Chocolate y Cacao - Tipos de Chocolate, Cacao


Tipos de chocolate

El chocolate y el cacao - chocolates, cacaoel chocolate simple, llano u oscuro como una mezcla de cacao, azúcar y manteca de cacao con trazas de vainilla emulsionante (u otros aromas o fragancias). Este chocolate es conocido por 1700-s. y todavía es muy popular por su sabor y sabor, ya que es relativamente alto contenido de sólidos de cacao. En 1870-s. El chocolate con leche se desarrolló, n Actualmente el consumo de este tipo de chocolate negro excede sustancialmente el consumo.

Debido al alto contenido de humedad de la leche a granel para utilizarlo en la producción de chocolate con leche es imposible, y por lo tanto la necesidad de aplicar algún tipo de leche en polvo. La leche normal no tiene suficiente fuerte sabor / aroma de un buen chocolate con leche, y por lo tanto se utilizan diferentes métodos de refuerzo. Mejora de gusto / sabor se consigue de dos formas principales - liberación parcial bajo el efecto de los ácidos grasos de cadena corta, enzimas (particularmente el aceite, que se produce en grasa de la leche), así como la aplicación de la reacción de Maillard como el conjunto de reacciones químicas, las interacciones entre las proteínas de la leche y ciertos azúcares (principalmente lactosa ). Ambas de estas reacciones aromatizantes / aromáticas requieren la presencia de agua, n, por tanto, debe llevarse a cabo antes de la conversión de la leche en polvo, que se utiliza en la fabricación de chocolate.

leche en polvo modificada comúnmente se llama migas de mama; un proceso muy complejo e importante de su producción se ha desarrollado recientemente. nibs láctico se puede obtener como con la inclusión de masa de cacao, y sin ella (en este caso tiene color crema).

El chocolate con leche contiene menos licor de cacao que el chocolate oscuro y la ilumina. La presencia de grasa de chocolate con leche baja la temperatura de fusión y la temperatura de revenido afecta el proceso. Una composición típica de la leche y simple, chocolate negro, las cookies se utilizan para el glaseado en el Reino Unido se enumeran en la tabla. 18.2 y 18.3.

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Suministro y almacenamiento de chocolate de

La mayoría de las fábricas para la producción de galletas no produce su propio chocolate, y por lo tanto es necesario considerar el suministro y almacenamiento. Para grandes consumidores pueden ser conveniente y rentable para transportar el chocolate en una forma líquida. camión cisterna utilizado en la misma grasa para el transporte y descarga de chocolate. Bins deben estar equipados con chaquetas en el que la temperatura debe mantenerse en 49 ° C y el chocolate debe ser continuamente agitado suavemente. La temperatura mínima para almacenar el chocolate en la tolva - 45 ° C se asegura de que todas las grasas almacenados en forma líquida se deben tomar para evitar el contacto con agua o superficies húmedas y, como en el caso de otras grasas, válvulas y otros accesorios no tienen que contener coseche cobre o latón, promoviendo la aparición de enranciamiento de las grasas. El chocolate es mucho más resistente al daño oxidativo que la mayoría de otras grasas vegetales, por lo que puede ser almacenado en forma líquida durante varias semanas.

ser_nuance_01bLa mayoría de los consumidores industriales recibieron el chocolate en forma sólida (bloques grandes o pequeños bares). Los grandes bloques se funden a la fábrica de proveedor y para proteger contra la humedad, envueltos en plástico o papel de cera en el caso de pequeñas piezas de ellos pueden ser fundido en forma de tiras, se enfrió, y luego romper al azar antes de su envasado en bolsas, humedad para el envío. Debe recordarse que estos trozos de chocolate tienen una considerable área de superficie, y por lo tanto, sometiéndolos a la acción del aire, lo que puede resultar en un aumento excesivo de la humedad de chocolate y, en consecuencia, su hueso de la alta viscosidad en forma fundida.

El chocolate debe almacenarse en habitaciones donde la temperatura 15 ° C, con un pariente! humedad 50%, lejos de ingredientes de olor fuerte (tales como especias, quesos y productos químicos). El valor de chocolate y su atractivo para la mayoría de la gente por lo general requiere de almacenamiento en el interior! Antes de su uso en la máquina recubridora o moldeo para derretir el chocolate que necesita. Calderas de chocolate de fusión típicamente a través de las camisas se calientan con agua caliente, y es importante que la temperatura de la superficie se mantuvo por debajo 60 ° C, de lo contrario hay un riesgo de que el / aroma (y el daño lecitina) sabor si el chocolate se ha sobrecalentado puede aparecer metálico, sabor / olor. La ventaja de las piezas trituradas de chocolate delante de grandes bloques es que es más fácil de manejar y se funden por completo.

Las gotas de chocolate (pastillas) y chips

piezas Nebolypie - "drop", "chips" o "polvo" de chocolate de - a veces se utiliza como ingrediente en productos de alambre 84042d9c583b876e6f2f2c78baaf2043de corte. Estos "gotas" generalmente cerca de 5 mm de diámetro, y se preparan depositando pequeñas gotas de chocolate templado o moldear usando una máquina de formación de rodillos. virutas de chocolate se pueden formar mediante el vertido de un delgado hilo de chocolate en la tira de enfriamiento y cortando su longitud deseada antes del envasado.

