Grasas y aceites - Aceite de oliva

Aceite de oliva
El olivo, Olca europea L., capaz de crecer durante varios cientos de años, que prospera en climas templados y tropicales. Aunque su origen es desconocido, probablemente se cultivó inicialmente en el antiguo Irán y Turkestán, luego se extendió al oeste de Anatolia, Siria e Israel. Durante las excavaciones arqueológicas de los restos del olivo se han encontrado en Israel en relación con 42 980 antes de Cristo. e. Al parecer, en el medio y tardío edad de bronce, las aceitunas se cultivan en la región de la cuenca mediterránea - desde Palestina y Siria a Grecia.
El Consejo Oleícola Internacional (Consejo Oleícola Internacional) ha publicado las siguientes definiciones de los aceites de oliva:
El aceite de oliva primera presión en frío o variedad "» virgen (vir¬gin) - aceite obtenido a partir del fruto del olivo por medios físicos mecánicos o por otros en condiciones, especialmente térmicas, sin causar cambios de aceite. El aceite de oliva primera presión, adecuado para su uso y se hace referencia como "natural" de aquí en adelante delimitada siguiente-manera:
"Virgen extra" aceite de grado -olivkovoe (virgen extra) - aceite que tiene organoleptichesuyu 6,5 evaluación o más contenido no exceda de ácidos grasos libres 1,0%;
"Virdzhin Fayn" grado de aceite -olivkovoe (fino viigin) - aceite que tiene organoleptichesuyu 5,5 evaluación o más contenido no exceda de ácidos grasos libres 1,5%;
"Semifayn virgen" grado de aceite -olivkovoe (virgen semifino) - aceite, co-Thoroe tiene organoleptichesuyu 3,5 evaluación o más contenido no exceda de ácidos grasos libres 3,3%;
• un primer aceite de oliva prensado con un 3,5 evaluación sensorial por debajo o por el contenido de ácidos grasos libres por encima de 3,3% se considera no apta para fines alimentarios. Se utiliza para la producción de aceite de oliva refinado o para aplicaciones no alimentarias;
• aceite de oliva refinado es un aceite obtenido de la primera presión métodos de refinado de aceite de oliva que no causan cambios en la estructura primaria de los triglicéridos;
• aceite de oliva puede consistir en una mezcla de aceite de oliva refinado y la primera extracción de petróleo en varias proporciones.Las grasas y aceites - aceite de oliva La composición y las propiedades físicas del aceite de oliva
El aceite de oliva tiene típicamente un color amarillo verdoso y sabor característico de oliva y el olor. color del aceite se debe principalmente a la presencia de clorofila y feofitina, que también proporcionan protección contra la oxidación en la oscuridad. Karogipoidy también contribuyen a la formación de color y proteger el óleo de la foto-oxidación. El aroma y el sabor del aceite de oliva especial crea una gran cantidad de compuestos volátiles presentes en concentraciones extremadamente bajas. Por lo general, el perfil de compuestos volátiles afecta variedad de aceitunas, madurez de la fruta, y los métodos kultiviroianiya aceitunas prensado parámetros.
Las buenas marcas de aceite de oliva utilizado sin el procesamiento habitual de aceites comestibles después de la extracción. Un alto contenido de ácidos grasos libres en el aceite de oliva puede ser debido a dañar la fruta durante la cosecha o alta humedad fruto del olivo, que favorece la actividad enzimática. El indicador es de baja calidad del aceite de oliva o un alto contenido de ácidos grasos libres, o la dipineridov presencia. "Virgen" grado de aceite de oliva tiene un costo muy alto en comparación con otros aceites vegetales, lo que proporciona un fuerte incentivo para ekono¬michesky su fraude. Los estudios de composición de ácidos grasos no identifica claramente la falsificación; perfiles de triglicéridos se proporcionan a señales más exactas de manipulación. El aceite de oliva comprende triglicéridos que contienen insaturación principalmente ácido oleico. Sólo 10-18% de ácidos grasos de aceite de oliva son saturados. contenido de ácido oleico varía dependiendo del lugar de crecimiento y el clima. Como la mayoría de otros aceites vegetales, aceite de oliva producir más ácidos grasos insaturados en los climas más fríos y durante la maduración temprana de los frutos. El alto contenido de ácido oleico y linoleico bajo mejorar la resistencia a la oxidación del aceite de oliva, que es mayor que la de la mayoría de los aceites líquidos. Oliva primera compresión aceite tiene un bajo contenido de tocoferol: 63 135 mg / kg de a-tocoferol, dependiendo del grado de madurez de la fruta, pero en relación con el nivel de una serie de ácidos grasos polinepasyschennyh ideales. Un aumento adicional en la estabilidad oxidativa proporcionar clorofilas, que se descomponen a feofitinas. Entre otros aceites vegetales polifenoles se eliminan típicamente durante el procesamiento. Luz provoca un deterioro significativo en la calidad del aceite de oliva en la presencia de aire. En el aceite aparece oxida sabor, se vuelve incolora debido a la destrucción de la clorofila y caroteno. Para el aceite de oliva en botellas de vidrio sellados almacenados en la oscuridad, se establece el período de retención superior a años 2.

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