Aditivos alimentarios - Desintegradores químicos

Los aditivos alimentarios - agentes de fermentación químicosagentes de fermentación químicos

Los disgregantes - un grupo principalmente de sales inorgánicas, que cuando se añade a la masa solos o en combinación, se hacen reaccionar con los gases, formando poros para la formación de la textura durante los productos de panadería. La mayoría de estos productos químicos permanecen en pequeñas cantidades en la masa y por lo tanto afectan el pH final y posiblemente el sabor y el aroma. A continuación se muestra una visión general de los productos químicos utilizados, pero no se proporciona información específica sobre el desprendimiento del mecanismo de prueba en la descripción de los diferentes tipos de productos y en el capítulo de hornear.

El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio)

El bicarbonato de sodio (NaHC03) Es relativamente barato y se pueden adquirir fácilmente la limpieza de alimentos y diversos grados con partículas de diferentes tamaños (por ejemplo, que fluye, de grano fino y purificado estándar libre). Todos ellos son adecuados para la cocción, pero las partículas más grandes cuando se mezcla la masa y la levadura puede disolver la suficiente rapidez, lo que conduce a la aparición de manchas de color marrón oscuro - residuo de sodio en la superficie del producto.

En presencia de sosa humedad reacciona con las sustancias ácidas que forman un dióxido de carbono sal de sodio y de agua correspondiente. En ausencia de la sosa acidulante durante el calentamiento genera una cierta cantidad de dióxido de carbono en la masa y permanece en la forma de carbonato de sodio. Dado que muchos ingredientes, incluyendo los productos de harina, son ácidos, a menudo es útil utilizar bicarbonato de sodio para ajustar el pH de la masa y del producto acabado. Si se requiere la captura de dióxido de carbono como un medio para levantar la masa es mejor mantener la sosa por separado de los otros ingredientes, siempre que sea posible, por ejemplo, la dosificación de alimentación en varias etapas; sosa añade de forma adecuada en la última etapa junto con la harina. En este caso el polvo de sosa debe distribuirse uniformemente en la mezcla y para eliminar grumos antes de usar sosa debe ser tamizada a través de un tamiz fino.

El exceso de producto de bicarbonato de sodio dará una reacción alcalina, un color amarillento y un mal sabor (como "la quema de soda"). Los valores altos de pH (a veces superior a 8) dan un sabor que algunas personas les gusta. En general, todos (excepto para algunos especiales) tipos de productos tarea es obtener el nivel de Pi i 7,0 0,5 ±, y se logra mediante el uso de una cantidad apropiada de carbonato de sodio. Su solubilidad en agua se describe en "premezclas".

La acidez y el ácido

Los disgregantes - una mezcla de hidrogenocarbonato de sodio y, o bien ácido (cítrico o tartárico), o sales de disociación y dando solución de reacción ácida. Target combinación total de sustancias es proporcionar una fase de gas (dióxido de carbono) antes de la cocción o calentamiento de piezas de masa en un horno. Estos burbujas de gas centros de formulario para una mayor expansión por calentamiento de aumento de la presión de vapor de agua de gas y en el proceso de cocción. Por lo tanto, es importante que tales fuentes de la fase gaseosa fueron muchas, y que eran muy pequeñas para después de la cocción una fina textura, uniforme del producto.

Probablemente, la formación de combinaciones de gases desintegrantes menos importante que por lo general se considera como una sal, es decir, carbonato de amonio, es en sí mismo muy eficaz. bicarbonato de amonio del amoníaco residual no es adecuado para su uso en productos horneados que tienen un contenido significativo de humedad, y por lo tanto no se puede utilizar con éxito en pasteles, galletas, pasteles y similares. N.

Inicialmente hornear acidificantes sirve leche agria (ácido láctico) y bitartrato de potasio (crema de tártaro). Con el desarrollo de la tecnología comenzó a utilizar otras sustancias, más barato o menos fácilmente reaccionan a dióxido de carbono formado durante la cocción, en lugar de en un mezclador. acidificante más frecuente - un fosfato, una desventaja que es que cuando se utiliza en masa permanecen fosfatos no deseado de sabor / olor. Selección de un equilibrio óptimo entre la (carbonato de sodio) acidulante y soda dependerá de la formulación y se determina generalmente por la selección sobre la base de gusto / sabor o de medición de pH galletas.

Tabla. 17.2 enumera acidulantes comunes que indican los valores de referencia requeridos para neutralizar una parte de gidrokyrbonata de sodio y velocidad de reacción relativa en el amasado de la masa y calentamiento en un horno. La sal de ácido más común, que se utiliza para la producción de ICI, fue ortofosfato de calcio hidratado (ACP), pero a causa de la acción más lento de su SAPP sustituido en gran medida. El fosfato de aluminio es el más ampliamente utilizado para aflojar mec es la harina en la composición utilizada en el hogar, ya que reacciona con menos de bicarbonato de sodio por mezcla de harina con un contenido de humedad 14%.

