Emulsión, emulsionantes y diluyentes. Varios hidrocoloides. (SK)

Pectina

La pectina es una parte integral de frutas, bayas, verduras, hojas, tallos, raíces y otras partes de la planta. Frutas y bayas materia prima utilizada en la industria de confitería, contiene pectina, que determina las propiedades tecnológicas básicas de la materia prima (la capacidad de studneobrazovaniyu) y la calidad de los productos acabados (resistencia zasaharivaniya y húmedo).

Además de la pectina utilizada en forma nativa, es decir. E. La pectina presente en los tejidos vegetales, frutas y bayas y semi convertido recientemente en preparaciones generalizadas pectina liberados de la pectina u otros materiales.

pectina Food, fabricado en la forma seca y líquida, se utiliza como studneobrazuyuschego agente en la fabricación de productos de gelatina de fruta (gelatina, mermelada, mermelada, caramelo de la fruta).

Para la producción industrial de la pectina de manzana se utiliza comúnmente el procesamiento de los residuos (orujo, obtenido como producto de desecho de zumo y vino) y cítricos (naranjas, limones y pelar pomelos).

En Ucrania, por primera vez organizada la producción de un nuevo tipo de pectina a partir de residuos vegetales - cestas de ( "caps") trilladas girasol.

Ucrania ha desarrollado y puesto en práctica el esquema tecnológico de la producción de pectina studneobrazuyuschego de alta calidad de la pulpa de la remolacha azucarera.

contenido de pectina en diversos tipos de materias primas como sigue:

Tipo de materias primasEl contenido de pectina en%
Seca la corteza de cítricos:
limones30-35
naranjas 30-40
pomelo 35-40
mandarinas 7-10
pulpa de remolacha seca 25-40
cesta de girasol aire seco18-23
Secado de orujo de manzana a 18

La pectina es una mezcla de sustancias de la naturaleza de hidratos de carbono, en las plantas que se obtienen como resultado de la desintegración de la celulosa y la hemicelulosa. complejo de pectina se basa en el núcleo poligalacturónico que consiste en residuos de ácido galacturónico de muchos valencias abiertas interconectadas cadena principal de la molécula de pectina.

Los grupos carboxilo de los residuos de ácido galacturónico están saturados de una manera u otra CH la radicales alcohol metílico30.

La pectina cadena poligalacturónico se representa como sigue:3.1

Cada eslabón de la cadena es un anillo de seis miembros de cinco átomos de carbono y un átomo de oxígeno.

El número de eslabones de la cadena en la molécula de pectina alcanza 1000.

Como sustancias relacionadas en la molécula de pectina están involucrados galactosa, arabinosa y Araban.

El peso molecular de la pectina varía 25 000- 100 000.

La cantidad del peso molecular de la pectina es una medida de su capacidad para studneobrazovaniyu.

se hincha fácilmente pectina, que se disuelve en agua fría y caliente.

Las soluciones acuosas tienen pectina alta viscosidad.

El alcohol, acetona, se precipitó la sal de metal polivalente de la pectina es sus soluciones.

Al cocinar la pectina con azúcar y agua (concentración de azúcar debe ser% 60-70), se forma un fuerte jaleas.

solución de menor a zastudeneniya azúcar péctico oscila 65-75 ° y depende de la pectina individual.

Para acelerar y aumentar se añade ácido consistencia de gelatina pectina studneobrazovaniya.

El pH óptimo para la pectina studneobrazovaniâ está dentro de + 3,2 0,2.

Los datos y condiciones anteriores studneobrazovaniya pertenecen a la llamada normal, es decir. E. metoxilados pectina (con un contenido de grupo metoxilo no está por debajo de 7%). Sin embargo, recientemente creado la producción industrial de la llamada pectina nizkometilirovannyh (con un contenido de grupos éster de metilo es inferior a 6%).

