Chocolate y Cacao - Viscosidad De Chocolate

La viscosidad del chocolate

Para fabricante ICI importante flujo de chocolate, ya que afecta a las características de manejo en las máquinas de enfundado o de moldeo. Si el chocolate es demasiado viscoso, es imposible obtener una capa delgada, y las burbujas de aire no puede salir de ella para verter.

La viscosidad depende principalmente del contenido de grasa - más grasa, más fluidez. Sin embargo, cuanto menor es el tamaño de las partículas de cacao, azúcar y sólidos de leche, menos flujo (debido a la mayor área de superficie, que debe cubrir la fase grasa). La grasa en el chocolate - el componente más caro, y todos los métodos posibles se utilizan para reducir la cantidad requerida. Hay un límite en el tamaño máximo de las partículas de los ingredientes no grasos, ya que las partículas grandes dan una mala sensación en la boca, pero por el chocolate que se utilizará para el glaseado de los pasteles, utilizado no como molienda fina, para bien (azulejo, y t. P.) de chocolate para el consumo directo (ver . Tabla. 18.1).

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Es partículas sólidas importante humectantes, que se consigue por pequeñas cantidades conchado y utilizando de un emulsionante (por ejemplo, lecitina). Las dosificaciones típicas lecitina - 0,4-0,5% del peso total de chocolate. La eficacia de la lecitina se reduce, si la temperatura está por encima de 60 ° C, y por lo tanto, que en la fabricación de chocolate y más tarde durante el procesamiento de esta temperatura no debe ser excedido si la formulación está presente en la lecitina. El problema es que los cristales de azúcar y leche en polvo contienen trazas de humedad, grasa reductores efecto humectante. El nivel de humedad del chocolate es muy importante para el estrés, y se debe prestar atención a él como a la fabricación y posterior almacenamiento y manipulación (este tema volveremos más adelante). Típicamente, el chocolate debe tener un contenido de humedad de menos de 1%.

Cuando se utiliza el chocolate para el glaseado o recubrimiento, que debe estar en la condición de templado. Esto significa que parte de la grasa se encuentra en una forma cristalina, y la parte principal está muy cerca de la temperatura de solidificación. El número de cristales presentes afecta a la fluidez y depende del proceso de templado y no la composición del chocolate. En el caso de la grasa líquida es más fluido que la masa de chocolate, el menos viscoso será su consistencia para las condiciones de templado dadas.

El control de calidad incluye el chocolate verificar la coherencia por encima del punto de fusión de grasa, y el proceso de fabricación de control de chocolate (por ejemplo, cuando se utiliza para enrobing) requiere la atención sobre el grado de temple. La consistencia en este estado bastante difícil de medir debido a que el chocolate está en un estado inestable. coherencia básica de chocolate puede ser verificada mediante un viscosímetro adecuado - en Europa utilizan generalmente viscosímetro Casson, en EE.UU. - MacMichael, pero se puede aplicar, entre otros. Una comparación de los valores obtenidos para llevar a cabo no es fácil, ya que dependen del operador y las condiciones de temperatura. relaciones de viscosidad del chocolate se describen en [1], pero el chocolate compradores que deseen comprobar su viscosidad, se recomienda utilizar el equipo y los métodos utilizados son idénticos a los proveedores.

sucedáneos de la manteca de cacao, manteca de cacao y aceite sólido

Ya hemos mencionado la posibilidad de usar otras grasas en el chocolate además de la mantequilla pura. La composición de triglicéridos de la manteca de cacao es única entre las grasas naturales. Esto se expresa no solo en la curva de fusión excepcionalmente aguda, que es importante tanto para la sensación en la boca como para la formación del sabor / aroma del chocolate, así como para la cristalización polimórfica, que hace que el revenido sea necesario para lograr un buen brillo y contracción en las formas cuando el chocolate se congela. La desventaja de la manteca de cacao es su ablandamiento a altas temperaturas, lo que dificulta trabajar con ella en climas cálidos. Estas características físicas, combinadas con su alto costo, llevaron al uso de otros productos grasos en el chocolate.

Si la base del "chocolate" es licor de cacao, es inevitable que hay una cierta cantidad de manteca de cacao; Si la base es el cacao en polvo, esta cantidad será significativamente menor. Mezcla de manteca de cacao y la mayoría de otras grasas forman una mezcla eutéctica que tiene largo y más bajo las curvas de fusión, y donde se utiliza grasas sólidas (por ejemplo, aceite de almendra de palma endurecido) estará presente fracción, que funde a una temperatura más alta y perjudica la percepción en la boca, dando la sensación de grasa. En este chocolate imitación, conocido como "baldosas", no debe confundirse con el verdadero chocolate, ya que esto hace que sea casi imposible de volver a colocarlas en una máquina de revestimiento.

