Grasas y aceites - Aceite de soja

El aceite de soja se obtiene de las semillas de soja (Glycina maxima), que se cultiva en varios países del mundo. Asia oriental es el lugar de nacimiento de la soja y, a partir de las obras literarias de la antigua China, se puede juzgar que la soja ha sido una parte importante de la dieta durante siglos. Incluso con el hecho de que el aceite de soya actualmente cumple con más del 60% de las grasas dietéticas de los EE. UU., La soya es un cultivo alimenticio relativamente nuevo para América del Norte. La soja se cultivaba en los Estados Unidos tan pronto como 1804, pero seguía siendo una maravilla agrícola y había tenido poco rendimiento durante más de un siglo. El éxito de Europa en el uso de la soja en la producción de jabones y piensos para ganado influyó en experimentos similares en los Estados Unidos, lo que llevó a la industrialización del procesamiento de soja importada en 1911 y la soja nacional en 1915. Se enfrentaron las primeras empresas en su desarrollo. dificultades en la forma de suministro insatisfactorio de soja, falta de experiencia en su procesamiento y el mercado insuficientemente desarrollado del aceite de soja y la torta de aceite.
Aceite de soja, rico en ácidos grasos poliinsaturados, linoleico y liolénico. Clasificado como un aceite semi-secado. Inicialmente, el aceite de soya se consideraba técnico, pero como base para pinturas se secó lentamente y mostró pegajosidad después del secado. Por otro lado, como un aceite comestible, tenía un sabor y olor que recuerda a la pintura. A pesar de los defectos en sabor y olor, la escasez de alimentos que se produjo durante la Segunda Guerra Mundial llevó a un aumento en la producción de aceite de soja a 136 kt en 1938, y luego a 590 kt en 1945. Se incluyen fabricantes de grasas y aceites. en la medida de lo posible, aceite de soja en sus recetas, que proporcionó beneficios adicionales como resultado de un descuento de 4 a 90% por 1 kg en comparación con el aceite de semilla de algodón. En muchos productos, el aceite de soja hidrogenado no causó un deterioro notable en el sabor del producto, pero las características organolépticas siguieron siendo el factor limitante para aprobar el sueño como aceite comestible. Para tomar aceite de soja por parte de la industria alimentaria, fue necesario resolver el problema de su sabor.

Durante los fabricantes de aceite comestible Segunda Guerra Mundial alemanes tienen técnicas de procesamiento de recetas y desarrollados para la prevención del deterioro del aceite de soja. Proceso Procesamiento implicó la adición al aceite desodorizado de ácido cítrico que forma un complejo con trazas mstallov-pro-oxidantes. Evaluación objetiva de gusto y sabor han demostrado que la presencia de metales en concentraciones bajas, influye en gran medida el sabor del aceite de soja problemas. Para otras grasas alimentarios aceptables y aceites, la presencia de cobre y el orden de hierro de varios mg / kg, mientras que el sabor de aceite de soja se deteriora en la presencia de sólo 0,5 mg / kg de hierro y 0,01 mg / kg de cobre. Esta información se hace productores de aceite comestible de adoptar inmediatamente las sustancias que se unen los metales, de los cuales el ácido cítrico sigue siendo el más popular. Además, apoyaron la eliminación de la producción.

Otra medida preventiva efectiva fue la presencia de una capa protectora de nitrógeno para todas las masas durante los hatos de alta temperatura que son peligrosos en términos de oxidación, incluido el empaque.

No se han encontrado maneras eficaces de reducir la calidad de las advertencias, pero la investigación aún no se determina la causa del sabor en aceite de soja. indicaciones indirectas (% 7-8) de ácidos grasos bastante alto linolénico. experimento clásico era introducir por el ácido graso linolénico 9% de transesterificación en el aceite de semilla de algodón que normalmente contiene meies ácido graso 1%. La posterior prueba de sabor comparativo este producto modificado se identificó como aceite de soja. Este resultado proporciona tres alternativas para mejorar la estabilidad del sabor del aceite de soja:

• obtener variedades de soja sin ácido linolénico;

• eliminar el ácido del aceite;

• hidrogenar ella.

