la pastelería cruda. (CK)

Sáhara

La composición química del azúcar son el grupo de hidratos de carbono. Los carbohidratos son compuestos orgánicos que se separan de carbono, hidrógeno y oxígeno, con la fórmula general

CnH2nOn.

Los hidratos de carbono se dividen en dos grupos principales: polisacáridos (poliosa) y monosacáridos (monosacáridos).

Los monosacáridos - un azúcar simple, y carbonilo que contiene uno más grupos hidroxilo.

Por la naturaleza del grupo carbonilo1ck dividida en aldosas y cetosas.

Aldosa contiene radicales2ck llamado un grupo aldehído; cetosis en un grupo carbonilo enlazado a dos radicales hidrocarburo y llamó ceto.

De acuerdo con el número contenido en la molécula de los átomos de carbono en monosacáridos divididas tetrosas, que la cadena se compone de cuatro átomos de carbono, peptozy - átomos de carbono de cinco, hexosas - seis átomos de carbono, y así sucesivamente ..

Polisacárido - un azúcar complejo que puede ser escindido a monosacáridos. Poliosa a su vez dividido en disacáridos, tras la hidrólisis produciendo dos moléculas de monosacáridos, trisacáridos, dando tres monosacárido en la hidrólisis de la molécula y t. D.

Por orden superior polisacáridos que contienen cientos o miles de residuos de monosacáridos incluyen almidón, celulosa, inulina.

sacarosa

La sacarosa (C12Н22О11) Se refiere a disacáridos, y es la principal materia prima de la producción de confitería. 70-80% de sólidos de caramelo, caramelo de la pasta de azúcar y gelatina cae en la proporción de sacarosa; sobre 50% se trata de una parte de otro tipo de productos de confitería (caramelos, chocolate, caramelo). Sacarosa en la fabricación de productos de pastelería se añade en una cantidad de hasta 8 25%, dependiendo del tipo de producto.

La sacarosa no es sólo una cuestión de gustos, pero también necesitan alimentos ricos en calorías; Por otra parte, es un buen conservante y por lo tanto se utiliza en la preparación de productos semi-acabados de frutas.

La materia prima para la producción industrial de la sacarosa en los climas templados es la remolacha azucarera, y en los países tropicales y subtropicales - caña de azúcar.

La sacarosa se compone de dos moléculas de monosacáridos (glucosa y fructosa) grupos carbonilo interconectados.3sk

Las propiedades físicas y químicas de la sacarosa. El peso molecular de 342 sacarosa, 1,5879 proporción de cristales, el calor latente de fusión 8,800 kcal. El punto de cristales de sacarosa de fusión, un cristalizó a partir de la mayoría de los disolventes es 184- 185 °, a partir de metanol y 170-171 °.

preparaciones de sacarosa por lo general tienen un punto de hasta 160 185 ° de fusión, dependiendo del método de purificación. La sacarosa es altamente soluble en agua y en mezclas de agua y metanol, acetona y glicerol. En etanol (96% -s) de sacarosa es casi insoluble.

Al disolver la sacarosa en solución de agua disminuye el volumen. compresión máxima se produce cuando el contenido de sacarosa en agua 62,6%; reducción de volumen en este caso es a la solución de L 13,7 1 cm.

Sacarosa solubilidad aumenta al aumentar la temperatura (véase la tabla. 1).

Cuando se mezcla con otros azúcares y melazas de sacarosa solubilidad disminuye (Tabla. 2, 3, 4), y los sólidos totales, solubles en agua 100 piezas aumenta. Dextrina excepción es que mediante la reducción de la solubilidad de la sacarosa en el agua, y reduce la cantidad total de sólidos en solución. -

La viscosidad de las soluciones saturadas de sacarosa al aumentar la temperatura hasta 70 ° disminuye a temperaturas más altas hasta 90 ° aumenta ligeramente.

