Los granos de cacao. (CK)

grano de cacao características

Los granos de cacao comerciales son fermentados, exentos de la pulpa de la fruta y las semillas de cacao secas (Theobroma Sasao L.).

Los granos de cacao son la principal materia prima para hacer productos de chocolate y cacao en polvo.

El cacao se cultiva en países cálidos (ambientes, temperatura anual más 22 - 26 °) y un clima húmedo.

Las áreas de cultivo de cacao están ubicadas en una franja entre los trópicos de América, África y algunas islas asiáticas.

Botánicamente, la especie de árbol, conocida como Theobroma Sasao, incluye varias variedades, de las cuales los grupos principales son los siguientes.

Criollo produce una cosecha relativamente pequeña de frutas, pero en términos de calidad, granos de cacao de alto grado (Ceilán, Java, Maracaibo, etc.).

Forastero (Forastero): rinde más alto que Criollo, pero la calidad de los granos es ligeramente más baja que la del primer grupo.

La fruta tiene una forma ovalada, similar a un pepino grande. Longitud fetal desde 15 a 30 cm y a través de 6 - 8, consulte Peso fetal 300 - 500 g.

Las frutas contienen una pulpa de color rosa pálido y sabor dulce en la que hay semillas de 25 a 40, de forma similar a los frijoles.

Las semillas son de color blanco con amarillo o rosa. El sabor amargo y astringente debido a la presencia en ellos de grandes cantidades de taninos.

Para convertir las semillas en granos de cacao comerciales, se someten a un tratamiento especial, en el que la operación más importante es la fermentación.

En este proceso, los edulcorantes pulpa convierte en alcohol y dióxido de carbono. alcohol Parte, oxidados, convierte en ácido acético, que impregna todas las semillas.

La fermentación dura de 3 a 6 días. La temperatura durante la fermentación alcanza 50 °. Los granos de cacao fermentados pierden su capacidad de germinar.

Después de la fermentación, la pulpa del fruto se separa fácilmente de las semillas, y los granos fermentados generalmente no contienen pulpa en su superficie.

Como resultado de la fermentación, se producen cambios significativos en la apariencia y el sabor de los granos de cacao.

El color de los frijoles después de la fermentación de blanco o púrpura se vuelve marrón en diferentes tonos.

Parece claramente distinto olor a ácido acético.

Bitter-sabor astringente mitigado en gran parte debido a la cantidad reducida de tanino soluble.

Después de terminar la fermentación de los granos se secan al sol o en secaderos especiales.

En las islas de Ceilán y Java, los granos de cacao se lavan con agua antes del secado, por lo que su superficie es limpia, lo que es típico de las variedades de Ceilán y Java.

Los granos de cacao de Venezuela (América), en especial de grado Caracas, después de la fermentación se revisten usualmente arcilla fina. Se cree que después de dicho tratamiento, que son menos expuestos a daños por las polillas y otros insectos.

Los granos de cacao secos se envasan en bolsas ajustadas de 50 - 60 kg, la mayoría de las veces 140 ang. libras (63,5 kg).

El bob normalmente desarrollado tiene una longitud de 2 a 2,8 cm, ancho de 1,2 a 1,6 cm y grosor de 0,5 a 1 cm. El peso de un bob está en el rango de 0,8 a 2 g.

La bobina entera debe ser frágil, con el núcleo y la cáscara separados fácilmente entre sí.

La cáscara, también conocida como cáscaras de cacao, es delgada o frágil. Debajo hay una película muy delicada y transparente que penetra en cada pliegue del núcleo.

El núcleo de un frijol maduro consiste en una masa marrón de gran masa de intensidad variable.

En la parte expandida del frijol hay un embrión (o "brote"). El tamaño medio del germen: longitud 6 mm, ancho Г mm.

Las principales calidades comerciales de los granos de cacao

los granos de cacao comercial de la calidad y el valor de su cacao para la producción de chocolate se pueden dividir en tres grupos o clases siguientes:

clase - frijoles de la más alta calidad;

clase - frijoles de calidad media;

clase - frijoles por debajo de la calidad media.

