Productos químicos y otras sustancias utilizadas en la industria de productos de confitería.

En la industria alimentaria se les permite utilizar una variedad de aditivos, y si nos volvemos a la lista de sustancias autorizadas para su uso de acuerdo con las regulaciones de los distintos países, podemos ver que son allí mucho.
En este capítulo, solo hablaremos sobre las sustancias que a menudo se usan en la industria de la confitería. Al decidir si usar una sustancia en particular, el técnico siempre debe consultar los documentos normativos vigentes. Para obtener información acerca de la posible uso no deseado de ciertos aditivos al instante obtener publicidad en los medios, en relación con la que muchos productores de alimentos firme- tienden a evitar el uso de cualquier sustancia que pueda considerarse como "aditivos". Sin embargo, abandonarlos no es fácil; por ejemplo, en la producción de mermelada o gelatina para mejorar el sabor y mejorar la gelificación, se puede agregar ácido cítrico. Además, se puede agregar al aditivo incluso si es un componente natural de la fruta utilizada para la producción de mermelada.

La definición de aditivos alimentarios reconocida internacionalmente es establecida por la Comisión «Códice Alimentarius», y en Gran Bretaña también hay "Reglas de etiquetado de productos alimenticios" (Comida Etiquetado Regulaciones, 1984). El último documento dice lo siguiente: "Complemento alimenticio es cualquier sustancia que normalmente no se considera un producto alimenticio y no se usa como tal y que se agrega o usa en productos alimenticios (o en su superficie) en cualquier etapa de producción para cambiar vida útil, textura, consistencia, apariencia, sabor, olor, propiedades alcalinas o ácidas, y para mejorar la procesabilidad de los productos alimenticios (incluidos los agentes de mejora del proceso, agregando emye o usado por el método anterior) ".

Cabe señalar que las vitaminas, los nutrientes, la sal y algunas otras sustancias que no se refieren a los aditivos alimentarios.

Los ácidos útiles en la industria de confitería

Se añadió el ácido confitería b diferentes propósitos. Proporcionan un cierto efecto de sabor y, por lo tanto, su uso es necesario en la producción de productos de confitería con sabor a fruta. Los ácidos cambian el pH del producto, controlando así la gelificación de la gelatina de pectina. Un pH bajo también conduce a cierta inversión de azúcar (sacarosa) durante la ebullición, y si este proceso no está regulado, entonces pueden surgir ciertas dificultades. La acidez tiene algún efecto conservante, que puede explicarse en parte en términos de pH, y en parte, por las propiedades del radical ácido mismo. El ácido acético y el ácido sórbico tienen un importante efecto conservante.

Inicialmente, para la producción de productos de confitería de azúcar, se usó principalmente ácido tartárico. Ahora, en lugar de usarlo, a menudo se usa ácido cítrico.

Con la tecnología continua de producción de caramelos de caramelo, los ácidos y sabores se agregan directamente al jarabe cocinado mientras se enfría. La adición de ácido cítrico cristalino conduce a problemas.

Actualmente, el ácido láctico tamponado se usa en forma líquida, que se mezcla más fácilmente de manera uniforme con el jarabe. Para las soluciones de azúcar, el ácido láctico tamponado tiene un efecto de inversión significativamente menor que el ácido de limón o tartárico.

ácido cítrico

Ácido cítrico (COOH - CH2C (OH) SOONSN2 - COOH) se encuentra en la naturaleza en el jugo de limón, del cual se aisló por primera vez en 1784 de Schiele (Scheele) Inicialmente, el ácido suministrado con fines industriales estaba hecho de jugo de limón, pero en la actualidad se produce por fermentación de jarabe de azúcar o melaza bajo la influencia de ciertos hongos en forma de moho. Este ácido se produce tanto en forma anhidra como en forma de monohidrato; es inodoro, incoloro y fácilmente soluble en agua (solución 50%) y en alcohol (rectificado) - solución 35-40%.

Para la producción de la mayoría de los tipos de productos de confitería se utiliza en forma de una solución 50%, pero para el caramelo en polvo, también se puede usar ácido en polvo. A este respecto, debe tener en cuenta diferentes ácidos anhidros cristalinas de fusión (de punto de fusión ácido anhidro es 153 ° C, mientras que el punto de fusión exacto monohidrato está ausente - durante agente calentar pierde agua de cristalización y, finalmente, se funde a aproximadamente 130 ° C).

A una temperatura en la que el lote de jarabe de azúcar se vierte sobre la mesa, el monohidrato se funde y el ácido anhidro no (con el monohidrato añadiendo una pequeña cantidad de humedad al lote). Cuando se usa ácido anhidro para asegurar una buena solubilidad, el polvo debe ser muy fino. Con una dispersión insuficiente del polvo, el ácido se concentra en ciertas partes del caramelo, causando un sabor fuerte indeseable.

Ingredientes:

forma monohidrato C6Н807Н20 - 99,5-101,0%

ácido anhidro en forma C6Н807 - No menos de 99,0%

Residuos de combustión - No más del 0,05%

Sulfatos - Ninguno

Sal de ácido oxálico - Ninguno

Metales pesados ​​(plomo, cobre, hierro): no más de 10 ppm (partes por millón)

Fácilmente carbonizado: solo de color marrón claro (según la Farmacopea del Reino Unido)

ácido tartárico
El ácido tartárico (COOH-CH (OH) CH (OH) -COOH) está hecho de bitartrato de potasio (tartrato de potasio), se separó como un precipitado en la producción de vino.

En forma pura, esta sustancia es anhidra y es un cristal incoloro, cuyo punto de fusión es 169 “C”. Se disuelve rápidamente en agua, y es posible obtener una solución 60%. Este ácido también es soluble en alcohol etílico e isopropílico. En el pasado, se usaba en grandes cantidades en la industria de confitería, pero en la actualidad ha sido suplantado por ácido cítrico.

El sabor del ácido tartárico es más agudo que el del limón. Ha habido casos cuando se usa ácido tartárico en combinación con algunos tipos de aceites cítricos, se ha producido un regusto desagradable, por lo que al usarlos, se debe usar ácido cítrico.

Ingredientes:

ácido anhidro No menos de 99,7%

Pérdida por secado a una temperatura de menos 105 ° C 0,5%

Ninguno de sulfato

sin oxalato

Los metales pesados ​​(plomo, cobre, hierro) No más de 10 ppm

Fumarovaya Quislot

El ácido fumárico (HOOCCH = CHOH) es una sustancia cristalina anhidra, soluble en agua solo en pequeña medida. Está contenido en humero officinalis y diferentes tipos de hongos.

Esta sustancia se usa en productos alimenticios como un acidulante, especialmente si se requiere para evitar que las partículas se peguen (por ejemplo, en sorbetes - polvos para la preparación de bebidas efervescentes). El ácido fumárico no es higroscópico y tiene un sabor ácido agradable pronunciado. Se utiliza en productos gelatinosos para aumentar la fuerza de la gelatina, así como para aumentar el batido de la albúmina de huevo.