Característica nizkometilirovannyh pectina es que son capaces de formar gelatinas con una pequeña cantidad de azúcar (alrededor de 35% de azúcar por jalea peso) o jaleas con iones de metales polivalentes sin azúcar, llamado ionnosvyazannye jaleas. Estas especies pectina utilizan para hacer jaleas dulces con un contenido mínimo de azúcar o geles que no contienen azúcar, y ha sido diseñada para ensaladas, mayonesa y m. P.

La pectina es diferente de agar aumento de la sensibilidad al calor, especialmente a temperaturas por encima 70 °. El aumento de la temperatura y duración del calentamiento de una mezcla que contiene studneobrazuyuschey pectina debilita la capacidad de la pectina.

La pectina se caracteriza por una resistencia alta (en comparación con agar y agaroid) con respecto al ácido. Es esencial para el proceso de producción de productos de frutas, que ocurre principalmente en un ambiente ácido.

Los requisitos para la calidad de la pectina en polvo de cestas de girasol regulada VTU 382 MPPT URSS.

WTU ofrece color en polvo de color blanco grisáceo a amarillento, sabor -slabokisly sin sabor extranjero.

Normal de humedad en polvo%no 14 más
Cenizas totales en%no 3,5 más
pectina Soderzhanie en pektatu en%Sin embargo 68
grupos metoxilo Número%Sin embargo 6,0
pH 1% de la solución de pectina3,2-3,5

Capacidad para studneobrazovaniyu evaluó en un esfuerzo de unidad especial (necesaria para romper una jalea torta estándar> 225 g / sm2.

La dosificación del estaño en polvo de pectina de la jalea de fruta es 1,25-1,5% al peso del producto acabado.

pectina en polvo envasado en latas de hojalata, de cartón o papel resistente lanzar un peso neto hasta 4,5 kg.

Transporte y almacenamiento de pectina deben llevarse a cabo a una humedad relativa de menos de 85% y a una temperatura no superior a 30 °.

Estante meses 6 vida.

Agaroid ( "agar Mar Negro")

studneobrazuyuschee sustancia similar en sus propiedades físicas y químicas a Agar, y en algunos aspectos a la pectina - Agaroid.

preparado Agaroid del género Phyllophora carmesí algas, matorrales extensos de los cuales están en la parte norte-occidental del Mar Negro, en el triángulo de Sebastopol-Odessa-Ackerman.

Sobre la base de estos producción a gran escala de algas creado agaroid en Odessa.

procesos tecnológicos para la producción de agaroid Phyllophora desarrollaron por primera vez en Ucrania.

La composición química y la estructura agaroid todavía insuficientemente investigados. Según Kobzarenko, que comprende agaroid contenía galactosa, glucosa y fructosa, azufre, Ia, Ca M £, una pequeña cantidad de los grupos acetilo. Es ligeramente soluble en agua fría y un pozo caliente.

Las soluciones acuosas (soles) agaroid después de enfriar forma jaleas (geles), comenzando con la concentración 0,8-1,0%.

En términos de capacidad de producción de studneobrazovaniyu confitería agaroid aproximadamente 3 menos veces que agar y 2 2,5 veces menor que la pectina. Para jalea agaroid-saharovodnogo (con un azúcar% 70 concentración) necesita alrededor de 3 agaroid% al peso de la gelatina acabado.

Punto de fusión agaroid acuoso azúcar-jelly (3% agaroid, 67% de azúcar, 30% de agua) 40-45 °.

temperatura zastudeneniya en presencia de ácido está cerca de la temperatura de la jalea de pectina, t. e. a 70 °.

Agaroid similar a la pectina en su sensibilidad al calor y agar en aumento de la sensibilidad al ácido.

Las propiedades hidrófilas (capacidad de retención de agua) de la agaroid menos pronunciada que la de agar y pectina, como consecuencia de su resistencia contra jaleas de secado y sacarificación inferior a agar y jaleas de pectina.

secado por rodillo Agaroid se produce en la forma de películas, y también en forma de anillos de cortar, se secó al aire.