Características de los grados individuales para cada clase está dada por

Tabla. 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61.

Tabla 55. Clase I los granos de la más alta calidad

El nombre del país y la variedad de los granos de cacao

apariencia

Gusto y el olfato

Isla de Ceilán CeilánLa superficie está limpia, las cáscaras son delgadas, de color marrón claro con un tinte rojizo. Los frijoles son grandes, ordenados, de forma redonda. El núcleo es de color marrón claro con una estructura celular bien desarrollada.El sabor y el aroma es muy agradable, tiene un sabor ligeramente dulce
Java isla de Java
Costa norte de america del sur

Venezuela

Maracaibo

Puerrto Cabello

Habas grandes. Cáscara de color marrón rojizo color. núcleo marrón deagradable sabor y aroma, que se pronuncia
CaracasLa mayoría de los frijoles están recubiertos en la superficie con una fina capa de arcilla. Los frijoles son grandes, llenos. Kernel de marrón claro a oscuroPronunciado, agradable sabor y aroma característico del chocolate.
KarupanoAlubias medianas. La cáscara es marrón densa. Kernel de color marrón a púrpuraEl gusto y el aroma son buenos, pero más gruesos que los de Caracas o Maracaibo.
Costa oeste de américa del sur

Ecuador, Arriba- Gvaâkil'

Los frijoles son llenos, redondos, grandes, generalmente ligeramente húmedos con restos de pulpa de fruta seca. La cáscara es gruesa, gruesa, marrón. El núcleo es marrón oscuro.La fragancia es excepcionalmente fuerte. El sabor es ligeramente amargo, el chocolate.
Cuartos de GvayakilyBeans Arriba similar, pero menos uniformeEl aroma es fuerte, agradable. El sabor es bueno, ligeramente amargo.

Tabla 56. Clase II. la calidad media de las semillas

El nombre del país y la variedad de los granos de cacaoaparienciaGusto y el olfato
Africa occidental

(Costa de Oro)

Accra

Beans son de tamaño medio,

nesortirovannыe. Sheluha

amarillo-marrón o

marrón grisáceo. El núcleo es marrón oscuro.

Olor suave.

El sabor es amargo.

astringente, a menudo

con un sabor amargo débil

S. Tomefrijoles en gran parte

pequeño, seco, limpio,

Brillante, plano. Cáscara y kernel marrón.

El aroma es suficientemente fuerte.

agradable. sabor

bueno

Camerún

(Plantaciones)

Las vainas son plana, sólida,

mediano

Husk o amarillento

gris-marrón. núcleo

marrón oscuro

Olor suave.

El sabor es ligeramente amargo y astringente. A menudo ligeramente agrio

Fernando-InLas vainas son planas, sin clasificar. El núcleo de color marrón oscuroOlor suave.

El sabor astringente slabogorkogo

Indias Occidentales

Trinidad

Beans son de tamaño medio,

Plana, limpia, brillante, marrón. Kernel Brown con un tinte rojizo

Aroma y sabor

bueno

GranadaLos frijoles están por debajo del tamaño medio, uniforme, limpio,

brillante Cáscara de color marrón rojizo. El núcleo es morado oscuro y tinte azul.

Aroma y sabor

bien definido, agradable

Порторико

Domenico

Martinica

Cuba

América del sur brasil

Beans son de tamaño medio.

cáscara de color marrón. núcleo

de color púrpura oscuro

El aroma es débil,

pero agradable.

buen sabor

Baya (alta calidad)Beans superficie plana grisáceo impuro

marrón. núcleo

marrón oscuro

frijoles son una buena

la fermentación,

Tener un gusto y aroma satisfactorios.

Costa Rica

Guatemala

Beans son de tamaño medio.