Tabla 1. La solubilidad de la sacarosa en agua dependiendo de la temperatura en peso. %

t ° % t ° % t ° % t ° % t ° % t ° %
0 64,18 17 66,63 34 69,38 51 72,44 68 75,80 85 79,46
1 64,31 18 66,78 35 69,55 52 72,63 69 76,01 86 79,69
2 64,45 19 66,93 36 69,72 53 72,82 70 76,22 87 79,92
3 64,59 20 67,09 37 69,89 54 73,01 71 76,43 88 80,15
4 64,73 21 67,25 38 70,06 55 73,20 72 76,54 89 80,38
5 64,87 22 67,41 39 70,24 56 73,39 73 76,85 90 80,61
6 65,01 23 67,57 40 70,42 57 73,58 74 77,06 91 80,84
7 65,15 24 67,73 41 70,60 58 73.78 75 77,27 92 81,00
8 65,29 25 67,89 42 70,78 59 73,98 76 77,48 93 81,30
9 65,48 26 68,05 43 70,96 60 74,18 77 77,70 94 81,53
10 65,58 27 68,21 44 71,14 61 74,38 78 77,92 95 81,77
11 65,73 28 68,37 45 71,32 62 74,58 79 78,14 96 82,01
12 65,88 29 68,53 46 71,50 63 74,78 80 78,36 97 82,25
13 66,03 30 68,70 47 71,68 64 74,98 81 78,58 98 82,49
14 66,18 31 68,87 48 71,87 65 75,18 82 78,80 99 82,73
15 66,33 32 69,04 49 72,06 66 75,38 83 79,02 100 82,97
16 66,48 33 69,21 50 72,25 67 75,59 84 79,24

Tabla 2. La solubilidad en presencia de jarabe de sacarosa a diferentes temperaturas (jarabe de maíz: sólidos 82,0%, la reducción de sustancias 36,2%, Ash 0,22%)

Tempe

tura en ° S

En 100 g solución contenía En 100 partes de agua sólidos totales en 100 partes de agua
% de sacarosa melaza en% sacarosa pato
67,09 203,00 203,00
57,54 10,56 180,20 33,10 213,30
20 51,23 17,74 165,09 57,17 222,26
48,51 21,76 163,16 73,19 236,35
43,26 28,80 154,82 103,07 257,89
72,25 260,36 260,36
62,97 10,05 233,39 37,25 270,64
55,05 18,26 208,16 69,01 277,17
50 51,03 24,00 204,37 96,12 300,49
46,81 28,86 193,19 119,52 312,71
44,47 32,02 189,15 136,20 325,35
37,96 40,54 176,56 188,56 365,12
76,22 322,83 322,83
67,43 9,92 207,70 43,70 341,49
70 .60,60 17,55 277,35 80,32 357,67
55,14 24,95 276,95 125,31 402,26
52,70 28,10 274,48 146,35 420,83
49,69 32,16 273,77 177,19 450,96

solución de sacarosa saturada se mezcla con melaza u otros azúcares tiene una viscosidad mayor que las soluciones de sacarosa pura (Tabla. 5). Este es un resultado de aumento de la concentración de sólidos en las soluciones saturadas de sacarosa mezclados con otros azúcares.

La sacarosa tiene la propiedad de cristalizar a partir de soluciones acuosas sobresaturadas.

Tabla 3. Efecto de azúcar invertido en la solubilidad de sacarosa a diferentes temperaturas

Tempe

tura en ° S

En 100 g solución contenía En 100 partes de agua La cantidad total de azúcares en el agua partes 100
% de sacarosa el azúcar invertido% sacarosa

invertido

azúcar

67,59 0,00 208,55 0,00 ' 208,55
23,1 57,84 11,90 191,14 39,32 230,46
47,31 25,39 173,30 93,00 266,30
38,66 36,90 158,18 150,98 309,16
68,11 213,58 213,58
56,32 14,94 195,96 51,98 247,94
50,97 21,86 187,60 80,46 268,06
49,91 23,21 185,68 86,34 272,02
48,95 24,46 184,09 91,99 276,08
30 46,36 28,01 180,88 109,29 290,17
ou 39,23 37,48 168,43 160,93 329,36
32,06 47,02 153,25 224,76 378,01
31,85 47,62 155,13 231,95 387,08
26,03 56,37 147,90 320,28 468,18
21,18 63,68 139,89 420,61 560,50
20,59 64,47 137,82 431,52 569,34
72,22 260,36 260,36
62,81 11,42 243,73 44,31 288,04
50 53,80 22,65 228,45 96,17 324,62
46,20 32,32 215,08 150,46 365,54
35,75 46,05 196,43 253,2 449,45

El proceso de cristalización consiste en dos fases; La primera fase - la nucleación primaria de los cristales, la segunda fase - el crecimiento de cristales es, una velocidad determinada. Crystal nucleación se acelera cuando la solución tiene polvo, burbujas de aire, sólidos en suspensión, así como por agitación mecánica.

