Los granos de cacao, productos lácteos y productos derivados del huevo.

Los granos de cacao, productos lácteos y productos derivados del huevo.

Los granos de cacao - Las materias primas más importantes de la industria de la confitería. De ellos están hechos de chocolate, dulces, rellenos de caramelo y otros productos de confitería. En sabor y alto valor nutritivo de chocolate tiene ninguno.

Los granos de cacao - las semillas del fruto del cacao, que crece en América tropical, África y algunas islas asiáticas.

Hay muchas variedades de cacao, sino que se combinan en dos grandes grupos:

Criollo - darle una pequeña cosecha, exigiendo condiciones climáticas, sino dar los granos de la más alta calidad. Las variedades incluyen Ceilán, Java, etc. Maracaibo.

Forastero - árboles vista climático menos exigentes con un alto rendimiento. Sin embargo, la calidad de los granos es menor que el Criollo.

Cacao fermentación del grano

El fruto del árbol del cacao tiene la forma de un pepino pesa 300-500 g (Fig. 4). La pulpa dulce de color rosa se encuentra semillas 25 40-blancos con rosa o tinte amarillento. Tienen un sabor astringente amargo debido a que contienen taninos.

La materia prima para la industria de confitería son las semillas, especialmente tratadas. El proceso más importante en el procesamiento de los granos - fermentación.

Las semillas no eliminan completamente a partir de la pulpa, poner en cajas especiales o en montones en el suelo. La pulpa de la fruta contieneUNSET

Fig. 4. Cortar la fruta de cacao.

Azúcar y otros nutrientes necesarios para el desarrollo y la levadura. Bajo la influencia del aire que entra comienza proceso de fermentación de la levadura, que dura de 3 6 al día. La temperatura se aumenta gradualmente, llega 50 ° C. Como resultado de la fermentación se produce pulpa de conversión de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Parte del alcohol se oxida a ácido acético. Ácido impregna los granos de cacao.

Al mismo tiempo, la fermentación de la levadura en los granos de cacao bajo la influencia de enzimas contenidas en ellos se produce el proceso bioquímico complejo, cambiando la composición y sabor frijoles.

Como resultado de la fermentación de los granos de cacao pierden su capacidad de germinación, la cáscara más ligera se separa del núcleo y el núcleo se vuelve más frágil. De judías blancas o púrpura son de color marrón en diferentes colores y adquirir olor pronunciado de ácido acético. Cuando la fermentación de los granos de cacao para desarrollar un aroma característico, un cambio brusco de taninos, por lo que el sabor de los granos se hace menos amargo y menos astringente.

Después de la fermentación, los granos se secan en el sol o en la secadora.

Los granos secos se envasan en bolsas de un peso aproximado de 60 kg.

Bob dependiendo de la variedad tiene 2-2,8 cm de longitud, anchura 1,2-1,6 cm espesor 0,5-1 cm. El peso de un grano 0,8-2 g

Los granos de cacao consisten en dos cotiledones, embriones y cáscara (cáscaras de cacao). cáscara de Número es 12-18% en peso del grano. Bajo cáscara es película suave, transparente que cubre el cotiledón entrar en cada uno de su redil.

Las calidades comerciales de granos de cacao y su composición química

Los granos después del tratamiento - los granos de cacao de comercio - deben ser frágil, fácilmente separable de cáscaras de cacao. variedades de granos de cacao se distinguen por su lugar de crecimiento. Las variedades más comunes de lo siguiente:

Sea E Para (Brasilia);

Aribot (Ecuador);

Maracaibo, Puerto de cable, Caracas (Venesuэla);

Trinidad (Antillas);

Accra, Tome (África);

Ceilán, Java.

En los últimos años el principal proveedor de granos de cacao es África.

los granos de cacao de comercio se dividen en tres clases, en función de su calidad y valor para la producción de confitería.

granos de cacao calidad normal comerciales tienen una composición química que se muestra en la Tabla. 8.

La parte principal de la cantidad de granos de cacao es la grasa (48-54% en peso de los granos de cacao fermentados y secados) y sustancias proteicas (12-16%).