A menudo hay problemas asociados con el hecho de que los agentes acidificantes se venden bajo diversos nombres de marca. Bajo estas marcas se encuentran a menudo acidificantes con un relleno, por ejemplo, una harina seca o almidón de maíz; mientras que para la mayoría de las formulaciones de relación óptima 2: 1 a hidrógeno carbonato de sodio. Por lo tanto, al adquirir "acidulante ácida sal bicarbonato de" ver si este producto químico o de la mezcla es clara. conocimiento inexacto de la composición de este componente puede resultar en mezclas de ácidos ineficientes con la sosa para la prueba. Es posible adquirir una mezcla de sosa y acidulante, conocido como disgregantes (polvo de hornear). Se utilizan principalmente en la cocción a casa, pero no en la producción comercial MKI.

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Glyukondeltalakton (GDL) - no es ácido, pero cuando se disuelve en agua, la sustancia se convierte lentamente a ácido glucónico que después reacciona con bicarbonato de sodio para liberar dióxido de carbono. Su ventaja es la falta de retrogusto.

El ácido adípico puede ser útil (aunque ahora se utiliza muy poco), desde poco solubles en agua fría, pero el agua caliente es altamente soluble, y por lo tanto es químicamente activa.

bicarbonato de amonio (Vol)

Esto es muy útil para el polvo de hornear prueba MKI ((NH4) NPHS) totalmente descompuesto durante la cocción en dióxido de carbono, gas de amoníaco y agua. Vol Nombre, bajo el cual es ampliamente conocido, se deriva de la palabra en Inglés "volátil» (volátil) debido a completar la disociación, y también debido al hecho de que en el estado sólido, esta sal tiene un fuerte olor de amoníaco. Es fácilmente soluble en agua y tiene una reacción fuertemente alcalina, dando una masa suave, lo que requiere menos agua a una consistencia dada. A pesar de la fuerte olor a amoniaco, sólo una pequeña parte del gas disponible perdido por disolución en agua a temperaturas ordinarias. Ni un solo día de su acción en la solución se reduce un poco. La disociación se produce más rápidamente a aproximadamente 60 ° C, que está en el proceso de cocción de las piezas de masa. Como carbonato, esta sal es reacciona fácilmente con otros ingredientes ácidos, pero propiedades alcalinas impartida a la masa cuando se usa, no se transfieren al producto acabado. Se necesita de bicarbonato de sodio para ajustar el pH.

Vo muchos casos es técnicamente aceptable para excluir todo bajo geles ácidos en la prueba para la MCI y utilizar sólo bicarbonato de amonio y bicarbonato de sodio. Este enfoque es ventajoso si es necesario añadir los ingredientes en la solución, administrados a dosis bajas, o suspensión en premezclas para el proceso de mezclado continuo o por lotes automático. La mayoría de los otros acidulantes cuando se disuelve en agua, reaccionan en un grado significativo (o gradualmente a bajas temperaturas) y no pueden ser introducidos en la mezcla, que debe ser almacenada durante varias horas.

bicarbonato de amonio se vende en forma de cristales blancos sólidos. Incluso con el ronquido en un lugar seco es muy propenso a la formación de grumos, y por lo tanto después de la entrega a la empresa debe utilizarse tan pronto como sea posible y antes de añadir a la masa siempre deben disolverse o agitar en agua. prueba de alcalinidad Expresado con bicarbonato de amonio afecta en gran medida la capacidad de extensión o rasplyvaemost productos de masa durante la cocción. Puesto que es generalmente difícil obtener una capacidad de extensión suficiente de productos, para compensar esta deficiencia puede ser utilizado en las formulaciones de bicarbonato de amonio.

Los coadyuvantes de elaboración

Junto con carbonato ácido de amonio, hay otras sustancias utilizadas en la fabricación de ICI para el proceso y prácticamente el colapso durante la cocción. Además de agua y agentes reductores, y otros discutido, esta enzimas proteolíticas que se pueden usar para cambiar la maduración de prueba de fuerza de gluten.

Agua

El agua es un ingrediente único en la preparación de ensayo a MCI (este ingrediente en el sentido de que no es un producto alimenticio). Para ser más precisos, el agua actúa como un catalizador, ya que hace posible cambiar otros componentes - para la formación de la prueba, y para el producto con textura duradera después de la cocción. Todo el agua añadida a la masa, y luego se elimina en el proceso de cocción, pero la calidad del agua utilizada puede afectar a las propiedades de la masa.

Normalmente se utiliza en la producción de agua potable MCI desde el sistema local de suministro de agua para uso doméstico, y la responsabilidad de la pureza del agua que está en la administración de suministro de agua. Sin embargo, debido a que las fábricas se construyen en los países en desarrollo y áreas remotas, donde no hay agua corriente, es necesario tener en cuenta los requisitos de calidad del agua. Se debe tener en cuenta tres aspectos principales:

♦ seguridad microbiológica;

♦ naturaleza y concentración de los productos químicos disueltos;

♦ color y turbidez.

