Las grasas se utilizan en la industria de alimentos y productos de confitería.

Las grasas están ampliamente distribuidos en la naturaleza. Por su naturaleza química, las grasas son mezclas de ésteres de glicerol (triglicéridos); ácidos grasos de glicerol están esterificados.

La diversidad de las propiedades de las grasas depende de la composición química de los ácidos grasos y triglicéridos en la molécula que compone la grasa. En general, el triglicérido tiene la fórmula:3.3

donde R1,R2 y rg - residuos de ácidos grasos.

La composición incluye triglicéridos límite (saturado) y ácidos grasos insaturados (insaturados). Los ácidos grasos insaturados incluyen en el aceite vegetal líquido en una cantidad mayor que en las grasas sólidas.

Grasas, extraído de tejidos vegetales y animales, en general, no son químicamente sustancias puras homogéneos. Ellos son una mezcla de composición muy compleja, en la que la grasa es cantidad predominante. La grasa contiene grandes cantidades de impurezas - ceras, esteroles, lípidos, pigmentos, encías, membranas mucosas y sustancias proteicas, y así sucesivamente.

Por origen grasas se dividen en dos grandes grupos: plantas y animales. Ambos de estos grupos, en función del contenido de glicéridos sólidos, a su vez subdividida en sólidos y líquidos. grasas líquidas y sólidas, dependiendo de su composición y propiedades, también se dividen en subgrupos. Clasificación de las grasas puede ser representado en el diagrama siguiente:3.4

En la industria de confitería para hacer una variedad de tipos de grasas. Algunos de ellos son parte de las materias primas utilizadas, y el otro en forma de variedades comerciales se añaden a la formulación de diversos productos de confitería. En el segundo caso, los principalmente sólidos, aceites vegetales naturales y endurecidos artificialmente (hidrogenado) grasas vegetales. De grasas animales aplican mantequilla "aceites vegetales líquidos se usan en pequeñas cantidades, principalmente como un material (componente lubricante de brillo para drazhirovki etc.) de soporte.

Para evaluar la calidad de la grasa se determina por las propiedades físicas y químicas inherentes, sus constantes. Las constantes más característicos de grasa son: gravedad específica y punto de fusión y solidificación caracterizar proporción de grasa en el líquido ácidos sólidos composición y; índice de yodo es una medida de la cantidad de ácidos grasos insaturados que hacen que los triglicéridos de grasa sostav-; valor de saponificación caracterización de los ácidos grasos entran en la composición de la grasa, en peso molecular; índice de acidez que indica el grado de división de grasa.

aceite vegetal líquido

El aceite vegetal se extrae de plantas oleaginosas de dos maneras: por prensado y extracción. Conocido y un método combinado en el que el comprimido primero, y después se extrajo.

Independientemente del método para la producción de aceite de semilla se somete a limpieza, secado, membranas de separación, tostado y molienda. Después de la separación del núcleo de carcasa se tritura a calandrado, al vapor y se seca en un molde para hornear. Pulpa de salir de la freidora a una temperatura 105-110 ° C se suministra a la prensa, donde hay extracción de aceite. La torta resultante contiene un promedio% de grasa 6-8.

A pesar de la alta presión aplicada durante el prensado, para eliminar todo el aceite del orujo no puede ni siquiera después de la presión repetida. El método de extracción hace que sea posible extraer de las semillas de casi todo el aceite. Como agente de extracción utiliza principalmente gasolina - una fracción de los mismos con un punto de ebullición específico. El residuo sólido obtenido después de la extracción y llamado comida, contiene% de grasa 1 -1,5. El aceite obtenido por extracción y destinadas al consumo humano se sometió a purificación de refinación de las impurezas mecánicas y ácidos grasos libres, principalmente en el disolvente.

En la URSS, el más girasol y aceite de semilla de algodón producido. Tabla. 12 muestra las características físico-químicas de estos aceites.

Tabla 12 Propiedades físicas y químicas de girasol y algodón Aceite

Datos

girasol

aceite

La semilla de algodón

aceite

Gravedad específica a 15 ° C 0,921-0,9310,925-0,932
Punto de vertido en ° C….Por-16De 0 6 arriba
до-18,5
índice de saponificación 185-194191-199
índice de yodo 119-144101-120

aceites vegetales sólidos

aceites vegetales sólidos, transformados en productos de confitería incluyen manteca de cacao - sebo que no contiene glicéridos de ácidos grasos volátiles, y de coco, que tiene en su composición una cantidad significativa de ácidos grasos volátiles.

