Bayas para la industria alimentaria. (Manual de pastelería).

Para las bayas son la fruta con pulpa jugosa, por lo general crecen en arbustos o plantas perennes. Hay tres sub-bayas:

  1. Las bayas falsas consisten en receptáculos extensos, rodeados de la superficie exterior de las semillas: fresas, fresas y otros;
  2. compleja colección de bayas se fusionan separar pequeños frutos jóvenes: frambuesa, mora, frambuesa y otros;
  3. Estas bayas tienen semillas que no tienen caja de semillas distribuidas en la pulpa del fruto: uvas, grosellas, grosellas, bayas de la familia Cowberry.

Las bayas se encuentran en la industria de la confitería para diversos usos. De particular importancia es el uso de muchas bayas como materia prima con altas cualidades de sabor, aroma agradable y fuerte. Estas bayas altamente aromáticas son principalmente zamlyanika (y fresas), frambuesas, grosellas negras, arándanos y otros. Cuando se usa es muy importante preparar a partir de ellos productos semiacabados, en los que el sabor y el aroma de las bayas se conserven mejor. Lo mejor de estos productos semiacabados se puede considerar en la tienda: una mezcla de puré de bayas con azúcar, conservada por esterilización o por otros medios. Las tortas producidas al hervir la mezcla de azúcar en puré tienen un sabor más débil. El puré de bayas conservado con anhídrido sulfúrico u otro conservante también se puede usar, pero durante el inevitable hervirlo con azúcar y otros componentes, el sabor de las bayas se reduce considerablemente. Los productos semiacabados Berry se utilizan para aromatizar mermelada, pastila, caramelo y otros rellenos (para chocolate, gragea, pan de jengibre, etc.), dulces, pasteles, pasteles y otros productos.

Las bayas como materias primas aromatizantes también se utilizan en forma total (o triturada); frescos (arándanos en azúcar, para decorar pasteles), secos (pasas, pasas), enérgicos (bayas en alcohol), hervidos en azúcar (frutas confitadas y confituras para productos de acabado), enlatados en forma de compota (para decorar pasteles, etc.), Sulfonada (para puré adicional, mermelada de cocción), congelada. Algunas bayas (grosella roja y blanca, grosella espinosa) se pueden utilizar en forma de puré de papas en la fabricación de rellenos de caramelo y otros productos semiacabados rentables con fruta. El puré de bayas con capacidad gelificante, hecho de grosella negra, grosella, uva, arándano, etc., tiene un valor considerable para la producción. Este puré se puede usar para hacer dulces de gelatina y patas.

Los principales indicadores químicos y tecnológicos de la calidad de las bayas para la producción de confitería: buen gusto y aroma; gran tamaño; Bajo contenido de partes de desecho (tallos, semillas, etc.); alto rendimiento de puré de papas; alto contenido de sólidos; Contenido ácido suficientemente alto, buen sabor y aroma de la confitería terminada con la adición de puré de papas (o suministros) de bayas; buena persistencia del aroma de las bayas en confitería, hecho con la adición de espacios en blanco con frutos; Buena conservación de puré de papas y suministros (en blanco) de bayas.

Estos indicadores deben servir como la base para el mejoramiento de las variedades de producción de confitería.

Fresas y fresa

Las fresas y las fresas son las bayas más utilizadas en la industria de confitería. Se utilizan para hacer productos como el caramelo con relleno de fresa, mermelada de fresa, caramelo con cáscara de fresa, pasteles, pasteles, etc., decorados con productos semiacabados de fresa.

La principal diferencia botánica entre las fresas y las fresas es que las fresas (en la vida cotidiana se llaman fresas) son monoicas y las fresas son dioicas.

Las fresas (Fgagaria) son una hierba perenne de la familia Rosaceae. Altura de los arbustos 18 - 20 cm y ancho 30 - 40 cm. Reproducido vegetativamente por las salidas de enraizamiento, que se forman en julio y agosto en los bigotes rastreros.