La hidrogenación para reducir el contenido de ácido graso linolénico fue reconocido como el enfoque más práctico para el futuro próximo.

aceite de ensalada de soja con ácido graso linolénico bajo (3-4%) apareció en el mercado de Estados Unidos a principios de los 1960-s. Este producto fue ligeramente hidrogenado y luego se sometió a congelación para retirar los sólidos formados durante la hidrogenación. aceite tal ensalada de soja fue rápidamente reconocido por los consumidores al por menor de aceite de ensalada, así como la industria de alimentos como un componente de aderezos, mayonesa, margarina y shorteiingov. En los 1970-s. la mejora de procesos de soja, la extracción de petróleo y procesamiento que permite obtener, (RBD) aceite refinado blanqueado y desodorizado, que era más aceptable para los usuarios industriales y en última instancia llegó al mercado al por menor. RBD marca de aceite de soja, promocionado como una forma natural y fácil, apareció en el mercado al por menor al final de 1980-s. y rápidamente reemplazado el hidrogenado, desodorizado, congelado, y aceite de ensalada.

El aceite de soja se ha convertido en un aceite vegetal popular para su uso en la producción de alimentos debido a sus cualidades nutricionales, la prevalencia, el rendimiento económico y una amplia funcionalidad. Su uso en los Estados Unidos aumentó en más de un momento 50 10 en los últimos años. El aceite de soja es la dominante en los Estados Unidos debido a que su consumo supera el consumo de aceite de semilla de algodón en la ciudad de 1950 1953 y grasa de cerdo en gramos.; era casi 61% de todo el aceite usado en la fabricación de massl líquido, shorteiingov, margarina y grasas especiales y aceites en 2000, la

La composición y las propiedades físicas del aceite de soja

El aceite de soja es un muy versátil, ya que se procesa y la composición del producto obtenido se determinan por los siguientes puntos:

. El aceite de soja tiene una baja pérdida de refinación;

. es un invierno natural o aceite para ensaladas;

que contiene pigmentos sensibles al calor, que se destruyen durante la desodorización que reduce la cromaticidad a niveles mucho más bajos que la unidad 1,0 escala rojo Lovnbonda; hidrogenación parcial y fraccionamiento del producto de forma cristales grandes y fácilmente filtrables;

• aceite de soja tiene un alto índice de yodo, lo que permite que la grasa por hidrogenación para obtener una base para una amplia gama de productos:

• El contenido de los tocoferoles se trata de 1300 mg / kg y el aceite bruto se mantiene por encima de 500 mg / kg, que es necesaria para la resistencia a la oxidación;

• observado en aceite de soja un alto contenido de ácidos grasos esenciales.

La estructura del triglicérido del aceite de soja se caracteriza por la ausencia casi completa de ácidos grasos saturados en la posición sn-2, la distribución aleatoria de ácidos oleico y linolénico en todas las posiciones del triglicérido y una alta proporción de ácido lipoico en la posición sn-2. El aceite de soja tiene las siguientes características típicas y propiedades físicas.

Los dos inconvenientes del aceite de soja son la presencia de 6-10% de ácido linolénico y el hecho de que el aceite hidrogenado forma cristales en la forma p. Debido al alto contenido de ácido linolénico, el procesamiento minucioso del aceite y la unión de metales en complejos son necesarios para evitar la aparición de legumbres, pescado, sabor a hierba o sabor a pintura, que se desarrollan con un bajo grado de oxidación. Además, el ácido linolénico forma un isómero trans mucho más fácil que los ácidos grasos con uno o dos dobles enlaces. Los acortamientos a base de soja y otros productos plastificados deben contener aproximadamente 10% de base grasa sólida con un bajo número de yodo, como algodón, aceite de palma, carne de res o grasa de cordero, para causar la formación de cristales en la forma β. Los acortamientos plastificados 100% compuestos de aceite de soja tienen una consistencia granular, no uniforme, algo similar a los productos basados ​​en manteca de cerdo regular. La base grasa de las margarinas puede ser cualquier subproducto del aceite de soja, ya que los isómeros trans de los ácidos grasos se forman durante la hidrogenación, además de tener en cuenta que en los Estados Unidos el almacenamiento y el transporte se realizan en condiciones de frío. El aceite de soja es considerado el mejor como una base grasa y un componente sólido. Para la agitación líquida, en la cual se requiere la forma cristalina β cristalina para un estado fluido estable.

Tablas 1.5. La composición y propiedades físicas del aceite de soja.