Ingredientes:

Ácido anhidro - 99,8% (al menos 99,5%)

Contenido de humedad - Menos que 0,2%

Cloruros - No más de 10 ppm

Sulfatos - No más de 25 ppm

Ácido Málico - Menos que 0,2%

Metales pesados ​​(plomo, cobre, hierro): no más de 10 ppm

Este ácido no se derrite: a una temperatura de aproximadamente 200 ° C, sublima.

Solubilidad en agua:

En 25 0,6 ° C%

40 ° С -1,1%

60 ° С -2,4%

° С 100 - 9,8%

ácido málico

ácido Âbločnaâ (PRONTO-SN2-CH (OH) -COOH) es un ácido de origen natural que se distribuye de forma natural en el reino vegetal, especialmente en manzanas inmaduras, así como en uvas, membrillos y cenizas.

Este ácido es formas anhidras no higroscópicos cristales incoloros que funden a 130 ················· C. Son fácilmente solubles en agua - solución al 60% aproximadamente se puede preparar a una temperatura 25 ° C.

El ácido de manzana no es tóxico y se valora especialmente como un acidulante en la producción de caramelos de caramelo; en este caso, a menudo se usa en combinación con ácido láctico. Estos ácidos se pueden tamponar, como resultado de lo cual tendrán un pH suficientemente alto, lo que permite reducir el nivel de inversión, preservando al mismo tiempo el sabor ácido de los productos. Esto es especialmente importante en los casos en que se agregan ácidos, sabores y colorantes a un jarabe altamente concentrado con una tecnología continua para la producción de caramelos de caramelo. El buffer es lactato de sodio (ver la siguiente sección).

La composición y la pureza de este material son similares a las dadas para el vino y los ácidos fumárico.

ácido láctico

El ácido láctico (CH3CH (OH) -COOH) del ácido de origen natural se produce por la fermentación de Azúcares tales como lactosa, sacarosa y dextrosa, y otras sustancias con propiedades similares, incluyendo diversas gomas y almidones. La fermentación es causada por bacterias del ácido láctico.

El ácido láctico usado industrialmente es un líquido higroscópico grueso no cristalizante que es capaz de mezclarse con agua y alcohol etílico. El ácido láctico utilizado en la producción es una mezcla racémica de isómeros ópticos de ácido con un ligero predominio del componente dextrógiro. Este acidificante tiene un sabor agradable. El ácido se puede tamponar para agregarlo directamente a la composición de caramelo; en este caso, el ácido evita la inversión. Como sal tampón se utiliza lactato de sodio líquido, conveniente para mezclar con ácido láctico.

Otra propiedad importante que caracteriza al ácido láctico es la solubilidad del calcio láctico. Muchas frutas, gomas e incluso agua natural contienen una cantidad significativa de calcio, que cuando se usa ácido cítrico como un acidulante se precipita en forma de una suspensión turbia. Con la aplicación de ácido láctico, este problema no aparece, lo cual es especialmente importante en la producción de dulces para masticar frutas, ya que este producto debe permanecer brillante y transparente.

El ácido láctico puede considerarse un conservante débil, aunque no tiene propiedades bactericidas generales.

Este ácido se usa para prevenir la fermentación en masas de fondant con una baja concentración de la fase líquida; el ácido a una concentración de 0,2-0,4% afecta efectivamente al jarabe con una concentración de al menos 70%. A este respecto, el ácido láctico es similar al ácido acético, pero tiene significativamente menos propiedades de sabor diferentes, pero el ácido acético se pueden usar eficazmente en concentraciones mucho más bajas (ver. a continuación).
ácido acético

El ácido acético (CH3COOH) era conocido en la antigüedad como un vinagre de vino afilado (4-5% de ácido acético); se obtuvo ácido concentradode Shtalem (Stahl) sobre 1700 sales de ácido acético contenido en jugos vegetales, leche y secreciones, en algunos animales - tales como el sudor. Los acetatos son el producto final de muchos tipos de fermentación aeróbica.

En su forma pura, esta sustancia es un ácido fuerte y agresivo, un líquido con un característico olor acre.

El ácido acético puede considerarse un conservante débil natural, y para este fin se utiliza en la industria de la confitería en la producción de mazapán, pasta de almendras y también algunos tipos de masas de fondant.

Ingredientes:

La gravedad específica (15 ° C / 15 ° C) 1,055

Punto de ebullición 118 ° C

Punto de fusión 17 ° C

Prevención de la fermentación ácido acético

El capítulo 19 analiza la relación entre la composición de las pastas de frutos secos, la presencia de microorganismos y la vida útil de los productos. Las pastas usadas como base y producidas usando solo jarabe de azúcar tienen un contenido de sólidos solubles insuficiente, lo que no permite prevenir la fermentación. Al mismo tiempo, algunas nueces contienen organismos osmofílicos, que también pueden ser activos en jarabes de mayor concentración.

La fermentación en tales pastas se puede evitar si se cumplen los siguientes requisitos:

llevar a cabo la limpieza y desinfección de equipo adecuado;

el mantenimiento de la concentración de la fase de jarabe, a un nivel por encima de 75%;

masa de nueces de esterilización.

Se han realizado estudios la posibilidad de utilizar ácido acético como conservante en los casos en que por razones de los requisitos específicos de la textura de los productos o debido a la naturaleza de la tecnología subyacente no pueden cumplir todos los requisitos enumerados anteriormente. Los experimentos realizados utilizando masas fondant, concentración de la fase syruping es 70-75%, mostraron que la adición 0,05-0,07% de ácido acético ayuda a evitar la fermentación después de la inoculación de levadura fondant. Para la pasta de mazapán, se requiere más ácido (hasta 0,15%). Cuando el contenido de ácido excede 0,10%, su sabor es notable casi todos, mientras que algunos sienten la presencia y ácido kolichesstva considerablemente más pequeño (sabor desagradable a veces observado incluso a una concentración 0,05%).

El ácido acético necesariamente debe ser distribuido uniformemente en el jarabe. En la actualidad ampliamente utilizado de manera más eficaz el ácido sórbico (ver. A continuación).

ácido sórbico

El ácido sórbico (CH3-CH = CH-CH = CH-COOH) es un ácido orgánico; Se hizo ampliamente utilizado debido a sus propiedades antibacterianas inherentes. En la naturaleza, se produce en el jugo de una bayas de serbal no maduradas (Sorbus Aysirapa, Rowan ordinaria) y en forma pura es un polvo cristalino blanco con un sabor agradable ligeramente ácido. El punto de fusión es 130-134 ° C.

Actualmente, este ácido se reconoce como (propiedades conservantes conocidos desde hace tiempo de la ceniza de montaña, que se utiliza en la preparación de conservas de frutas para evitar el moho) conservante inofensivo.

El ácido sórbico es más efectivo en un ambiente ácido: el pH debe ser menor que 6. Bajo tales condiciones, el ácido suprime la actividad del moho y los hongos de levadura, así como algunas bacterias.