Un kilogramo puede ser virutas de chocolate 1750 22-LLC y piezas 900-1300 de chocolate. En Europa, el tamaño preferido de las galletas de chocolate para 7500sht. / Kg de cacao contenido de sólidos de aproximadamente 40%. Para mejorar la estabilidad durante el horneado en ciertos tipos de galletas de azúcar o chocolate% 2 3 puede ser sustituido por dextrosa.

Mientras que el chocolate se derrita al hornear galletas, no hay ningún cambio significativo en sus productos semi-acabados, y por lo tanto, cuando la cookie se enfría, se endurece de nuevo. Esto permite la inclusión de galletas de chocolate, si el uso de un revestimiento de superficie o de enfundado a prevenir las condiciones climáticas. Formación de costra caramelizada durante la cocción evita manchas y la formación de floración de la grasa. Si encanecimiento formado sobre virutas de chocolate a través de 2-3 del día, puede ser atribuida a la baja bicarbonato de temperatura; El problema puede reducirlo a aumentar 10-30 ° C. Si la floración llega a través de semana 6-8, la razón de esto es probablemente la migración de la grasa de la prueba. Para reducir la migración de grasa es necesaria para mantener las temperaturas de almacenamiento por debajo de 20 ° C. Un calentamiento excesivo de los chips hace demasiado duro, y su sabor / aroma se deteriora, como se desprende de caramelo o sabor a quemado y el olfato.

Cacao

Cocoa - es producto aromático poroshokoobrazny derivado de la masa formada durante el prensado de la manteca de cacao del licor de cacao. ser_nuance_02bExisten dos tipos principales de cacao en polvo: a partir de sales de carbonato de cacao en grano y naturales. Cada uno puede suministrarse con un contenido de grasa en el rango de aproximadamente 8-32%. El polvo de cacao "procesado" se obtiene a partir de granos tostados y pelados, que se trituraron, se empaparon en una solución alcalina caliente, se secaron y se molieron hasta formar una masa antes de exprimir la manteca de cacao. Este proceso da como resultado un polvo más oscuro y más rojo. El polvo de cacao es más fácil de mezclar en agua, tiene un sabor / aroma menos astringente y tiene un pH más alto. El valor de pH del cacao natural es aproximadamente 5,2 - 6,0, el pH del polvo de cacao "tratado" 6,8 - 8,8, dependiendo de la cantidad de álcali absorbido. Con un tratamiento alcalino de este tipo, se pueden obtener polvos de cacao muy oscuros o incluso negros. Tales polvos son valiosos para hacer masa para galletas de color oscuro.

Todo lo relacionado con gusto / sabor de chocolate, se refiere a polvo de cacao, excepto por la ausencia de mitigar los efectos de conchado. El más grasa, más suave ( "terciopelo"), el gusto / sabor en polvo. cacao media utilizada en el ensayo y cremas para las galletas como un esmalte de base tiene un contenido de grasa 9- 12% o un poco más, pero la bebida de cacao tiene más grasa (generalmente no menos de 22%).

Dado que el cacao se compra principalmente por su sabor / aroma (no el color) debe considerarse como un medio de control de gusto / sabor. Sabor / sabor de cacao puede ser probado en una suspensión con agua tibia y azúcar, con o sin la adición de una leche en polvo normalizado (por ejemplo, un alimento seco bebé fórmula infantil). cacao en polvo debe ser fino, que fluye libremente. Por lo general, se suministra con un máximo contenido de humedad 5%, ya que los valores más altos de este parámetro puede conducir al crecimiento de mohos durante el almacenamiento. Puesto que el contenido de humedad de equilibrio de aproximadamente 6,5% de humedad relativa y 50% 9,5% de humedad relativa 70%, está claro que el cacao en polvo es higroscópico y debe ser almacenado en contenedores impermeables de humedad. Si se calienta el polvo de cacao durante el almacenamiento, la manteca de cacao se funde y los grumos de la tinción no uniforme. El color del polvo depende de la temperatura del estado de grasa. Condiciones de almacenamiento de polvo de cacao son los siguientes:

♦ humedad inferior al contenido de humedad de equilibrio 50%;

♦ temperatura uniforme dentro de 15 18-° C, pero no más de 20 ° C;

♦ distancia de las fuentes de olores fuertes (especias, queso, amoníaco y así sucesivamente. N.).

En tales condiciones, el cacao se puede almacenar durante un largo tiempo (años).

a los requisitos de cacao por lo general contienen una sección relativa a la contaminación microbiológica. Dado que los granos provienen de los países tropicales y se fermentan en condiciones insalubres, no es de extrañar que en los granos sin tostar encontraron una rica flora, a menudo es seguido por los insectos y otras suciedades. Lavado y tostar los granos, en cierta medida, proporcionar la esterilización, por lo que la presencia de cualquier agente patógeno en los espectáculos de cacao en polvo, probablemente una muy mala organización del trabajo en una fábrica para el procesamiento de cacao. Microbiología de cacao se convierte en importante sólo cuando se tiene que mezclar con los ingredientes húmedos, que no están expuestos posteriormente a hornear.