Tabla 4. La solubilidad de la sacarosa en presencia de glucosa a 30 °

En 100 g solución contenía En 100 partes de agua Total de azúcar partes 100 agua
% de sacarosa % de glucosa sacarosa GLUCOSA
68,50 217,5 217,50
60,40 9,70 202,07 32,45 234,52
53,19 18,58 188,41 65,82 254,23
48,50 24,61 181,41 91,86 273,27

Tabla 5. solubilidad de sacarosa en agua y sus soluciones acuosas saturadas viscosidad

Температура в ° С 20 30 40 50 60 70 80 90 100
La sacarosa 100 partes de agua (partes) 202,3 217,5 237 261,4 291,1 327,1 370,3 422,0 483,7

El contenido de sacarosa en la solución acuosa saturada

en%

66,92 68,50 70,33 72,33 74,43 76,59 78,74 80,85 82,87
La viscosidad en centipoises 224 168 126 102 90 82 85 90 -

Si la solución sobresaturada no cae impurezas (polvo, cristales de azúcar), y no una mezcla vigorosa, la sacarosa se puede ajustar a la alta sobresaturación en la misma sin la formación de cristales.

La velocidad de cristalización es la cantidad de azúcar cristalizado en miligramos por minuto por superficie 1 1 m2.

La velocidad de cristalización aumenta con el grado de sobresaturación de azúcar en la solución, sino a un cierto límite. En excesivamente altas solución aumenta la sobresaturación y su viscosidad (ƞ), retarda el crecimiento de cristales.

La velocidad de cristalización aumenta al aumentar la temperatura; a temperaturas más altas soluciones de azúcares puros por 10 ° velocidad de cristalización aumenta aproximadamente veces 2.

Ebullición soluciones de sacarosa de punto aumenta al aumentar la concentración (Tabla. 6) y la presión (Tabla. 7).

Ebullición soluciones de sacarosa de punto en función de la concentración se pueden calcular a partir de la fórmula4sk

donde: P-cantidad en el% de sacarosa solución;

E - la cantidad de agua en la solución de azúcar en%;

El punto de ebullición de las soluciones de sacarosa en un dependiente de la concentración

K - coeficiente igual a 2,33.

Tabla 6

El contenido de sacarosa en% El punto de ebullición en ° C El contenido de sacarosa en% El punto de ebullición en ° C
10 100,1 60 103,0
20 100,3 70 105,5
30 100,6 80 109,4
40 101,0 90 119,6
50 101,8

soluciones de sacarosa girar plano de polarización del haz de luz a la derecha. Si no hay solución de otros compuestos ópticamente activos, entonces, determinar el ángulo de rotación del plano de polarización se pueden fijar y la concentración de sacarosa en la solución. Esta definición se basa en el hecho de que el ángulo de rotación del plano de polarización es casi proporcional a la concentración de la solución.

Si la solución acuosa de sacarosa en el que al 1 1 ml de cuentas g de sacarosa, polarizar la longitud del tubo en 1 20 dm °, el ángulo de rotación del plano de polarización de un polarímetro circular escala será igual a 66,5. Este valor se denomina la rotación específica y se expresa como sigue:5sk

Rotación específica depende del tipo de disolvente. El conocimiento de la rotación específica de la sacarosa en agua, es posible determinar el contenido en% por la fórmula6sk

donde: l - longitud del tubo en el dm polarización; α - polarímetro la lectura en la escala.

Polarímetro con compensación de cuña, dispuesto específicamente para la determinación de sacarosa, son la llamada Ventske escala.