Cáscara y el marrón del núcleo

El aroma es suave, agradable.

buen sabor

Tabla 57. Grado III - frijoles por debajo de la calidad promedio

El nombre del país y la variedad de los granos de cacaoaparienciaGusto y el olfato
Afrika Accra a Lagos, Nigeria, Camerún

Bahía América, Haití, Jamaica, Pareja

Los granos son heterogéneos en tamaño y calidad, en su mayoría pequeños, poco fermentados. Superficie suciaEl olor es muy débil o está mezclado con olores extraños que no son característicos de los granos de cacao.

El sabor es áspero, amargo, astringente con un sabor amargo.

Nota. Beans clase III puede estar en cada clase. La tabla muestra los más típicos en relación con este tipo.

Tabla 58 peso medio de los grados individuales de los granos de cacao por clases

GradoPeso en piezas g 100.
Trinidady класс 138
II 120
III98
Granada y класс120
II 95
CaracasI 130
vamosI 118
Accray класс128
II115
III105

Tabla 59. cifras aproximadas volumen y peso de los granos de cacao

GradoPeso (g) 1 l granosLa cantidad de frijoles por litro.piezas Peso (g) 100. frijolespeso específico de los granos
Accra5795311090,92
600531DE0,95
vamos 6666591011,06
Arriba 6114731270,97
Haití 652836781,03
Java525582900,83
5204961050,82
Maracaibo5564291300,88
S. Tome6034981200,96
6836211101,08
Venezuela 5844641260,93

Tabla 60. Composición de las materias primas de calidad normal de los granos de cacao

Nombre de las partesCantidad en%Nota
núcleo

cáscara

embrión

89,3-85,0

10,0-14,5

0,6-1,0

En granos de cacao untados con arcilla (por ejemplo, variedad Caracas), la cantidad de cáscara alcanza 15 - 16%

Tabla 61 número de clases cáscara individuo

GradoHusk en%GradoHusk en%
Accra 10,8-12,8Ceilán 9,8-10,3
Trinidad11-13,5Java 9,5-10
S. Tome11,5-13,5vamos11-13,5
Granada12,5-14,5Costa Rica11-13,5
Arriba 12,5-14Caracas13-16

Tabla 62. La composición química de calidad normal los granos de cacao de los productos básicos

Identificación de las piezasCantidad en%
núcleocáscaraembrión
Agua (la pérdida de peso en el secado)4-66-125-7
Grasa (crudo) 48-541,2-42,3-3,5
sustancias proteicas11,8-15,212,2-15,824,5
almidón6,5-103,6-5,4-
taninos3,2-5,80,7-1,3-
teobromina 0,8-2,10,4-11,7
cafeína 0,05-0,340,11-0,190,2
celulosa 2,8-3,513-182,6-3
Pentozanı1,2-1,87,5-10,6-
ácidos orgánicos0,7-2,3-_
Incluidos los ácidos volátiles (para el ácido acético)0,05-0,5
Acidez% en total10-1817-24-
total de ceniza 2,2-46,5-96,2-7,2
La ceniza no es soluble en la fuerza 10% NS1 0,07-0,20,2-1,10,02-0,04
Extractivos sin nitrógeno7,0-10--

Las principales propiedades de las partes constitutivas de los granos de cacao

teobromina (C 3,7dimetilksantin5Н2(SN3) 2N4О2). Polvo cristalino (agujas incoloras del sistema rombal), sabor amargo. Se sublima sin fundirse en 290 °. Es difícil de disolver en agua fría (1: 1700), incluso más duro, en alcohol frío. Cuando se calienta, la solubilidad aumenta ligeramente. Se disuelve en cloroformo caliente. Es difícil formar compuestos con ácidos y fácilmente con bases. Excita el sistema nervioso.

cafeína (1, 3, 7 - trimetilxantina C5H (SN3)N4O2 • n2O).

Forma agujas brillantes. Punto de fusión 234 - 235 °. Soluble en partes 80 de agua fría, partes 2 de agua caliente, partes 50 de alcohol y partes 9 de cloroformo. Actúa de forma estimulante sobre el sistema nervioso central.