Es difícil conseguir una buena "chocolate" gusto / sabor de cacao en polvo, simplemente se mezcla con la grasa y el azúcar para obtener la crema. Las razones para esto pueden ser muchas, pero no el último - la diferencia entre la grasa y la manteca de cacao cremas, que afectan a la expresión de sabor / aroma. Los mejores son los tipos de cacao más amargos, e incluyen tipos naturales o no alcalinos. La masa de cacao supera el gusto / sabor y, por tanto, a veces se usa en cremas "chocolate".

Barras de chocolate (combinación de chocolate)

Como se señaló anteriormente, los productos que se ven como el chocolate se pueden hacer de cacao en polvo, azúcar y grasa (distintas de la manteca de cacao). Tienen diferentes nombres, pero los "azulejos con sabor a chocolate", nombre comúnmente referidos como productos moldeados o precipitados, y "esmalte con sabor a chocolate" - para los productos utilizados para el glaseado. aparecieron las barras de chocolate durante la Segunda Guerra Mundial, cuando había una grave escasez de alimentos y había una necesidad de sus simulaciones. El interés en estos productos no se ha desvanecido, como la industria de la grasa ha desarrollado una gran cantidad de grasa con cualidades físicas y nutricionales especiales, lo que permite recibir "chocolate", adecuado para los países cálidos y para aplicaciones específicas, donde el chocolate real, es difícil de manejar, a precios más bajos, y así sucesivamente. D. el chocolate combinado tiene las siguientes ventajas que hacen que sea conveniente para la producción de galletas:

♦ es más fácil de fabricar, y su propia producción económicamente ventajosa en pequeñas cantidades;

♦ mayor temperatura de fusión, que es útil en áreas de climas cálidos;

♦ No hay necesidad de templar el uso de coches mucho más baratas, más pequeñas demandas en las capacidades del operador;

♦ procedimientos de enfriamiento necesarios más fáciles;

♦ una mayor flexibilidad en la preparación de galletas, lo que reduce la formación de grietas y rupturas en la pasta cambia de tamaño debido a la alineación de humedad (por ejemplo, en productos con malvaviscos);

♦ amplia gama de colores, sabores y fragancias, basado no sólo en el cacao en polvo.

Las desventajas incluyen la combinación de chocolate:

♦ perfil organoléptico menos atractivo, cuando se masticó a menudo da la sensación de cera;

♦ falta de un agradable sabor a chocolate / aroma, como en este chocolate es en gran parte debido a la presencia de manteca de cacao;

♦ más propensos a la formación de floración de grasa blanca durante el almacenamiento que el de el chocolate;

♦ incapacidad para etiquetar el producto como "chocolate".

utilizado aceite de palmiste endurecido principalmente para la fabricación de chocolate combinado. Cuando se utiliza una rara aumentos de precios de productos de grasa bruscamente.

Algarrobo en polvo (algarrobo)

La algarroba es una vaina seca de un árbol de hoja perenne ('cratonia siliqua que crece abundantemente en el Mediterráneo. Se usan frijoles de cien vainas para producir goma (resina). Las vainas se usan generalmente como forraje, pero se descubrió que si estas vainas se fríen y se muelen, El polvo es muy similar en color y sabor / sabor al polvo de cacao. Se dice que en algunos productos este polvo puede reemplazarse hasta 30% de cacao sin un cambio notable en el sabor / sabor. Por lo general, el costo de este polvo es mucho más bajo que el del cacao, y además el Tiene la ventaja adicional de no tener un estimulante similar a la cafeína (teobromina) y componentes que causan alergia al cacao.

Literatura

  1. MALM, М. (1968) Interrelaciones entre los valores de Casson y otras propiedades de ANC dulce de chocolate con leche. Confitería fabricación y comercialización de febrero.
  2. Faulkner, RW (1981) equivalentes de manteca de cacao son grasas vegetales verdaderamente especiales de fabricación de confituras, de mayo.
  3. CAVERLEY, B. y HILL, RN (1982) Tendencias en la cobertura de chocolate, pastel y Biscuil Conferencia de la Alianza de los tecnólogos.
  4. Minifie, BW (1979) Una revisión de los procedimientos para la fabricación de chocolate con leche Manufacturing Confectioner, octubre.

Otras lecturas

  • MINIFIE, W. W. (1989) Chocolate, Cacao y Confitería, 3rd ed., Van Nostrand Reinholc Inc.
  • WOLFE, JA (1977), Candy and Snack Ind., Abril.
  • BECKETT, ST (1988) Fabricación y uso industrial de chocolate. Blackie & Sons Ltd Glasgow.
  • MANLEY, DJR (1998) Biscuit, Ingredientes. Editorial Woodhead, Cambridge.

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