Como se obtuvo la grasa resultado del grupo de investigación intensiva, conocido como equivalentes de manteca de cacao (SBU), por ejemplo, Coberine, Choclin, Veberine. Son productos totalmente vegetales, no hidrogenadas que contienen los mismos ácidos grasos y triglicéridos que están presentes en una manteca de cacao convencional. Estos productos purificados con bajo olor poseen propiedades físicas que son tan similares a las de la manteca de cacao, que cuando se mezcla con ella cambia apenas se produce. SBU puede ser utilizado para la sustitución total o parcial de la manteca de cacao en el "chocolate". Resultando en el primer caso, el producto conocido bajo el nombre de "superplitka» (Supercoating), mientras que en el segundo caso hay problemas legales debido a preocupaciones de posibles falsificaciones 'chocolate', que puede conducir a una disminución de la calidad.

En el ámbito profesional ha habido mucho debate acerca de los parámetros cuantitativos de la sustitución de la manteca de cacao, preservando el derecho permisible para etiquetar el producto como el chocolate. En el Reino Unido y otros países europeos para el contenido de otra grasa vegetal a 5% (del peso total del producto) o hasta que 5% de materia grasa, pero un acuerdo internacional general no ha concluido. La tecnología y la situación comercial SBUs están bien documentados en los documentos [2] y [3]. Algunos de los más utilizados en el etiquetado de chocolate y productos de términos UES, y las características del chocolate en los Estados Unidos se muestran a continuación.

SBU - es un grupo específico de lubricantes sólidos. aceites sólidos - son las grasas útiles como sustitutos de la manteca de cacao (sustitutos de SBU, CBR). Estos incluyen tanto las grasas naturales o endurecidos láurico (de coco y de almendra de palma de aceite) y las grasas se fraccionó una mezcla especialmente preparado, y las grasas en lugar exóticos derivados de tuercas salvajes (por ejemplo, nuez de karité, illipe y t. D.). fracciones más sólida de algunos aceites se conocen como "estearina". CBS y SBUs proporcionan ventajas económicas y técnicas - que son más baratos, permitirá elevar el punto de fusión del chocolate y chocolate cuando se utilice debe ser moderada, ya que muchos aceites sólidos cristalizan de manera más uniforme, lo que elimina la necesidad de atemperar antes de aplicar.

Las definiciones de los productos de cacao y chocolate

Algunas de las definiciones a continuación están sujetos a cambios con el lanzamiento de directivas de la CE para el chocolate y los productos hechos de ella.

♦ Cacao en grano (pelado)

Los granos de cacao, tostadas o sin tostar, peladas, peladas y sometidos a la separación del embrión que contiene (en base a la materia seca libre de grasa) no es más que el resto de la cáscara de 5% o más y el embrión 10% de ceniza (productos mayor en la alcalinización).

♦ Masa de cacao

Los granos de cacao, transformaron en una pasta por mecanizado sin perder el contenido de grasa natural.

♦ Cacao, cacao en polvo.

El material sólido producido por el impacto de la presión hidráulica sobre la masa de cacao y posterior mecanizado para obtener un polvo. No contiene menos de 20% (en peso de DS) de manteca de cacao y no más 9% de agua.

♦ Cacao bajo en grasa

Polvo de cacao con un contenido mínimo de manteca de cacao 8% (en peso de la CB)

♦ Manteca De Cacao

La grasa obtenida de granos o partes de los mismos.

♦ Chocolate

Contiene no menos de 35% de sólidos de cacao, no menos 14% cacao seco desgrasada, no menos 18% de manteca de cacao.

♦ Chocolate sin aditivos.

Contiene no menos de 30% de sólidos de cacao, no menos 12% cacao seco desgrasada, no menos 18% de manteca de cacao.

♦ Chocolate para uso industrial (para acristalamiento).

Contiene no menos de 31 manteca de cacao% al menos 2,5% cacao seco desgrasado.

♦ Chocolate negro para uso industrial (para acristalamiento).

Contiene no menos de 31 manteca de cacao% al menos 16% cacao seco desgrasado.

♦ Chocolate con leche

Contiene no menos de 25% de sólidos de cacao, no menos 2,5% cacao seco desgrasada, no menos 14% seco de sólidos de leche, al menos 3,5% de grasa de leche, no menos de 25% de grasa (total) ya no es 55% de sacarosa.

♦ Chocolate con leche para fines industriales (para glasear) Chocolate con leche que contiene al menos 31% de grasa (total).

Las definiciones adoptadas en los EE.UU.

♦ Chocolate oscuro, semidulce o agridulce (al menos 35% de sólidos de cacao).

♦ Chocolate de bajo contenido dulce (al menos 15% de sólidos de cacao).

♦ Chocolate con leche

Contiene no menos de 10% de sólidos de cacao, no menos 12% extracto seco de leche, al menos 3,66% de grasa de leche.

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