Productos lácteos - Funciones de los productos lácteos en MKI

Productos lácteos - productos lácteos funciones en MCIProductos lácteos y huevos
Leche, mantequilla, queso y huevos - ingredientes de tradición panadera, debido a su excepcional sabor y valor nutricional.
introducción
Tradicionalmente, la leche y los productos de huevo preparados todos los días de las granjas. La leche fresca y huevos, si no se almacenan en condiciones de refrigeración, tienen un corto o una vida útil muy limitada. Para evitar el crecimiento de microorganismos peligrosos equipo utilizado para su transporte, debe mucho cuidado y se limpian a diario.
Productos lácteos y huevos son ampliamente utilizados en la producción de ambos ingredientes MKI administrarse en dosis pequeñas, pero para facilidad de transporte y almacenamiento que se extiende el período en que utilizaron (principalmente) en forma de lata (seco o no). La producción de leche de todos los mamíferos, pero se utiliza principalmente en el comercio, de cabra y oveja de leche de vaca. Aquí consideramos solamente la leche de vaca. La industria lechera - una producción muy compleja, y se remite al lector al libro que contiene una descripción detallada de la tecnología total de leche.
Todos los siguientes ingredientes se derivan de la leche y los huevos. En la producción de MKI se utilizan principalmente debido a sus propiedades de sabor, aunque le dan al producto una textura suave, que generalmente se asocia con grasas y emulsionantes. La leche, la mantequilla, el queso y los huevos son los ingredientes tradicionales de la cocción, lo que se debe a su excepcional valor nutricional y sabor. La tecnología de la leche está ahora tan desarrollada que hay muchos productos lácteos y productos semiacabados diferentes, la mayoría de los cuales se pueden aplicar de todos modos y la industria alimentaria. En la producción de MKI, solo algunos de ellos son ampliamente utilizados, por lo que aquí, nos parece, no es razonable considerar los problemas tecnológicos con demasiado detalle, aunque son muy interesantes y pueden ser muy importantes para la producción de productos dietéticos. El lector puede encontrar información especial en los artículos. indicado en la lista de literatura, y el libro es un buen ejemplo de reunir toda la información. Una amplia gama de productos se obtiene de la leche, muchos de los cuales se pueden utilizar en la producción de galletas.

Funciones de los productos lácteos en el IPC y su uso
La leche, la mantequilla y el queso son los ingredientes de los productos horneados tradicionales gracias a su excepcional sabor y valor nutricional. Butter, producida por la separación de la grasa de la leche ha sido la principal fuente de grasa para la cocción hasta que hasta que fue posible purificar aceites extraídos de varias semillas y nueces. La proteína y el azúcar reductor (lactosa), los productos lácteos son los componentes activos de la reacción de Maillard que durante la cocción da una superficie de color galleta marrón dorado. La leche también puede dar un cierto gusto suavidad de los productos, sino que se usa sólo en pequeñas cantidades, debido al efecto de la tinción de la superficie.
El uso de leche fresca en la producción de MCI es bastante inusual, ya Puesto que es más fácil de usar y almacenar la leche. Sin embargo, la mantequilla fresca sigue siendo ampliamente utilizado debido a darles el gusto. Por desgracia, el sabor y el color de la mantequilla varía dependiendo de la época del año, así como las condiciones y la alimentación de las vacas lecheras.
Los productos que contienen mantequilla, a menudo anuncian de manera tal de atraer la atención del comprador es de este hecho. Los requisitos legales para el etiquetado por lo general requiere el uso en la formulación de un determinado contenido mínimo de manteca. Por ejemplo, en la UE "galletas de mantequilla" deben contener manteca de por lo menos al nivel de 7% CB y "galletas de leche" debe contener al menos 2,4% de materia seca de leche entera en peso de CB.
El queso fresco se puede utilizar en la prueba, sino porque es muy difícil, es difícil de moler bien para la mezcla uniforme de la prueba. Los quesos en polvo contienen sabores bien definidos para galletas porque su sabor xoposho almacena durante la cocción.
La leche en polvo, queso y suero de leche son ingredientes aromatizantes en el relleno para pasteles laminación "sandwich". La leche en polvo de diversos tipos también se utilizan en la producción de algunos chocolates. Las sales de calcio de la caseína (caseinatos), proteínas representa un aditivo útil para los productos con un alto contenido de proteína o productos dietéticos. leche reconstituida (posiblemente con la adición de huevos) se utiliza a menudo para lubricar la superficie de piezas de masa que después de la cocción da al producto un color atractivo y un aspecto brillante.
El procesamiento de la leche le permite obtener una variedad de tipos de productos, muchos de los cuales pueden ser útiles para usar en las cookies. Su principal ventaja es el sabor, determinado principalmente por los ácidos grasos de cadena corta: butírico, caproico y caprílico.