La parte componente característico de los granos de cacao es la teobromina. Teobromina - un alcaloide similar en composición a la cafeína, también se encuentran en pequeñas cantidades en los granos de cacao. Las observaciones revelaron que la teobromina incrementa la capacidad del corazón para soportar cargas elevadas, por lo

La composición química de los granos de cacao de los productos básicos (en%)

componentes núcleocáscaraembrión
Agua 4-66-125-7
Grasa (crudo) 48-541,2-42,3-3,5
sustancias proteicas 11,8-15,212,2-15,824,5
almidón 6,5-103,6-5,4-
taninos 3,2-5,80,7-1,3-
teobromina 0,8-2,10,4-11,7
cafeína 0,05-0,340,11-0,190,2
celulosa 2,8-3,513-182,6-3,0
Pentozanı.1,2-1,87,5-10,6-

ácidos orgánicos

incluyendo ácidos volátiles (por

0,7-2,3--
El ácido acético) 0,05-0,5--
Acidez total en ° 10-1817-24-
Cenizas totales.2,2-46,5-96,2-7,2
Ash 10 insoluble% fuerza NS1.0,07-0,20,2-1,10,02-0,04
extractivos libre de nitrógeno7,0-10,0--

contenido de teobromina del chocolate en algunos casos, le da un valor especial.

Los taninos contenidos en los granos de cacao en forma de compuestos solubles e insolubles. En los grados inferiores de los granos de cacao contienen altas cantidades de taninos solubles. Ellos proporcionan a las alubias una tarta, sabor astringente. Las mejores variedades de frijoles contienen taninos más insolubles y menos soluble.

Los granos de cacao son sustancias aromáticas, que representan uno de los componentes valiosos de los mismos.

Evaluación de la calidad de los granos de cacao que entran en la fábrica produce principalmente en las características físicas y organolépticas.

Los frijoles no tienen moho, olor a humedad. Deben ser bastante maduro y bien fermentado. granos maduros tienen una estructura celular altamente desarrollada, es claramente visible en la sección longitudinal. Un signo de una buena fermentación de los granos es de color marrón oscuro en la fractura. El número de rotos, frijoles delgadas, fusionados debe ser mínimo. La humedad no debe ser superior a 8%.

El almacenamiento de los granos de cacao

El principal peligro durante el almacenamiento de los granos de cacao es derrotado su molde y plagas (insectos y roedores).

De la principal plaga infecta los granos de cacao, el chocolate es el barrenador. En apariencia se asemeja a una polilla de la ropa. La más intensa raza polilla en los meses de verano y otoño. Pero en las zonas cálidas y mal ventilados puede multiplicarse y en la época de invierno.

los granos de cacao almacenados en un depósito aislado. Este almacenamiento debe tener compartimiento de almacenamiento temporal para los granos contaminados. El almacén debe ser calentado en un clima frío, ya sea seco y brillante. Se requiere que la población tiene de ventilación con intercambio de aire de triple por hora. Una buena ventilación impide el crecimiento de moho y la aparición de polillas. La humedad relativa no debe ser mayor 80%.

Temperatura en la acción debe ser lo más bajo posible. A temperaturas por debajo de mol 8 ° C y el molde desarrollaron significativamente menos.

Los granos se almacenan en bolsas, apiladas en montones en los estantes. El control de plagas es bueno para exponer cada lote estará disponible para el tratamiento térmico. Beans en bolsas calentaron a 60-65 ° C y se mantuvieron a esta temperatura durante todo el 10-15 min. El procesamiento se realiza en cámaras especiales o utilizando máquinas de secado de acción continua. Después de eso, los granos son enviados a almacenamiento a largo plazo.

Cada año, el almacén, liberado de los granos de cacao sometido Plagas blanqueo.

Leche y productos lácteos

La gama de confitería tiene un gran número de grados especialmente lácteos - jamming, toffee, caramelo blando, dulce de leche, caramelo con rellenos lácteos, chocolate con leche, etc. En la formulación de estos productos incluye una gran cantidad de leche ...

Los productos lácteos son ampliamente utilizados en la fabricación de productos de harina de confitería. La leche aumenta el valor nutritivo de los productos de confitería y mejora su sabor, dándoles un sabor distintivo.

En la industria de confitería de leche de vaca se utiliza en su forma natural, leche descremada (inversa), crema ive una lata - condensada, seco, etc ...

leche entera

leche líquida entera es un fluido biológico, que comprende: grasas, carbohidratos, proteínas, enzimas, vitaminas, agua, minerales y gases.

Además de la leche grasa contiene fosfátidos, lecitina y colesterol.

