Materiales auxiliares (Guía de confitería)

colorantes alimentarios

En la industria de confitería para la coloración de productos (caramelos, chocolates, grageas, productos de mermelada-Pastila, algunos productos de pastelería) se utilizan colorantes inofensiva nutricionalmente.

Confitería utiliza ventajosamente (artificiales) colorantes sintéticos - amaranto, índigo carmín, naftol amarillo.

Debido a que utilizan tintes naturales (en cantidades limitadas) carmín y cártamo. Algunos otros colorantes naturales inocuos (clorofila Malvina, la cúrcuma, achiote, jugo de bayas comestibles -. Arándanos, frambuesas, grosellas, etc.) también se pueden utilizar para la coloración de alimentos, pero en la industria de confitería, que no son aplicables.

Los productos para teñir sólo tres krasiteley- rojo, amarillo, azul. El color deseado se produce mediante la mezcla en diferentes proporciones de dos (o tres) colorantes. Para la mezcla de color verde amarillo y un colorante azul, una naranja - colorante amarillo y rojo, etc ...

alimento sintético colorante amaranto (C20H11O10N2S3Na3), Disponible como una pasta, que se obtiene mediante purificación de colorante técnica Acid Red C y se utiliza para la coloración de rojo alimentos. El peso molecular de 604,27.sk1

alimento sintético colorante naftozhelty (C10H4O8N2SNA2), Disponible como una pasta, que es una sal dvunatrovuyu

dinitrosulfo-alfanaftola. colorante Técnico obtenido por purificación naftol amarillo (pasta) y se utiliza para la coloración de amarillo comida. El peso molecular de 358,10.2

Colorante Indigo Sintético para Alimentos - Carmín (C10H8O8N2S2Na2), Disponible como una pasta, es dvunatrovuyu sal de ácido indigo-disulfónico. Se obtiene a partir de la sulfonación de añil y ácido sulfúrico fuerte se utiliza para la coloración de azul de alimentos. El peso molecular de 466,18.3

Tabla. 102 muestra especificaciones para colorantes alimentarios sintéticos.

conservantes

Conservantes, sustancias que protegen los productos de deterioro causados ​​por procesos microbiológicos.

En la confitería conservantes de la industria se utilizan para piezas en bruto de frutas (frutas frescas y bayas, pulpa, puré y otros.).

Las autoridades sanitarias de la URSS permitió a los dos conservantes - ácido benzoico y ácido sulfuroso. El ácido salicílico y sus compuestos, ácido fórmico, bórico, ácido fluorhídrico también se pueden usar como conservantes, pero debido a su efecto perjudicial sobre el organismo en la Unión Soviética humana su uso está prohibido.

Especialmente debe ser resaltado conservantes relativas a los antibióticos, derivados de micro- o macro-organismos. Estos incluyen la penicilina, Biomitsina y otros. Tienen un efecto bactericida, causando la muerte de los microorganismos. En la misma acción la volátil - sustancia (Tokin abierto) que se produce en las cebollas, ajo, rábano, y muchas otras plantas.

Byenzoinaya Kislota

Byenzoinaya Kislota (C6H5COOH) se puede utilizar en la preservación de piezas de fruta. Tiene un efecto bactericida significativo, especialmente en levaduras para productos con bajo contenido de sustancias nitrogenadas y ácido

Especificaciones para la mesa de colorantes alimentarios sintéticos. 102

Datos

amaranto

VTU / NKPP * 152

Naftol-ƶeltыj

VTU / NKPP * 153

Índigo carmín

VTU / NKPP * 154

apariencianerasslaivayuschayasya pasta de color rojizo-negroLuz nerasslaivayuschayasya pasta de color amarillopasta de nerasslaivayushtayasya Sinevato-Chernaya
Solubilidad en aguasolución magenta-rojo formando SolubleSe disuelve, formando una solución de color amarilloforma soluble solución de azul puro
La acción de una solución saturada de blanqueadorsolución acuosa de colorante rápida decoloraciónsolución de colorante acuosa Decoloración al ponerse de piesin decoloración

acción:

etilo

solución 96% de alcohol

poco se disuelve--

Едкого натра 32 ° Вё

álcali cáustico en soluciones acuosas (hasta reacción fuertemente alcalina)