Las fresas crecen en diferentes regiones de la URSS, desde el sur (Crimea, Territorio de Krasnodar, Transcaucasia) hasta el norte (SSR de Carelia y Finlandia, Óblast de Leningrado, regiones centrales de los oblast siberianos). Crece mejor en las regiones centrales de la RSFSR, en las regiones de Moscú y Tula y áreas adyacentes. Las fresas silvestres se encuentran en muchas partes de la URSS.

Las fresas se cultivan comúnmente en las mismas áreas que la fresa, su cultura es un poco diferente de la cultura de las fresas. Sin embargo, el rendimiento de las fresas es mucho menor.

El valor nutricional de las fresas se debe al alto contenido de azúcar, la presencia de ácido y otros componentes valiosos, y un olor fuerte muy agradable.

En la industria de confitería, las siguientes variedades; Komsomolskaya, Koralka, Mysovka, Saxon,

frambuesa

La frambuesa es muy apreciada en la industria de la confitería por su agradable aroma delicado y fuerte, bien expresado en productos como el caramelo con relleno de frambuesa, mermelada de frambuesa, dulces con sabor a frambuesa, pasteles, pasteles y otros productos decorados con productos semiacabados de frambuesa.

Frambuesas (Rubus idaeus L.) del género Raspberry (Rudus) de la familia Rosaceae. La altura de los arbustos 1 - 2,5 m. Tiene raíces perennes. Las bayas generalmente se cosechan sin fructificar en clima seco y se envían sin procesamiento primario. Antes de su uso, las bayas son lavadas y clasificadas.

Frambuesa crece bien y da fruto en casi todas las regiones de Ucrania, con la excepción del extremo norte y fuertemente las tierras secas. Por el número de empleados en virtud de estas áreas de cultivo debe tener en el primer lugar.

Recientemente, los criadores soviéticos han traído nuevas variedades de frambuesa de alto rendimiento y económicamente valiosas: Russkaya, Urozhaynaya, Kolkhoznitsa, etc.

El valor nutricional de las frambuesas se debe al alto contenido de azúcar, ácidos y otros componentes, un fuerte olor muy agradable.

Valioso para la producción de confitería variedades de frambuesa son:

Noticias Kuzmina - por la alta aromaticidad de las bayas, conservada en la confitería, y la acidez, el gran tamaño de las bayas, el gran rendimiento del puré de papas. Consiste en el surtido estándar de las regiones del norte y centro de la URSS. Las bayas son opacas, pubescentes, de color frambuesa, más bien brillante, sabor agridulce, aroma fuerte y pulpa jugosa.

ushankas - Por buenos indicadores de composición química (sustancias secas, azúcar, acidez), buena aromaticidad, indicadores físicos de comercialización satisfactorios. Usanka es una de las principales variedades en el surtido estándar de casi todas las regiones de la parte central de la URSS y muchas regiones del norte. Bayas opacas, pubescentes, de color frambuesa, brillantes, de sabor agridulce, muy fuertes.

Marlborough - Por buena aromaticidad, rendimiento satisfactorio de la mercancía. Una de las principales variedades en el surtido estándar de casi todas las áreas. Las bayas son hemisféricas, rojas, la pulpa es jugosa, a menudo acuosa, el sabor es de calidad media, el sabor es medio. Las bayas son transportables.

Progreso - según la aromaticidad satisfactoria de las bayas, color rojo brillante, gran tamaño, alta acidez, alto contenido de sólidos y azúcar, bajo contenido de fruta y moderada cantidad de desechos durante el procesamiento. La variedad fue desarrollada por Michurin, interesante para las regiones del centro y sur de la URSS. Las bayas son opacas, alargadas, el color es rojo carmesí, la pulpa es jugosa, el sabor es agridulce, el aroma es medio.

Negro grosella, rojo y blanco

En la industria de la confitería, la grosella negra es muy apreciada, ya que tiene un fuerte sabor específico. El puré de grosella negra y los suministros se incluyen en las recetas de muchos productos, en los rellenos.

