Los productos de huevo y su uso en la fabricación de productos de panadería

Los productos de huevo y su uso en la fabricación de productos de panadería
"Desarrollo de la tecnología de productos de harina con fines profilácticos utilizando productos de huevo seco"

estructura de poder de la población de nuestro país en los últimos años está experimentando un cambio significativo, ya con una reducción de los costes laborales y reduce la necesidad de alimento. Junto con esto, la necesidad de componentes principales de alimentos (proteínas, vitaminas, minerales, etc.) se mantiene sin cambios. lugar significativo en la estructura de poder ocupar una variedad de productos a base de harina. Junto con la panadería un papel importante en la dieta juega un pastel, así como una variedad de productos culinarios de la harina. Entre harina de confitería tartas y pasteles bastante populares, y magdalenas. Cuando el indudable popularidad de estos productos no se puede atribuir a los productos de una dieta saludable debido a la alto valor energético, así como un importante contenido de azúcar y grasa. Por lo tanto, uno de los problemas importantes es proporcionar productos con valor de energía ponizhennoy5 enriquecido con sustancias biológicamente activas y que contiene una cantidad suficiente de fibra dietética.
Los productos de huevo son ampliamente utilizados en la fabricación de productos de confitería y productos alimenticios. Sin embargo, el uso de productos de huevo naturales complica considerablemente la organización de la producción, aumenta drásticamente el riesgo de microbiológico, mientras que el uso de productos de huevo secas elimina una serie de operaciones y simplificar considerablemente el proceso de preparación de materias primas para la producción.
productos de huevo en polvo formularse en mezclas secas para productos alimenticios de panadería. Mezclas secas se incluyen en la gama de productos de la industria de panadería y son producidos de acuerdo con GOST R-50366 92 (Concentrados de alimentos productos de panadería. semielaborados).
Los productos de huevo y su uso en la fabricación de productos de panadería
Con los productos de huevo que se utilizan como un colesterol componentes de la prescripción, los productos de harina introdujeron, una cantidad en exceso de los cuales afecta a la salud humana. Por lo tanto, la disminución de la cantidad de productos de huevo en las recetas sin comprometer la calidad del producto es una tarea importante.
yaytsepererabatyvayuschaya industria doméstica abastece al mercado con una variedad de productos de huevo secas: proteína en polvo, yema de huevo, huevo en polvo, incluyendo con diversos aditivos. Esto ofrece a las empresas que utilizan productos de huevo como materia prima, la capacidad de mejorar la tecnología de producción, el cambio de la relación entre la proteína y la yema de la formulación y el desarrollo de nuevos productos. Sin embargo, los aspectos tecnológicos de ^ los productos de huevo seco en la fabricación de productos de panadería con un alto valor nutricional y bajo consumo de energía no son bien entendidos. En este sentido, la tecnología relevante es el desarrollo y la mejora de las formulaciones de productos de pastelería y mezclas secas para la producción de productos alimenticios con el uso de ciertos tipos de productos de huevo secas.
novedad científica, es establecer la tecnología de la producción de productos de confitería de harina y mezclas de harina naznacheniya- profiláctico utilizando productos de huevo secas. Se ha demostrado que la eficacia de los productos de huevo secas depende de sus propiedades funcionales. relación matemática se establece entre los índices zhiroemulgiruyuschey capacidad (PVCs), se secó yema de huevo, la capacidad (PIC), estabilidad de la espuma (SP) de huevo blanco seco y las propiedades de los productos semi-acabados y la calidad de formación de espuma. Se muestra que los productos de huevo secas contienen mucho menos colesterol que la natural. Se ha encontrado que la eficiencia de los productos de huevo secas se puede mejorar mediante la incorporación de aditivos que afectan a la viscosidad de sus soluciones: karbokisimetiltsellyulozy almidón modificado, los tensioactivos; que en última instancia se reduce el consumo de productos derivados del huevo, y en el caso de la preparación de una crema para reducir la cantidad de mantequilla. Se encontró que el uso de productos de huevo en polvo en lugar de productos naturales retrasa el enranciamiento.
La importancia práctica debido al hecho de que la tecnología de aplicación desarrollado de los productos de huevo seco en la fabricación de productos de confitería (pasteles de galletas de crema de levadura y magdalenas) y la panadería mezclas secas para los productos alimenticios. Recomendaciones para la aplicación específica de los ovoproductos secos con diferentes propiedades funcionales. La relación de la clara de huevo seca y yema de huevo en la formulación de masa de galleta y la masa para pasteles de levadura. técnicas desarrolladas utilizan aditivos alimentarios (almidones modificados, agentes emulsionantes, CMC, aromatizantes) en la formulación de productos utilizando los productos de huevo secas. formulación desarrollada de mezclas secas para magdalenas, y panqueques con yema seca.
Las tecnologías propuestas han sido probados en un entorno de producción LLC "pastelería francesa" pastelería y la empresa de la "perla rosa". De acuerdo con el procedimiento establecido fue elaborado y aprobado por la documentación reglamentaria para los nuevos productos.

