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Las materias primas e ingredientes

levadura en polvo

levadura en polvo

El polvo para hornear se considera productos que emiten sustancias gaseosas que agregan porosidad a la masa. El polvo de hornear se divide en tres grupos: químico (bicarbonato de sodio, carbonato de amonio), biológico (levadura) y mecánico (proteínas batidas, aire).

disgregantes biológicos.
La levadura es un microorganismo (hongo de levadura) que consiste en células separadas inmóviles, que en condiciones favorables se multiplican muy rápidamente.

Durante la vida de la levadura, el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono (fermentado): las burbujas de dióxido de carbono crean poros dentro de la prueba, mientras aumenta de volumen y se "ajusta".

Los pasteleros usan levadura prensada y levadura seca. La levadura prensada fresca tiene un color gris claro, un olor agradable y ligeramente alcohólico. Su contenido de humedad es del 11-12%, son fácilmente solubles en agua.

Antes de su uso, la levadura se libera completamente del papel, se disuelve en agua a una temperatura de 30 ~ 35 * C y se filtra a través de un tamiz frecuente. La levadura congelada para restaurar la fuerza de elevación se descongela gradualmente a una temperatura de 4-6 ° C, después de lo cual se filtra a través de un tamiz frecuente.

La levadura seca sale a la venta en forma de polvo, granos o tabletas. Tienen un color gris amarillento y un contenido de humedad del 8-9%. En un recipiente cerrado, en un lugar seco, la levadura seca puede permanecer activa durante todo el año.

Para el secado, se utilizan paquetes fácilmente desmenuzables de levadura prensada. La levadura se limpia a través de un tamiz en una bandeja para hornear o una tabla cubierta con papel; la capa de levadura no debe tener más de 2-3 mm. Debe secar la levadura a una temperatura que no supere los 35 ° C, ya que a una temperatura más alta pierden actividad. Si la levadura prensada tiene alta humedad y se adhieren, se trituran previamente, agregan 10-12% de almidón y luego se frotan a través de un tamiz.

Se mezclan 100 g de levadura seca con 1 kg de harina y se diluyen con 3 l de agua tibia (25-27 ° C); una hora después se usan para hacer masa. La levadura seca se toma en masa 3 veces menos que la fresca. Si la levadura seca se ha almacenado durante mucho tiempo, entonces se aumenta el marcador, ya que durante el almacenamiento disminuye su actividad.

El producto químico agentes de fermentación.
El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) es un polvo cristalino blanco con un sabor salobre y ligeramente alcalino. La soda, cuando se agrega al ácido o cuando se calienta, emite dióxido de carbono (C02), Que afloja la masa.

La soda se coloca estrictamente de acuerdo con la norma. Con un exceso de refresco, los productos de harina adquieren un color amarillo oscuro, se destruyen el olor desagradable, el sabor y las vitaminas. Antes de amasar la masa, el refresco se tamiza a través de un tamiz o se disuelve en agua fría y se filtra.

El carbonato de amonio es un polvo cristalino. El uso de carbonato de amonio como polvo de hornear se basa en el hecho de que se descompone cuando se calienta y agrega ácido, lo que resulta en la formación de dióxido de carbono y amoníaco. Antes de su uso, el amonio se disuelve en agua a una temperatura que no excede los 25 ° C. Se toman cuatro partes de agua por una parte de carbonato de amonio. El amonio se puede introducir en la masa y en forma de polvo (primero se tritura en un mortero y se tamiza a través de un tamiz). Los grandes cristales de amonio atrapados en la masa forman poros grandes en los productos. El carbonato de amonio se almacena en un recipiente herméticamente cerrado, ya que es volátil.

El método mecánico de aflojamiento.
El método mecánico de aflojamiento se usa para hacer masa para galletas, natillas, proteínas y panqueques. Esto se debe a que la formulación de estos productos incluye sustancias que tienen la capacidad de formar emulsiones o una estructura espumosa (lecitina en los huevos, caseína en la leche, proteína de huevo, etc.).

Este método es batir la masa. Durante el batido, la masa se satura con aire en forma de pequeñas burbujas, envuelta por películas de partículas del producto batido, y aumenta de volumen. Debido a la formación de una emulsión, la masa se vuelve homogénea y retiene el aire con más firmeza.

El método mecánico se utiliza en la fabricación de productos de masa de levadura con una gran cantidad de cocción, lo que impide la actividad vital de la levadura, así como en la preparación de cremas.

Las ardillas azotan mejor. Con un batido adecuado, aumentan de volumen de 5 a 7 veces, conservan bien su estructura cuando se combinan con otros productos y durante la cocción. Gris utiliza esta propiedad de las proteínas para preparar masa y cremas de diversos tipos. Las claras de huevo se separan cuidadosamente de las yemas, ya que la grasa de la yema empeora el batido de proteínas.

Las claras de huevo se enfrían a 2 ° C y se baten en una habitación fresca. El recipiente del batidor y el batidor se lavan primero con agua hirviendo para que no quede rastro de grasa y luego se enjuagan con agua fría. En presencia de trazas de grasa, las proteínas azotan mal. Inicialmente, los blancos son batidos en una máquina de batido a cámara lenta, y después de 2-3 minutos cambian a alta velocidad.

Durante el batido, el volumen de proteína aumenta y se forma una exuberante espuma blanca. La disponibilidad de proteína batida está determinada por la estabilidad de la espuma. Para fortalecer la estructura de la proteína batida, se recomienda agregar un poco de azúcar o ácido cítrico al final del batido. Si las proteínas no están suficientemente batidas, se forman grandes burbujas de aire en ellas, que explotan cuando la proteína se combina con otros productos, y los productos terminados se obtienen en un pequeño volumen. Las proteínas batidas en exceso tienen burbujas de aire con paredes muy delgadas. Durante la cocción, aumenta el volumen de las burbujas de aire y las paredes delgadas, incapaces de soportar la presión, estallan y los productos resultan pequeños.

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