Tabla 31. Los indicadores de la composición de tamaño y peso de los frutos

nombreEl peso promedio del fruto en gramosPeso%
pulpacáscara

semilla

(Seed)

Manzana 60-600972,5a 0,6
Pera28-155972,50,5
la norma 95 316-y 1000 y más
serbal
agrario0,41-0,47973
Kulyturnaya (Nevezhinskaya)0,50-0,7 --
brezo-66,44-33,56
albaricoque
Baʙan18-90857,37,7
piña5086,06,37,7
almendra30,584,68,37,1
kandak1391,78,3
melocotón 78 - 80 y hasta 160 - 1808938
ciruela 7-6893,824,2
azhanskaya Vengerka 2995,05,0
Húngaro italiano35-4596,13,9
Greencloth verde 25-4096,13,9
Cereza ciruela amarilla5,6983,306,959,75
Giro cultural 3-780,419,6
Cerezo 2-789,12,18,8
Vladimir

(Roditeleva)

2,883,27,98,9
Frasco rosa2,6982,78,98,4
Cereza2,371,515,912,6
Kizil1,2-2,480,719,3
agrios
mandarina6075,224,80
naranja157-16182,1-82,916,7-17,10-1,2
Limón13060,439,00,6
Tres hojas de limon47,553,932,014,1
pomelo306,366,731,32,0
Duncan De Pomelo43565,031,93,1
Pomerania81,7-136,450,4-54,035,7-36,13,4-7,2
cidra30832,863,53,7
pliegue959,831,98,3
Laymkvat23-3165,528,16,4
Higos19 58-y mucho más56-6729-431-3,5
caqui95-400---
Fejxoa9-27---
Plátano100-4006040-
Piña1000-20006733-
Fechas (secas) 6,28921
fresa3,4-3598,51,5
frambuesa1,6-5,393,66,4
zarzamora0,9493,9-6,1
grosella
Negro0,75-1,595,44,6
rojo0,5-1,095,54,5
blanco0,6-0,96--
grosellas1,20-2096,53,5
arándanos agrios0,46-0,62-
Şivomikan9,9-28,268,130,51,4

Las frutas contienen de 4,4 14,4% a las semillas, a partir 1,67 6% al núcleo.

Pedúnculo 2,5 - 5,6%,

Feto 10,2 - 17,3%.

Crestas 1,5 - 4,6%,

Peines 0,9%.

Peso tallo, plodolozha y las crestas se dan en% en peso de la fruta con estas piezas.

Diferentes variedades de caramelo, mermelada, en el caso de diferentes variedades de dulces, glaseadas y sin glasear con chocolate, en productos semiacabados de frutas y bayas para la decoración de pasteles, tartas. Las grosellas rojas y blancas son muy limitadas, principalmente para algunos rellenos de caramelo; Estas bayas tienen un aroma muy débil.

grosella negra (Ribes nigrum) y rojo (Ribes rubrum L.); De la familia Saxifragaceae - arbustos perennes con una altura de 1,5 - 2 m.

La grosella crece bien y da frutos en casi todas partes, especialmente en los carriles norte y medio, en los Urales, en Siberia, en Altai y el Lejano Oriente. La grosella negra se distribuye principalmente, las grosellas rojas y blancas son menos comunes (son más difíciles de reproducir).

Son muchos los cultivares de grosella negra. Las variedades más comunes incluyen: Lia fertile, Napolitan, Goliath, septiembre de Daniel, Luxton, Coronation, Eighth of Devison.

Variedades de grosella roja - Varshevich, rojo holandés; Grosella Blanca - Versalles.

criadores soviéticos trajeron nuevas variedades productivas y valiosas económicamente.

grosellero negro crece en estado salvaje.

El valor nutricional de la grosella negra se debe al alto contenido de azúcar, ácidos, vitamina C y otros componentes, buen olor fuerte y capacidad de gelificación.

La composición química se muestra en la Tabla grosella. 32.