Los taninos. En los frijoles fermentados, los taninos son productos de diversos grados de condensación de catequina. Soluble en agua y tiene un pronunciado sabor astringente. Como resultado de la condensación adicional bajo la influencia del calor, la exposición al oxígeno en el aire y los ácidos, se forman sustancias insolubles en agua de alto peso molecular, amorfas, de color marrón rojizo e insolubles - phlobaphenes.

Los pigmentos son tintes de granos de cacao, conocidos como cacao rojo (cacao), muy similares en composición y propiedades a la catequina y al flobafeno. El cacao rojo es ligeramente soluble en agua, tiene un sabor astringente y amargo, se disuelve cuando se calienta en alcohol.

La determinación de la calidad de los granos de cacao

Si un lote de granos de cacao que llegan al almacén consta de varias variedades, se divide en variedades individuales marcando en las bolsas. Por separado, se toman muestras de cada variedad para 100 - 150 g, pero no menos que de 10% del número de bolsas.

Las porciones seleccionadas se mezclan completamente y se toma una muestra de calidad promedio de aproximadamente 1 kg, que se somete a una prueba de calidad de frijol en el siguiente orden.

  • Definir el aspecto y el olor. Los frijoles deben estar libres de cualquier olor y especialmente molde.
  • Los granos con olor normal de determinar el peso medio de piezas 100, que debe basarse en el tipo y el grado de entre 100 a 160 de
  • Determine el contenido de humedad de los frijoles, que no debe ser superior al 8%, ya que a mayor humedad los granos crecen con moho.
  • Determinar la cantidad de granos con defectos externos. Para ello la muestra promedio pesaba 200 300 o g cacao en grano y separarlos de los motivos establecidos en el

Tabla. 63.

Tabla 63

Los defectos de carácter habas grado AccraLa cantidad aproximada en peso. %
Con pulpa de fruta 3
Con la superficie del molde2
Flaco y subdesarrollados 2
unidos 1
roto1

Determinar la cantidad (en% p.) Beans de defectos internos.

Tabla 64. Para hacer esto, hacemos un promedio de 100 o 200 de granos enteros de una muestra promedio y, cortándolos con un cuchillo, los clasificamos según las características dadas en la tabla. 64.

variedades de frijol defectos AccraCantidad aproximada en peso. %
Frijoles no fermentados (color morado o negro)3
Beans desde el molde interior1
Frijoles dañados por plagas, que indican si se ha detectado una plaga activa (oruga, polilla, testículos, insectos, etc. insectos)

1

(Plagas activas no se detectan)

La evaluación de la calidad de los granos se realiza de acuerdo con las especificaciones técnicas generales para la aceptación de los granos y los especiales especificados en los contratos.

Condiciones técnicas de aceptación de los granos de cacao

Para la industria de confitería de la Unión Soviética, los granos de cacao son materias primas importadas y, por lo tanto, las condiciones técnicas para su aceptación están sujetas a los requisitos del comercio internacional.

Estos requisitos en relación con la calidad de los granos de cacao son los siguientes:

  • Los frijoles no deben estar mohosos, no deben tener un olor extraño;
  • los granos de cacao deben estar completamente maduros y bien fermentados (los granos maduros se caracterizan por una estructura celular altamente desarrollada, que es claramente visible en la sección longitudinal);
  • El número de granos magros, fundidos, rotos, encolados y contaminados debe ser mínimo;
  • granos de cacao deben ser redondeados, completo, sano, con la cáscara intacta;
  • contenido de humedad debe ser no más de 8%;

Bajo contratos estándar, la calidad de los granos de cacao se caracteriza por:

a) la fermentación de los granos de buena (bien fermentado);

b) frijoles de fermentación convencionales (fermentados justos);

para los granos de cacao fermentados buena tolerancia de no más de 5 poco fermentados% y no más de 5 dañado% de granos;

para los granos de cacao, la fermentación habitual no permite más del 10% sin fermentar y no más del 10% dañado.

Para los frijoles subfermentados son de color morado, pizarra. Los granos dañados son aquellos dañados por plagas y moho.

El almacenamiento de los granos de cacao

Durante el almacenamiento, los granos de cacao pueden moldearse y dañarse por plagas: insectos (polillas, insectos, etc.). Por lo tanto, la organización de su almacenamiento adecuado requiere la creación de tales condiciones en las cuales estos fenómenos dañinos serían eliminados o, en cualquier caso, su apariencia sería lo más pequeña posible.

Condiciones básicas para el almacenamiento de los granos de cacao.

  1. Para el almacenamiento de los granos de cacao a estar aislados de otros almacenes. También espacio común, espacio de almacenamiento debe tener dos o tres cámaras aisladas para el almacenamiento temporal de los granos infestados por plagas.
  2. Piso, techo y paredes del almacén deben ser lisas, sin grietas, lo que podría servir como un lugar para pasar la polilla

Tales requisitos son bien edificio de piedra adecuada, dentro de la pintura tiza enyesado y encalado.

El área de almacenamiento está mejor cubierto con asfalto. No se recomienda para la decoración interior del árbol abierta.

  1. Los granos de cacao contienen ácido acético, que durante los granos de almacenamiento se evapora gradualmente. por lo tanto, el almacén color intrínseco se debe hacer con pintura sin compuestos de plomo.
  2. El almacén debe estar seco, brillante, equipado con un dispositivo de calefacción (calentadores) para calentar el aire en climas fríos para evitar el rocío.

También necesitan una buena ventilación, capaz de crear una circulación de aire lo suficientemente fuerte como en la acción.

La ventilación (escape) debe proporcionar (en clima seco) un triple intercambio de aire en la habitación durante una hora, teniendo en cuenta que el movimiento intensivo de aire interfiere en gran medida con el desarrollo de polillas y mohos.

  1. Humedad en un almacén no debe exceder 80% (humedad relativa).
  2. La temperatura en el almacén debe ser lo más baja posible (la temperatura por debajo de 8 ° retrasa significativamente el desarrollo de polillas y mohos) sin violar la tasa de humedad especificada.
  3. Las bolsas de frijoles se colocan en estantes en pilas en hileras sueltas, de modo que cada uno de ellos puede tener más aire degradado.
  4. Al liberar granos de cacao del almacén, se debe observar el sistema de consumo, según los lotes que se suministran a la producción en el orden en que llegaron al almacén. Se hace una excepción a aquellas partes que necesitan un procesamiento urgente.
  5. Para el almacenamiento normal de granos de cacao por cada tonelada, se requiere un área de al menos 1 м2. Dicha regla establece la altura de las filas de almacén 8 - 9 y el espacio para el paso entre las pilas y las paredes del almacén.
  6. La medida de control de plagas más efectiva es el tratamiento térmico de cada lote de frijoles recibido por el almacén.

Tanto los granos como las bolsas se calientan a 60 - 65 ° y se mantienen a esta temperatura durante 10 - 15 minutos. Solo después de dicho procesamiento, los granos llegan para el almacenamiento a largo plazo en el almacén,

Tal tratamiento térmico se realiza en especialmente construido para este propósito cámaras o el uso de la maquina secado continuo.

La parte afectada debe ser almacenado temporalmente en una cámara separada y debe ser aplicada a la producción en el primer lugar.

Con el fin de evitar la infestación de insectos en las instalaciones de producción del taller, la clasificación y el tostado de los granos de cacao se deben llevar a cabo aisladamente de otras operaciones de producción de chocolate con cacao.

Los granos de cacao, cuya humedad es superior al 8%, se envían para su secado o, si no huelen, moho, para la producción.

Al menos una vez al año, las instalaciones de los almacenes se liberan de los frijoles y las instituciones sanitarias realizan la desinsectación, la desinfección y el blanqueo del techo y las paredes.

referencias

la producción de confitería Technology, ed. prof. A. L. Rapoporta, Parte I, Pishchepromizdat. 1940.

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С ha 11 M., Cacoa, Nueva York, 1953.

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