Siempre que se cumplan los requisitos anteriores de concentración y esterilidad para la mayoría de los tipos de productos de confitería, no se requiere envasado, pero para algunos tipos de pasta de frutos secos, rellenos blandos y puré de frutas, la conservación con ácido sórbico puede ser beneficiosa.

Normas En diferentes países, los requisitos para el uso de ácido sórbico son diferentes, por lo que debe consultar los documentos reglamentarios actuales. Una idea aproximada del uso de este ácido en los alimentos

s dan las siguientes cifras:

Mermeladas, conservas (pH de aproximadamente 3,5) 0,025%;

jarabes de frutas, licores 0,02%;

Fondant, mazapán, pasta de confitería-0,10 0,20%.

Aunque más preferible añadir ácido sórbico en jarabe caliente o ya en la masa de confitería puede ser cocinado y su solución madre que es una solución de carbonato de sodio en parte respecto 1 de ácido sórbico a 1,25 partes de carbonato de sodio. Después de agregar ácido, el jarabe no debe hervirse. La solubilidad del ácido sórbico se muestra en la Tabla. 16.1.

Tabla 16.1. La solubilidad del ácido sórbico

solvente

Temperatura, C

solubilidad%

Agua

20

0,16

50

0,6

Etanol (95% de acetato)

20

14,0

glicerol

20S

0,5

Fosfórico (ácido fosfórico)

O un ortofosfórico fosfórico, ácido (H3R04) se puede suministrar en forma pura, adecuado para su uso en la producción de alimentos. Se produce en dos tipos, que difieren en concentración:

90% de propiedad H3R04 - 1,75 Peso específico;

67% de propiedad H3R04 - 1,50 Peso específico.

Este ácido a veces se usa como un acidulante para alimentos, especialmente bebidas no alcohólicas. Además, se utiliza como un ácido parcialmente neutralizante para el cacao después del tratamiento alcalino, pero en algunos países su uso está prohibido (para este propósito, el ácido tartárico o el ácido cítrico se usa con más frecuencia). El ácido fosfórico y los fosfatos se usan en la industria alimentaria como ingredientes en detergentes.

Ingredientes:

1,75 gravedad específica

1,5 gravedad específica

punto de ebullición

171 ° С

123 ° С

punto de congelación

28 ° С *

-58 ° С

** arsénico

Ninguna enfermedad 2 ppm

** conducir

Ninguna enfermedad 10 ppm

* Ácido fosfórico con gravedad específica 1,75 cristaliza a temperatura ambiente.

** De conformidad con la prueba de la Farmacopea Británica para ingredientes alimentarios.


Búfer y otras sales inorgánicas

En los productos alimenticios, incluidos los productos de chocolate, cacao y productos de confitería, se agregan diversas sales inorgánicas, aprobadas para su uso por las disposiciones reglamentarias pertinentes. Al usar cualquier sustancia de este tipo, es necesario que cada contenedor del proveedor esté marcado con el nombre de la sustancia (o, de común acuerdo entre el proveedor y el cliente, su nombre en clave). Cuando las sustancias de un paquete no etiquetado o etiquetado incorrectamente se usaron sin verificación, hubo errores peligrosos inaceptables.

Incluso cuando parezca que el marcado corresponde al contenido de los paquetes, el especialista en control de calidad debería verificar periódicamente el cumplimiento de las sustancias con los nombres indicados y la pureza de su composición (aunque el proveedor proporciona garantías y la etiqueta indica la composición). Algunas veces en las sustancias suministradas están presentes arsénico, plomo u otros metales pesados, y sucede que en el paquete con la designación de "grado alimenticio" es un grado técnico. A continuación damos los límites del contenido permisible de impurezas, pero recomendamos que siempre consultemos las normas pertinentes.

citrato de sodio

El citrato de sodio (C6Н507a3-2Н20) es un polvo cristalino blanco con un sabor salobre. Al contacto con el aire húmedo, exhibe propiedades ligeramente higroscópicas, y en un ambiente seco pierde agua de cristalización, y por lo tanto esta sustancia debe almacenarse en recipientes herméticamente sellados.

El citrato de sodio se usa como sal tampón para el control de la nucleación en la producción de gelatina de pectina. En combinación con antioxidantes, se caracteriza por una acción sinérgica, además, se afirma que se une al cobre y al hierro, desempeñando el papel de catalizadores para la rancidez debido a la reacción de oxidación.

El monocito de sodio también se usa como sal tampón durante la cristalización, lo que permite que el jarabe se use con más frecuencia durante el proceso.

Ingredientes:

Dihidrato 99 101-%

La acidez / alcalinidad de menos de 0,5 0,1 ml de NaOH N / HCI a 2 g

Cloruros 0,03% máximo, basado en el CI

Sulfatos No más de 0,12% basado en S04 Los metales pesados ​​(plomo, cobre, hierro) Menos de 10 ppm

sin oxalato

de sodio láctico

lactato de sodio (CH3CH (OH) SOO Na) se usa como humectante y plastificante; el sodio láctico usado comercialmente es una solución acuosa viscosa de 70% (p / p). La actividad acuosa del lactato en cualquier solución es menor que la de la glicerina, y se utiliza con éxito como plastificante de productos alimenticios en base acuosa. El lactato se puede mezclar con agua. Los lactatos están naturalmente presentes en los alimentos y en el cuerpo humano; no son tóxicos Cuando hierve, el jarabe de azúcar se usa junto con el ácido láctico como sal tampón.

Composición 70% de solución:

1,380 gravedad específica

pH, 10 7,0% de bonificación de cría

El índice de refracción de 1,435

Por debajo del punto de congelación 10 ° C

De humedad de equilibrio 38%, aw 0,38

Las posibles impurezas de ácido láctico

pirofosfato de sodio, pirofosfato de sodio neutro, pirofosfato de tetrasodio ( "Tetron")

Pirofosfornokislыy de sodio (Na4P207) es un polvo blanco y es una sal que forma complejos; es ligeramente alcalino
propiedades. Esta sustancia se usa en la producción de gelatina de pectina poco metoxilada, ya que se une al calcio, que forma el gel cuando interactúa con este tipo de pectina. Para este propósito, una parte de calcio requiere aproximadamente cuatro partes de fosfato.

Ingredientes:

Solubilidad en 20 ° С - 5%

el pH, la solución de la fuerza 10% - 10,4

contenido de P205 - 53,5%

Limpieza S0 equivalente4 - No más de 0,25%

Cloro - No más de 0,2%

Arsénico - Menos de 1 ppm

Plomo - Menos de 2 ppm

Hierro - 25 ppt

bitartrato de potasio (tartrato de potasio ácido)

El tartrato de potasio ácido precipita en el sedimento de vino y luego se purifica por recristalización. La industria usa polvo blanco, ácido para el gusto. Esta sustancia se usa para inducir un proceso de inversión en la fabricación de productos a base de jarabe de azúcar, pero en la mayoría de los casos se inició una adición controlada de azúcar invertido y glucosa.