La gelatina 1

Gelatina - agentes gelificantes. de origen animal, el efecto de las cuales es el principio, gluten. El último es un compuesto proteico complejo obtenido por hidrólisis térmica de colágeno o oseína contenida en las pieles, tendones, cartílagos y huesos de animales terrestres.

Su fórmula empírica es colágeno (oseína)

С102Н149О38N31

después de la hidrólisis con la adición de una molécula de H20 получается глютин:

С102Н151О39N31.

La gelatina es insoluble en éter, cloroformo, benceno, alcohol absoluto y otros disolventes orgánicos.

Tras el calentamiento, la gelatina se ablanda, se hincha y la separación de carbón de leña de la olor de cuerno quemado.

En agua fría y se diluye hincha ácidos de gelatina, que absorbe a temperatura ambiente cantidad 10-15-veces mayor de agua, convirtiendo gradualmente en gelatina.

En agua caliente fácilmente gelatina soluble. Cuando el enfriamiento de la solución caliente studeneet que (para formar una débil necesidad jalea al menos 1% de gelatina).

jaleas acuosa de gelatina por calentamiento a una temperatura específica se funden, cuando de volver a enfriar jalea como estructura se restaura de nuevo.

Gelatina jaleas son muy sensibles a la temperatura: cuando se calienta por encima de 60 ° capacidad de la gelatina a studneobrazovaniyu debilitado por calentamiento con ácidos y álcalis pierde esta capacidad.

De acuerdo con los estándares actuales de distinguir alimentos gelatina, técnica y fotográfica.

La gelatina se presenta en forma de láminas o placas transparentes, en polvo o en grano.

La gelatina debe dar incolora (amarillo a la luz) soluciones. su humedad no superior a 16%, contenido de cenizas - no más de 2%.

Las propiedades de formación de espuma de gelatina.

solución 10% de concentración de gelatina en grados en un dispositivo especial no menos de 500.

resistencia microbiológica 5% de solución caracterizado remanencia es no menos días 7.

En su capacidad de studneobrazovaniyu bajo gelatina producción de confitería más débil en 5-8 veces agar y pectina. jaleas Gelatina de azúcar son muy sensibles a los ácidos.

En la industria alimentaria la gelatina se utiliza para hacer jalea dulce y rellenos de pescado y platos de carne y alimentos en conserva, helados, para la clarificación de vinos, cervezas y otros.

En confiterías URSS gelatina utilizado previamente como un sustituto de agar en la producción de malvavisco.

En la práctica la producción de confitería extranjero gelatina se usa como la pasta de azúcar de caramelo fabricación antikristallizatora y como estructurante para los productos especiales llamados marshmelou cerrar en estructura a nuestra malvavisco.

Algina

Algina - corto de preparaciones de ácido algínico obtenidos a partir de especies de algas marrones Laminaria digitata, Laminaria hyperborea y tipo de fucsias.

El ácido algínico, derivados de procesamiento de las algas es el producto de polimerización de residuos de ácido manurónico que consiste en anhídrido de ácido manurónico C5Н704 PRONTO.

Por ácido algínico Yevtushenko es una mezcla en equilibrio de ácido polimanurónico y polianhídrido.3.2

Actualmente, un número de opciones para el método de preparación industrial de ácido algínico y sus preparaciones.

Ácido algínico y sus sales, con la excepción de las sales de metales alcalinos y de magnesio, que es difícil de disolver en agua.

compuesto de ácido algínico soluble en agua fría en una forma dependiente de la concentración soluciones viscosas o jaleas.

ácido fuerte (NS1 o H2SO4) Ácido algínico precipitó a partir de sus soluciones acuosas para formar un gel o fibrilación precipitado sólido.