NombreMateria secaazúcarEl ácido málico enАзотистые вещества NX 6,25

curtido

sustancia

celulosaPectinaceniza

reducciones

CIONES

Saha

rosa

general, incluidas Cantidad

ráfagas

manzanas
Verano - Grushovka Moscú14,618,401,6810,080,75-0,07-0,180,41
Otoño - Canela A Rayas10,035,950,766,710,500,280,110,650,510,49
Otoño - Slavyanka14,106,395,7712,160,62-0,139---
A principios del invierno - Antonovka ordinario12,907,351,278,620,800,350,170,920,650,34
Finales de invierno - de la abuela13,738,031,249,270,470,220,111,060,950,38
A finales del invierno - Renette Simirenko14,686,902,109,000,54---- /-
peras
Dekanka16,49,381,811,180,31-0,0181,671,060,33
serbal
silvicultura24,594,660,535,192,460,630,532,830,510,80
Nevezhinskaya 29,5110,270,2910,561,980,610 322,710,670,92
la norma 15,788,590,959,540,80-0,421,30-0,51
brezo25,270,820,221,043,371,250,194,101,801,43
albaricoque14,0--9,01,200,6-0,5-0,7
Albaricoque de mejillas 12,73,005,458,451,82-0,0420,450,77-
Peach Elbert13,54,007,1811,180,57-0,1170,350,61-
Ciruela Vengerka 16,69,621,3811,00,90-0,120,350,88-
greengage verde15,08,104,212,300,70-0,130,360,60-
alycha 12,05,841,016,852,30,0750,330,65
Cereza Vladimir (Roditeleva)15,099,910,4710,380,801,180,23-0,57
Cereza 20,0--14,00,71,0-0,20-0,4
Kizil 14,276,880,16,981,750,990,380,850,671,04
tornero 30,12--7,071,781,540,781,111,301,69
Tangerinas12,0--8,00,90,9-0,6-0,5
naranjas12,0--7,01,50,9-1,5-0,5
limones12,8--2,35,80,6-1,3-0,6
pomelos17,102,76 »0,363,123,14---
Kinkanı17,386,323,369,683,020,310,130,910,490,91
Pomerantsы13,083,633,046,672,860,21-0,920,640,69
cidra13,382,611,784,393,25--3,170,310,61
trifoliado limones 17,670,910,851,762,31-0,10-1,040,64
Laymkvat 10,611,280,351,634,57- --0,40
Fejxoa 18,664,013,746,752,340,880,105,081,340,58
Granadas20,711,00,6311,630,77-1,102,60-0,53
caqui20,315,80No15,800,100,500,250,510,590,46
Higos 21,07--15,550,211,38-1,45-0,58
plátanos26,2410,788,8819,660,381,33-0,80 0,89
Las piñas 14,173,917,5911,500,600,42-- 0,40
pomelo Duncan 8,081,912,714,621,7----0,32
Pompelmus Sheddok 8,281,932,474,401,44----0,23
Şivomikan11,811,270,491,760,78----0,35

Tabla 33. composición química media de bayas%

fresas Roshchinskaya13,697,390,678,061,230,170,31
silvicultura 14,322,831,03,831,741,650,312,46-0,95
Fresas
Milanskaya10,04,242,686,920,98-0,11--0,67
frambuesa
ushankas15,965,160,505,661,240,93 0,960,53
silvicultura17,44,800,675,471,64-0,134,461,110,60
Leah grosella negra fértil 14,224,971,346,313,50,150,87
silvicultura 16,46,20No6,202,492,470,433,050,820,88
grosellas rojas
Chulkovskaya 14,34,561,095,652,71-0,10--0,61
pasa blanca
Versal'skaâ17,878,16No8,161,630,26[0,20 0,20
grosellas vïnogradnıy 11,807,371,689,052,190,750,15-0,880,42
Winograd Xusajne17,8416,8No16,80,27-0,200,40
arándanos agrios11,752,620,222,842,450,32-2,010,730,22

Tabla 34. La composición química media en%

nombreMateria secaazúcarАзотистые вещества NX 6,25

cajón

Fulton

ceniza
reduciendosacarosa

común

numero de

ráfagas

ruibarbo Victoria8,52_ 1,601,811,231,23
Fizalis7,962,001,193,190,57
Sandías 10,0--5,5-9,80,760,40,36
melón Dubovka7,54--5,190,460,390,52
calabaza Mozoleevskaya7,75--5,220,370,700,44

La glucosa, la fructosa (prevalece) y la sacarosa (relativamente poco, en rojo y blanco - muy poco) se encuentran en los azúcares, de los ácidos orgánicos - cítricos (prevalece) y málico; El jugo de grosella silvestre tiene un pH de 3,22.