Caracterización

valor promedio

La volatilidad gama

densidad relativa

0,9175

O 0,917 a 0.921

cuando g aceite 25 * C / t agua 25 ° C

El índice de refracción. 25 ° C

1,4728

De 1,470 1,476 arriba

Número de yodo, rJ / ІОО g

131

De 123,0 139,0 arriba

índice de saponificación

192

De 189 195 arriba

fracción de masa de insaponificables%

0.6

De 0,6 1,6 arriba

Título, ° C

24,0

-

Punto de fusión, ºC

-22

De -20,0 a -23,0

Punto de fluidez, ºC

-

De a-16,0-10,0

Pomutnenyya temperatura, ° C

-9

-

Prueba de frío h

25

-

El período de inducción para el MAC * h

-

De 12,0 15,0 arriba

fracción de masa de tocoferoles, mg / kg:

a-токоферол

100

De 56 165 arriba

b-токоферол

23

De 16 33 arriba

c-токоферол

842

De 593 983 arriba

d-токоферол

363

De 328 411 arriba

Composición de ácidos grasos,%:

con miristinovaya11:0 pm XNUMX:XNUMX pm

0,1

antes de 0,2

palmítico C16:0 pm XNUMX:XNUMX pm

10,6

De 8,0 13.3 arriba

palmytoleynovaya C16:1 pm XNUMX:XNUMX pm

0,1

antes de 0,2

con margarinovaya17:0 pm XNUMX:XNUMX pm

0,1

-

C esteárico18:0 pm XNUMX:XNUMX pm

4,0

De 2,4 5,4 arriba

oleico C18:1 pm XNUMX:XNUMX pm

23,3

De 17,7 26,1 arriba

linoleico C18:2 pm XNUMX:XNUMX pm

53,7

De 49,8 57.1 arriba

C-linolénico18:3 pm XNUMX:XNUMX pm

7,6

De 5.5 9,5 arriba

con araquıdico20.0

0,3

De 0,1 0,6 arriba

con gadoleinovaya20:1 pm XNUMX:XNUMX pm

-

antes de 0,3

con begenovaya22.0

0,3

De 0.3 0,7 arriba

con erúcico22: 1

-

antes de 0,3

con lignocérico24:0 pm XNUMX:XNUMX pm

-

antes de 0.4

La composición de triglicéridos,%:

trisaturado GS3

0,1

-

di-saturada GS2U

5.6

-

GSU2 monosaturado

35,7

-

GU3 trinaturado

58,4

-

Krïstallïçeskaya forma gïdrogenïzïro-

β

-

aceite de vannogo

Leyenda: G - glicérido; S - ácido graso saturado: U - ácido graso insaturado.

* MAC (método de oxígeno activo o BOM: método de oxígeno activo): método utilizado para evaluar la estabilidad de los aceites y las grasas a la oxidación, t. C. periodo de inducción. Basado en la exposición de la muestra en estudio a una temperatura de 98C y aireación constante hasta alcanzar un cierto valor de peróxido.

aceite de soja genéticamente modificada

En los últimos años de 30, se ha logrado un progreso significativo en la modificación de la composición de ácidos grasos del aceite de soja con la ayuda de métodos de reproducción. Los pioneros en este campo fueron los científicos del Servicio de Investigación Agrícola del USDA en varias universidades. Posteriormente se les unieron empleados de empresas privadas. Aunque la mayor parte del esfuerzo se dirigió a la mutación de la planta mediante la reproducción, la ingeniería genética también se ha utilizado durante los últimos años de 10. Un enfoque genético para modificar la composición de un aceite puede aumentar o disminuir el contenido de un ácido graso específico en el aceite para lograr características específicas o posibilidades de uso. Se han desarrollado muchas variedades diferentes de soja, pero las cuatro áreas principales de modificación han recibido el mayor desarrollo, a saber:

• disminución en ácido linolénico;

• un aumento en el contenido de ácido oleico;

• disminución en el contenido de ácido palmítico;

• aumento de la proporción de ácidos grasos saturados.

Cada una de estas modificaciones de aceite de soja a ser considerada como un aceite independiente con sus propias propiedades y aplicación. Tabla. 1. (5 muestra de aceite seis modificado variedades composición de soja zhirnoknelotny de soja en comparación con la soja convencional. Estos datos demuestran el progreso técnico en este campo junto con el cultivo convencional de plantas. Las barreras para la introducción comercial de estos productos son la causa, rendimientos insuficientes de los campos, de bajo grado de estabilidad y el problema de la preservación de la identidad, que aumentan el costo de OGM massl (fuentes genéticamente modificado).

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