Sabores, especias y hierbas, aceites esenciales

Sabores, especias y hierbas, aceites esencialesEspecias y hierbas

fuentes básicas y valiosos de sustancias aromatizantes y aromáticas - IT especias y hierbas. Una clara distinción entre las hierbas y especias allí, pero por lo general se encontró que el olor de la hierba n sabor acompaña a los alimentos picantes o salados, y especias - alimentos dulces. Algunos definen la hierba como algo que sucede a partir de piezas de hojas de plantas y especias pueden ser una fuente de raíces, rizomas, corteza, hojas, flores, brotes, frutos y semillas. Otros no distinguen entre las hierbas y especias (hierbas) y considerados como especias todos los productos aromáticos y olorosos de origen vegetal, que se utiliza para agregar a los alimentos y productos alimenticios.

directamente "alimento" se puede utilizar para obtener polvos con aromáticos intensos partes de la planta de olor después de la cosecha, el secado y la molienda o "en el producto." Muchas de estas plantas crecen en los países tropicales. hierbas y especias de tierra contienen sustancias aromáticas en las células de tejidos de la planta, a menudo en la forma de aceites esenciales. Cuanto más fino se muele el material, más sabor y aroma se libera de las células dañadas y se evapora durante el almacenamiento. Una excelente revisión de las especias se da en [1].

Al elegir las especias o hierbas para su uso en el MCI debe considerar lo siguiente:

♦ si la fuente de alimentación lo suficientemente confiable para asegurar la uniformidad de la calidad de estación a estación, a un precio aceptable; es bien sabido que los mercados de especias son inestables, y es necesario tomar o inteligentemente compensar contratos de adquisición;

♦ todas las especias y hierbas, siendo las sustancias vegetales naturales (a menudo de países con un clima cálido), muy contaminados con microbios, y por lo tanto se debe tener en cuenta la posibilidad de daños en el producto o daños a la salud causados ​​por este tipo de contaminación, especialmente si la especia o hierba es, en parte, y la forma cruda restante; el problema es aún más grave, si la actividad de agua en los alimentos vosotros es lo suficientemente grande para el crecimiento de microorganismos, pero es muy poco probable galletas;

♦ satisfecho si el tamaño de partícula del material; más fina es la molienda, el más rápido de los aceites naturales se pierde debido a la evaporación, por lo materialy necesario moler inmediatamente antes de usar y almacenar en un contenedor sellado.

aceites esenciales

El aceite esencial - una mezcla de compuestos orgánicos volátiles. Estos aceites pueden ser extraídos de material vegetal por medio de un proceso físico - destilación, prensado, o extracción con disolvente. Los aceites con nombres y olores respectivas se obtienen de determinadas especies de plantas La composición química de estos aceites son muy complejos y puede comprender alcoholes, aldehídos, ésteres, éteres, cetonas, fenoles, hidrocarburos (típicamente una mezcla de varias sustancias).

Las mezclas de aceites y gomas

"Oleorresina" - una mezcla de gomas de petróleo y naturales, (resina), y se extrajo con disolventes que queda después de la evaporación de estos disolventes. Son muy con-centrado y con frecuencia la quema (incluso con un características aromáticas afilados que algunos aceites esenciales).

Otras especias y sabores

También gran grupo descrito anteriormente, hay muchas otras sustancias usadas comúnmente para dar sabor y aroma del producto - quesos en polvo, cyxoy autolisado de levadura y extractos de carne seca, hidrolizados de proteínas vegetales, frutas secas y cortadas y frutos secos, etc ...

aditivos de sabor y aroma a base de extractos de levadura sorprendentemente eficaces. Básicamente, dan sabores salados o carne y olores, y en esto útil para mejorar el sabor y el olor galletas picantes, especialmente sobre la base de queso. Una variedad de extracto de levadura y proteínas vegetales hidrolizadas para impartir sabor y el olor producido por la estrella BioProducts rojas.

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