Aditivos alimentarios: metabisulfito, ácidos alimentarios, colorantes y edulcorantes

Los suplementos dietéticos - metabisulfito, ácidos comestibles, agentes colorantes, edulcorantesmetabisulfito de sodio (pirosulfito de sodio, SMS)

Esto ayuda a la transformación (Na2S205) se utiliza para cambiar la calidad del gluten y la masa propiedades reológicas mediante la relajación de algunos de los enlaces disulfuro. Esta es una adición muy eficaz y útil para la prueba de MCI, si las propiedades reológicas importantes de gluten, pero ha sido una crítica fuerte, ya que se demostró que los sulfitos pueden tener efectos secundarios dañinos. Para obtener más información de la aplicación de tecnología de este aditivo en la prueba se discutió en la sección "Ingredientes y formulaciones."

También se puede utilizar en lugar de la metabisulfito de potasio sal de sodio. Es más caro y requiere una cantidad ligeramente más grande, como potasio átomo más pesado que el sodio. Una revisión útil de la aplicación y la descripción del mecanismo de acción de metabisulfito de sodio en masa para MKI dada en [4]. solubilidad SMS en agua de aproximadamente 39 g / 100 ml solución a 20 ° C. Como se preparan habitualmente utilizados cantidades muy pequeñas de solución aditiva% fuerza 10 son medido y su volumen. La solución se almacenó en un recipiente herméticamente cerrado, se mantuvo estable durante al menos un día. Y la producción MKI SMS a veces se llama un cartucho (natrón), pero el uso de este título puede inducir a error, ya que también se utiliza para otras sales de sodio.

ácidos de los alimentos

ácidos alimento - son ácidos orgánicos que se encuentran en los productos naturales, pero en la actualidad se preparan típicamente mediante síntesis química. Desde un punto de vista químico, este ácidos débiles, sus soluciones acuosas en el nivel de pH es un 2 mínimo. En la producción de MCI se utiliza principalmente para mejorar el sabor afrutado / sabor en el llenado intercalando galletas; en el atasco de atasco / jalea que regulan la solidificación de pectina. En la producción de tres MKI ácido utilizado: ácido cítrico, tartárico y ácido málico, que son polvos blancos cristalinos. Se diferencian en su solubilidad en agua a temperatura ambiente:

Max concentración de ácido en 20 ° C (g / 100 g de agua)

mina de 19,0

manzana 58,0

cítrico 64,0

Cítrico y ácido tartárico son similares en sabor y de inmediato dar una sensación aguda, pero no duradera. El ácido málico es más débil que el primer sabor, pero la sensación de ácido se mantiene durante un largo período de tiempo. ácido de selección para uso en un MKI relleno determinada principalmente por sus costes. polvo de ácido a utilizar finamente molido para obtener una acidez uniforme. Evaluar la intensidad relativa de sabor amargo / sabor de estos ácidos es difícil, ya que probablemente depende de las bases. Sin embargo, hay quienes sostienen que el ácido málico da la fuerte sabor, y su cantidad se puede reducir por 10% en comparación con el cítrico y tartárico. perfiles de sabor relativos de ácidos alimentarios están representados gráficamente en la Fig. 17.1.

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El ácido láctico a temperatura ambiente, es un líquido con sabor pobre / aroma, a veces descrito como salado; También se pueden comprar en forma de polvo. El ácido láctico da el sabor más picante que sabor a fruta, y por lo tanto a veces se utiliza en el producto, donde es necesario hacer hincapié en los queso o carne sabores / fragancias.

colorantes

Color en nuestra vida, especialmente en la dieta juega un papel importante. Sin colorantes mayoría de los tipos de productos de confitería de harina tendrían el mismo color marrón claro. huevos y mantequilla de color amarillo o naranja transferidos a la torta, y en muchos casos, la masa de galletas añaden colorantes artificiales para que se vean los productos ricos que contienen estos ingredientes, incluso si no se utilizan. Rellenos intercalan jaleas o afrutado sabor / aroma con el color apropiado se perciben más como una real y apetitoso (en comparación con semi blanco o incoloro).

En el período inicial de desarrollo de la industria alimentaria para mejorar los tipos de productos a utilizar tintes naturales - cochinilla (rojo), un extracto de ciertos insectos, la cúrcuma (amarillo) de los estigmas de las flores del azafrán (azafrán) y, por supuesto, dulce de leche (marrón) de azúcar quemada. El desarrollo de anilina química y alquitrán de hulla condujo a la creación de una amplia gama de colorantes estables intensivos que tienen buenas propiedades de procesamiento en la producción de alimentos. Con su combinación se puede conseguir casi cualquier color, el uso de cantidades muy pequeñas de tinte de bajo costo.

Los ensayos toxicológicos y de alergia muestran que algunos de estos colorantes no debe utilizarse (especialmente si se calientan, como en el caso de los productos etapa de cocción). reacción de los consumidores era tan fuerte que no se permite el colorante de alimentos en algunos países (especialmente los colorantes artificiales). Siempre hay una necesidad de una clara indicación en la etiqueta exactamente el que se utilizaron tintes. Los pigmentos vegetales tales como carotenoides, xantofilas, y antocianinas betanina responsable del color clorofila familiar, cáscara de la fruta y de la remolacha, se extrajo, se concentraron, y se pueden utilizar como una colorantes de alimentos "naturales". Ya sea que son menos perjudiciales para la salud, al parecer, no se discutió, pero las desventajas son que a menudo no son menos resistentes al calor, acidez y la luz, y el alcance y la intensidad del color es tan buena como las de tintes de anilina.