Las soluciones de alcohol con concentraciones de alcohol por encima de 50%, cloroformo, glicerina, éter y otros disolventes orgánicos de ácido algínico es prácticamente insoluble.

Las bases fuertes y sales de potasio y sodio de los mismos tienen un efecto sobre algina despolimerización. Este último es también muy sensible a la acción de un medio ácido con un pH <5,5.

formulaciones de ácido algínico comercializan en forma de alginatos de metales alcalinos, a menudo en la forma de NH4 sal. Ellos han recientemente sido ampliamente utilizados en diversas ramas de la industria alimentaria como un estabilizador o emulsionante, en particular en la fabricación de helado, la mayonesa, la industria láctea, y otros.

Los alginatos de alta sensibilidad a los ácidos (pH del medio debe estar por debajo 6,0) calentar y limita su uso en la industria de confitería.

En la producción de alginatos de confitería puede ser aplicado solamente cuando no se requiere la cocción geles fuertes que son susceptibles de la cuchilla de corte, es decir. E. Sólo para la jalea débil, cremas, no sufren en el proceso de producción de un fuerte efecto de calentamiento. En algunos casos, los alginatos se pueden utilizar como antikristallizatorov.

formulaciones alginatos se preparan en forma de humedad del polvo de aproximadamente 20%. controlar su solución 1 viscosidad% de calidad.

capacidad Powder studneobrazovaniyu a degradarse durante el almacenamiento. formulaciones neutro o ligeramente ácido son más estables durante el almacenamiento que los productos que tienen una reacción débilmente alcalino.

sales insolubles tales como alginato de calcio seco, tienen buena estabilidad de almacenamiento.

extracto de carragenina (extracto de musgo de Irlanda)

extracto de carragenina - studneobrazuyuschee sustancia obtenida de la especie de algas Chondrus crispus carmesí (el llamado musgo de Irlanda), que crece en las costas del Océano Atlántico (en el Reino Unido, Irlanda, Francia, EE.UU.).

extracto de carragenano de inicio de corriente Studneobrazuyuschim es carragenina, que es un éster sulfato de un polisacárido que consiste en residuos de galactosa t. E. Es similar en agar composición.

Los agentes gelificantes de la carragenina se ha convertido recientemente extendida en los Estados Unidos, Francia, Inglaterra.

Extracto seco (% de humedad 5-6) es soluble en agua a -nagrevanii. Según los informes, su capacidad para studneobrazovaniyu cercana a la de agar y pectina. Se utiliza como un estabilizador para la leche (añadir en una cantidad 0,04% en la leche a 70 ° asegura la formación de una suspensión sólida de caseína).

0,5% de extracto seco dayut- carragenina leche jalea sólido, que se utiliza como base para pudines de leche y otros productos.

Hay indicios de que el uso de carragenina extracto en la industria de confitería como agentes gelificantes para los llamados jaleas de tuberías, rellenos, marshmelou, como un estabilizador en la fabricación de chocolate con leche, galletas de crema y helado.

varios hidrocoloides

Además de los agentes gelificantes en la industria de confitería utiliza una variedad de coloides hidrófilos, que se acercan del grupo considerado de sustancias en ciertos aspectos. Principalmente se refiere aquí alterada almidón (modificado), así como la llamada goma (goma) - agua de vegetales adhesivos solubles carácter de hidratos de carbono. De este último debe indicar: tragacanto, goma arábiga, goma de cola de cereza y otros.

Estos productos difieren de agentes gelificantes típicos en que son (no tiene la capacidad de formar una estructura fuerte sin un fuerte mezclas de punto de ebullición prescripción gelatinosa.

