Grasas y aceites - aceite de maíz

Maíz. Zea mays L., Es una planta gramínea de la familia; es el hogar de América del Norte y del Sur. El maíz es el principal cultivo de grano de los indios durante muchos siglos antes de que los europeos llegaron al Nuevo Mundo. En los EE.UU., se mantiene en el primer lugar; He aquí ahora la producción de almidón y proteína. El aceite es una fracción (de 3,1 a 5,7%, maíz peso del núcleo) y contenía principalmente en embriones de semillas de maíz. embriones Disponibilidad como materia prima para el aceite depende de la cantidad de maíz procesado en las empresas almidón, industrias del alcohol, en la producción de edulcorantes, harina de maíz, sémola, copos y similares. D. Los embriones que contienen aceite de aproximadamente 50%, fue preparado por núcleos de separación en húmedo en la fabricación almidones, edulcorantes y la producción de alcohol. En la producción de germen de harina de maíz separados proceso en seco, en cuyo caso sólo contienen aceite 10-24%.Las grasas y aceites - aceite de maíz
La composición y las propiedades físicas del aceite de maíz

El aceite de maíz pertenece al grupo de los aceites con un alto contenido de ácido linoleico y oleicoLas grasas y aceites - aceite de maíz ácidos grasos. Los aceites líquidos de este grupo son ampliamente utilizados como materia prima en la producción de diferentes productos de petróleo. Tienen una suficientemente alta resistencia a la oxidación y pueden ser hidrogenados a diversos grados de saturación - a partir de líquido opaco parecido a la leche a la grasa con un punto de fusión por encima de 59 ° C. aceite de maíz sin refinar tiene un color ámbar más oscuro rojizo que otros aceites vegetales, que generalmente tienen color más claro. Algunos aceites derivados de semillas oleaginosas después de la torrefacción húmeda, difíciles de blanquear a un color más claro, probablemente debido a las condiciones creadas en achatamiento núcleos antes de la extracción. En otros casos, blanqueo y desodorización de aceite de maíz, deliberadamente, no se lleva a cabo completamente, para mantener el color más oscuro para atraer clientes.

Composición de ácidos grasos de aceite de maíz, así como la mayoría de otros aceites, que varía dependiendo de la variedad de grano, el clima y estación de crecimiento. El aceite de maíz obtenida en la zona principal de cultivo de maíz en los Estados Unidos, la mayoría de los ácidos grasos poliinsaturados, como resultado del impacto de las zonas climáticas y condiciones de crecimiento. El aceite de maíz, producidos en otros países, por lo general menos ácido lnnolevoy y más oleico. Las características típicas de aceite de maíz se muestran en la Tabla. 1.9.

Tabla 1.9. La composición de aceite de maíz y sus propiedades físicas

Caracterización

valor promedio

Rango de oscilación

densidad relativa a 1 25 ° C de aceite

0,91875

De 0,915 0.920 arriba

и t Agua 25 ° C

Índice de refracción, 25 'С

-

De 1,470 1,474 arriba

índice de yodo, rJ2/ OSI г

124,0

De 118,0 128,0 arriba

índice de saponificación

-

De 187 193 arriba

fracción de masa de insaponificables%

-

De 1,3 2,3 arriba

Leyenda. ° C

-

De 14 20 arriba

Punto de fusión, ºC

-

De -12 a-10

Punto de fluidez, ºC

-

De -1,0 a-20,0

Pomutnenyya temperatura, ° C

-9,5

Prueba de frío h

20 (por deiarafini-

-

fracción de masa de ceras%

EventLog)

De 0,15 0,5 arriba

El período de inducción para el MAC, h

19

De 16 19 arriba

fracción de masa de tocoferoles, mg / kg:

α-tokofe | ül

152

De 116 172 arriba

b-токоферол

12

De 0 22 arriba

en-tokofsrol

1276

De 1119 1401 arriba

d-токоферол

61

Og a 59 65

Zhirnoknelotny composición,%:

con mnristinovaya14.0

0,1

antes de 0,1

palmítico C16.0

10,9

De 8,0 19,0 arriba

palmytoleynovaya C16:1 pm XNUMX:XNUMX pm

0,2

antes de 0,5

con margarinonaya17:0 pm XNUMX:XNUMX pm

0,1

-

con stearinovaya18:0 pm XNUMX:XNUMX pm

2,0

De 0,5 4,0 arriba

con oleinovaya18:1 pm XNUMX:XNUMX pm

25,4

De 19.0 50,0 arriba

con linoleico18: 2

59,6

De 34.0 62,0 arriba

C-linolénico18: 3

1,2

0,1 2,0 a

araquıdico C20:0 pm XNUMX:XNUMX pm

0,4

antes de 1,0

con gadoleinovaya20:1 pm XNUMX:XNUMX pm ,

-

antes de 0,5

con begenovaya22:0 pm XNUMX:XNUMX pm

0,1

antes de 0,5

con lignoierinovaya24:0 pm XNUMX:XNUMX pm

-

-

Triglitseriliy composición,%:

