Pectinas - Aplicación en la industria alimentaria.

La pectina - Aplicación en la industria alimentariaPECTIN - APLICACIÓN EN DIVERSOS PRODUCTOS

Las pectinas presentadas en el artículo fueron desarrolladas por Rektowin. Rectowin es un productor de pectinas de manzana, cítricos y cítricos de alta calidad que cumplen con los estándares HACCP. Actualmente, son ampliamente utilizados por los fabricantes de alimentos en Polonia, Alemania, Holanda, los países bálticos y otros países de la UE.
confitería

Hasta la fecha, una gran variedad de productos de confitería ofrece oportunidades ilimitadas para la aplicación de la pectina. Alta esterificada utilizado con éxito para la producción de mermelada, jalea rellenos, confites batidos como melcocha, melcocha, batida llenar masa de caramelo. Para la producción de productos de mermelada y jaleas se puede utilizar vysokoeterifitsirovannye WEJ-5 manzana o manzana cítricos WECJ-5 o cítricos
pectinas WEC-5 (jaulas muy lento), manzana WEJ-2 o pectinas de manzana y cítricos WECJ-2 jaulas (lento). Y tamponada vysokoeterifitsirovannye manzana WEJ 5V1-y-WEJ 5V2 o manzana cítricos WECJ-5V1 y WECJ-5V2 o cítricos WEC-5V1 y WEC-5V2 pectinas (jaulas muy lentas).
Para la producción de malvavisco es posible utilizar varios tipos de alta esterificada proporcionar studneobrazovaniya diferente velocidad, lo cual es importante al elegir el tipo de pectina, dependiendo del equipo disponible y las características tecnológicas de producción. Para la producción de malvavisco y productos batidos se pueden utilizar vysokoeterifitsirovannye WEJ-1 manzana o manzana y cítricos pectinas WECJ-1 (jaulas de promedio), manzana WEJ-2 o pectinas de manzana y cítricos WECJ-2 jaulas (lento).
La dosis recomendada de pectina en el llenado batida y productos de confitería de jalea se encuentran dentro de 1,0 1,8-%.
Tal vez el uso de bajo esterificado pectina, gelificante sin el ácido utilizado en la producción de mermelada y jalea llenado con sabor neutro (por ejemplo, con sabores de menta, canela, ron).
Siempre es difícil dar instrucciones precisas: cómo elegir una u otra clase de pectina. Al elegir la pectina, deben considerarse muchos parámetros: las propiedades reológicas del producto terminado, los valores de pH, el contenido de pectina nativa en las materias primas de frutas y bayas utilizadas, el equipo existente y las condiciones tecnológicas de producción, todos estos factores determinan en gran medida la elección de la pectina. Sin embargo, el contenido de sólidos del producto es el más significativo.
Dzhemы y konfityurы

Papel de la pectina Es desarrollo de la estructura atasco, que se mantiene sin cambios durante el transporte de los productos terminados, para mejorar el sabor y en la supresión de la sinéresis así como compensar la falta de pectina natural en los atascos de diabéticos. En el proceso de producción de mermelada de pectina debe proporcionar una distribución uniforme de las partículas en la masa de frutas a partir del momento cuando se ha completado la agitación mecánica, es decir, pectina gelificado masa inmediatamente después del embotellado. Para atascos con un alto contenido de sólidos se pueden usar pectinas de manzana vysokoeterifitsirovannye WEJ-3 cítricos o manzana pectinas WECJ-3 (jaulas muy lento), manzana WEJ-2 cítricos o manzana pectinas WECJ-2 (jaulas lento). La dosis recomendada de pectina en mermeladas y jaleas productos están dentro 0,1-0,5%.
El uso tradicional de pectina de baja esterificación es en atascos con un contenido de sólidos inferior al 55%, lo que limita el uso de pectina de alta esterificación. El contenido de calcio natural en la masa de la fruta suele ser suficiente para establecer la pectina amidada y de baja esterificación.
Tipo de bajo pectina desesterificada se selecciona de acuerdo contenido de sólidos, la acidez del ambiente en el que se utiliza el producto. Para mermeladas con un contenido de sólidos 40-55% se puede utilizar amidada de bajo pectina de manzana esterificada NEJ-A1 o manzana cítricos NECJ-A1, conservas y mermeladas con un contenido de 30-50% amidado bajo pectina de manzana esterificada NEJ-A2 o manzana cítricos NECJ sólidos -A2. La dosis recomendada de pectina en confituras y mermeladas 0,4 0,9-%, dependiendo de las características de sabor deseadas.
rellenos de frutas termoestables

relleno de fruta termoestables debe tener importantes propiedades de calidad: alto punto de fusión, resistencia a la tensión mecánica, una buena capacidad de bombeo y dosificación, la capacidad de mantener un aspecto apetitoso después de la cocción. Para la producción de llenado termoestable con un alto contenido de sólidos puede ser utilizado vysokoeterifitsirovannye manzana WEJ-3P o manzana cítricos WECJ-3P o pectinas cítricas WEC-3P.
preparados de fruta para yogur
pectina esterificada bajo utilizado en la producción de preparados de frutas para el yogur, que la pectina para formar una estructura gelatinizada suave suficientemente densa para la distribución uniforme de partículas de fruta. La pectina, especialmente en combinación con otras gomas vegetales, impide la transferencia de color en fase de relleno de fruta leche del producto final. Para la producción de relleno de yogur con un contenido de sólidos 25-35% se puede usar pectinas de manzana amidados Low esterificada NEJ-A3 o Apple-cítricos NECJ-A3.

Los jugos de frutas y bebidas

Para la industria de bebidas utilizar una variedad de zumos de frutas concentrados y materias primas. pectina de azúcar natural y proporcionar zumo de sensación en la boca. La falta de contenido afecta directamente el sabor del zumo de fruta y la industria de bebidas. La pectina da a la bebida un sabor y riqueza. Propiedades de gelificación de pectina posible la obtención de un producto homogéneo sin oscilar carne. Las pectinas son neutrales en términos de sabor, que apoyan en el sabor de la bebida de fruta natural de las materias primas utilizadas. Para la producción de jugos de frutas y bebidas se pueden utilizar vysokoeterifitsirovanny pectina de manzana WEJ-3 o manzana cítricos WECJ-3. Baja dosis de pectina introducido adicionalmente idealmente compensar la pérdida de sabor pleno. La dosis recomendada de la pectina en bebidas 0,02-0,25% dependiendo de las características de sabor deseadas.

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