La grasa de la leche tibia se encuentra en estado de emulsión y se enfría en forma de suspensión. Cuando la leche está en calma, los glóbulos de grasa flotan hacia la parte superior, pero no forman una capa de grasa sólida, sino que absorben proteínas en su superficie. La capa rica en grasa que se forma en la superficie de la leche se llama crema.

Debido a que los hidratos de carbono en cantidades significativas en la leche humana está contenida en una solución de lactosa - lactosa.

Proteínas de la leche consisten principalmente de la caseína (aproximadamente 82% de las proteínas totales). También la caseína, la albúmina tiene una globulina leche et al. La caseína es una leche contenida en la forma de una solución coloidal. Con un aumento en las cantidades de leche de iones de hidrógeno y cloruro de calcio coagular la caseína (coagulación de la leche).

La leche contiene una serie de vitaminas son solubles en agua (BL V2, Wb, V12, RR, C) y soluble en grasa (A, D, E).

La leche contiene sales de ácidos orgánicos e inorgánicos y de metal -. Potasio, sodio, magnesio, calcio, etc., de las sales minerales en la leche en grandes cantidades son promedios y las sales ácidas de ácido fosfórico. De las sales de ácidos orgánicos están presentes en la leche de caseína principalmente sal y ácido cítrico. Estas sales proporcionan el entorno necesario para disolver las proteínas de la leche.

La leche también contiene una cierta cantidad de sustancias gaseosas (oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno).

procesos bacterianos generalmente aumentan la cantidad de dióxido de carbono en la leche.

La acidez de la leche fresca se debe principalmente ácido fosfórico, sales de citrato y la caseína proteína.

Como resultado, se produce el crecimiento microbiano en la leche de la fermentación del ácido láctico para producir ácido láctico. En este caso, se aumenta la acidez de la leche. Leche con 26 acidez ° T (grados Turner) puede tener rizo.

Activo acidez de la leche está en el intervalo de pH 6,3- 6,85.

La siguiente es la composición química de la leche.

La composición química media de la leche de vaca (por GS Inihovu)

La grasa 100 gramos por ml de leche. 3,9
compuesto (la cantidad total) en% que contiene nitrógeno.3,3
incluyendo:
caseína 2,7
albúmina 0,4
globulina y otros compuestos nitrogenados0,2
La lactosa en%
Ash en%
Los sólidos en% 13,0
agua%
Плотность при 20 ° / 4 °
Кислотность в ° Т

La leche se entrega a la fábrica de estaño hierro estañado. latas con tapas o en buques cisterna especiales.

En virtud de la leche estándar no debe tener más acidez 22 ° T, la grasa al menos 3,2%, desnatada residuo menos 8%.

La producción de leche se debe almacenar a una temperatura por encima de los re horas 100 C max 12.

crema

Crema de leche de vaca producida por su separación. Las cremas son producto líquido homogéneo sin grasa y trozos de proteína copos, color blanco con un tinte amarillento. Crema contiene grasa 20-35%; su acidez no debe exceder 20 ° T.

De acuerdo con el método de la crema de tratamiento son pasteurizada y cruda. nata pasteurizada no debe contener gérmenes patógenos. La crema producida en frascos y se almacenaron en un refrigerador a una temperatura de hasta -1 + 2 ° C.

leche evaporada

La leche entera, leche condensada edulcorada representa en 15-20 ° C producto viscoso que fluye fácilmente de la espátula. leche de ebullición se obtiene en vacío en un aparato de vacío con la adición de azúcar. De acuerdo con el contenido de azúcar estándar de la leche debe ser inferior a 43,5%, contenido de humedad de no más 26,5%, la cantidad total de sólidos de leche no menos 28,5%, incluyendo grasa menos 8,5%. Turner acidez debe ser no más ° 48.

La leche entera, leche condensada edulcorada se descarga clases más altas y se envasa en latas de diferente capacidad.

La leche debe ser almacenado a una temperatura de hasta-1 1 ° C.

La leche desnatada (descremada) condensada con azúcar, que es un producto viscoso, tal como leche entera, leche condensada edulcorada y hacia fuera sólo ligeramente de esta última. El contenido de azúcar de remolacha en leche desnatada debe ser inferior a 44%, agua max 30%, acidez no superior 60 ° T. Total de sólidos de leche no menos 26%.

leche descremada evaporada se divide en tres grados: el más alto, en primer lugar, en segundo lugar.

leche en polvo

leche suhṛt entera de vaca que tiene la forma de un polvo blanco con un matiz amarillento, obtenido por secado de la secadora por pulverización (leche spray) o secadores de rodillos (leche película).