La grosella negra de vitamina C contiene de 300 a 400 mg%, en rojo de 25 a 38 mg% y en blanco de 32,5 a 44,4 mg%. La variedad de rizado de septiembre (320 mg%), napolitana (306,4 mg%), Leah es fértil (293,8 mg%) más rica en grados de vitamina C de grosella negra. El contenido de vitamina C varía bastante (a veces, por debajo de 100 mg%) dependiendo del lugar de crecimiento, las condiciones climáticas, etc.

Caroteno (hasta 2 mg%), la vitamina B también se encuentra en la grosella negra1

Las semillas en grosella negra son de 1,3 a 11,6% (según la variedad), en 4,35% en crecimiento silvestre, 15,26 en grasa%, en 4,45% en grasa y 16 en grasa roja - 18,5 en grasa.

Color de grosella negro depende del colorante del grupo de las antocianinas.

Valioso para la producción de confitería variedades de grosella incluyen:

Leah fértil - Como variedad antigua, estándar y extendida, que proporciona productos con alto sabor y cualidades aromáticas, bayas con una acidez muy alta y un alto contenido de sustancias secas.

Las bayas son negras, redondeadas, la piel es densa, duradera. La carne es verdosa, jugosa. El sabor es agridulce, con predominio del ácido, el aroma es fuerte. Se utiliza principalmente para el procesamiento, en forma fresca - menos.

napolitano - Como una variedad antigua, estándar y extendida, que proporciona productos con un gran sabor y cualidades aromáticas, bayas con un alto contenido de sustancias secas, ácidos y vitaminas, de tamaño bastante grande. Las bayas son negras, redondeadas, la piel es densa, la carne es verdosa, jugosa.

Tabla 35. El contenido de algunas vitaminas y minerales en frutas y verduras

El nombre de la fruta Ácido ascórbico en mg%

(C)

carotenotiamina

(Bx)

Ribot

flavina

(В2)

Acido nicotinico

(RR)

Citrino en mg% (R)Cal

ciones

Foz

para

Gelatina

con

Nota
escalas en 1 gramomg%
manzanas 5-501,25-30,4-0,80,55,02967120,34-1-21
Las manzanas silvestres26-80----2912---gamma en 1 kg Az-10 - 27 gamma en 1 kg Cu ​​- 0,12 mg%
peras 3-17Pistas0,6-1,71,11,432015180,3
Rowan bosque20-14580---2857--.-
ryabina Nevezhinskaya81-102------
brezo100-450041-0,3-Do5770--
Ajva- 10-20-------1,01
Albaricoques3-1020-1000,60,06--151240,6Мп3 04
duraznos1050,250,69,5-10190,30,40% al peso de la ceniza
ciruelas 0-76-211,6-20,56,7108020270,5
alycha 7-132-28
Cerezo 13-203-5,5----17220,6Mp804— 0,82% a
Kizil 50-60 -705---peso de cenizas
tornero12-174-9---5143---
Tangerinas30-5061,2---41180,6
naranjas 40-6630,70,50,7-'24180,5
limones 40-5540,3-09--23422110,6
pomelo 40-50-0,56-0,80,2-1--21200,3
caqui antes de 140-------0,3
Higos 230,8-1,00,82--53360,9
dátiles secos 3-71,80,6-1,0-22-72603,6
ciruelas pasas 0-810-300,18----- '-
plátanos 0,6-0,9101,20,0729,0-8280,6
Las piñasPistas0,5-0,60,2-0,515200,31
fresa 33-66Pistas0,250,9-17223230,7Mp3 04 - 0,67% en peso de ceniza
la madera de la fresa173-5-------
frambuesa 10-2530,25--82-150241270,8C - 0,3 * g%
grosella negra96-4007-200,3--1000-2138---
grosellas rojas30Pistas---45026380,6
pasa blanca50---310--_
grosellas15-501-100,5-0,9---35310,5
Uvas0,4-120,2-1,20,30,95,047315213,0
arándanos agrios 12-310---242-100013110,4
ruibarbo 11-361,20,20,3--44180,5L - 0,0138 mg%
Fizalis 17-28--------C - 0,09
Sandía 5-10100,230,4--7130,2mg%
melón10-40-0,330,330,6-16180,6