Invertir bajo la influencia del tartrato de potasio ácido no será confiable si no garantiza la observación exacta del tiempo de ebullición y un control estricto de las propiedades alcalinas del agua.

Ingredientes:

Solubilidad en 20 ° С - parte de 1 en partes de agua 180

en 100 ° С - parte de 1 en partes de agua 15

Del mismo modo el ácido tartárico limpia

El carbonato de sodio (anhidro), carbonato de sodio

carbonato de sodio (Na2C03) se utiliza principalmente para alcalinizar un lingote líquido o en polvo en la producción de cacao. Algunas veces se usa para neutralizar alimentos ácidos, pero en este caso, el bicarbonato de sodio se usa con mayor frecuencia.

Ingredientes:

contenido Na2C03 No menos de 98,0%

Mыshyyak no le dolía 2 ppm

Plomo No más de 5 ppm

La ceniza de sosa durante el transporte y almacenamiento puede tardar hasta 2% de humedad si las bolsas, en el que está lleno, hay una capa interna protectora.

las impurezas de arsénico en carbonato de sodio fueron objeto del famoso caso "Acerca de arsénico en el cacao" se tratan en una corte Inglés en 1921 A pesar del hecho de que la presencia de esta impureza es ahora muy poco probable, aún debe permanecer alerta.

De bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio)

El bicarbonato de sodio (NaHC03) se usa para neutralizar jarabes ácidos en el uso secundario de materias primas. Este producto químico también se usa para aflojar y levantar productos, ya que a altas temperaturas y el uso de componentes ácidos, se libera dióxido de carbono: ZS02 + 2Н20.

La distribución de partículas por tamaño juega un papel decisivo para asegurar el aflojamiento del producto de confitería terminado. Este problema se considera en la sección "Confitería porosa".

Las propiedades de los productos de caramelo poroso variarán significativamente según el uso del ácido. Dividirse bajo la acción de solo calor conduce a un aumento en el pH y a la destrucción alcalina de azúcares, especialmente dextrosa y fructosa. Esto le da a los productos un sabor y color caramelizados típicos. Cuando se escinde el ácido, el pH permanece en un nivel más bajo, lo que resulta en productos mucho más ligeros con un sabor a caramelo ligeramente pronunciado. Tal caramelo aireado es más fácil de impartir un sabor afrutado sutil.

Jarabe de sodio bicarbonato de suspensiones escindidos lentamente en el caso de su uso deben utilizarse jarabes de frutas.

Ingredientes:

El bicarbonato de sodio 99,0-101,0% basado en NaHC03

Solubilidad a 20 ° C 1 11 parte de partes de agua

propiedades alcalinas (solución 1%) pH de no más de 8,6

Mыshyyak no le dolía 2 ppm

Plomo No más de 5 ppm

otros productos químicos

Como saborizante, a menudo se usa cloruro de sodio (cloruro de sodio). Tiene un efecto sinérgico con respecto a otros sabores, y a menudo se agrega a los dulces lácteos y dulce de azúcar. En cacao en polvo para la preparación de bebidas, agregue de 0,5 a 1% de sal.

El carbonato de potasio, el hidróxido de potasio y el hidróxido de calcio se utilizan como sustancias alcalinizantes para el cacao líquido. El hidróxido de calcio a menudo se usa en jarabes y productos lácteos como neutralizador.

Антиоксиданты

Ya mencionamos los antioxidantes en la parte del libro donde se discutieron los problemas microbiológicos y la ranciedad. Los antioxidantes se llaman sustancias naturales o sintéticas, que permiten retrasar la aparición de ranciedad debido a la reacción de oxidación.

Aunque los estudios sobre los antioxidantes y sus mecanismos de acción, se han comenzado hace relativamente poco, la gente en los tiempos prehistóricos el antioxidante utilizan técnicas tales como el fumar.

Desde hace tiempo se sabe que algunas hierbas, especias y harina de avena tienen un efecto conservante; Recientemente se descubrió que las grasas animales son más rancios si se mezclan con grasas vegetales.

El mecanismo de aparición de la rancidez debido a los procesos de oxidación

En primer lugar, comienza la autooxidación, que comienza cuando la grasa entra en contacto con el aire. El activado por un factor externo (por ejemplo, luz, calor o una pequeña cantidad de impurezas de metales) en grasa producida radicales peróxido, lo que permite reaccionar con el oxígeno para la grasa. Entonces comienza una reacción continua. grasa El deterioro se mide determinando el valor de peróxido, y se supone que en el enranciamiento grasa animal en el sabor se vuelve más notable cuando el indicador de valor de peróxido 20, y aceite vegetal - 50.

El tiempo requerido para alcanzar dichos parámetros por el número de grasa del peróxido se llama período de inducción. Hay un método que permite que se mida en condiciones artificiales de manera expeditiva: esta es la llamada prueba Swift (rápido prueba) En este caso, las burbujas de aire pasan a través de una cierta cantidad de grasa líquida a una temperatura de 98 ° C. El valor del peróxido se mide a intervalos regulares y se anota en el gráfico, y después de un tiempo el número de peróxidos alcanza 20 y el número Swift se determina en base al gráfico obtenido. Hay varias opciones para esta prueba.

La acción de los antioxidantes y limitar su uso

Cuando la formación de peróxidos se ralentiza, el proceso de rancidez grasa se ralentiza. Así es exactamente como funcionan los antioxidantes, generalmente son sustancias fenólicas que interfieren con el mecanismo de autooxidación, que detienen o ralentizan la reacción en cadena descrita anteriormente.

La mayoría de las grasas animales y vegetales contienen antioxidantes naturales, los más importantes son el tocoferol (vitamina E) y las lecitinas. Su número depende del tipo de grasa es diferente, y la estructura de glicéridos de algunas grasas conduce al hecho de que son más propensos a la rancidez. Las grasas vegetales contienen típicamente más antioxidantes naturales que los animales, y debido a esta adición de antioxidantes en la grasa animal proporciona más marcados efecto protector. La manteca de cacao, por ejemplo, contiene una gran cantidad de antioxidantes naturales y glicérido tiene una estructura tan estable que puede mantener muy largo sus propiedades sin progorknuv; no requiere el uso de antioxidantes adicionales. El aceite de pescado, por el contrario, puede ranciarse fácilmente muy rápidamente, y la adición de antioxidantes proporcionará el máximo efecto protector. Los antioxidantes naturales son sólo parcialmente eficaces, y en algunos casos que son sensibles al calor - tales como desodorante, o la fritura. Los tocoferoles en sí mismos son susceptibles a la oxidación y pueden llevar a un sabor "pez". Debe hacerse hincapié en que los antioxidantes no pueden servir como una protección contra la rancidez causada por la reacción de hidrólisis, la aparición de los cuales puede ser determinada por la presencia de sabor "a jabón", y para aumentar el índice de acidez causada por hidrólisis de grasas en glicerol y ácidos grasos. La rancidez causada por la oxidación da a los productos un sabor salado o a pescado, y puede detectarse analíticamente sobre la base de un número de peróxido.