Leche en polvo debe mantener cuando se disuelve en las propiedades del agua de la leche entera. El contenido de agua de la leche en polvo debe ser menor de 7%, grasa al menos 25%, reconstituido acidez de la leche no superior 22 ° T.

Huevos

En la producción de productos de confitería, especialmente en la fabricación de galletas, gofres, pasteles, pasteles y bollos, huevos utilizados en su forma natural o en forma de conserva (melange, polvo). Huevos de mejorar la calidad de los productos de harina de confitería, mejorar su sabor, textura, haciéndolos más poroso y friable, y le da un hermoso tinte amarillento.

La clara de huevo separado de la yema de huevo se utiliza como un agente de soplado en la producción de pasta, melcocha, chocolates aireados, coberturas de caramelo batida, productos de acabado medio-acabados para pasteles y tartas y similares. D.

Los huevos frescos

Huevo entero se compone de una carcasa (11,5%), proteína (58,5%) y la yema (30,0%).

De acuerdo con la composición química de huevo materia seca (sin cáscara) es casi enteramente compuesta de proteínas y sustancias grasas (Tabla. 9), en el que toda la grasa se concentra en la yema, sólo trazas de que están en la proteína. La proteína del huevo se compone principalmente de diversas sustancias proteicas (92,6% de la materia seca). Humedad La proteína es muy alta.

proteínas de huevo poseen la capacidad para formar un batido bajo fuerte espuma blanca espesa como consecuencia de las burbujas de aire de saturación de masa. El volumen inicial de la proteína aumenta sobre los tiempos de 7. Afectada por la masa de proteínas se utiliza en la producción de crema batida, malvavisco y otros productos.

La capacidad de formación de espuma de las proteínas se incrementó con la adición de agua. Se obtiene un gran volumen de espuma cuando la relación de proteína y agua 1: 4. Grasa y azúcar reducido penoobrayuyu-

La composición química de los huevos (en%)

EstructuraHuevo sin cáscaraproteínayema de huevo
Agua 74,086,553,5
de materia seca 26,013,546,5
sustancias proteicas 12,512,516,0
grasas 12,0-29,0
Los hidratos de carbono 0,50,50,5
ceniza 1,00,51,0

capacidad conductora de la proteína. Por ejemplo, en una proporción de proteína y azúcar 1: 2,5 el tamaño original de la masa se incrementa mediante un descenso de sólo veces 4-5. Protein temperatura de coagulación 63- 75 ° C.

La yema de huevo es rica en vitaminas, que contiene vitaminas A, Bi, V2, D, E. En su composición incluye aproximadamente 10% de lecitina.

La yema de los huevos debido a la presencia en el mismo de la lecitina es un buen emulsionante en esta conexión se utiliza en la fabricación de masa de confitería específico.

Huevos, dependiendo de las condiciones y el tiempo de conservación, divididos en dietético, fresca, holodilnikovye y cal.

Por dietéticas incluyen huevos frescos, a la venta a más tardar el día después de la puesta 5. Fresh - son los huevos se mantuvieron a una temperatura no inferior a 2 ° C durante no más de días 30. Por holodilnikovym incluir los huevos que estaban almacenados en el refrigerador durante más de 30 días a izvestkovym- conservan en el mortero de cal.

Los huevos de calidad y peso se dividen en tres clases y dieta.

En los 1 kg de huevos, dependiendo de la variedad encontrado piezas 19-27.

mezcla

Melange es una masa de huevos congelados homogénea. La proteína congelado puede ser separado y yema de huevo.

Los alimentos congelados no debe ser olores extraños y gustos, y debe cumplir con los requisitos que se indican en la tabla. 10.

productos de huevo congeladas llegan a la fábrica en los bancos de peso de hierro kg 10-20 o baldosas de pesaje 2,5 kg cada uno envuelto en pergamino y dispuestos en cajas aisladas. Latas de mezcla colocados en cambio yaschikp de madera y papel de regalo.