Tabla 36 Aceites esenciales y fragancias de frutas

El nombre de la frutaEl contenido de aceites esencialesLas sustancias incluidas en los aceites esenciales (o fragancias)
manzanas0,0007

0,0013

Esteres de alcohol amílico y ácidos: fórmico, acético, caproico y caprílico.
la norma-, Éster pelargónico, acetato de etilo-heptanoico
serbal-Lactona oksigidrosorbinovoy kislotы
duraznos0,00074Esteres de linalovol éster, acético, valérico y caprílico; aldehído acético y otros
naranjas1,2 2,1-(en la piel)d-Limoneno (aproximadamente 9%), citral, decildehído normal, citronelal, linalol, a-terpineol, alcohol nonílico normal, éster metílico antranílico, éster butírico y caprílico.
Tangerinas1,9 2,5-(en la piel)d- Limoneno, metil metil antranílico ácido
limones1,5 2,0-(en la piel)d-Limoneno (90%), citral (3,5-5%), α-pineno, l-camfeno, felandreno metilheptenona, octilo y nonilaldehídos, citronelal, α - terpineol, ácido acético-geraniol éter
Pomerantsы1,2 2,0-(en la piel)Como el aceite de naranja

Tabla 37 condiciones óptimas y la vida útil de frutas y bayas

Nombre de frutas y bayascondiciones óptimas de almacenamientoAproximada (máximo) período de almacenamiento en condiciones óptimas (meses) aPunto de congelación promedio en °El período de almacenamiento antes de fábricas de procesamiento (en horas)
Temperatura en °humedad relativa del aire en%
deadea
manzanas
verano1-2,048
otoño2
Pozdneosennie-0,5+1,085953168
Rannezimnie----5-6
Pozdnezimnie----12
peras 0+18590Mayo-2,4548-168
la norma0+1859012-2,22-
Albaricoques0+0,585901-2,5612
duraznos0+0,585902-1,5724
ciruelas0+0,585902-1,7024
cerezas 0+0,585902 semana-3,5112
naranjas+4+58085Julio-1,39-
limones + 4+ 58085Julio-1,29-
Tangerinas+ 2+38085Mayo-1,08120
Mandarinas verdes+6+ 88085Mayo--
Fresas y fresa0+0,585902 semana-0,958
frambuesa 0+0,585902 - 3 semanas-1,458
grosella 0+0,585902-1,6024
grosellas0+0,585902-1,624
Uvas0+ 18090Mayo-3,79-
arándanos agrios0+ 17580Mayo-1,36-
Fejxoa ----½-1--

El sabor es agridulce con predominio del ácido. Se utiliza principalmente para el procesamiento, en forma fresca - menos.

Las reuniones de septiembre Daniel - Para un sabor bastante alto y propiedades aromáticas en los productos, una pequeña cantidad de residuos durante el procesamiento, un alto contenido de sólidos y ácido. En el surtido estándar de Moscú, Kaluga y otras áreas aún no se ha generalizado. Las bayas son de piel negra, redondeada, densa. La pulpa es densa, verdosa, jugosa. El sabor es agridulce con predominio del ácido. Utilice tanto para el procesamiento y fresco.

coronación - en alto sabor y propiedades aromáticas en productos en grandes dosis (rellenos), en el alto contenido de sustancias secas, ácidos y vitaminas, en una pequeña cantidad de residuos durante el procesamiento. La variedad es nueva, asignada a la estación de selección de la industria conservera, aún menos común. Las bayas son negras, brillantes, redondeadas, de tamaño desigual. El sabor es agrio. La piel es muy densa. Difieren en buena transportabilidad. Grado de valor para el procesamiento.