Tabla 7. El aumento de la temperatura de reflujo de soluciones de sacarosa a varias presiones (como Buharov)

hervir agua en ° C Temperatura La presión en mm Hg. Art.
92,51 149,38 233,7 355,1 525,76 760
la concentración de sacarosa% 50 60 70 80 90 100
5 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,06
10 0,10 0,10 0,11 0,11 0,12 0,12
15 0,17 0,18 0,18 0,19 0,19 0,20
20 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30
25 0,39 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45
30 0,52 0,54 0,55 0,57 0,58 0,60
35 0,69 0,71 0,73 0,76 0,78 0,80
40 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05
45 1,02 1,10 1,18 1,25 1,32 1,40
50 1,32 1,40 1,52 1,61 1,72 1,80
55 1,70 1,82 1,94 2,06 2,18 2,30
60 2,30 2,45 2,60 2,75 2,90 3,05
65 2,80 3,00 3,20 3,40 3,60 3,80
70 3,65 3,90 4,18 4,46 4,75 5,05
75 5,05 5,40 5,80 6,20 6,60 7,00
80 6,80 7,30 7,85 8,35 8,90 9,40
85 - 10,00 10,75 11,50 12,25 13,00
90 - - 16,00 17,20 18,40 19,60

Ventske escala muestra el porcentaje de sacarosa directamente, si se toma un enlace normal (g 26 100 ml) y la polarización se realiza en una longitud de tubo mm en 200 20 °.

soluciones de azúcares puros poder rotatorio poco varía con la concentración y la temperatura. Si una solución de azúcar otros solutos están presentes, la capacidad de rotación de la solución cambia de manera significativa.

cantidad de sacarosa también se puede determinar por la gravedad específica (Tabla 8 y 9.), Índice de refracción - (. Tabla 10 y 11) refractométrico, recuperación después de mednoschelochnoy inversión de la sacarosa líquido.

Tabla 8. Proporción de soluciones de azúcar dependiendo de la concentración y la temperatura (para el agua a 4 ° C)

с ° Saharza% en peso
0 5 10 15 30 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
0 1,000 1,020 1,040 1,062 1,085 1,108 1,132 1,157 1,183 1,210 1,238 1,266 1,296 1,326 1,357 1,390
5 1,000 1,020 1,040 1,062 1,084 1,107 1,131 1,156 1,182 1,208 1,236 1,264 1,294 1,324 1,355 1,388
10 1,000 1,019 1,040 1,062 1,083 1,106 1,130 1,155 1,181 1,207 1,234 1,262 1,292 1,322 1,353 1,385
15 0,999 1,019 1,039 1,060 1,082 1,105 1,129 1,154 1,179 1,205 1,232 1,260 1,290 1,320 1,351 1,383
20 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,127 1,152 1,177 1,203 1,230 1,258 1,287 1,317 1,349 1,381
25 0,997 1,016 1,037. 1,058 1,080 1,102 1,126 1,150 1,175 1,201 1,228 1,256 1,285 1,315 1,346 1,378
30 0,996 1,014 1,035 1,056 1,078 1,100 1,124 1,148 1,173 1,199 1,226 1,254 1,283 1,313 1,344 1,376
35 0,994 1,013 1,034 1,055 1,076 1,098 1,122 1,146 1,171 1,197 1,224 1,252 1,281 1,310 1,341 1,373
40 0,992 1,012 1,032 1,053 1,074 1,096 1,120 1,144 1,169 1,194 1,221 1,249 1,278 1,308 1,339 1,371
45 0,990 1,010 1,030 1,050 1,072 1,094 1,117 1,141 1,166 1,192 1,219 1,247 1,275 1,305 1,337 1,368
с ° Sacarosa en Wes%
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
50 0,988 1,008 1,028 1,048 1,070 1,092 1,115 1,139 1,164 1,189 1,216 1,244 0,273 1,302 1,334 1,365
55 0,986 1,005 1,025 1,046 1,067 1,089 1,112 1,136 1,161 1,186 1,213 1,241 1,270 1,300 1,331 1,362
60 0,983 1,003 1,023 1,043 1,065 1,087 1,110 1,134 1,158 1,184 1,210 1,238 1,267 1,297 1,328 1,360
65 0,981 1,000 1,020 1,041 1,062 1,084 1,107 1,131 1,155 1,181 0,208 1,235 1,264 1,294 1,325 1,357
70 0,978 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,128 1,152 0,178 1,205 1,232 1,261 1,291 1,322 1,354
75 0,975 0,995 1,015 1,035 1,056 1,078 1,101 1,125 1,149 1,175 1,202 1,229 1,258 1,288 1,319 1,351
80 0,972 0,992 1,012 1,032 1,053 1,075 1,098 1,122 1,146 1,171 1,199 1,226 1,255 0,285 1,315 1,347
85 0,969 0,989 1,009 1,029 1,050 1,072 1,095 1,119 1,143 1,168 1,195 1,223 1,251 1,281 1,312 1,344
90 0,965 0,985 1,005 1,026 1,047 1,069 1,092 1,115 1,140 1,165 1,192 1,220 1,248 1,278 1,309 1,341
95 0,962 0,982 1,002 1,022 1,043 1,065 1,088 1,112 1,137 1,162 1,188 1,216 1,245 1,275 1,305 1,338
100 0,958 0,979 0,998 1,019 1,040 1,062 1,085 1,108 1,133 1,158 0,185 1,213 1,241 1,272 1,302 1,334

Tabla 9. La proporción de soluciones de azúcar en 20 ° d 20 / 20

De peso. % de azúcar 0 1 2 з 4 5 6 7 8 9
0 1,0000 1,0004 1,0008 1,0012 1,0016 1,0019 1,0023 1,0027 1,0031 1,0035
1 0039 0043 0047 0051 0055 0058 0062 0066 0070 0074
2 0078 0082 0086 0090 0094 0098 0102 0106 0109 0113
3 0117 0121 0125 0129 0133 0137 0141 0145 0149 0153
4 0157 0161 0165 0169 0173 0177 0181 0185 0189 0193
5 1,0197 1,0201 1,0205 1,0209 1,0213 1,0217 1,0221 1,0225 1,0229 1,0233
6 0237 0241 0245 0249 0253 0257 0261 0265 0269 0273
7 0277 0281 0285 0289 0294 0298 0302 0306 0310 0314
8 0318 0322 0326 0330 0334 0338 0343 0347 0351 0355
9 0359 0363 0367 0371 0375 0380 0384 0388 0392 0396
10 1,0400 1,0404 1,0409 1,0413 1,0417 1,0421 1,0425 1,0429 1,0433 1,0438
И 0442 0446 0450 0454 0459 0463 0467 0471 0475 0480
12 0484 0488 0492 0496 0501 0505 0509 0513 '0517 0522
13 0526 0530 0534 0539 0543 0547 0551 0556 0560 0564
De peso. % de azúcar 0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
14 0568 0573 0577 0581 0585 0589 0594 0598 0603 0607
15 1,0611 1,0615 1,0620 1,0624 1,0628 1,0633 1,0637 1,0641 1,0646 1,0650
16 0654 0659 0663 0667 0672 0676 0680 0685 0689 0693
17 0698 0702 0706 0711 0715 0719 0724 0728 0733 0737
18 0741 0746 0750 0755 0759 0763 0768 0772 0777 0781
19 0785 0790 0794 0799 0803 0807 0812 0816 0821 0825
20 1,0830 1,0834 1,0839 1,0843 1,0848 1,0852 1,0856 1,0861 1,0865 1,0870
21 0874 0879 0883 0888 0892 0897 0901 0905 0910 0915
22 0919 0924 0928 0933 0937 0942 0946 0951 0956 0960
23 0965 0969 0974 0978 0983 0987 0992 0997 1001 1006
24 1010 1015 1020 1024 1029 1033 1038 1043 1047 1052
25 1,1056 1,1061 1,1066 1,1070 1,1075 1,1079 1,1084 1,1089 1,1093 1,1098
26 1103 1107 1112 1117 1121 1126 1131 1135 1140 1145
27 1149 1154 1159 1163 1168 1173 1178 1182 1187 1192
28 1196 1201 1206 1210 1215 1220 1225 1229 1234 1239
Bec. Caxapa% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
29 1244 1248 1253 1258 1263 1267 1272 1277 1282 1287
30 1,1291 1,1296 1,1301 1,1306 1,1311 1,1315 1,1320 1, 1325 1,1330 1,1334
31 1339 1344 1349 1354 1359 1363 1368 1373 1378 1383
32 1388 1393 1397 1402 1407 1412 1417 1422 1427 1432
33 1436 1441 1446 1451 1456 1461 1466 1471 1476 1481
34 1486 1490 1495 1500 1505 1510 1515 1520 1525 1530
35 1,1535 1,1540 1,1545 1,1550 1,1555 1,1560 1,1565 1,1570 1,1575 1,1580
36 1585 1590 1595 1600 1605 1610 1615 1620 1625 1630
37 1635 1640 1645 1650 1655 1660 1665 1670 1675 1680
38 1685 1690 1696 1701 1706 1711 1716 1721 1726 1731
39 1736 1741 1746 1752 1757 1762 1767 1772 1777 1782
40 1,1787 1,1793 1,1798 1,1803 1,1808 1,1813 1,1818 1,1824 1,1829 1,1834
41 1839 1844 1849 1855 1860 1865 1870 1875 1881 1886
42 1891 1896 1901 1907 1912 1917 1922 1928 1933 1938
43 1943 1949 1954 1959 1964 1970 1975 1980 1985 1991
De peso. % de azúcar 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
