Sustancias aromatizantes - potenciadores del sabor

amplificadores de saboramplificadores de sabor

Hay dos grupos principales de tales sustancias - sales simples y ácidos, que no se utilizan solos, y los ingredientes o polainas adicionales geles que facilitan la percepción del gusto ( "sugerencia"). El más importante potenciador del sabor - una sal en la dieta. En la prueba cuando se utiliza en una cantidad de aproximadamente 0,75 1,0-% en peso de la harina es perfectamente mejora la percepción de la mayoría de los sabores. También puede ser utilizado con éxito en el chocolate me! rellenos para MCI, aunque en este caso la concentración debe ser inferior a 1%, y el tamaño de partícula es muy pequeña (a la sal se disolvió rápidamente en la boca). Algo concentraciones más altas pueden ser útiles en productos salados.

glutamato de sodio (MSG) se utiliza ampliamente como potenciador del sabor salado. Esta sal de sodio del ácido glutámico (un aminoácido), que normalmente se suministra en forma de cristales blancos finos. Es fácilmente soluble en agua y debe ser utilizado en una cantidad de aproximadamente 0,5% en peso del producto. MSG se utiliza en combinación con la sal y los sabores ácido y poco efectiva (o no efectiva) con alimentos dulces.

Sustancia conocida como ribotides (Ribotide), propuesto por la compañía japonesa Takedo Chemical Industries Limited. Se deriva de los ácidos ribonucleicos de levadura utilizando enzimas. Se afirma que actúa veces 50-100 más eficaz que el glutamato de sodio, pero (que es probablemente más importante) tiene una eficiencia óptima cuando se mezcla con ella en la proporción 6: 94.

Los extractos de levadura y otros autolisatos proteínas vegetales también realzan el sabor de la comida picante, mientras que tener su propio gusto. En gran medida a mejorar el sabor del extracto de levadura es efecto pas muy similar de glutamato de sodio.

Para los aditivos de frutas importante ingrediente adicional son de azúcar u otro edulcorante. Sobre la base de una maravillosa fragancia de fresa sabrosa se siente muy extraño. Además, casi todas las frutas tienen otpositelno pronunciado sabor característico debido a la presencia de estos ácidos - cítrico, tartárico y málico. Las formulaciones pueden convenientemente ser sustituidos por otro, pero en un tamaño de partícula de polvo seco es muy importante, que el efecto en la solubilidad en la boca.

sabores de almacenamiento y control de calidad

Todos los aromas volátiles (al menos parcialmente), y por lo tanto es importante para mantenerlos en un recipiente cerrado sellado lejos de la luz y el oxígeno, que puede causar el deterioro. Los aromas pueden ser destruidos con el tiempo, por lo que sus acciones deben ser mínimos. Nos ingrediente inactivo por más de dos meses, usted debe tomar muestras y compararlas con el control. Muestreo aditivos suministrados y su comparación con las muestras de control debe estar de acuerdo con el procedimiento estándar. Como las muestras de ensayo y de control deben almacenarse en botellas de vidrio limpio sellados en un lugar fresco y oscuro (por ejemplo, en un refrigerador). Las muestras se almacenan para su uso como un estándar de referencia.

Al comparar las muestras con el estándar que es importante que tengan la misma temperatura! habitación deseable. Fundamentalmente cheques importantes olor, pero para la mayoría de las frutas y sabores "dulce" pueden ser útiles en concentraciones de degustación 0,1 2% en solución% fortaleza de azúcar. Otra opción - un análisis exhaustivo de la degustación encargar un pequeño lote de productos alimenticios, en la que se utilizará este sabor.

Literatura

  1. ROSENGARTEN, F. (1973) El gancho de especias. Pyramid Communications, Nueva York.
  2. HARD INGE, J. (1990) saborizantes, una receta para la regulación, Chem. Ind. 21, 694-8.

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