Para el agua utilizada para preparar la masa, ningún requisito de ausencia de microorganismos (tales como agua potable), como en otros ingredientes de la prueba de una gran cantidad de bacterias y las esporas de moho, y todos ellos morir durante el horneado. Sin embargo, el agua contaminada es probablemente contaminado con más de lo que pueda lesión l náměstí incluso después de la destrucción de los microorganismos. Sustancias disueltas en el agua para atraer la atención, ya que están muy influenciados por algunos de los procesos de preparación de productos de panadería, y la creciente preocupación sobre la presencia en el agua de las concentraciones de metales traza.

La Organización Mundial de la Salud ha publicado directrices para el agua potable en Europa (ver. Tabla. 17.3), con una preocupación especial y comprensibles relacionados con el contenido de arsénico y metales pesados ​​(en particular el plomo y el mercurio).

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Se sabe que son peligrosos para la salud debido a su acumulación en el cuerpo. Con respecto al MKI, el efecto sobre la cocción de varias sustancias que pueden disolverse en el agua todavía no se ha estudiado suficientemente. El artículo informa sobre el efecto de varios iones inorgánicos en la tasa de fermentación de la masa (ver tabla. 17.4), pero estos resultados se relacionan con la preparación del pan y el volumen resultante. Algunos tipos de masa para MKI se preparan con una etapa de fermentación, pero uno debe distinguir el efecto de los solutos sobre la viabilidad de la levadura (y otros microorganismos en la prueba) y el efecto sobre los procesos que ocurren en la prueba. Una masa hecha con agua muy suave es más suave y más débil que una masa con agua dura. Se ha sugerido que la masa de waffle hecha con agua blanda es menos propensa a la formación de una estructura de gluten. "Agua blanda" y "dura" son términos relacionados con la cantidad de jabón necesaria para producir una espuma estable, y depende principalmente del contenido de iones de calcio y magnesio. El calcio puede entrar en la masa de otras maneras, por ejemplo, como parte de un polvo de sal para hornear o como un aditivo alimentario en la harina. Cabe señalar que el contenido de este metal en el agua puede variar mucho según la estación, la fuente de agua y su temperatura. El pH del agua varía a lo largo del año, lo que puede afectar la calidad de la masa, pero la harina tiene una alta capacidad de amortiguación que reduce este efecto.
Ya considerado un efecto catalizador pronunciada de algunos metales (cobre), especialmente en el desarrollo de la rancidez en productos grasos líquidos y sólidos. para los estándares de agua potable requieren bajas concentraciones de cobre y otros metales, que influye en el desarrollo de deterioro oxidativo de grasa, sin embargo, este problema es probable que ser resuelto si sólo el agua potable utilizada en el ensayo.

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Si, sin embargo, se sospecha que la causa de los problemas con la masa o la calidad de los productos son iones de metales, puede eliminar o reducir su efecto a través de los quelantes, por ejemplo, ácido etilendiaminotetraacético (EDTA). Para lograr un efecto positivo requiere un número muy pequeño de ellos, por lo que el uso de quelantes muy económico. El EDTA también se utiliza en productos alimenticios para mejorar la estabilidad del color, sabor solución / sabor o la transparencia. Con el fin de reducir el contenido de agua de los componentes disueltos a niveles por debajo establecidos para beber dispositivos especiales de agua desarrollado, pero es poco probable que la producción MKI estos dispositivos será de un valor significativo para llevar a cabo una investigación más a fondo.


En cuanto al color y la turbidez del agua, es poco probable que estas propiedades serán un problema para MCI, pero las razones para el alto valor de estos indicadores deben saber, ya que pueden influir sobre las propiedades microbiológicas y de otra índole del agua.


efectos sobre la salud de algunos metales traza y otras sustancias nocivas en los productos alimenticios llamaron la atención de más y más, y siempre asumieron que los productores de alimentos tienen que ser impecable. Tal vez un contenido traza de muchos compuestos beneficiosos para la salud, mientras que altas concentraciones son perjudiciales, por lo que es difícil de mantener el equilibrio necesario. Particular, se debe prestar atención a los productos diseñados específicamente para los grupos más vulnerables - los niños pequeños, mujeres embarazadas, ancianos y personas enfermas.

Cabe señalar por último que es aconsejable optar por la producción de agua de calidad consistente MKI que cumpla con los estándares internacionales para el agua potable. Cuando el agua se obtiene a partir del sistema de suministro de agua para uso doméstico, la responsabilidad de la calidad del agua se puede confiar con seguridad a la administración del sistema de suministro de agua, pero cuando se utilice pozo u otra fuente privada, es necesario llevar a cabo pruebas regulares (aproximadamente cada tres meses), para asegurarse de que no hay crecimiento el contenido de sustancias nocivas.

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