Se disuelve, formando una solución de color marrón rojoNo cambia el color de la soluciónSolución cambia de color de amarillo verdoso
acetato de plomo (núcleo)Precipita el colorante; sal media de plomo no precipitaSe da precipitado de color naranja-amarillo-
alcohol amílico y el hidróxido de sodiono elimina--
alcohol amílico con ácido clorhídricoparcialmente extractosla extracción de color verdosorecuperación completa
alcohol amílico-no eliminano elimina
De ácido clorhídrico concentrado--de color verde
Contenido:
La sequedad de la pasta, al menos en%354535
colorante químicamente pura en la materia seca,% de no menos458570

impurezas insolubles en agua en el residuo seco, no más de un%0,50,50,5
El cloruro de sodio en el residuo seco, no más de un%4014,510
El arsénico en el residuo seco, no más de un%0,00140,00140,0014
El cobre en el residuo seco, no más de un%0,00250,00250,0025
conducir Ninguno

Nesulfitirovannyh

polinatroproduktov

que falta
Mascotas sulfato de mezcla y carbonato de sodio (base seca), no más de14,5contenido de sulfato de sodio con una disminución correspondiente de cloruro de sodio19,5%, y en la ausencia de cloruro de sodio 29,5%

de reacción, de manera óptima a pH 2,5-3,5. La dosis habitual suficiente para preservar el puré de manzana y otras frutas y bayas preformas sobre 0,1%. El acabado de productos alimenticios, jaleas, pastillas y otros productos de confitería (con la condición de que el puré de manzana se incluye en la formulación junto con otro azúcar komponentami-, melazas, etc.) -. Sé ácido benzoico no más de 0,07%.

Si el ácido benzoico se encuentra en posición con los alimentos en el cuerpo humano en dosis pequeñas, no tiene ningún efecto adverso, ya que no se retrasa. Reacciona con uno de los aminoácidos comunes - glicina - y se convierte en ácido, que se produce en el riñón y se excreta en la orina hipúrico. La reacción procede de acuerdo con la ecuación

С6Н5PRONTO SN +2(NN2) = SN PRONTO2[NH (C6Н5CO)] COOH + H20

El ácido benzoico tiene un peso molecular 122,13, punto de fusión 122,5 °, punto de ebullición 250 ° (sublima anteriores 100 °). Pequeños cristales de sistema monoklinomernoy blanco. Solubilidad en agua - partes 0,30 en partes 100 de agua (fría), cuando se disuelve calentados bien; en alcohol y éter disolver bien.

sal sódica del ácido benzoico tiene buena solubilidad en agua - porción 63 en 100 partes de agua. Por lo tanto, cuando la preservación de puré de fruta, especialmente con alta acidez, prefiere no utilizar ácido benzoico y benzoato de sodio. Contenidos en el ácido libre de puré de ácido sustitución de benzoato de sodio en la forma de ácido benzoico libre más débil que frutas ácidas.

El benzoato de sodio se puede preparar mezclando el ácido benzoico con una solución de bicarbonato de sodio, tomándolos en una relación de aproximadamente 122: 84 (o sobre 10: 7) de acuerdo con la ecuación C6Н5PRONTO + NaNS03 = C6Н5Pronto + N2S03.

El ácido benzoico puede dar ciertos compuestos y derivados que también poseen un efecto conservante, a veces incluso más fuerte. Estos incluyen: ésteres de ácido benzoico - etilo, propilo, etc., ácido parahlorbenzoynaya (C.6H4ClSOON). Su sal de sodio (C6Н4S1SOONa) se llama mikrobin y tiene fuerte que el ácido benzoico, propiedades conservantes contra los mohos.

ácido sulfuroso

ácido sulfuroso H2SO3 Es ampliamente utilizado como conservante de las piezas de frutas y bayas. Tiene un fuerte efecto bactericida tanto en la levadura y el moho. La dosis habitual de ácido suficiente para la conservación de puré de manzana y otros espacios en blanco de frutas y bayas, 0,10-0,12%. Para algunos tipos de frutas y bares, esta dosis debe ser aumentada, por ejemplo hasta 0,15% -para grosellas negras y albaricoques, 0,20% - para fresas, frambuesas y cerezas.