Los antioxidantes no permiten prevenir el cambio en el sabor, que a veces ocurre en las grasas refinadas debido a cambios químicos que ocurren incluso antes de que comience la oxidación. Los más eficaces son que cuando se añaden a la grasa fresca, y cuando la grasa ya ha comenzado a deteriorarse (por ejemplo, cuando el valor de peróxido es ya desde el 10 20), se benefician de la introducción de antioxidantes no es suficiente. Por lo tanto, el valor de peróxido es un medio importante para controlar los lotes de grasa almacenados durante un tiempo desconocido. Pero incluso en los casos en que los antioxidantes se agregan a la grasa fresca, no pueden garantizar su almacenamiento sin fin, y después de un tiempo las posibilidades del antioxidante se agotan.

Reactivos-estabilizadores (agentes complejantes), su acción sinérgica. Algunas sustancias pueden reducir el efecto catalítico de metales como el cobre y el hierro, que se sabe que aceleran el desarrollo de la rancidez causada por procesos oxidativos. Estas sustancias se llaman reactivos estabilizantes; consisten en ácido cítrico (y también algunos citratos), ácido fosfórico y EDTA (ácido etilendiaminotetraacético). Entre los antioxidantes primarios, se observa un efecto sinérgico y, por lo tanto, la combinación de un complejo de antioxidantes y un reactivo estabilizante proporciona el mayor grado de protección.

Los antioxidantes permitidos para su uso

En diferentes países, las regulaciones varían, y de vez en cuando se realizan cambios en ellas. En libros de referencia y libros de texto, no se deben dar cifras específicas con respecto a tales restricciones, ya que el técnico de producción de alimentos debe monitorear de manera independiente esta información, haciendo referencia a revistas nuevas, así como a publicaciones y regulaciones especiales.

Cuando apenas comenzaban a investigar el problema de los antioxidantes, se descubrió que la mayoría de ellos pertenece a sustancias fenólicas. Aunque reveladas muchos antioxidantes ampliamente adoptado sólo cuatro de sustancias sintéticas de este tipo, a saber butilgidrooksianizol (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), butilhidroquinona terciaria (TBHQ) y galato de propilo.

Además, y considera la posibilidad de la utilización de galato de octilo y galato de dodecilo, combinado con etoxiquina para conservar manzanas y peras.

El efecto de los antioxidantes se muestra esquemáticamente en la Fig. 16.1, donde el gráfico muestra el cambio en el número de peróxido con el tiempo (los datos se obtuvieron durante el experimento, que consistió en calentar la grasa en la corriente de aire).

Los antioxidantes naturales

La reacción negativa del consumidor a los suplementos a veces obliga a los productores a evitar el uso de antioxidantes sintéticos. Los antioxidantes están presentes en muchos productos naturales, y como un ejemplo, tocoferol, lecitina y ácido ascórbico.
36

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Duración (h)

Fig. 16.1. Efecto de antioxidantes sobre la estabilidad de la grasa. De acuerdo con los materiales de la compañía Nevada seco

Fabriek, Naarden, los Países Bajos


Los métodos para introducir antioxidantes

En solución. Dado que se introduce una cantidad muy pequeña, el antioxidante puede disolverse fácilmente en una cierta cantidad de grasa u otra sustancia, que luego se agrega a la masa total.

Por pulverización o inmersión. En los casos cuando se requiere para proteger los productos se fríen en aceite, la solución antioxidante se puede pulverizar sobre el producto o el antioxidante se disuelve en el aceite, que se utiliza a menudo en la última etapa de tostado de los frutos secos.

Los materiales de embalaje y herramientas

Los antioxidantes se agregan a los materiales de empaque destinados para el envasado de alimentos que contienen grasa, si existe la posibilidad de que la grasa penetre a través del paquete o se extienda finamente sobre su superficie. Una fina capa de grasa es muy propensa a la rancidez causada por la reacción de oxidación. Tal uso de antioxidantes es completamente permisible siempre que, si se transfiere de un paquete a un producto alimenticio, no se excederá su contenido permitido en el producto.

A veces, la capa oxidada del material de embalaje o barniz que lo cubre, causando una sustancia tóxica producida. Para evitar esto, también sirven como antioxidantes.

Algunos plásticos, de los que se fabrican herramientas y recipientes para productos alimenticios, pueden contener antioxidantes que no están permitidos en contacto con los alimentos. El uso de tales recipientes de plástico para el almacenamiento de alimentos puede conducir a la liberación de antioxidantes que no pueden entrar en contacto con los alimentos.

desmoldeantes, agentes emulsionantes

En el proceso de producción, los productos de confitería se refieren a moldes, partes metálicas, cintas transportadoras hechas de materiales textiles, guías laterales y diversos tipos de herramientas. La repostería en estos momentos a menudo es caliente, especialmente el dulce de caramelo. Cuando se vierte una masa fundida caliente sobre una mesa de metal (o mármol), sobre una cinta transportadora o dentro de un molde, si no se coloca algo de sustancia entre la golosina y la superficie, puede atascarse.

Dicho material debe distribuirse fácilmente sobre la superficie para formar una película continua, sin mezclar con el producto y permanecer móvil después del enfriamiento del producto. Además, debe ser comestible, insípido e inodoro, y tienen una vida útil larga.

Los lubricantes más simples para moldes son mantequilla, grasa vegetal o aceite para la lubricación de bandejas para hornear o platos para hornear. En la industria de confitería utilizado inicialmente la misma grasa, pero su uso tuvo que ser abandonado debido al aumento en los volúmenes de producción y la necesidad de aumentar la vida útil de los productos, así como la mantequilla es caro, y su capa delgada se mantuvo en la superficie de la masa, de forma rápida ir rancio. Aunque a veces se usan aceites vegetales, se deben elegir con mucho cuidado, ya que muchos de ellos pueden provocar olores y sabores no deseados cuando se almacenan.

En el caso de producción continua grande, es necesario lubricar cintas transportadoras y formas para productos de confitería. Es importante asegurarse de que cualquier sustancia que se use como lubricante mantenga sus propiedades durante mucho tiempo, ya que, a pesar de la lubricación de los moldes al comienzo de cada ciclo con un nuevo lubricante, parte del lubricante aplicado originalmente aún permanece.

Como una alternativa al aceite vegetal, se usa ampliamente un aceite mineral ligero especialmente purificado para formas lubricantes: no tiene sabor ni olor, es químicamente inactivo y no es rancio. El aceite mineral está permitido para dicho uso no en todas partes, pero donde se aplica, la cantidad de sus residuos en el producto alimenticio está regulada por documentos regulatorios.

Algunos agentes de liberación del molde se incluyen en el producto en sí - por ejemplo, esto se hace en la fabricación de productos de formación de tabletas como la facilidad importante aquí de la separación del molde.