trinasntsennye GS3

0,3

-

di-saturada GS2U

3,7

-

mononasyshennye GSU2

33.3

-

trinenasyshennye GU3

63,0

-

Krïstallïçeskaya forma gïdrogenïzïrovan-

р

-

ción Aceite

Leyenda: G - Glicérido; S - Ácidos grasos saturados; U - Ácido graso insaturado.

El aceite de maíz contiene pequeñas cantidades (alrededor de 0,05%) ceras. que son ésteres y miricilo ceryl alcoholes tetrakozanovoy (lidocaína) con un ácido. Punto de fusión ceras 81 82-° C. Ceras causan turbidez en el aceite de enfriamiento a temperaturas bajas, a menos que se eliminan por deparafiiizatsii. Para llevar a cabo tal como aceite de valeriana debe estar libre de cera. pero esto no es obligatorio operación efecto gïdrogenïzïrovannogo aceite destinado a shorteiingov o margarinas.
Las grasas y aceites - aceite de maízEl aceite de maíz es una excelente fuente de ácidos grasos esenciales, su contenido es típicamente mayor que 60%. La mayoría de ellos están representados de ácido linoleico (C18 2), Y menos de 1,5% representó linoleico (C| 8 3). A pesar de este alto nivel de insaturación, aceite de maíz tiene buenas características organolépticas estabilidad oxidativa, debido en parte a la distribución no aleatoria de los ácidos grasos en los triglicéridos. Se encontró que en los triglicéridos de ácidos grasos de aceite de maíz 98% están en posición sn-2, Es insaturada, dejando así el exterior sn-1 y snPosición -s para los ácidos saturados e insaturados restantes. Debido a la situación externa Triglicéridos ácidos grasos poliinsaturados más reactivos en posición sn-2 Tener una cierta protección contra la oxidación. Esta teoría ha sido confirmado en cierta medida cuando se encontró que el aceite de maíz interesterificó con una combinación aleatoria de ácidos grasos oxidados de tres a cuatro veces más rápido que el aceite de maíz normal.

El contenido relativamente alto de tocoferoles (aproximadamente 0,1%), junto con la presencia de pequeñas cantidades de otros antioxidantes - ácido ferúlico, también contribuye a una muy alta estabilidad oxidativa del aceite de maíz. Típicamente, el aceite de maíz desodorizado contiene 0,08-0,12% de tocoferoles totales, de los cuales 70-80% de gamma-tocoferol,% 20-25 a-tocoferol y 3-5% 5-tocoferol. Su papel en el aumento de la vida útil es interpretado por el hecho de que las características organolépticas del aceite de maíz como materia prima o después del almacenamiento, es bastante agradable y por lo general se describe como una reminiscencia de palomitas de maíz o humedad.

aceite de maíz genéticamente modificado
En el 2002 en los EE.UU. aproximadamente 35% de la superficie de maíz ocupada resistentes a las plagas o herbicidas híbridos modificados genéticamente. También, los cultivares se han desarrollado con un aumento de hasta 6,5-11,0% maslnchnostyu con el fin de aumentar el valor de la energía de alimentación para el ganado. Las empresas con separación en húmedo y en seco de germen resistido introducción vysokozhirnnoy grano de maíz tiene como su mayor tamaño del embrión, lo que disminuye el contenido de almidón del grano y la eficiencia de los equipos. Ninguna de estas modificaciones genéticas no afectó a la composición del aceite de maíz. La industria alimentaria está interesado en los cambios genéticos destinados a mejorar la composición de ácidos grasos con el fin de aumentar la funcionalidado el valor nutricional. vysokozhirnaya y alta variante se ha creado, en el que no se incrementó significativamente los ácidos oleico y linoleico - hasta 65 y 22%, respectivamente. La característica principal, que tratan de influir mediante el aumento del contenido de ácido oleico es la estabilidad a la oxidación, que es especialmente importante cuando se utiliza el aceite para freír y pulverización. Sin embargo, se encontró que las propiedades organolépticas de algunos aceites vysokooleinopyh inaceptable para su uso como grasas de fritura. La evaluación mostró que el contenido de ácido linoleico es demasiado grande en aceite de maíz de alto oleico para obtener el gusto y sabor aceptable

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