ácido sulfuroso es perjudicial para el cuerpo (en las mismas dosis) que benzoico. No se deriva del cuerpo humano, y ya que se acumula en el cuerpo de consumo (un efecto acumulativo). En consecuencia, en los alimentos permitidos dosis mucho más pequeñas que el ácido benzoico, - no más de 0,002% basado en SO2 (Máximo 20 mg SO2 en 1 kg de producto acabado). La mayoría de ácido sulfuroso contenida en los productos semiacabados (frutas y de recogida de bayas) se destruye mediante tratamiento térmico (cocción, secado).

ácido sulfuroso se forma disolviendo el dióxido de azufre en agua: SO2n +2O → Н2SO3 (Tabla. 103).

Tabla 103 Solubilidad S02 en agua a presión atmosférica

Температура в ° СUn volumen de agua disuelve el volumen de gasТемпература в ° СUn volumen de agua disuelve el volumen de gas
079,7891350,849
177,2101449,033
274,6911547,276
372,2301645,578
469,7801743,91
567,4851842,39
665,2001940,78
762,9732039,37
860,8052137,98
958,6972236,59
1056,6472335,30
1154,6552433,94
1252,7232532,76

El dióxido de azufre (SO2) Que tiene un peso molecular gas 64,07-incoloro un punto de ebullición-10 °. En forma líquida, la proporción 1,46.

* Para la conservación de preparaciones de frutas se aplican por lo general 3-6% IC soluciones acuosas de ácido sulfuroso. La concentración de ácido sulfuroso en la solución se puede determinar no sólo químicamente pero también a través de hidrómetro - (. Tabla 104) peso específico.

alimentos ácidos enlatados sulfurosos no sólo tiene una (por microflora), y durante la acción química pura bactericida. El dióxido de azufre se ha oxidado la reducción de las propiedades a trióxido de azufre:

SO2+О -► SO3.

El uso de ácido sulfuroso como conservante favorece la preservación del color del producto enlatado durante.

solución Proporción SO2 при 15 ° СEl contenido de SO2 % En soluciónsolución Proporción SO2 при 15 ° СEl contenido de SO2 % En solución
1,00280,51,02484,5
1,00561,01,02755,0
1,00851,51,03025,5
1,01132,01,03286,0
1,01412,51,03586,5
1,01683,01,03777,0
1,01943,51,04017,5
1,02214,0

almacenar (oscurecimiento se debe a los procesos de oxidación) y su apéndice da producto de blanqueamiento. Además, los productos sulfitado a través de la acción reductora de ácido sulfuroso, está bien conservado (no oxidado), ácido ascórbico (vitamina C); sin embargo vitamina V1 (tiamina) en presencia de ácido sulfuroso es menos resistente y se colapsará. Como resultado de la acción reductora de ácido sulfuroso en el producto enlatado se oxida parcialmente a trióxido de azufre (va a ácido sulfúrico). Por lo tanto, y debido a la volatilización parcial de dióxido de azufre en los productos sulfitadas durante el almacenamiento se reduce gradualmente la cantidad total de ácido sulfuroso. También la cantidad total de ácido sulfuroso en el producto distinguir cantidad de ácido sulfuroso libre y unido (junto dan la cantidad total de ácido sulfuroso). Relacionadas que llama ácido sulfuroso, que es un compuesto con algunas sustancias del producto enlatado, principalmente monosacáridos - glucosa, fructosa. La gran proporción de ácido sulfuroso está presente como límite, el efecto conservante bactericida inferior (a la misma concentración total de ácido sulfuroso).

El dióxido de azufre se obtiene comúnmente por la quema de azufre. Se almacena en cilindros de metal (hierro), donde es un líquido bajo presión. solución de ácido sulfuroso se preparó pasando el dióxido de azufre a partir de un cilindro (formado por el engranaje de apertura -reducción a la presión atmosférica) de mangueras de goma en botellas con agua o en tambores. Por sulfitometru montado en el cilindro con dióxido de azufre, se dosifican (en términos de ES líquido) y descargado a través de la manguera de una cantidad de dióxido de azufre requerido para la producción de botellas o tambores en la concentración de ácido sulfuroso se requiera.