El almidón (modificado) modificadoPreparado de acuerdo con el esquema de VKNII obtenido a partir de almidón común (nativo) por débil hidrólisis ácida o enzimática. El almidón modificado difiere de capacidad común para producir una pasta con una viscosidad baja en comparación con esta habilidad tener pasta de almidón convencional, sin embargo, bajo condiciones de producción de confitería (para el corte, casting), es cómodo de usar. Con la introducción del almidón modificado (contenido de humedad hasta 10%) en la mezcla fórmula es posible obtener tipo moldeado jalea de frutas dulces. La cantidad de almidón es de aproximadamente 10% en peso de los artículos acabados. Caramelos de este tipo deben ser emitidos en forma suave (almidón o azúcar). Además, el almidón convencional se utiliza para preparar productos tales como delicias turcas et al.

Las gomas (goma) - sustancias resinosas aisladas de plantas como amorfa masa capaz de endurecer en aire. Por su naturaleza química, estas sustancias ocupan una posición intermedia entre las hemicelulosas y pectinas. La mayor parte de estas sustancias comprenden carbohidratos (hexosas y pentosas), galactosa, arabinosa, xilosa y ácido urónico y otra (en su mayoría galacturónico).

En la industria de confitería Ucrania, tras aplicar las encías: tragacanto, goma árabe, pegamento de goma de cereza.

Tragacanto al pasar de las ramas de la planta de astrágalo arbustos de especies, nativas de los países de Asia Menor (Siria, Líbano, etc.). Grabado en relieve en un plantas costra superficial masa líquida solidifica en unos pocos días a un estado de la sustancia córnea, tomando una forma particular con color al azar se cambia de amarillo claro a marrón.

La hidrólisis da metilpektozy y pentosas. Poco a poco soluble en agua, para acelerar la disolución de la goma de tragacanto en polvo humedecido con alcohol y agua se vierte contra 1: 75, 1: 100.

Gum árabe (acacia) obtenidos de diversas

especies de acacias que crecen principalmente en África. De acuerdo con investigaciones recientes, un componente importante de la goma árabe es aldobionovaya ácido C12Н20О12Que da a la hidrólisis ácida de ácido d-glucurónico ligada a galactosa.

Cereza goma pegamento secretada cereza, ciruela y

albaricoqueros. La composición química es muy similar a la goma árabe.

Encías encuentran uso en la industria de la confitería como adhesivos, estabilizadores para la decoración, para la preparación de productos con estructura especial tipo rezinoobraznoy dulces masticables para productos de confitería diabética.

En la práctica la producción de confitería en el extranjero aplicar goma vegetal comestible, conocido bajo varios nombres: chicle, goma, goma karaya, goma Cholla et al.

referencias

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Emulsión, emulsionantes y diluyentes

Bajo emulsiones darse cuenta de una mezcla uniforme de dos líquidos mutuamente insolubles y no miscibles entre sí. Las emulsiones * pequeñas gotas individuales de un líquido están rodeadas por otro líquido.

Líquido en el estado fragmentado llama la fase dispersa y el líquido que forma la fase continua, llamado el medio de dispersión.

Las grasas con agua pueden formar dos tipos de emulsión: aceite en agua, generalmente denotado "aceite-agua" o "agua-aceite" y el agua en la grasa, generalmente designado "agua-aceite". El aceite emulsiones "agua-aceite" es la fase dispersa y el agua es el medio de dispersión, y en emulsiones, "agua-aceite", por el contrario, el agua es la fase dispersa y el medio de dispersión de grasa. Las emulsiones del mismo tipo se pueden transformar en una emulsión de otro tipo. Por ejemplo, el batido de crema en emulsión "aceite en agua" transforma parcialmente en una emulsión "aceite en agua".

Para emulsiones concentradas estables en la mezcla debe ser introducido estabilizadores (emulsionantes), que forman una capa de adsorción de protección en la superficie de gotitas individuales de la fase dispersa.

Cuando emulsionantes administrados, soluble en agua, forma una emulsión "aceite en agua", pero cuando emulsionantes administrados, soluble en grasa - "aceite en agua".