leche líquida
Actualmente, la leche natural rara vez se utiliza en la producción de MKI debido a su corta vida útil, la separación de la crema y el volumen de bolpino (contiene aproximadamente 87% de agua). Por lo general, se utilizan productos secos (leche en polvo entera o leche desnatada en polvo) debido a su facilidad de uso, larga vida útil y bajo contenido de humedad. La leche fresca generalmente se somete a pasteurización (calor, destruyendo microorganismos que causan enfermedades peligrosas). La leche pasteurizada no contiene patógenos, pero pueden estar presentes algunas bacterias que pueden multiplicarse rápidamente si la leche no se almacena a una temperatura baja.
En las proteínas lácteos de leche frescas enteras recubiertas cuentas pequeñas, formando una emulsión, que puede ser bastante separa fácilmente - crema. espectro de aminoácidos en las proteínas (caseína y albúmina) es muy útil para los complementos alimenticios humanos y las proteínas derivadas de los granos (esto es debido a una combinación de equilibrio y pan de queso). Sin embargo, el valor nutricional de productos de confitería harina analizar raro - con la excepción de productos diseñados específicamente para fines dietéticos (por ejemplo, galletas de alto contenido proteínico, caseinatos de leche que se utiliza a menudo).
Si decide usar leche fresca, es necesario (para evitar la contaminación microbiológica grave y el olor desagradable) diariamente lavar bien los tanques y tuberías. Puesto que la leche contiene el aceite, es necesario el uso de dispersantes detergentes. Hay una gran cantidad de productos químicos de limpieza, diseñado específicamente para su uso en la producción de leche y permitir que el equipo de lavado, las tuberías y otros equipos sin desmontaje (CIP), que reduce la complejidad del proceso.

Leche entera en polvo Leche
leche entera en polvo (CMS) se obtiene generalmente a partir de leche entera fresca por evaporación en vacío, seguido por rodillo o (más a menudo) mediante secado por pulverización. Al procesar es importante ajustar la temperatura máxima de la leche, ya que afecta tanto el sabor y la solubilidad del polvo resultante. Métodos de secado por congelación con menos proteínas de daños, pero son mucho más caros y, por tanto, rara vez se utiliza. En la actualidad, la leche entera es mejor utilizado en la producción de MCI es bastante raro debido a sus altos costos y una vida útil limitada (hasta meses 6), que está determinada por el desarrollo de la grasa rancia. CMS, sin embargo, tiene un sabor muy agradable y la preparación de azúcar en condiciones especiales de calefacción en forma de migajas, se aprecia para impartir sabor especial en la producción de chocolates con leche y recubrimientos.
Almacenamiento en un recipiente a prueba de humedad en 15 ° C permite mantener los indicadores de calidad de productos sobre seis meses. Para restaurar su polvo debe ser mezclado con agua en una relación 1: 3,5 respectivamente. Para una mejor mezcla del agua debe ser utilizado primero para formar una pasta, para evitar la formación de grumos de mezcla debe ser llevada a cabo utilizando un mezclador de alta velocidad.
leche desnatada en polvo
Al separar la grasa de la leche natural o crema para la mantequilla permanece blanco líquido rico en lactosa y proteínas. Se llama descremada o leche baja en grasa (suero de leche) y se puede concentrar y se seca de manera similar a la CMS. Este producto tiene un sabor característico y se localiza en la fabricación MKI aplicación diferente. Lactosa - es un disacárido reductor que dulzura es sólo alrededor de 16% de sacarosa, pero cuando se combina con las proteínas en el curso de la reacción de Maillard en la superficie de la lactosa proporciona un producto cuando la cocción de la aparición de una atractiva tonalidad de color marrón rojizo. En este sentido, leche desnatada en polvo (COM) se utiliza ampliamente como un ingrediente en la pasta se administra en pequeñas dosis a sabor, textura y mejora del color sobre las uñas. Este es un ingrediente muy caro, así que hay una tendencia a sustituir
su más barata fuente de azúcares reductores (glucosa en suero seco, jarabe invertido y polvo de maltodextrina).
Si COM mal Stir en la prueba, en el producto acabado son pequeños bultos aparecen manchas de color marrón oscuro o negro. Este problema se suele superar disolviendo el polvo en una cantidad de agua fría antes de introducirlo en el mezclador. La recuperación requiere un mezclado vigoroso, pero la relación requerida "polvo: agua" es 1: 2. La 'leche' resultante se deteriora con rapidez similar a la leche fresca, y por lo tanto diluir la leche en polvo al día, y los tanques y otros equipos en contacto con la leche debe ser cuidadosa y limpiados con regularidad.
El sobrecalentamiento de la leche en polvo durante el secado por aspersión conduce a su insolubilidad y la presencia de partículas oscuras en ellos. El nivel máximo de insolubilidad de COM en el agua debe ser 0,1%, y la humedad máxima - 4,0%. Cuando se almacena en recipientes a prueba de humedad a una temperatura óptima, 15 ° С - COM se mantiene en buenas condiciones durante al menos un año.

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