Por dióxido de azufre estándar viene para la conservación de alimentos, debe ser suficientemente limpia y libre de impurezas ", especialmente arsénico,

talco

talco Ground encuentra aplicación en la industria de confitería como un material auxiliar en la formulación de la caramelo y grageas. El talco no se humedece por el agua, añadiendo que reduce la fricción (aumentos de deslizamiento) productos - grageas, caramelo - y adherencia de la masa de caramelo, y productos.

Talco-mineral se acerca en composición química a la fórmula 4SiO2 • ЗМgО • Н2O. El talco se incluye generalmente como componente principal en la roca, talco, y que se somete a molienda para obtener talco suelo comercializable. talcitas depósitos ocurren en diferentes áreas, el más grande - en el Ural (Miass), Armenia, República de Karelia.

El talco tiene una especie de agregados de escamas de pizarra con un escote folioso distinta. Puede ser de color blanco, verdoso o amarillento.

En la producción de talco, dependiendo del grado de pureza (impurezas), material de partida (talcitas) y el método de procesamiento de preparados talco cuatro marcas: A, B, y médica. Confitería es talco de grado A de alta pureza, que tiene el marcado adicional "comida". Talco grado A debe tener un alto grado de blancura garantizado: grados I - blanco menos 80% (en comparación con la blancura de la placa de barita), II-grado menos 70%.

Las propiedades básicas de siguiente talco. En la calcinación normal, pierde peso es pequeño, no más de b-8%, su temperatura de fusión - unos 1200 °. talco humedad del suelo (grado A) - no más de 0,5%. Muy poco es soluble en ácidos y álcalis. Según la norma I grado grado talco A después de la calcinación y tratamiento con ácido clorhídrico deben dar residuo (% a Mark) al menos 87% (este parámetro no ha sido estandarizada para el grado II).

El peso específico de talco 2,7-2,8. El calor específico (por 0-100 ° temperatura) 0,21. La conductividad térmica es pequeña.

talco Confitería debe ser finamente molido: I tamiz grado № 75 no debe dar un residuo 5%, tamiz de grado II № 90 - no más de 2% de residuo.

El talco por lo general contiene algunas impurezas :. hierro (en forma de óxidos a 6-8%), manganeso, níquel, calcio (menos 1% CaO), etc. El grado talco Un contenido de estas impurezas son muy pequeñas, no especificada por el estándar. Importante para la industria de confitería no tiene impurezas de arsénico en talco: estándar puede ser un máximo 0,0014%.

parafina

Parafina en la industria de confitería se usa ampliamente como un material auxiliar. Es parte de un componente esencial de la "brillo" para la expansión de productos de confitería. Parafina menudo contienen y lubricantes (por ejemplo, para latas, en el que se vierte la masa de caramelo para formar máquinas de caramelo) utilizada para eliminar la adherencia de la masa de caramelo. La cera de parafina se utiliza para la depilación de papel que va a la envoltura y envasado de productos de confitería.

Catedral de parafina es una mezcla de saturado serie hidrocarburos de metano de la fórmula general CnН2n + 2. La cera de parafina se extrae de la fracción pesada del petróleo (aceite parafínico), así como de los productos obtenidos en la destilación en seco de carbón marrón, petróleo de esquisto bituminoso, turba y carbón de alquitrán. Para la producción de confitería son parafina más refinado.

Alimentos (purificada) de parafina es un incoloro o blanco, más o menos transparente masa, duro, (estado frío) frágil, ligeramente graso al tacto, sin sabor y olor. El punto de fusión de la parafina 49-60 °. Peso específico (en 15 °) 0,907-0,915.

La parafina es fácilmente soluble en éter, cloroformo, benceno, éter de petróleo, disulfuro de carbono y aceites minerales y se puede mezclar fácilmente (en estado líquido, se calienta) con aceites vegetales, cera fundida y m. P. de parafina no es soluble en agua.

Como parafina hidrocarburo saturado es muy resistente a los agentes químicos, no se oxida, no va rancio. Ácidos, álcalis, agentes oxidantes no tienen ningún efecto en la parafina.