Variedades bastante satisfactorias de grosella negra para procesamiento en la industria de confitería - Goliath, Luxton, Eighth Devison.

grosellas

La grosella espinosa (Ribes grossularia) es un arbusto de hasta 1,5 - 2 m.

Los trabajos realizados recientemente en VKNII demostraron que el puré de grosella espinosa tiene una buena capacidad de gelificación. Debe atribuirse a un dulce de gel de puré, es decir, su mezcla con azúcar (y otros componentes): se puede reducir a un contenido de humedad residual 15 - 20% y, después de enfriar, proporciona un producto similar al gel. Este puré de papas se puede usar para hacer productos de gelatina como caramelos de gelatina, dulces, pata de mermelada, pastila, malvaviscos, etc. El puré de grosella espinosa tiene casi la misma capacidad de gelificación y las mismas características de gelificación que el puré de albaricoque, por lo que puede Reemplazar en recetas. El puré de grosella espinosa se diferencia de la composición química del albaricoque por su mayor acidez, por lo que al usarlo, la dosis del ácido agregado debe reducirse en consecuencia.

Mayores grosellas capacidad gelificante han recogido varias estado inmaduro.

La grosella espinosa crece bien y da frutos en la URSS en casi todas partes. Tiene una resistencia al invierno relativamente alta, puede crecer en las regiones del norte ("uvas del norte"). Bajo la grosella espinosa están ocupadas en áreas en gran medida más pequeñas que bajo otras bayas. Hay muchas variedades de grosella. Las variedades más comunes incluyen:

Varsovia, verde botella, data verde, uva, Inglés, amarillo, verde y Bochenochny Inglés.

Los criadores soviéticos trajeron nuevas variedades fructíferas y económicamente valiosas - Black Negus (Michurin), Shtambovy (Michurin), Plan de cinco años, Mysovskiy y otros.

El valor nutricional de la grosella espinosa se debe al alto contenido de azúcar, ácidos y otros componentes, buena capacidad de gelificación.

Valioso para la producción de confitería variedades de grosella incluyen:

Varsovia: tan común en la URSS, que ofrece puré de papas con una alta capacidad de gelificación.

Botella verde - como la variedad introducida en el estándar.

surtido de casi todas las regiones de la parte europea de la URSS, dando puré con la capacidad de gelificación significativa.

Fecha verde: como una variedad rusa antigua, que proporciona puré de papas con una alta capacidad de gelificación. Las bayas son grandes, no pubescentes, verdes en madurez técnica, rojo oscuro en botánica, los picos son débiles y pocos. La carne es verde, sabor agridulce, sin aroma.

Mysovsky 37: como una variedad que ofrece puré de papas con una alta capacidad de gelificación. La variedad fue criada recientemente en la Estación Experimental de Moscú. Introducido en el surtido estándar de Moscú y sus áreas vecinas. La resistencia a las heladas es grande. Ventaja sobre otras variedades - multiplica los esquejes lignificados. Las bayas son pequeñas, redondeadas, sin omisión, cuando están completamente maduras, son rojo oscuro, la piel es gruesa, hay pocas semillas y no son grandes, la carne es verdosa. El sabor es agridulce, la acidez es alta.

arándanos agrios

Los arándanos son los frutos del arbusto rastrero Vaccinium oxycoccus L. de la familia de arándanos Uassіnіasis. Una materia prima muy valiosa para la producción de confitería. En general, se utiliza para cocinar mermeladas, hacer arándanos en azúcar y otros productos.

El puré de arándanos con una capacidad de gelificación débil se utiliza para hacer pastila, coberturas de caramelo, productos semiacabados de frutas y bayas y productos terminados. De acuerdo con VKNII, los arándanos deben procesarse de tal manera que se puedan obtener limpiando el puré de papas adecuado para producir tortas y rellenos de arándanos, y limpiándolos por digestión para obtener puré de papas (en el caso de gelatinas de dulces, mezclar en mezclas de mermelada).