44 1996 2001 2007 2012 2017 2023 2028 2033 2039 2044
45 1,2049 1,2054 1,2060 1,2065 1,2070 1,2076 1,2081 1,2087 1,2092 1,2097
46 2102 2108 2113 2118 2124 2129 2135 2140 2146 2151
47 2156 2162 2167 2173 2178 2184 2189 2194 2200 2205
48 2211 2216 2222 2227 2232 2238 2243 2249 2254 2260
49 2265 2271 2276 2282 2287 2293 2298 2304 2309 2315
50 1,2320 1,2326 0,2331 1,2337 1,2342 1,2348 1,2353 1,2359 1,2364 1,2370
51 2376 2381 2387 2392 2398 2403 2409 2415 2420 2426
52 2431 2437 2442 2448 2454 2459 2465 2471 2476 2482
53 2487 2493 2499 2504 2510 2516 2521 2527 2533 2538
54 2544 2550 2555 2561 2567 2572 2578 2584 2589 2595
55 1,2601 1,2606 1,2612 1,2618 1,2624 1,2629 1,2635 1,2641 1,2647 1,2652
56 2658 2664 2670 2675 2681 2687 2693 2698 2704 2710
57 2716 2721 2727 2733 2739 2745 2750 2756 2762 2768
58 2774 2779 2785 2791 2797 2803 2809 2815 2821 2826
De peso. % de azúcar 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
59 2832 2838 2844 2850 2856 2861 2867 2873 2879 2885
60 1,2891 1,2897 1,2903 1,2909 1,2914 1,2920 1,2926 1,2932 1,2938 1,2944
61 2950 2956 2962 2968 2974 2980 2986 2992 2998 3004
62 Zoe 3015 3021 3027 3033 3039 3045 3051 3057 3063
63 3069 3075 3081 3087 3093 3100 3106 3112 3118 3124
64 3130 3136 3142 3148 3154 3160 3166 3172 3178 3184
65 1,3190 1,3197 1,3203 1,3209 1,3215 1,3221 1,3227 1,3233 1,3239 1,3245
66 3252 3258 3264 3270 3276 3282 3288 3295 3301 3307
67 3313 3319 3325 3332 3338 3344 3350 3356 3363 3369
68 3375 3381 3387 3394 3400 3406 3412 3418 3425 3431
69 3437 3443 3450 3456 3462 3468 3475 3481 3487 3494
70 1,3500 1,3506 1,3512 1,3519 1,3525 1,3531 1,3538 1,3544 1,3550 1,3557
71 3563 3569 3575 3582 3588 3594 3601 3607 3614 3620
72 3626 3633 3639 3645 3652 3658 3664 3671 3677 3684
73 3690 3696 3703 3709 3716 3722 3729 3735 3741 3748
De peso. % de azúcar 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
74 3754 3761 3767 3774 3780 3786 3793 3799 3806 3812
75 1,3819 1,3825 1,3832 1,3838 1,3845 1,3851 1,3858 1,3864 1,3871 1,3877
76 3884 3890 3897 3903 3910 3916 3923 3929 3936 3942
77 3949 3955 3962 3969 3975 3982 3988 3995 4001 4008
78 4015 • 4021 4028 4034 4041 4048 4054 4061 4067 4074
79 4081 4087 4094 4101 4107 4114 4121 4127 4134 4140
80 1,4147 1,4154 1,4160 1,4167 1,4174 1,4180 1,4187 1,4194 1,4201 1,4207
81 4214 4221 4227 4234 4241 4247 4254 4261 4268 4274
82 4281 4288 4295 4301 4308 4315 4322 4328 4335 4342
83 4349 4355 4362 4369 4376 4383 4389 4396 4403 4410
84 4417 4423 4430 4437 4440 4451 4458 4464 4471 4478
85 1,4485 1,4492 1, 4499 1,4505 1,4512 1,4519 1,4526 1,4533 1,4540 1,4547
86 4554 4560 4567 4674 4581 458S 4595 4602 4609 4616
87 4623 4629 4636 4643 4650 4657 4664 4671 4678 4685
88 4692 4699 4706 4713 4720 4727 4734 4741 4748 4755
89 4762 4769 4776 4783 4790 4797 4804 4811 4818 4825
90 1,4832 - - - - - - - - -