La composición química de la Tabla 10 productos de huevo congelada

Datosmezclayema de huevoproteína

humedad%

% De grasa, por lo menos

Las proteínas en% no menos

El contenido de plomo y otra extranjera

impurezas

Кислотность в °

Щелочность в °

No más de 75

10

10

No

No más de 15

52-54

27

15

permisos

30

85-88

Pistas

И

tsya

No más de 14

huevo en polvo

Secado productos de huevo elaborados a partir de proteínas de yema de huevo benignos o por secado en pulverización o rodillos secadores.

Cuando se seca en un huevo en polvo pulverizado secador por pulverización obtenido en los secadores de rodillos - película. Pulverizado más soluble en agua que la película.

La composición química de los productos de huevo procesados ​​se da en la Tabla. 11.

Tabla 11

La composición química de los productos de huevo procesados ​​(96)

productoAguaProteínasGrasacenizaНебелковые азотистые вещества
huevo en polvo 8,552,0363,55,8
proteínas seca 12,673,40,35,28,5
yema de huevo seca 535,152,33,42,8

Bajo el estándar de huevo en polvo prima solubilidad de secado por pulverización al menos 85%, y el secado de rodillos menos 80%.

En la producción de la sustitución de los huevos frescos huevo en polvo seco su cantidad debe ser determinada por el nuevo cálculo del contenido de sólidos. 1 kg de polvo de huevo a una humedad 8,5% corresponde 3,5 kg de huevo fresco (sin cáscara). Aproximadamente creído que 9 g de polvo seco de huevo igual 1.

proteínas seca Solubilidad a 17 ° C 15,35%.

productos de huevo en polvo entran en la fábrica de envases de hojalata, bancos de vidrio o de calicó bolsas verdes con sello de pergamino.

Almacenamiento de los ovoproductos

Los huevos deben ser almacenados en un almacén, un refrigerador a una temperatura de hasta 1 -2 ° C y una humedad relativa 80-85%.

Baja temperatura retrasa el proceso de envejecimiento de los huevos y alta humedad reduce su secado. Durante el almacenamiento, los huevos refrigerados deben ser ventilado, y cajas de huevos más tiempo a su vez a evitar los huevos prisushki. Los huevos de los calcetines de primavera almacenan meses 6 7, otoño-- meses 2-3.

Guarde el polvo de yema de huevo y proteína de huevo, en seco, envasado en un recipiente de estaño o bolsas gruesas con una junta de pergamino, en un lugar fresco y seco sin luz meses no más 7.

Melange retiene todo el tiempo en el estado congelado, un corto tiempo en una -5 temperatura ° C y en un largo -10 ° C ..

Preparación para la producción de productos de huevo

El desembalaje de los huevos que vienen en cajas debe hacerse en un lugar especialmente designado, aislado de los sitios de producción. Al tomar muestras de huevos de una caja, se limpian cuidadosamente y se colocan en un tamiz para su desinfección. El procesamiento se lleva a cabo en un baño de tres cámaras. En el primer compartimiento del baño, los huevos en los tamices se mantienen, en agua caliente pura 9-10 min. Si la cáscara está muy sucia, se lava con cepillos para el cabello. En el segundo compartimento, los huevos se incuban durante 20 min en una solución amoniacal de nitrato de plata (2 mg de solución por 1 L de agua) o en una solución 2% de lejía para 5 min. En el tercer baño, los huevos se lavan bien con una solución 2% de bicarbonato de sodio y se enjuagan con agua corriente caliente para 5 min.

Los huevos procesados ​​se rompen y se vierten en porciones separadas en las PC 5. en vasos especiales. Esto se hace para determinar por su olor y la ausencia de partículas de cáscara su idoneidad para el consumo. Luego se vierten a través de un tamiz (el tamaño de las celdas del tamiz no es más de 3 mm) en un recipiente más amplio.

Si las yemas separadas de los blancos, su comprobado tan a fondo y se filtró a través de un tamiz con un tamaño de malla de no más de 3 mm.

Los bancos de proteína mezcla congelada y yema de huevo a fondo antes de descongelar los cepillos de lavado en un baño con agua tibia, y luego poner en otro baño de agua caliente a horas 2-3 se descongelen (temperatura del agua no superior 45 ° C).

mezcla descongelada, yema de proteína o filtrar a través de un tamiz con un tamaño de malla de no más de 3 mm o borrado en la máquina de limpieza con misma célula tamaño, y se vierte en latas especiales.

productos de huevo descongelados deben utilizarse dentro de horas-3 4.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *