En la industria de confitería, se utilizan principalmente grasas vegetales naturales, grasas vegetales artificialmente curadas (hidrogenadas) y emulsiones como la mantequilla.
Las grasas aumentan el valor nutricional de los productos de confitería, mejoran su sabor, contribuyen a la conservación del aroma de los productos y la estructura.
Dependiendo de la composición química, las grasas pueden ser sólidas, líquidas o en forma de ungüento.
La composición química y las propiedades de las grasas
Las grasas son una mezcla compleja de diferentes triglicéridos.
En general, los triglicéridos están en la forma:
en la que R1, R2 y R3- residuos de ácidos grasos.
La composición incluye triglicéridos de ácidos grasos saturados e insaturados.
La composición de los ácidos varía en diferentes grasas. La glicerina es una parte permanente para todas las grasas.
Las propiedades individuales de las grasas están determinadas por la naturaleza y la calidad relativa de los triglicéridos formadores de grasa, cuyas propiedades dependen de la calidad y la ubicación en la molécula de los ácidos grasos que componen su composición.
aceites vegetales líquidos contienen una cantidad significativamente mayor de ácidos grasos insaturados que las grasas sólidas.
Sustancias relacionadas con las grasas
Además de una mezcla de triglicéridos, las grasas contienen sustancias que son solubles en los mismos solventes, pero tienen una composición química diferente.
Las sustancias relacionadas incluyen fosfátidos, esteroles, lipocromos (colorantes) y vitaminas. Estas sustancias aumentan el valor de la grasa como producto alimenticio y contribuyen al desarrollo normal del cuerpo.
fosfátidos
Los fosfátidos son sustancias que están muy cerca de las grasas. Por naturaleza química, son ésteres formados por glicerol y ácidos grasos, pero difieren de la grasa en que sus moléculas incluyen un residuo de ácido fosfórico y un compuesto nitrogenado.
Las grasas por lo general contienen fosfátidos lecitina (ver. P. 181).
esteroles
De los esteroles en las grasas animales contiene principalmente colesterol en estado libre y unido. Las grasas vegetales contienen fitoesteroles.
Un rasgo característico de las grasas es su capacidad para cambiar fácilmente bajo la influencia de diversas influencias externas o bajo la acción de los reactivos.
La división de la grasa es un proceso hidrolítico que produce la descomposición de la grasa en glicerol y ácidos grasos; Si la división se realiza con soluciones alcalinas, la grasa forma glicerina y sales alcalinas de los ácidos grasos del jabón.
Esquemáticamente, el proceso de división y la saponificación se expresa por las ecuaciones siguientes:
La hidrólisis de las grasas puede ser causada por la acción del agua, el vapor de agua, los ácidos, los álcalis y las enzimas.
La saponificación de grasas con una solución alcohólica de álcali de potasio se utiliza para determinar los números de saponificación y ácido.
Las grasas que contienen ácidos grasos insaturados, fácilmente reaccionan con halógenos, ácidos hidrácidos halogenados y Rodan a unirse a ellos en el lugar de los dobles enlaces. estas propiedades
Los MI se utilizan para determinar los números de yodo y rodano, que caracterizan el grado de insaturación de las grasas y nos permiten decidir la composición cuantitativa de una mezcla de ácidos insaturados en las grasas.
El valor nutritivo de la grasa
El alto valor nutricional de la grasa se determina que son compuestos menos oxidada capaces de la oxidación completa (a CO2 y H2O) resaltar la “mayor cantidad de calor”.
El calor de combustión de las grasas en comparación con las proteínas y los carbohidratos se caracteriza por los siguientes valores:
| 1 g de grasa da | sobre el barro 9500 |
| g proteína 1 | 5500 |
| 1 g de hidratos de carbono | 4000 |
Durante la combustión de las grasas, se forma más agua que cuando se queman otros nutrientes, debido al mayor contenido de hidrógeno:
| formas g de grasa 1 | g agua 1,07 |
| 1 g de hidratos de carbono | 0,55 |
| proteína G 1 | 0,41 |
La grasa percibida es hidrolizada por el cuerpo y emulsionada en el tracto digestivo. La capacidad de una grasa para emulsionar y absorber por el cuerpo depende de su punto de fusión. Las grasas más digeribles con un punto de fusión de hasta 37 °.
Por digestibilidad, entendemos una cierta parte de la grasa (en%) que es útil para el cuerpo. La digestibilidad de algunas grasas por el cuerpo humano es la siguiente (en%) •
| La manteca de cacao | sobre 95 |
| mantequilla | 93-98,5 |
| margarina | 94-97 |
Características de la grasa individuales utilizados en la industria de confitería
La manteca de cacao
Pertenece al grupo de grasas sólidas que no contienen glicéridos ácidos volátiles.
El aceite extraído de los granos de cacao que contienen hasta manteca de Cacao en 58%.
La torta restante después de prensar el aceite contiene 18 - 22% de mantequilla y se usa para producir cacao en polvo.
La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de chocolates, cajas de dulces, rellenos, así como en las industrias farmacéutica y de perfumes.
La manteca de cacao fresca tiene un color amarillento y un agradable aroma a cacao. El pozo de petróleo cristalizado a temperaturas inferiores a 20 ° tiene una alta dureza, fragilidad, superficie sin manchas y estructura cristalina.
Las cifras de mantequilla de cacao natural
| Peso específico: | |
| en 40 ° | 0,9206 |
| 100 ° | 0,857-0,858 |
| temperatura: | |
| fusión | 32 - 36 ° |
| derramar | 22 - 27 ° |
| índice de refracción: | |
| en 40 ° | 1,4560-1,4578 |
| „60 ° | 1,4489-1,4496 |
| Indicadores físicos ácido manteca de cacao | |
| temperatura: | |
| fusión | 48 - 52 ° |
| punto (título) verter | 45 - 51 ° |
| coeficiente de refracción | 1,4475 |
| Las cifras de mantequilla de cacao química | |
| índice de saponificación | 192-200 |
| generadores de números | 95-96 |
| Número Reichert-Meysslya | 0,1-0,4 |
| número Polensky | 0,5-1,0 |
| índice de yodo | 34-36 |
| número Rodanovoe | 32-35 |
| El índice de acidez es de alrededor de | 1,0-1,5 |
| composición de ácidos (en%) | |
| ácido Palmytynovoy | 23-24 |
| