Sustancias aromatizantes - La introducción de aditivos en la masa.

DSC 5247Introducción de aditivos en la masa

Cuando se crean condiciones de cocción que son desfavorables para compuestos aromáticos. No sólo son eliminado fácilmente por calentamiento, ya que, por definición, tiene cierta volatilidad a una temperatura en la boca, pero también se seca el producto durante la cocción se produce y el proceso de destilación al vapor, que es muy afectivo manera de liberar compuestos orgánicos volátiles. No se recomienda el uso de aditivos líquidos para productos horneados, especialmente con una prueba que contiene mucha agua, tanto para galletas como para galletas dulces. Debe de alguna manera de proteger los aditivos aquí puede ayudar a las células parcialmente cerradas de tejido de la planta (por ejemplo, jengibre molido mejor que el extracto líquido).

Incluso con cierta pérdida en la cocción de sustancias volátiles, hay algunos aditivos que son perfectamente aplicables en productos horneados. Estos incluyen vainillina (o etil etilvanilina), emulsiones de grasa y aceite, queso, esencia de almendras y aditivos, cuyo sabor y aroma se asocian con el olor a salchicha ahumada, chocolate, café y caramelo. Los suplementos a base de proteínas (por ejemplo, los hidrolizados de queso) son más estables a temperaturas de horneado, pero pueden cambiar drásticamente el sabor y el olor incluso con una combustión débil. Las especias suelen tolerar la cocción mejor que los aditivos o extractos aromatizantes.

Aditivos utilizados después de la cocción

Tales aditivos pueden ser de cualquier tipo, pero en este caso se usan más aditivos picantes, en lugar de aditivos asociados con dulzor. Los aditivos se pueden aplicar a una base de grano o dextrosa y verter sobre una superficie adhesiva (por ejemplo, una película de aceite sobre un producto) y pulverizar como una solución en aceite comestible. En cualquier caso, el sistema de aplicación generalmente contamina todo y difunde olores fuertes. Tales métodos no son ideales para artículos gruesos, por ejemplo, galletas, ya que el aditivo está en la superficie y debe ser muy fuerte para dar sabor a todo el producto, o su efecto debe basarse en un sabor fuertemente original. También debe tenerse en cuenta que las películas de superficie, los aceites y los aditivos son muy susceptibles a la rancidez oxidativa, que debe ser seguido por una selección cuidadosa del envase y la evaluación de la vida útil de los productos.

Suplementos para la crema y mermelada

Por lo general, los aceites esenciales se utilizan mejor en estos componentes de los productos. Los avances en la tecnología han conducido a la creación de los aditivos que son fruta ideal de reemplazo, la tuerca y otras especias y sabores exóticos (o la preparación de mezclas, idéntico al natural), y su aplicación en componentes de los productos que no sufren de calor, generalmente es muy efectiva. Cuando se utilicen aditivos en tales casos, deben considerarse los siguientes:

♦ para la percepción del gusto y del olfato al comer, la acidez y el color de la base son muy importantes;

♦ la intensidad correcta es importante; a menudo para el gusto hay un nivel de saturación, y demasiada concentración puede conducir a un postgusto largo y desagradable;

♦ la textura del sustrato es muy importante (especialmente si es difícilmente soluble en agua); si el aditivo se usa en forma de polvo, es importante distribuirlo uniformemente;

♦ Las partículas de ácidos, potenciadores del sabor, azúcares o sales deben ser del tamaño adecuado para lograr una velocidad de disolución en la boca, correspondiente al sabor y al olor creados por el aditivo;

♦ Si el componente esencial del producto es grasa (por ejemplo, en el llenado de galletas), las características de su expansión o fusión para obtener el sabor óptimo deben corresponder a la temperatura corporal y las condiciones circundantes.

"Comemos ojos", y si la comida se ve bien, esperamos que su sabor sea agradable. La sensación de dulzura, acidez, etc. en el lenguaje y la velocidad de su percepción debe corresponder al olor.

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