Los arándanos crecen en estado silvestre en grandes tamaños en las turberas del norte, a lo largo del cinturón norte y medio. Frutas - bayas redondas, rojas, jugosas, muy ácidas con semillas pequeñas.

Valor nutricional de azúcar debido arándano, ácidos, vitamina C y sobre todo la capacidad de I y otros componentes, un buen sabor, la gelificación.

Los arándanos se suelen cosechar cuando hace frío. El arándano blanco es considerado el mejor (el invierno se pasa bajo la nieve y se recolecta a principios de primavera). Los arándanos frescos (congelados) se conservan durante todo el invierno, lo que se ve favorecido por su alta acidez y contenido de ácido benzoico.

limoncillo

El limoncillo (Schizandra chinensis B), una enredadera con tallos trepadores de la familia Magnoliaceae, crece en forma silvestre en el territorio de Primorsky. Las bayas son rojas, redondas, jugosas, con un sabor agrio, agrio, incluso amargo y un aroma característico. Las frutas (así como la corteza) de la hierba de limón tienen un efecto estimulante y fortalecedor especial, restauran la fuerza y ​​vigorizan el cuerpo. De acuerdo con los trabajos de VKNII y otros datos, los frutos de hierba de limón se pueden utilizar (mediante la producción de puré de papas a partir de ellos) para hacer rellenos de caramelo y otros productos y productos semiacabados de frutas y bayas.

Verduras

Algunos vegetales, como muestra la práctica y el trabajo de investigación científica de la VNIII, se pueden usar en la producción de confitería.

Damos algunos datos sobre las verduras utilizadas en la industria de confitería.

ruibarbo

Ruibarbo (Rheum rhapoticum L. et al.) Tiene una larga relativamente sido utilizado en la industria de confitería para cocinar mermelada, para la preparación de puré de patatas adecuadas para los rellenos y así sucesivamente. N.

El ruibarbo es una planta perenne, ya que los cultivos de hortalizas se pueden cultivar en casi cualquier lugar de Ucrania. Se utilizan los pecíolos, que deben separarse de las hojas (las hojas no son inocuas, contienen más ácido oxálico que los peciolos).

Fizalis

Physalis, el fruto de la planta Physalis aequata Jacq, tiene, como lo demuestra el trabajo del Instituto de Investigación Científica de Hidrocarburos de toda Rusia, la capacidad de gelificación debido a la presencia de sustancias pécticas. El puré de physalis, como una mezcla gelatinosa de tipo caramelo, es adecuado para hacer patas, caramelos de gelatina. Physalis es el único tipo de verdura que le da un puré de gelatina.

El Physalis se puede cultivar en muchas regiones de la URSS, hasta el norte. Alpatyev (estación de reproducción de hortalizas Gribovskaya) desarrolló nuevas variedades de Physalis (Confitería, Moscú Temprano, Hongos Gruntovoi), que se distinguen por sus propiedades que son valiosas para la producción de confitería: buen gusto, capacidad de gelificación y rendimiento.

Melones, sandías, calabazas

Las frutas de melones y vegetales - melones (plantas Cucumis melo L.), sandías (plantas Citrullus vulgaris Schard), calabazas (plantas Cucurbita maxima D., C. pepo D. y otros) se han utilizado durante un tiempo relativamente largo en la industria de confitería. La piel de las sandías y, en menor medida, de los melones y las calabazas sirve para frutas confitadas y mermelada. El puré de calabaza, así como el melón (hecho de pulpa de calabaza y melón) se pueden usar para hacer relleno de caramelo, mermelada, etc. A partir de la pulpa de las sandías, se obtiene (ebullición) miel de sandía (ebullición) adecuada para hacer varios productos dulces.

El cultivo de melones, sandías, calabazas es muy común en las regiones del sur. Gracias al trabajo de los criadores y líderes agrícolas soviéticos, se desarrollaron nuevas variedades de melones y sandías y su cultura avanzó hacia el norte (región de Moscú y más áreas del norte). La calabaza es una planta resistente al frío y crece en las regiones del norte. Las valiosas para la producción de confitería se consideran variedades de calabaza: miel, mozoleevskaya y también moscatel.

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