Las diferencias entre las legislaciones de los países en los colorantes de alimentos causan más problemas a los exportadores que cualquier otro factor. Por lo tanto, sería un error dar toda consideración específica sobre diversos materiales colorantes, como siempre, primero debe encontrar los requisitos de la legislación de cada país.

Sin embargo, un grupo de tintes merece una mención especial, aunque su uso en alimentos no está fuera de toda sospecha. Esto se refiere al color del caramelo - color del caramelo o azúcar (azúcar quemada). Estas son sustancias marrones que son el producto final de la descomposición térmica no enzimática regulada de los carbohidratos digeribles. Por lo general, el material de partida para ellos es el jarabe de glucosa, y la reacción se realiza bajo calentamiento y presión, así como en presencia de un catalizador (usando amoníaco o ácido). Como resultado, la reacción con el amonio generalmente produce productos mucho más oscuros que el uso de métodos ácidos.

Caramel, por lo general suministra como una solución acuosa, que se utiliza en una amplia gama de productos, y que se puede utilizar en el MCI para proporcionar o aumentar la intensidad de los tonos de la hornada de color marrón rojizo o en concentraciones más altas para obtener colores marrones asociados con cacao en polvo, tales como galletas Bourbon. Marrón, rojo y negro, prueba aún tinción para galletas puede ser obtenida mediante el uso de polvos de cacao. Cacao procesado con álcali, da unos tonos más oscuros, pero no necesariamente el gusto / sabor. El color negro de la famosa masa de galletas Oreo, se emplean cacao.

Los edulcorantes artificiales

Estos incluyen sustancias utilizadas en la fabricación de productos alimenticios y dando una sensación de dulces (tales como sacarosa), pero con acción tan intensa que requiere sólo una pequeña cantidad. Hay otros edulcorantes utilizados en lugar de la sacarosa, por ejemplo, polioles, pero para proporcionar productos significativos de densidad aparente se van a utilizar en aproximadamente las mismas cantidades como sacarosa. La cantidad de sacarosa es importante para la estructura e impartir dulzor cuando se mastica la mayoría de los tipos de MCI. Prietom a veces aconsejable aumentar la dulzura, pero una mayor cantidad de sacarosa en la formulación aumenta excesivamente la dureza del producto acabado o destruye la estructura básica del gluten en la masa. En estos casos, puede ser útil como un potenciador del dulzor edulcorante artificial. Otra razón para el uso de estos edulcorantes en los productos alimenticios - es el deseo de reducir el total de calorías, pero rara vez se llega a la harina productos de confitería.

Muchos edulcorantes artificiales que se utilizan en la fabricación de bebidas no alcohólicas, helados y similares. D., no son adecuados para los productos sometidos a un tratamiento térmico o de cocción. productos resistentes al calor incluyen sacarina, que tiempos 200 700-dulce que la sacarosa, pero muchos sienten cuando se utiliza regusto amargo y metálico. Además, aunque existe cierta preocupación por la seguridad y el consumo.

El ciclamato más dulce que la sacarosa en alrededor de 30 veces y no tiene ningún lado a gusto. Esto es particularmente útil cuando se mezcla con la sacarina, lo que reduce el regusto anteriormente. Los ciclos de relación de mezcla óptimos recomendados! La sacarina es 10: 1. En algunos países, el uso de ciclamato está prohibido debido a la toxicidad potencial, pero que todavía se utiliza en países como Suiza y Hungría.

El uso de sucralosa no está aprobado para alimentos (en todos los países). Está hecho a partir de sacarosa (firma Tate anclLyle), se trata de tiempos 600 dulce que la sacarosa, y sobre las características de sabor muy parecido a ella, y no aumenta el contenido calórico de los alimentos. El sabor de estos edulcorantes es por lo general permanece largo tiempo que muchos consumidores no les guste.

Literatura

  1. JACKEL, D. (1980) El agua emerge como un ingrediente clave en la cocción. Panadería, octubre.
    1. agentes ANDRES, C. (1981) quelantes controlan las reacciones que degradan la calidad de los metales traza. Producción de comestibles. Abril.
  2. KrishnaKumar, V. ácido (1994) tartárico. Int. Ingred alimentos. no. 3 pp. 17-21.
    1. WADE, P. (1988) El uso de dióxido de azufre como un acondicionador para discos dulces Las masas, Capítulo 5 galletas, galletas saladas y dulces, vol. 1, Elsevier Applied Science, Londres.

Otras lecturas

  • DEPPERMAN, LO y Reynolds, R. (1963) Propiedades de los agentes de fermentación y el equilibrio adecuado en los preparados, galletas y Cracker Baker, septiembre.
  • WADE, P. (1969) Airear masas para bollos dulces duro. Hornear Ind.Journal, junio.
  • REID, Т. E (1970) Los aditivos alimentarios, Alimentos Ind., Octubre.
  • Hodge, DG (1973), Hornear alternativa en polvo, FMBRA Bulletin, n. 3, p. 91.

COUNSELL, JN (1981) Colores naturales para la alimentación y otros usos, Applied Science Publishers, Londres.

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