1. Se estableció que los lotes básicos de productos de huevo seco difieren en cuanto a propiedades funcionales, ya que las principales propiedades funcionales de la clara de huevo son la capacidad de formación de espuma, que varía de 157 a 200% y la estabilidad de la espuma, que fluctúa de 39 a 81%, y las propiedades funcionales de la yema. - Capacidad de emulsión de grasa, que va desde 83 hasta 90%;
2. Se muestra que en presencia de polvo de yema de huevo reduce la capacidad de formación de espuma y estabilidad de la espuma, sin embargo, la formulación de ciertos tipos de productos y la relación de proteína de yema de ser cambiado en comparación con los productos de huevo naturales;
3. Se encuentra que el polvo de yema de huevo seca y contiene sustancialmente menos colesterol (calculado como DM) en comparación a los productos naturales, lo que crea las condiciones previas para el uso en el desarrollo de huevo producto seco profiláctica;
4. Se estableció que la formulación de la galleta yema número semiacabado en comparación con los productos de huevo naturales debe ser reducido, y la relación de albúmina y yema debe ser 1,6: 1, y en la formulación de la pasta para pasteles proporción de yema de huevo en la formulación debe ser aumentada, y la relación de proteína y de la yema debe 1 ser: 1;
5. Se ha establecido que la eficiencia del uso de productos de huevo seco depende de la viscosidad de sus soluciones reconstituidas, que se pueden controlar por la cantidad de agua utilizada para restaurar los productos de huevo seco, por lo que se debe agregar una cierta cantidad de agua a la preparación de productos secos: para proteínas - 1: 8,5; y para la yema - 1: 2,5;
6. La introducción de hidrocoloides (CMC) en la cantidad de 1,0% del peso de harina, aumenta la viscosidad de la masa, mejora la calidad de la galleta semiacabado y tarta preparada con productos de huevo en polvo;
7. La posibilidad de que el uso de polvo de huevo seca en la producción de crema y albúmina de huevo en el desarrollo de proteína-proteína y mantequilla cremas en lugar de los productos de huevo naturales;
8. Características cualitativas cremas con productos de huevo secas se pueden mejorar mediante el uso de almidón modificado Yesh Los 12688. El uso simultáneo de productos secos de huevo y aditivos alimentarios (almidones modificados y tensioactivos) puede reducir el contenido de aceite en la crema y así obtener prefabricada con valor energético reducido;
9. Se encontró que en el desarrollo de la levadura tortas introducción de los productos de huevo seco en lugar de natural y CMC en el número 0,75% en peso de harina ralentiza productos enranciamiento;
10. Se muestra que una mejor calidad de los productos alimenticios a partir de mezclas secas alcanzados tras la introducción en su estructura de polvo de yema de huevo seca en su lugar.
recomendaciones prácticas
Las siguientes recomendaciones pueden formularse sobre la base de la investigación:

-en los documentos normativos existentes en los productos de huevo seco es aconsejable introducir indicadores que refleja sus propiedades funcionales;
-Utilizar los productos de huevo seco en la producción de confitería y productos alimenticios de harina con el fin de mejorar las condiciones sanitarias de producción, mejorar la calidad y reducir el valor de la energía alimentaria de los productos;
-con la formulación de productos de la galleta de crema, se debe dar preferencia a la utilización de huevo blanco seco;
-en la producción de pasteles como parte de la formulación debe aumentar la cantidad de yema de huevo;
-en la formulación de mezclas secas para productos alimenticios, es aconsejable utilizar una yema de huevo.
La aplicación de estas recomendaciones permitirá un uso amplio y más eficiente de los productos obtenidos en la transformación de huevos naturales.
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