Los tipos de agentes de liberación de molde

agentes de liberación de molde especial, aceites minerales

Estos aceites, que tienen una baja viscosidad, se limpian hasta tal punto que no tienen sabor y olor y no aparecen incluso cuando el aceite se descompone durante el procesamiento a alta temperatura del dulce de caramelo.
Ingredientes:

Peso específico 15,5 ° C / 15,5 ° C Comportamiento cuando se irradia con luz ultravioleta agentes de carbonatación Sabor

0,856-0,870

resplandor apenas perceptible

Huellas (según la prueba de la farmacopea de Gran Bretaña) No hay, no hay sabor característico de los productos derivados del petróleo
Dicho aceite en las superficies lubricadas se mantienen cortos, y la película de aceite tiene que ser actualizado con frecuencia. Mediante la adición de almidón de maízgracias a lo cual se forma la pasta, la película lubricante se mantiene mejor y en algunas formulaciones se usa con mucho éxito, sin embargo, en los productos terminados hay una cierta cantidad de almidón.

monoglitseridы Atsetilirovannыe

Estas sustancias se comercializan bajo una variedad de nombres comerciales y son monoglicéridos, cuyo grupo hidroxilo está esterificado con ácido acético, después de lo cual la sustancia obtenida se destila. Se cree que debido a la presencia de grupos polares, se produce una orientación de las moléculas, lo que asegura la formación de una película fina y continua capaz de adherirse a diversas superficies.

Estas sustancias también se pueden utilizar como un esmalte protector para evitar el secado de los productos, así como el desarrollo de la ranciedad (ver la sección "Cacahuetes"). Algunos de estos compuestos se aplican a la superficie de la gragea, brindándole brillo.

En el pasado, al usar estos compuestos, hubo algunos problemas, porque cuando se almacenaban productos, tal revestimiento comenzó a darles un olor indeseable, pero los fabricantes aseguran que las sustancias que suministran están actualmente libres de este inconveniente.

La capa más delgada presente en la superficie de los productos sobre los que se aplica el recubrimiento está en contacto con el aire y, debido a esto, es susceptible a la oxidación y, por lo tanto, se deben seleccionar componentes resistentes a la oxidación para el recubrimiento.

desmoldeo cerosa

Este tipo de lubricante consiste en ésteres de ácidos grasos de cadena larga y alcoholes de alto peso molecular con un grupo hidroxilo. Suficientemente conocido entre los productos de este tipo es buson TrennwaxSe suministra en formas sólidas y líquidas, así como un aerosol.

Esta sustancia anhidra es resistente a los efectos de las altas temperaturas, que sufre durante la cocción o en la producción de caramelos de caramelo. No se han informado quejas sobre la ocurrencia de sabor indeseable como resultado de su uso.

liberación del molde de la grasa y la lecitina

Las mezclas de lecitina y la grasa son una mezcla de lecitina sintética (AT), Y manteca de cacao; que bastante aplicado con éxito para la lubricación de las formas. La primera vez que se aplica la composición, que consiste en una mezcla de YNi y manteca de cacao (50 / 50). En el futuro, solo la manteca de cacao se usa para la lubricación. Para separar los productos del molde, la temperatura no debe ser inferior a 38 ° C. La aplicación de manteca de cacao sola proporciona separación del molde durante al menos doce ciclos, después de lo cual es necesario actualizar la película de la mezcla que contiene lecitina.

compuesto de silicona

Es muy adecuado para su uso en la industria de la confitería, caucho de silicona, que tiene excelentes propiedades antiadherentes y soporta altas temperaturas.

Este material se utiliza para la producción de moldes para fundir caramelos de leche y productos de confitería similares, cuya extracción se ve facilitada por la flexibilidad de los moldes. Esta sustancia sigue siendo bastante costosa, pero los costos se compensan con las ventajas derivadas de la posibilidad de mecanizar la producción.

revestimientos de silicona y lubricantes se aplican a las cintas transportadoras, cuchillas y bandejas de horno. A veces se aplican a la superficie interior de la caldera mediante la concentración de los productos sensibles, tales como puré de fruta. Cabe señalar, sin embargo, que un recubrimiento tal en contacto con la confitería ligeramente rayado (por ejemplo, dulce de azúcar o dulce), fácil de romper.

Teflon (politetraftorэtilen, PTFЭ)

Esta sustancia tiene un coeficiente de fricción extremadamente bajo y es bien conocida como una capa interna de utensilios domésticos. En la industria de la confitería, el recubrimiento de teflón se aplica a los bastoncillos para obtener pastas pegajosas y caramelos de leche, así como también rollos rodantes. Este material también produce guías laterales del transportador.

En las máquinas de embalaje, la cinta de teflón se utiliza como capa intermedia para evitar que los bordes de sellado en caliente se peguen a los materiales de embalaje.

Otras sustancias útiles como un agente de liberación de molde

Estos incluyen sustancias tales como ácido esteárico y estearato de magnesio.

La cera espermática, el carbonato de calcio y muchas otras sustancias en la literatura especial se llaman "grasas para las formas" o sus componentes.

Los fabricantes de emulsionantes y otras sustancias similares publican folletos que detallan sus propiedades y aplicaciones.

emulsionante

Para producir recubrimientos a partir de chocolate y mezclas, se usan lecitina, sorbitán (ésteres grasos) y polirricinoleato de poliglicerol. La lecitina también se usa para la producción de productos de confitería. Otro emulsionante importante es el monoestearato de glicerilo (GMS). El monoestearato de glicerilo se parece a la grasa, que es una combinación de ácido graso con glicerina, pero difiere de la grasa en que solo uno de sus grupos OH está unido.
Los monoestearatos industriales no solo consisten en monostearatos, ya que son una mezcla de mono, di y triestearatos, pero el emulsionante activo sigue siendo monoestearato. Están disponibles en forma autoemulsionante - en este caso, la composición incluía estearato% de sodio 3-6, emulsionando de este modo la sustancia es suficiente para agitar vigorosamente en agua caliente con una temperatura 88-90 ° C.

Características técnicas de los productos más comunes basados ​​Arlacel muestran en la tabla. 16.3.

Tabla 16.3. Características basadas productos Arlacel

GMS35 GMS65 GMSS / F

ácidos grasos libres

No más de 0,4

No más de 0,4

No más de 0,4

(En kislotu oleinovuyu)%

"Jabón"%

2,7-3,3

5,5-6,5

No más de 0,3

humedad%

No más de 2,0

No más de 2.0

No más de 2,0

Monoglicérido,%

Al menos 32,5

Al menos 32,5

Al menos 32,5

Glicerina libre,%

No más de 5

4-6

No más de 5

Punto de fusión, ºC

56-60

56-60

56-60

índice de saponificación

177-183

177-183

177-183

En la producción de caramelos de leche y faje, el monoestearato de glicerilo cumple una función importante: promueve significativamente la emulsificación de la grasa que entra en la composición. Cuando se extruye para la producción de baldosas, el monoestearato evita la separación de grasa. En la composición de la masa de caramelo de nuez rallada (por ejemplo, la que se usa en barras con coco) debido a la adición de monoestearato, todo el aceite emitido por la masa de nuez durante su procesamiento se emulsiona.