Tabla 10. Los índices de refracción de las soluciones de sacarosa (azúcar en peso.% Y / 100 g)

%

azúcar

ND20

%

azúcar

ND20

%

azúcar

ND20

%

azúcar

ND20
0 1,33299 22 719 44 76 66 55
1 443 23 888 45 96 67 79
2 588 24 1,37059 46 1,4117 68 1,4603
3 733 25 1,3723 47 37 69 27
4 880 26 40 48 58 70 51
5 1,34027 27 58 49 79 71 76
6 176 28 75 50 1,4200 72 1,4700
7 326 29 93 51 21 73 25
8 477 30 1,3811 52 42 74 49
9 629 31 29 53 64 75 1,4774
10 783 32 47 54 85 76 99
Y- 937 33 65 55 1,4307 77 1,4825
12 1,35093 34 83 56 29 78 50
13 250 35 1,3902 57 51 79 76
14 408 36 20 58 73 80 1,4901
15 567 37 39 59 96 81 27
16 728 38 58 60 1,4418 82 54
17 890 39 78 61 41 83 80
18 1,36053 40 97 62 64 84 1,5007
19 218 41 1,4016 63 86 85 33
20 384 42 36 64 1,4509
21 551 43 56 65 32


Tabla 11. Las enmiendas a la determinación de refracción de la sacarosa en la retirada de la temperatura normal (20 ° C)

° С Sacarosa en Wes. %
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
Para llevar a partir del porcentaje encontrado así como x p o s s
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Añadir a la que se encuentra el porcentaje de sacarosa
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 , 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

Tabla 12. mezcla de higroscopicidad de sacarosa y otros azúcares en diferentes humedad relativa

título de azúcar La humedad relativa en% en 25ос
81,8 62,7 43,0
La cantidad de humedad en% es absorbido a través de la
1 horas 24 horas 3 días 5 días 10 días 1 horas 24 horas 3 días 5 días 10 días 1 horas 24 horas 3 días 5 días 10 días
sacarosa Negigroskopichna Negigroskopichna Negigroskopichna

Sacarosa + 10% glюkozы

0,90 2,57 3,49 9,88 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Negigroskopichna

Sacarosa + 10% fruktozы

0,44 6,03 9,71 11,06 13,87 1,73 3,46 3,42 3,38 0,04 0,05 0,05 0,05 0,04
Sacarosa + 10% invertnogo sáhara 0,66 5,36 8,91 11,11 14,19 1,57 2,23 2,33 2,27 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Sacarosa + 10% malьtozы 0,28 0,38 0,68 6,78 0,02 0,02 0,02 0,06 0,06 0,02 0,02 0,02 0,02 0,04 0,04


La sacarosa en forma cristalina y fundido apenas conduce la corriente eléctrica. La constante dieléctrica de una sacarosa cristalina en 15 ° igual a 4,19.

