufre ha aparecido debido a la utilización en las fábricas de combustible contaminado para secadoras. El coco es a menudo posible encontrar pequeñas piezas de metal de los tamices, están en malas condiciones.

coco seco ordenadas dependiendo del tamaño y forma de las partículas. En masa para galletas es mejor utilizar nueces picadas finamente denominadas harina de coco. Debido a que durante el almacenamiento es muy propensa a la formación de grumos, lo mejor es adquirir especies de mayor tamaño (medio y pequeño), y se muelen directamente antes de su uso. coco tostado preparado, así como otros frutos secos, nuez por partículas de calentamiento en seco Este producto tiene un color marrón y un agradable sabor a nuez; se cree que es más fácil que perivarivaetsya cocos primas.

tuerca Kosovo debe tener un contenido de humedad de no más de 3%, y la grasa no es inferior a 55% (típicamente alrededor de 62%) Es importante comprobar que las bolsas estaban siendo seguro y seco regado, coco moho rápidamente y vuelta amarillo o negro. húmeda de coco a menudo se vuelve rancio, y esto sobre todo la rancidez hidrolítica en lugar de la oxidación, y es causada por las enzimas formadas por el moho, por lo tanto, las grasas comienzan a parecerse el olor y el sabor de jabón. En buenas condiciones de (a aproximadamente 10-15 ° C y una humedad relativa 50%) de coco se pueden almacenar durante un largo tiempo.

Funduk

En la producción de avellanas MKI ampliamente utilizado (forma cultural avellana, avellana). Es especialmente popular en Europa y el Mediterráneo, donde crece en el suelo y (en particular, Turquía e Italia). Por extraño que parezca, esta tuerca no es muy popular en los Estados Unidos. Tuercas se pueden utilizar en su conjunto (en casos excepcionales), asado o en forma de pasta muy finamente molido en el relleno para galletas. El contenido de grasa de avellanas sobre 63,5% [4].

Nogal y pacanas

En los EE.UU., en productos de panadería, en comparación con otras nueces mucho más populares. Para la fabricación de galletas, que se pueden comprar en pedazos y rebanadas. Las nueces antes de servir nunca se fríen, y por lo tanto no es un problema de la corrupción, si la lipasa no está completamente destruida durante la cocción. nueces pecan como las nueces, pero su sabor es más débil. El contenido de grasa de las nueces se trata de 68,5%, nueces pecan - sobre 70,1% [4].

Almendras

Hay dos tipos de almendras amargas y dulces:. Las almendras amargas se cultivan en pequeñas cantidades en Marruecos e Israel. almendras de California - es 100 tipo de dulces%. Las almendras están ordenados por tamaño y peso, por ejemplo, 20 / 22 significa 20-22 oz tuercas (25 g). Las almendras son muy valiosos en la producción de MKI. Por lo general se utiliza almendras tostadas en trozos o rodajas. La piel morena de la tuerca tiene un sabor amargo, también en caso de daños que segrega enzimas que rápidamente los frutos secos en mal estado. Por lo tanto tuercas de la almendra generalmente blanqueadas por inmersión en agua caliente, que suaviza la piel y se separa de la tuerca, lo que facilita su posterior eliminación. Después de almendras escaldado mucho más fácil de verificar la ausencia de defectos de los núcleos por su color. almendras molidas - un componente necesario de mazapán. Una opción más barata mazapán obtenida de huesos de albaricoque nucleolos. El contenido de grasa en las almendras - sobre 55,8% [41.

otros frutos secos

Las nueces americanas (brasileñas) rara vez se usan en la producción de MKI debido a su alto precio, pero el gran tamaño de estas nueces las hace muy convenientes para hacer rebanadas y se utilizan como decoración de superficie. Las nueces de anacardo se cultivan en India, Brasil y África oriental. Su alto costo hace que su uso bastante raro en productos de confitería de harina.

Арахис

El maní es muy popular en los Estados Unidos. Por lo general se fríe y se utiliza como un "medio" para decorar la superficie de los productos. En algunos casos es útil la mantequilla de maní. El contenido de grasa en los cacahuetes tostados en seco es de aproximadamente 49,8% [4].

El choque anafiláctico del consumo de frutos secos

Con frutos secos conectados grave problema médico - shock anafiláctico, que es una reacción de "antígeno-anticuerpo", lo que puede provocar un estado de profunda conmoción que podría conducir a la muerte. Recientemente, más y más personas son alérgicas a los alimentos con frutos secos, lo que provoca una gran preocupación. En algunas personas, puede producirse esta reacción alérgica, incluso si sólo consumen alimentos con trazas de frutos secos y, por tanto, los productores deben controlar cuidadosamente su uso.

Literatura

  1. Consejo Asesor de la pasa de California - Programa de Tecnología de los Alimentos, PO Box 281525, San Francisco, California.
  2. Estándares de Estados Unidos / o Grados de Pasas Procesadas, Departamento de Agricultura, Servicio al Consumidor y Comercialización de los Estados Unidos, Washington, DC.
  3. SILGE, MR (1979) Nuevos productos de frutos secos. Ingeniería de Alimentos, Junio.
  4. MCCANCE AND WIDDOWSON, (1991) La composición de los alimentos. Royal Soc. De Chem., Londres.

Otras lecturas

  • Frutas secas, avellanas y almendras, Cadbury Group Ltd., Departamento de Publicaciones, Bournville, Inglaterra.
  • SILGE, MR (1986), 61st Conferencia de tecnólogos Bisc. Y la Asociación de Fabricantes de Galletas. (1998) ¿Dinero que crece en los árboles?, Asia-Pacific Baker, enero / febrero.
  • KERK, B. (1998) Coco: producción y suministro, Asia-Pacífico Baker, marzo / abril.
  • MANLEY, DJR (1998) galletas, galletas y manuales de fabricación galleta. Manual Ingredientes I. Woodhead Publishing, Cambridge.

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