En la composición de rellenos (por ejemplo, masa de requesón con limón), el monoestearato se usa para evitar la separación de grasa durante el calentamiento posterior. Su capacidad emulsionante es especialmente importante en la producción de productos horneados y helados.

disolventes

Para disolver sabores y otras sustancias en la industria de la confitería, se usan diferentes tipos de solventes. Los ingredientes en forma de solución se distribuyen uniformemente en todo el producto.

Los solventes son parte de los sabores y concentrados combinados de "aditivos". Prácticamente en todas las áreas, se utilizan cuatro de los disolventes existentes: alcohol etílico, glicerina, propilenglicol y alcohol isopropílico.

Disolventes de diferentes aplicaciones se pueden identificar:

monoacetato de glicerol (monoacetina);

diacetato de glicerol (diacetina);

triatsetilglitserin (triacetina);

éter dietílico y acetato de etilo.

En cuanto al uso de disolventes, como en el caso de los aditivos alimentarios, es necesario guiarse por las normas vigentes en cada país. En algunos países, el uso de un solvente puede ser tolerado solo en ciertas dosis o solo para ciertas sustancias.

La elección de los disolventes debe abordarse con mucho cuidado, ya que incluso si se siguen los requisitos en muchos países para el uso de disolventes en los alimentos, uno puede enfrentar diferencias en su pureza. Es importante verificar la presencia de sustancias en los solventes que, si están presentes incluso en pequeñas cantidades, pueden dar un sabor indeseable a los productos alimenticios.

alcohol etílico, etanol

Etanol (C2Н5OH) se usa generalmente en forma de alcohol rectificado, que está en 95% vol. consiste en alcohol etílico. Es un alcohol altamente purificado que no tiene sabor u olor extraño. Debido a que está sujeto a impuestos especiales, este solvente es bastante caro.

Ingredientes:
Contenido de alcohol 94,7 95,2-% vol.
92,0 92,7-% en peso.

Peso específico (en 20 ° С) - 0,8119-0,8139

El índice de refracción (20 ° C) - 1,3637-1,3639

El residuo no volátil (en 105 СC) - No más de 0,005% w / v.

glicerol
Glicerina (CH2OH-CHOH-CH2OH) se suministra en varias formas: en purificación cruda, débil y en forma químicamente pura, pero solo la última debe usarse como disolvente.

Aromas, colorantes, y otros ingredientes, algunos limitado soluble en glicerol Para aumentar su solubilidad, el glicerol a veces se diluye con agua. Antes de usar glicerina, siempre es necesario realizar pruebas, prestando especial atención a la sobresaturación, ya que puede precipitar un precipitado sólido al almacenar productos. La glicerina es capaz de mezclarse con agua y alcohol. En algunas formulaciones de productos de confitería, la glicerina se usa como agente retenedor de agua y como "ablandador", generalmente su cantidad es 2-3%. También se utiliza en productos de confitería almacenados en forma congelada, ya que el glicerol les permite permanecer blandos a bajas temperaturas.

Ingredientes:

Peso específico (en 20 ° С) - 1,255-1,260

Índice de refracción (20 ° С) - 1,471-1,474

En las pruebas de Farmacopea Reino Unido:

La presencia de impurezas:

El plomo - menos de 1 ppm

Mыshyyak - Me ppm 2

Mezcle 10 ml de glicerol con 30 ml de agua, 1 ml de ácido clorhídrico y 10 ml de solución de sulfuro de hidrógeno; la composición resultante no debe ser coloreada.

Mezclar 5 ml de glicerol 5 ml de solución diluida de amoniaco y se calienta a 60 ° C, manteniendo esta temperatura durante 5 min. Añadir rápidamente solución de nitrato de plata 0,5 ml de ser punta de la pipeta de goteo que se encuentra por encima del cuello del tubo de modo que el reactivo de goteo directamente en solución y no en la pared del tubo. Agitar y dejar en un lugar oscuro durante 5 min; la composición no debe oscurecerse

10% de solución (vol. / P.) Solución era neutral a la solución de tornasol.

El glicol de propileno, 1,2-propanodiol

El glicol de propileno (CH3SNONSN2OH) es un líquido viscoso sin color y olor, que recuerda a la glicerina, con un sabor ligeramente dulce. Se mezcla con agua y alcohol, higroscópico. Se usa para disolver muchos colores de alimentos, aceites esenciales, sabores y oleorresinas; gradualmente el propilenglicol se convierte en el principal solvente en la industria de la confitería.

Ingredientes:
Gravedad específica a 15 ° C / 15 ° C. Lo mismo con 20 ° C / 20 ° C Índice de refracción (20 ° C) Punto de ebullición

punto de acidez de Flash

(Calculado como ácido acético),% Cenizas% Humedad%

Punto de congelación (solución al 60%)

1,0409 1,0381 1,4326

187 ° C (95% destila en el rango de temperatura 187 189-° C)

107 ° С

No más de 0,005 0,005

No más de 0,2 (Nota: El glicol de propileno higroscópico)

-60 ° С
Izopropilovыy alcohol, propanol-2

Izopropilovыy alcohol (CH3SN (EN) SN3) es un líquido incoloro con un olor característico que hierve a baja temperatura. Debe consistir en al menos un 99,5% masa, alcohol isopropílico puro. Aunque con mayor frecuencia cuando se usan pequeñas cantidades de este solvente en la producción de productos de confitería, su sabor y olor no se siente, algunas personas lo notan y lo encuentran desagradable.

Cuando este diluyente acaba de comenzar a usarse en la industria alimenticia, sucedió que durante la destilación algunas de sus especies dieron un sabor fuerte, pero en la actualidad se usan variedades de alimentos puros y tales problemas ya no surgen.

concentrar la invertasa

Invertase es una preparación enzimática muy activa, extraída de cultivos de levadura. Conduce a la hidrólisis de sacarosa para invertir el azúcar. La aplicación industrial encuentra concentrado líquido de invertasa bajo diferentes nombres de marca.

Hay dos enzimas que aseguran la hidrólisis de la sacarosa: p- / g-fructosidasa y a-y-glucósido invertasa. El primero de ellos afecta la fructosa, y el segundo - en la parte de glucosa de la molécula de sacarosa. La invertasa industrial está hecha de levadura y contiene p- / g-fructosidasa, las condiciones óptimas para la acción de la cual es el pH de 4-5. La a-p-glucosido invertasa se obtiene del hongo Aspergilo oryzaeY la a-glucosidasa - a partir de levadura seca; que conduce a la hidrólisis de sacarosa a pH 6-7.