Para determinar el calor específico de soluciones, que contienen edulcorantes, utilizar la fórmula

donde: t - temperatura en ° C;

contenido Bx-peso de azúcar en la solución%.

Cuando se disuelve en agua azucarada aumenta su calor específico de forma espectacular. calor específico del azúcar cristalino en 20 0,3 ° es kcal / kg • grados, y la capacidad de calor específico de la solución de azúcar-0,43.

La conductividad térmica de las soluciones acuosas de sacarosa pura se calcula por la fórmula

K = Kω(1 - 10-5 α Bx;),

donde: K - conductividad térmica de la solución acuosa de sacarosa con 20 ° C kcal / m • h • °;

Кω- La conductividad térmica del agua a la misma temperatura;

α -коэффициент; при 20 ° α = 556;

porcentaje Bx-peso de azúcar.

La conductividad térmica de la concentración de la solución de sacarosa 80 0,28% Igual kcal / m • h • °.

4,93 térmica * 10 sacarosa cristalina-4 м2/ Hora.

sacarosa pura es casi no higroscópico. Sólo a una humedad relativa por encima 90% de sacarosa comienza a absorber la humedad. En una mezcla de sacarosa con otros azúcares aumenta higroscopicidad.

Tabla. 12 proporciona propiedades higroscópicas de datos de sacarosa.

soluciones de sacarosa, por lo tanto tienen la capacidad de restaurar insignificante que se refiere a los azúcares no reductores de sacarosa.

La restauración de la capacidad de la sacarosa se debe a la manifestación de ella en términos de calentar el inmueble débiles de ácido (constante de disociación electrolítica de sacarosa como un ácido a 25 ° igual a 3 • 10 ") y la aparición de azúcares reductores como sacarosa samoinversii resultado.

Cuando se calienta, las soluciones acuosas de sacarosa que se invierte para formar dos moléculas de monosacáridos (glucosa y fructosa)

C12H22O11n +2O = C6Н12О6 C +6H12O6.

La reacción transcurre con la adición de una molécula de sacarosa, una molécula de agua.

En presencia de ácido acelera en gran medida inversión de la sacarosa, como el ácido en este caso actúa como un catalizador.

La sacarosa es bastante resistente a los efectos térmicos, y sus productos de inversión (glucosa y fructosa) son menos resistentes. Cuando se calienta, sobre todo fructosa se destruye fácilmente.

A principales cambios químicos enfrentan sacarosa cuando se calienta, se puede representar de la siguiente manera:

Dependiendo de la concentración de la solución de sacarosa se calienta se formarán en una variedad de cambios cuantitativos y cualitativos en los productos.

Cuando las soluciones concentradas de calefacción, sacarosa, los más utilizados en la industria de confitería, entre monosacáridos condensados ​​productos de descomposición se forman productos (reversión).

En soluciones diluidas, aparte de inversión de la sacarosa es una extensa degradación de monosacáridos hidroximetilfurfural y casi no se forman productos de reversión.

La cantidad y composición de productos de descomposición dependen del grado y la duración del efecto de la temperatura sobre la sacarosa. Cuando el pH de 4 y por debajo de los procesos de descomposición son particularmente intensa.

Álcalis no fermenta sacarosa o osmolyayut, ya que no contiene aldehído libre o un grupo cetona. Álcalis con sacarosa para formar la llamada sacarato - compuestos de azúcar con el metal; por ejemplo, sacarosa al compuesto de calcio puede ser expresado como C12H22O11CaO o C12H22O11 * SAO.

Vladimir Zanizdra

Fundador del sitio Baker-Group.net. Más de 25 años de experiencia en la industria de la confitería. Más de 20 y cinco años de experiencia de gestión. La experiencia en la organización y el diseño de la producción a partir de cero. Página Web: baker-group.net/contacts.html El. correo Esta dirección de correo electrónico está protegida contra los robots de spam. Es necesario activar Javascript para visualizarla.

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