El petróleo y el cacao. Este aceite en productos de confitería preparados a partir de granos de cacao que contienen hasta 58%. La manteca de cacao es una valiosa materia prima en la industria de confitería. Se utiliza en la fabricación de chocolate, chocolate, caramelo conchas, las mejores variedades de rellenos de caramelo de chocolate.

De acuerdo con la composición química de la manteca de cacao es esencialmente una mezcla de glicéridos de ácidos grasos - esteárico, palmítico y oleico. Tiene un color amarillo fresco, agradable sabor y aroma. A temperatura ambiente mantequilla (20 ° C) de cacao es estructura dura y frágil, sin signos de consistencia untable.

manteca de cacao temperatura de fusión por debajo de la temperatura corporal (32 36-° C), por lo que los productos de confitería que contienen manteca de cacao, fácilmente se derretía en la boca, sin dejar sabor salistogo.

Después de enfriar, la manteca de cacao hasta una temperatura inferior 20 ° C y un almacenamiento prolongado a temperaturas por debajo de la temperatura de congelación que se solidifica, la adquisición de una estructura cristalina y la disminución en el volumen. Esta propiedad es valiosa cuando la producción de aceite de chocolate, ya que reducir el volumen de aceite contenido en el chocolate, chocolate facilita la forma de extorsión.

La manteca de cacao tiene la propiedad durante la cristalización formulario diversas formas cristalinas tienen diferentes propiedades físico-químicas. Esta propiedad se denomina polimorfismo.

La manteca de cacao tiene formas polimórficas 4 - ˠ, α, β ', β; tres de ellas son inestables (metaestable) y la cuarta es estable y mantiene su estado durante mucho tiempo (forma β).

La transformación en una fase estable de inestable acompañado de una violación de la mantequilla de cacao suave. El polimorfismo de manteca de cacao explica el defecto observado en el chocolate - TH encanecimiento.

Una propiedad valiosa de la manteca de cacao es su capacidad de ser almacenado durante mucho tiempo sin signos evidentes de deterioro y la rancidez.

Las propiedades físicas y químicas de la manteca de cacao,

Gravedad específica a 40 ° C 0,9206
El punto de fusión en ° C 32-36
Punto de fluidez en ° С 22-27
índice de saponificación 192-200
Índice de yodo. 34-36
índice de acidez 1,0-1,5

aceite de coco. El aceite de coco consistencia a temperatura ambiente es similar a la mantequilla fundida. Se obtiene a partir del fruto de la palma de coco. La pulpa se elimina de la fruta picada y se seca. La pulpa seca se llama copra. De aceite de copra se obtiene por prensado en caliente. Durante el procesamiento de aceite de copra fresca obtenida buen gusto.

En la industria de confitería El aceite de coco se usa en la fabricación de muchos tipos de dulces, rellenos de caramelo (aceite-azúcar) y rellenos para obleas.

Propiedades físicas y químicas del aceite de coco (refinados alimentos)

Gravedad específica a 15 ° C 0,925-0,938
El punto de fusión en ° C 23-29
índice de saponificación 254,0-266,0
índice de yodo 8,0-12,0
El índice de acidez de no más de 0,56
Рефракция при 40 ° С 33,0-36,3

El aceite de coco estándar se divide en ingeniería de alimentos refinados y sin refinar. En virtud de la temperatura del aceite de coco estándar 15 20-° C debe ser de color blanco, mientras que un 40 transparente ° C. Alimentos refinados de aceite debe estar sin amargor.

mantequilla

Este aceite se obtiene golpeando la leche o crema. En la composición no es un producto homogéneo. Se compone de las mismas sustancias que forman parte de la leche.

La composición media de la mantequilla (en%): 83 grasa, proteína 1,1, 0,5 lactosa, agua mineral 0,2 15,2.

Dependiendo del tipo de materia prima y el método de producción de mantequilla se clasifica en los siguientes tipos: dulce de crema cruda o pasteurizada, Vologda, kisloslivochnoe, queso. El mejor aceite se obtiene a partir de nata pasteurizada madurado. Crema para la mantequilla dulce-crema se pasteuriza a 85 87-° C, y durante al Vologda 93- 98 ° C (pasteurización instantánea). pasteurización a alta temperatura de la crema le da un sabor especial en la producción de mantequilla de Vologda (nuez).

En la producción de crema kisloslivochnogo aceite se pasteuriza a 85-90 ° C y después acidificar cultivo puro de bacterias de ácido láctico.

mantequilla de queso producido a partir de la crema extrae de suero de leche, que se obtiene durante la fabricación de queso. aceite de queso contiene grandes cantidades de proteínas, sin embargo sujetas a dañar fácilmente.

La mantequilla es un dulce y salada. La sal tiene una estructura densa y mejor aún presente, que comprende sal 1-2%.