Para producir invertasa, se usa una cepa especial de levadura, que se cultiva en condiciones que estimulan una mayor liberación de la misma. En la producción industrial, este cultivo se propaga por fermentación aeróbica profunda. Luego, la levadura resultante se lleva a la condición deseada mediante el tratamiento con melazas durante la aireación, como resultado de lo cual solo es posible un ligero aumento en su crecimiento, pero la invertasa se incrementa dos o tres veces. La extracción de la enzima se lleva a cabo mediante plasmólisis, seguida de autólisis, es decir, fermentación bajo la acción de una enzima proteolítica. La plasmólisis se lleva a cabo a temperatura elevada mediante la adición de tolueno, después de lo cual se absorbe la papaína, y luego las células restantes se eliminan por filtración. El filtrado se enfría, el pH se lleva a 4,5 y la enzima se precipita por la acción de un alcohol técnico enfriado, dando como resultado una sustancia llamada resina invertasa. En la producción industrial de invertasa, este precipitado se disuelve con mayor frecuencia en 55% de glicerol, se determina el nivel de su actividad, después de lo cual la solución se lleva a la concentración estándar. Además de invertasa en solución, también están disponibles en su mercado preparados técnicos secos. En la producción de este producto, el secado se lleva a cabo en condiciones que suprimen por completo la viabilidad de la levadura, sin reducir la actividad de la invertasa.

El uso en la preparación de la pasta de azúcar de la invertasa

En la industria de la confitería, la invertasa se usa principalmente para invertir sacarosa en un relleno de caramelo de la masa fondant antes de depositarla

en forma y cubierto con chocolate. Debido a la inversión, la textura del fondant se vuelve más suave; Además, debido a la higroscopicidad del componente de fructosa (levulus) del azúcar invertido, se evita el secado de los productos. La presencia de azúcar invertido cambia la composición de la masa, aumentando la fracción del contenido de la fase líquida, lo que reduce la probabilidad de una mayor cristalización indeseable y es una protección adicional contra la fermentación. En el caso de usar esta tecnología, la masa de fondant adquiere una textura tal que la masa no se puede extraer de las formas amiláceas de la máquina de mogul.

La producción del fondant está compuesta de una fase sólida que consiste en los cristales de sacarosa más finos dispersos en una fase líquida que consiste en un jarabe de glucosa y una solución de azúcar saturada utilizada en una formulación específica.

Tal fondant puede ser llevado de nuevo al estado líquido a una temperatura 60-65 ° C - en esta etapa, saborizantes, colorantes, y otros ingredientes tales como mermelada, frutas o frappe (clara de huevo batida con un jarabe a una condición similar a la espuma) que se añade y concentrarse invertasa . A continuación, la masa se moldea en una bandeja de la celda llena de almidón de maíz, y después se enfrió y solidificó la vivienda fondant exentos de almidón y el mecanismo de cepillo purificada. Luego se glasean, y después de un tiempo la masa fondant bajo la influencia de la invertasa obtiene una consistencia semi-líquida.

Como con todas las otras enzimas, la actividad de la invertasa se ve significativamente influenciada por las condiciones ambientales. En la producción de fondant y jarabes, los factores importantes son el pH, la temperatura y el porcentaje de sólidos solubles, así como una cantidad constante de invertasa. La velocidad de acción también puede depender de la cantidad de concentrado de invertasa utilizado, que, de acuerdo con las recomendaciones de sus diversos fabricantes, debe ser de 28,3 a 87,9 g por 45,3 kg de fondant. El grado de inversión del componente de sacarosa en la masa fondant está relacionado con las condiciones descritas anteriormente. Si la concentración de sólidos solubles es demasiado alta, la actividad se ralentiza considerablemente y la sacarosa no se invierte por completo. Si los casos de fondant extraídos de las formas de almidón tienen un bajo contenido de humedad, entonces puede ocurrir un ligero cambio (dilución) de la consistencia más adelante (ver a continuación).

La invertasa funciona mejor en un ambiente ligeramente ácido (óptimo es el pH de 4,5-5). Si el pH es más alto que este nivel, la invertasa será más lenta, y si el pH excede 7, se detendrá. Como se puede ver en la Fig. 16.2, a una concentración 50% e inferior, la temperatura óptima para la acción de invertasa es 60 ° C. Las mismas condiciones se crean en la producción de azúcar invertido usando invertasa, mientras también se ajusta el pH. En el caso de un nivel más alto de sólidos solubles en la barra de labios, se pueden permitir temperaturas más altas, pero a temperaturas superiores a 65,6 ° C, la actividad de la invertasa se reduce significativamente. Reducción de la actividad de invertasa en el dulzor promedio a diferentes temperaturas durante 20 y 30 min de dilución repetida.

A una temperatura de 82,2 ° C y superior, se pierde al menos 70% de la actividad invertasa. Cabe señalar que, incluso a la temperatura de revenido ordinario (60-65,6 ° C) hay una disminución significativa en la actividad si la pasta de azúcar se deposita en forma con el tiempo. Los ingredientes añadidos a la pasta de azúcar (azúcar, albúmina de huevo, productos lácteos, nueces trituradas, gelatina, agar-agar, grasa y almidón modificado), ejercen sobre la actividad de la invertasa muy poco efecto, sino más bien un efecto perjudicial cuando se mezcla con la invertasa concentrado sin diluir puede proporcionar saborizantes y colorantes. Especialmente efecto devastador puede proporcionar soluciones aromatizantes, y por lo tanto es absolutamente necesario añadir todos los ingredientes en la pasta de azúcar y llevarlo al punto de fusión se llevó a cabo incluso antes de que se añade la invertasa. En este caso, la enzima tiene tiempo para extenderse uniformemente en la composición de la masa antes de precipitar la masa en formas de almidón. La invertasa puede contener metales pesados, pero en la producción de confitería solo el cobre puede crear una impureza indeseable (en cantidad 1-2 rpm). En la industria, los utensilios de cobre todavía se usan, pero la única medida de seguridad necesaria es evitar el contacto directo del concentrado de invertasa con la superficie de los platos de cobre. La velocidad de inversión depende del contenido de humedad en el dulce y también de la temperatura de almacenamiento. A una temperatura de aproximadamente 18 ° C, el contenido de humedad en 12,5-13,0% y el contenido de sólidos solubles en el jarabe 76%, la inversión máxima tarda aproximadamente dos meses.


Si, por alguna razón, la barra de labios pierde humedad (por ejemplo, en caso de un vidriado o secado demasiado tardíos durante el almacenamiento), entonces la invertasa se detendrá cuando se alcance la concentración 80 de CB soluble.

La producción de azúcar invertido

La fabricación de azúcar proceso invertido a partir de desechos de producción usando la invertasa descrito, pero a veces es necesario para cambiar la temperatura o la concentración de A partir de consideraciones económicas determinan si utilizar un jarabe de alta o baja concentración necesaria, - que dependerá de cómo se disolverá materias primas secundarias, y de , cómo se usará después de invertir. También requiere una evaluación cuidadosa de la cantidad de invertasa utilizada, que depende de la duración del proceso de inversión.

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