Particularmente buena capacidad emulsionante poseen los llamados emulsionantes equilibrados, en el que la relación de los grupos lipófilos (hidrófobos) (radical de ácido graso) y grupos hidrófilos corresponde tipo emulsión.

emulsionantes equilibrados son los interruptores de chocolate y masa de caramelo. El papel de los interruptores, de acuerdo con el académico PA Rehbinder, es para asegurarse de que se adsorben sobre los centros de las partículas sólidas de la coagulación, causando una solvatación completa del medio de dispersión, eliminando la posibilidad de embrague de la coagulación, y determinar su mayor volumen de ventas.

Diluye la capacidad de diluyente se determina por cualquier viscosímetro y se calcula según la fórmula3.3

donde: - la capacidad de dilución;

ƞ1 viscosidad en el chocolate equilibrio antes de la introducción del diluyente;

ƞ2- viscosidad en equilibrio después de la introducción del diluyente.

Para determinar la capacidad de la dilución necesario tomar masa de chocolate de temperatura (bien mezclado) 40 °, que comprende% de grasa 30-32.

Émwlgatorov características y razjïjïteley

En la industria de confitería como emulsionantes utilizados proteínas, fosfátidos, kamedb y saponinas, que son parte de la mezcla de prescripción y específicamente como emulsionantes no se introducen.

Como emulsionantes y diluyentes normalmente añadidos específicamente fosfátidos y tensioactivos sintéticos.

Los fosfátidos de lecitina de soja usado. La lecitina de soja se obtiene por hidratación de aceite de soja. Es una mezcla de lecitina y kephaline3.4

R Здесь1 y R2 ácidos grasos -ostatki.

Cefalinas pertenece al mismo grupo de compuestos como lecitina, pero su estructura en lugar de colina [HO (CH3) 3NСН2SN2OH] incluye amina count (NH2SN2SN2OH). Es el ácido cefalina y-glitserinofosfornoy derivada.

lecitina producto contiene aproximadamente 60% de lecitina y kephaline y sobre 40% de grasa. aceite de lecitina aumenta la resistencia durante el almacenamiento. La lecitina de soja es un buen emulsionante y un diluyente. Su capacidad de dilución de 0,3% cuando se administra al peso de la masa de chocolate no está por debajo de 3.

emulsionante

emulsionante VNÏÏJ

(Gidrofil'nye Lipiny la poliglicerina)

Lipiny hidrófilo sobre poliglicerol obtiene mediante la transesterificación de aceites vegetales de poliglicerol.

Típicamente, para un ARSRIF emulsionante se originan a partir de triglicéridos con un cierto contenido de diglicerol.

lipinov Primernaя de fórmula poliglicerinah gidrofilьnыh3.5

en donde el radical ácido R-graso.

La dilución de la capacidad cuando se administra 0,3% al peso de la masa de chocolate al menos 2,4.

Tverdıy emulsionante T1

T1 emulsionante sólido es principalmente una mezcla de mono- y diglicéridos. Él es un diluyente débil.

emulsionante T2

La fórmula aproximada es la siguiente:3.7

La fórmula aproximada es la siguiente:3.6

La hidrofilicidad y lipofilicidad de un emulsionante depende de la relación de mono- y diglicéridos.

donde R - radical de ácido esteárico.

Emulsionante T2 es muy débil diluyente.

aceite oxidado (polimerizado)

Estos emulsionantes se obtienen por oxidación de los aceites vegetales con un alto índice de yodo a aproximadamente 250 ° antes de la gelificación a temperatura ambiente. Proporcionan una emulsión de "aceite en agua".

Estos aceites son buenos emulsionantes y diluyentes.

aceites oxidados para productos de panadería

Estos aceites se preparan por oxidación de una mezcla de cantidades iguales de aceites con alto número de yodo y baja temperatura 160- 170 ° para 6 horas.

Se utiliza para mejorar la estructura de los productos horneados.

referencias

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