Cada tipo de aceite en función de la calidad de los producidos diversas variedades: Extra, la parte superior, I y II.

En la industria de la confitería mantequilla utilizada para la producción de diversas cremas, algunas variedades de caramelo, toffee, galletas de mantequilla y pasteles.

Las grasas hidrogenadas (grasas hidrogenadas)

Las grasas hidrogenadas llamado endurecieron artificialmente aceites grasos de origen vegetal o animal.

La diferencia en la composición química de la grasa líquida y sólida se encuentra en las grasas saturadas sólidos ácidos predominan y en líquido - insaturado. El proceso de curado es que los ácidos grasos insaturados contenidos en la grasa líquida, se saturó con hidrógeno. Esta saturación con hidrógeno (hidrogenación) se lleva a cabo en presencia de un catalizador a temperatura elevada. Se lleva a cabo en el régimen:

СnN2n-1PRONTO + N2 ^ CnН2n+1PRONTO.

En cuanto al catalizador utilizado plantas URSS catalizador recién níquel en estado finamente dividido.

Cambio de las condiciones de hidrogenación (temperatura, duración, etc.), pueden acceden a diferentes grados de saturación en la grasa de ácidos insaturados contenidos y por lo tanto regular las propiedades de la grasa hidrogenada resultante. consistencias diferentes de grasa se pueden obtener con diferentes puntos de fusión, y así sucesivamente. D.

grasas hidrogenadas comestibles se utilizan en grandes cantidades en la producción de margarina. En la industria de confitería que se utilizan como aditivos en la producción de pequeños edificios chocolates, rellenos y productos de harina de confitería.

margarina

La margarina es un alimento graso preparada artificialmente la apariencia del producto y la textura como la mantequilla.

La materia prima principal para la producción de margarina son grasas naturales e hidrogenados de origen animal y vegetal. Hecho de grasas animales naturales se utilizan grasas animales (terrestres oleostok, oleo-aceite, manteca de cerdo). Las grasas de animales marinos se utilizan solamente en la forma hidrogenada. Los principales tipos de aceites vegetales usados ​​en la producción de margarina en la Unión Soviética - girasol y semilla de algodón. Un buen producto para la fabricación de margarina también se refina el aceite de soja. Las grasas animales en especie y listo para dar la margarina hidrogenada flexibilidad necesaria, por lo que su presencia en la margarina es muy deseable.

Para aproximar las propiedades organolépticas de la margarina a la mantequilla natural en la fabricación de margarina en la mezcla de fórmula añadió a la leche descremada.

La margarina es una emulsión. Para llevar a los componentes de la margarina (grasa y leche) emulsionantes en el estado de emulsión se utiliza. Los medicamentos que se utilizan como emulsionantes lecitina y fosfolípidos.

De acuerdo con el valor nutricional de la margarina un poco diferente de la mantequilla, pero que no contiene vitaminas. Actualmente produce variedades de margarina enriquecida.

Dependiendo del tipo de la margarina de materias primas se divide en las siguientes clases: mesa de margarina leche, margarina, crema, margarina sin leche, margarina, productos de confitería - crema y leche. Además, la margarina producida con la adición de polvo de cacao y extracto de café.

La composición de margarina se caracteriza por los datos dados en la Tabla. 13.

Tabla 13 Las propiedades físicas y químicas de la margarina

margarina
Datos confitería

mesa

leche

безмо

lácteo

SLI

Prima de

slivoch

Nueva York

молоч

Nueva York

La grasa en% como mínimo 82,082,582,082,082,0
La humedad en% máximo 16,516,517,017,017,0
Sol% máximo 0,2-0,7

0,2-0,7

---
El punto de la grasa derivada de la margarina de fusión ° C, no mayor 27-3327-3327-323132-34
El ácido benzoico en% máx.0,070,070,07-0,07

La margarina se embala en cajas de madera o de madera contrachapada, cajas de cartón o barriles.

grasas compuestas

Compuesto en grasa o aceite de cocina es una mezcla de grasas de origen animal y vegetal. A partir de grasas animales se utilizan cordero, carne de res, cerdo, hueso y hydrofat; a partir de aceites líquidos vegetales -. girasol, semilla de algodón, soja, etc. grasas compuestos se comercializan bajo diversos nombres dependiendo de la materia prima utilizada y la grasa asignación. La grasa de confitería compuesto, debido a insuficiente el buen gusto son de uso limitado. Se utilizan en pequeñas cantidades en la fabricación de una galleta.

