levadura en polvo

levadura en polvo

productos de prueba disgregantes se consideran para emitir sustancias gaseosas, que dan una prueba de porosidad. Disgregantes se dividen en tres grupos: química (bicarbonato de sodio, carbonato de amonio), biológicos (hongos) y mecánicos (claras de huevo batidas, aire).

disgregantes biológicos.
Levadura - microorganismos (levaduras), que consta de células fijadas individuales, que en condiciones favorables reproducen muy rápidamente.

En el proceso de la levadura de azúcar en la vida se transforman en alcohol y dióxido de carbono (fermentado): burbujas de dióxido de carbono creado en el interior de los poros de la prueba, mientras que aumenta en volumen y "apropiado".

Confiteros utilizan como levadura comprimida y seca. de levadura fresca prensada son de color gris claro, olor agradable, ligeramente alcohólico. Humedad su 11-12%, son fáciles de disolver en agua.

Antes de usar, la levadura se retira cuidadosamente del papel, se disuelve en agua con una temperatura de 30 ~ 35 * C y se filtra a través de un tamiz frecuente. Levadura congelada para restaurar la elevación descongelada gradualmente a una temperatura 4-6'C, después de lo cual se filtran a través de un tamiz frecuente.

levaduras secas están disponibles comercialmente en forma de polvo, granos o gránulos. Tienen un color gris amarillento y humedad 8 9-%. En un recipiente cerrado en un lugar seco levadura seca puede permanecer activo durante todo el año.

Para el secado usar fácilmente paquetes dispersos de levadura prensada. La levadura se frota a través de un tamiz sobre una bandeja para hornear o un tablero cubierto con papel; La capa de levadura no debe ser superior a 2-3 mm. La levadura debe secarse a una temperatura no mayor que 35'C, ya que a una temperatura más alta pierden actividad. Si la levadura prensada tiene alta humedad y se mantiene unida, se muele previamente agregando 10-12% almidón y luego se frota a través de un tamiz.

100 g de levadura seca se mezcla con 1 kg de harina y se diluye con 3 l de agua tibia (25 - 27'С); Una hora más tarde se utilizan para hacer masa fermentada. La levadura seca se toma en peso en 3 veces menos que la fresca. Si la levadura seca se almacena durante mucho tiempo, entonces la pestaña aumenta, ya que durante el almacenamiento su actividad disminuye.

El producto químico agentes de fermentación.
El bicarbonato de sodio (sosa beber) - un polvo cristalino blanco con un sabor salado ligeramente alcalino. Soda añadiendo kisgoty o liberación de calor dióxido de carbono (S02), Que afloja la masa.

Soda puso estrictamente en la norma. Con un exceso de productos de harina de soda adquirir un color amarillo oscuro, el olor, el sabor, vitaminas se destruyen. Antes de amasar la masa de sodio tamizado a través de un tamiz o disuelto en agua fría y se filtra.

El carbonato de amonio es un polvo cristalino. El uso de carbonato de amonio como polvo de hornear de masa se basa en el hecho de que se descompone cuando se calienta y se agrega al ácido, lo que resulta en la formación de dióxido de carbono y amoníaco. Antes del uso, el amonio se disuelve en agua a una temperatura no superior a 25'C. Para una parte de carbonato de amonio, tome cuatro partes de agua. El amonio se puede introducir en la masa y en forma de polvo (primero se muele en un mortero y se tamiza a través de un tamiz). Los grandes cristales de amonio atrapados en la masa forman grandes poros en los productos. El carbonato de amonio se almacena en un contenedor herméticamente cerrado, ya que es volátil.

El método mecánico de aflojamiento.
método de aflojamiento mecánico se utiliza para la producción de masa de galleta, natillas, proteínas y panqueques. Esto se debe a la formulación de productos que contienen sustancias que tienen las propiedades para formar una emulsión o una estructura similar a la espuma (lecitina en huevo, caseína de leche, clara de huevo, etc ..).

Este método consiste en batir prueba. Durante el batido de masa aireada en forma de pequeñas burbujas, películas de recubrimiento de las partículas de producto que se pueden batir, y aumenta de volumen. Debido a la formación de la emulsión se convierte en masa homogénea más firmemente sostiene aire.

El método mecánico se utiliza en la fabricación de productos a base de masa con más de levadura de hornear impide las funciones vitales, así como en la preparación de cremas.

Lo mejor de todas las proteínas batida. Con batido adecuado que aumentan de volumen en el tiempo 5-7, así conservar su estructura cuando se combina con otros productos y hornear. Esta propiedad se utiliza proteínas gris preparación y cremas de distintos tipos de masa. Las claras de huevo se separan cuidadosamente de las yemas, ya que la grasa de la yema deteriora la proteína de hinchamiento.

Las claras de huevo se enfriaron a 2S y azotados en un lugar fresco. Capacidad y batidor para lavan con agua hirviendo en primer lugar, que no había ningún rastro de grasa, y luego enjuague con agua fría. En la presencia de trazas de proteínas de grasa batida mal. Inicialmente, las proteínas de batir en un curso tranquilo de batidores, y por medio de minutos 2 3-que cambian a gran velocidad.

Durante el batido aumenta el volumen de proteína y formado espuma blanca esponjosa. Preparación batida estabilidad de la espuma de proteína se determina por. Para reforzar la estructura de la proteína batida recomendada al final de los latigazos añadir un poco de azúcar o ácido cítrico. Si las proteínas son insuficientemente engarzado, entonces se forman grandes burbujas de aire, que estallan en un compuesto de proteína con otros productos, y productos acabados se obtienen mediante una pequeña cantidad. Innecesarias claras de huevo batidas tienen burbujas de aire con paredes muy delgadas. Durante la cocción el volumen de burbujas de aire aumenta, y las paredes finas no pueden soportar la ráfaga de presión y el producto obtenido pequeño volumen.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *