Chocolate y Cacao - Sabor / Sabor a Chocolate

La principal ventaja de Chocolate - es su sabor y aroma, si se trata de chocolate negro, sustituto de la leche o azulejos.

Azúcar y cacao fueron los primeros productos tratados con métodos industriales. En primer lugar, el procesamiento de los granos de cacao era lo suficientemente bueno sólo para su uso en bebidas. Antes de 1860 de chocolate hecho en Francia, y en 1842, John Kodberi comenzó la producción de la "francesa" de chocolate como un producto alimenticio en el Reino Unido.

La base de chocolate y cacao - que es el cacao en grano. El árbol, que reciben estos granos crecen en los bosques tropicales, principalmente en África Occidental, Central y del Sur, así como en el sudeste asiático (Malasia). La mayoría de las grandes cantidades de granos proviene de África Occidental y Brasil, pero los granos de otras áreas valoradas por su sabor específico, aroma y otras propiedades. La situación en el mundo con la demanda de chocolate y el cacao y el suministro de grano de cacao conduce al hecho de que su precio de año en año cambia. Las presiones económicas estimularon el desarrollo de "chocolate" con un menor uso de los granos de cacao y el uso de otras grasas. fabricantes de chocolate de todo el mundo están muy preocupados por esto, ya que conduce a rebajar la importancia de la palabra "chocolate" y una calidad específica, que debe estar asociado con él.

Determinación de chocolate para un tiempo muy largo ha sido el tema de debate internacional. En Europa, donde el interés, el problema ha sido discutido desde hace más de año 25 y todavía no ha sido resuelto para evitar el uso de cualquier otra grasa, distintas de la manteca de cacao. Actualmente en la UE en siete países (Reino Unido, Irlanda, Dinamarca, Austria, Finlandia, Suecia y Portugal) de los quince Estados miembros en el uso de la 5 nombre de chocolate% del producto puede haber otras grasas vegetales (no manteca de cacao). En los otros ocho países, su uso está prohibido (excepto por la inclusión de la "astucia" grasa vegetal, como en el caso de la pasta de avellanas). Como se verá más adelante, la inclusión de algunos sustitutos de la grasa no significan necesariamente una menor calidad. Si hay más de 5% de grasa no es el cacao en grano, el producto debe ser llamado "azulejos con sabor a chocolate" o "chocolate compuesto".

El gusto / sabor del chocolate

La principal ventaja de Chocolate - un sabor / aroma, si es chocolate negro, sustituto de la leche o azulejos. Sabor / sabor es muy dependiente tanto en el grano de cacao, sin embargo, vamos a describir brevemente cómo se derivan.

En primer lugar, frijoles de diferentes países tienen características específicas, y el chocolate, por tanto, a menudo fabricados mezcla los granos para obtener el sabor / aroma deseado se obtiene por fermentación de los granos. Los granos crecen en vainas grandes. Después de la cosecha, los granos de las vainas a mano limpian y se fermentan inmediatamente. Tradicionalmente, esta fermentación se lleva a cabo en la masa en el suelo, cubierto con hojas de plátano. La fermentación se produce naturalmente - la temperatura se eleva y los granos deben ser a su vez periódicamente y se agita para garantizar la igualdad de condiciones en toda la masa. Aproximadamente una semana a partir de la fermentación con una combinación de condiciones aeróbicas y anaeróbicas en los granos producidos alcohol, ácido acético y una variedad de aldehídos y cetonas con un sabor fuerte / aroma. La fermentación de los granos cambia de color a marrón oscuro. A partir de entonces la dispersión granos de pila se seque, y luego se vertió en bolsas y se envía a las plantaciones para la venta.

Otra razón de las diferencias en la calidad y utilidad de los granos es que los procedimientos de fermentación son diferentes en los diferentes países. Se han desarrollado opciones para llevar a cabo este proceso de fermentación no controlada utilizando cajas para almacenar los granos durante la fermentación. Antes de que los granos sean adecuados para moler, deben ser asados. La temperatura y la duración del asado son muy importantes para el sabor, por lo que también puede haber cambios en ellos. Después de asar, las cáscaras (cáscaras de cacao) y el germen se eliminan, y luego los granos se muelen con unos cuantos rollos hasta formar una masa líquida de color marrón oscuro, conocida como "masa de cacao". Esta masa contiene aproximadamente 55% de grasa, tiene un sabor muy amargo y sirve de base para el polvo de cacao y el chocolate.

Cacao en polvo generalmente se obtiene por prensado de licor de cacao, aceite de cacao eliminación (grasa), y el chocolate se prepara añadiendo azúcar a licor de cacao y manteca de cacao y leche en polvo a veces. Por lo tanto, como para el chocolate requerir más grasa que está contenido en la masa de cacao utilizado, polvo de cacao es, inevitablemente, subproducto de la fabricación de chocolate. Eso es lo que llevó a un muy alto precio de la manteca de cacao y el deseo de utilizar los productos de grasa de otras fuentes. La manteca de cacao de los granos de diversos tipos y de diferentes estratos es algo diferente en sus propiedades físicas y nutricionales. Por ejemplo, el aceite de Malasia, más duro, y de Brasil - el más suave, por lo que la elección del aceite puede afectar a la dureza del chocolate terminado.

Después de seleccionar los ingredientes del chocolate y mezclarlos de acuerdo con la receta i, se trituran muy bien, pasando por varios rollos. Luego las conchas de masa resultantes. Konshmashina es, en esencia, un mezclador grande, cuyas funciones incluyen:

♦ «humectación" de las superficies sin grasa partículas secas (chocolate sin grasa es una suspensión de partículas en una fase grasa continua);

♦ desarrollo de sabor / aroma a través de evaporación corrosivos ácidos, cetonas y aldehídos restantes después de la fermentación de los granos, y la oxidación de tanino, lo que reduce el sabor astringencia / tarta;

♦ En el caso del chocolate con leche - la finalización de la reacción de Maillard y caramelización entre las proteínas y los azúcares reductores que se añade al gusto / sabor de colores específicos;

♦ eliminación de agua, de modo que el contenido de humedad fue inferior al 1%; Esto se logra manteniendo la concha a temperaturas elevadas; la temperatura máxima para el chocolate con leche —65 “С, para oscuro - 85 ° С.

Selección de los granos, las condiciones de formulación y procesamiento afectan significativamente el sabor / aroma de chocolate. Su construcción - un proceso muy complejo basado en gran medida en la experiencia y habilidad.

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