grasa de confitería

Grasa de confitería siendo preparado específicamente para su uso en la fabricación de algunas de sus variedades de confitería. Es una grasa comestible vegetal hidrogenado refinado y desodorizado con la adición a la misma o sin la adición de grasas animales, aceites vegetales y otros componentes. La grasa de confitería se incrementa en comparación con la dureza hydrofat convencional y la temperatura de fusión para 37 ° C. Se utiliza en forma de pequeñas adiciones de un caramelo de chocolate se prepara sobre la base de que para la formación de hielo grasa de caramelo. Se recomienda añadirlo en la galleta. De acuerdo con recientes galletas de datos se obtiene una mejor calidad cuando se utiliza tselnogidrirovannogo aceite de semilla de algodón que tiene un punto de fusión 36-37 ° C, o de la mezcla ternaria anhidro que consiste en 30% de cerdo y grasa de vaca en cantidades iguales y aceite de semilla de algodón o aceite de ballena 70% hidrogenado. El punto de una mezcla de este tipo de fusión debe ser 37 ° C.

Grasa de confitería se divide en dos grupos: la grasa para el chocolate y los dulces y la grasa de oblea y rellenos fríos.

La grasa de confitería para el chocolate se refina, Salomas alimentos desodorizados de cacahuete o aceite de semilla de algodón. Por RTU que debería tener un punto de fusión 32-36,5 ° C, punto de fluidez 29 temperatura ° C, comprender al menos grasa 99,7%, tienen un contenido de humedad de no más de 0,3% y acidez de no más de 0,4%.

La grasa de confitería para la oblea y el relleno blando es una mezcla de refinado, grasa hidrogenada comestible desodorizado y aceite de coco. Por aceite de coco RTU en la mezcla debe ser de al menos 40%. El punto de fusión de la grasa debe ser de al RTU 30- 32 ° C; Punto de fluidez No menos 21 ° C; acidez de menos de 0,5 °. El contenido de grasa y contenido de humedad son la misma que la de la grasa en productos de chocolate.

Nuevos tipos de grasas para la industria de confitería

Como está previsto un sustituto de la manteca de cacao para producir nueva grasa, similar en composición y propiedades de la manteca de cacao. La materia prima para la producción de tal grasa es sebo de vaca.

grasa de buey hidrogenado a una temperatura de fusión 52- 53 ° C, se disolvió en gasolina, y se aísla una solución de la fracción de bajo punto de fusión.

La grasa así obtenida tiene las siguientes características: punto de fusión 35-36 ° C; punto de fluidez; 28-29 ° C; índice de yodo 37-39; número de saponificación 190-195.

Nueva grasa se puede aplicar total o parcialmente ", como sustituto de la manteca de cacao en la fabricación de chocolate, barras de chocolate, conchas de caramelo, caramelo de ingredientes.

Hasta el momento, la cuestión de desarrollar un sustituto de la manteca de cacao en la URSS finalmente resuelto. La grasa resultante no está muy satisfecho con la calidad de la industria.

En los últimos años, como sustituto de la manteca de cacao en la fábrica de confitería comenzó a entrar en el palmitina algodón.

La materia prima para la producción de aceite de semilla de algodón palmitina algodón se somete demargarinizatsii. La fracción sólida recuperada se hidrogena. palmitina algodón se puede utilizar en la fabricación de dulces, coberturas de caramelo de tipo suave, rellenos para obleas.

El deterioro de las grasas y su almacenamiento

Bajo la influencia de la luz, el aire y la humedad en grasas se producen reacciones químicas que afectan a sus propiedades organolépticas. Las grasas rancias, osalivayutsya, y en presencia de humedad es parcialmente escindido y aumenta su acidez. Las grasas rancias son aptos para el consumo humano debido al sabor desagradable de ardor y de olor penetrante. grasas Osalivshiesya imparten productos de sabor desagradable, por lo que tampoco se pueden utilizar en la fabricación de productos de confitería.

El más susceptible a las grasas de descomposición que contienen ácidos grasos insaturados. Acelerar el deterioro de las grasas contribuyen a las impurezas de proteínas en los aceites, las gomas y las trazas de agua. aceite bien limpia para ser almacenado en la oscuridad en ausencia de aire y humedad apenas cambia.

Para preservar las grasas y aceites sin alterar sus cualidades originales necesarias para estar perfectamente limpio, por lo que. E. libre de residuos de tejido de proteínas y sustancias mucosas y agua.

Las grasas deben ser almacenados en cámaras de frío y limpia sin aire y la luz.

Cuando es necesario el almacenamiento a corto plazo margarina en un almacén para mantener una temperatura de hasta 0 + 2 ° C y humedad relativa del aire 75%; hranenii- prolongado de -6 a -7 ° C y una humedad relativa 75-80%.

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