Cera

La cera de abejas se utiliza en la industria de confitería como un material auxiliar. Es parte de un componente esencial de la "brillo" de panning y productos de confitería a menudo se encuentran en los lubricantes, por ejemplo, calderas y cuencas, en el que se vierte la masa de caramelo, y máquinas de moldeo de caramelo; Estos lubricantes se utilizan para eliminar pegue masa de caramelo.

La cera tiene una composición compleja, que incluye: ésteres de ácido (palmitato, cerótico y melísico) alcoholes monovalentes (cerílico y miricilo); cantidad de ésteres de cera en aproximadamente 70-75%; hidrocarburos saturados están presentes en una cantidad 12-15%; ácidos libres - en una cantidad de aproximadamente 15%.

Cera es un cuerpo sólido con una fractura granular, a menudo de color blanco o de color amarillo con un olor característico, slaboaromaticheskim. Cuando, en primer lugar se funde con calefacción, a continuación, se vuelve viscoso y es encendido (en 242-250 °), llama luminosa quemaduras.

Cera disolvió en éter, gasolina, benceno, acetona, alcohol amílico y otros disolventes de grasas. El estado fundido (caliente) se mezcla (mutuamente soluble) con aceites vegetales, grasas y ceras. La cera no es soluble en agua y alcohol frío.

Parámetros físicos y químicos de cera

Densidad 0,960-0,970
El índice de refracción (en 75 °)1,4398-1,4451
punto de fusión 62,5 70,0-°
punto de congelación60,5 64,0-°
índice de acidez 18,0-22,0
índice de saponificación88,0-99,0
índice de yodo 7,8-11,0
Número Reichert-Meysslya0,34-0,54

Debido a la cantidad de yodo bajo de la cera de abejas es resistente a los cambios químicos, oxidación, no va rancio.

Cera obtenida de nido de abeja peretaplivaya con agua (cera en bruto). Para la limpieza y blanqueamiento cera utilizada solar blanquear su manipulación o adsorbentes cera fundida (por ejemplo, carbón animal). cera Svezheotbelenny está pintado en el aire después de un tiempo se vuelve amarillo.

Además de la cera de abejas, ceras conocidas y otra origen. Se componen de un alto ésteres de peso molecular de ácidos grasos y alcoholes monovalentes de alto peso molecular.

Algunas ceras pueden encontrar aplicación en la producción de confitería para los mismos fines como cera de abejas, y también como un componente para la preparación de recubrimientos de alimentos (para piezas de chocolate, el recubrimiento de la lámina, celofán, etc.).

Para la cera vegetal incluyen cera de carnauba (recogido de hojas de palma Crypha cerifera L., creciendo en América del Sur). El componente principal de la misma - éster de alcohol de miricilo y ácido cerótico. Funde a 83-86 °, solidifica a ° 80-81. Soluble en alcohol (ebullición) y éter. Palma de cera que cubre el tronco de la palma (Seroxylon ondiso1a). Funde a ° 102-105. Soluble en alcohol y éter.

Ceras de origen animal particular importancia para la producción de confitería tiene esperma de ballena. Se deriva de las especies marinas de ballenas, cachalotes, que en la parte superior de la cabeza contiene grasa. Después de la eliminación de la grasa de esperma de ballena se somete a la representación, a continuación, cuando se enfría, se separa de una fracción líquida - aceite de esperma y sólido - esperma de ballena. Espermaceti limpiado, exponiendo el procesamiento de una solución alcalina débil.

La composición de esperma de ballena son ésteres de ácidos grasos (palmítico, láurico, mirístico, esteárico, etc.), éter Mayormente-palmitina-cetílico.

Espermaceti tiene la forma de un sólido, casi transparente, con un brillo nacarado único y de bajo olor. Su constante:

Densidad 0,945-0,960
punto de fusión44 45-°
punto de congelación42 44,5-°
índice de acidez 0,09-0,77
índice de saponificación 324,8-136,3
índice de yodo3,8-9,3

Esperma de ballena como muestra la práctica drazheynogo producción, es un componente valioso "brillo" caminar para el panning.

Referencias

Kozin N. I., prof., Química y comercialización de las grasas alimentarias, Gostorgizdat, 1949.

Confitería Tecnología, ed. prof. AL Rapoport, Parte I, Pishchepromizdat, 1951.

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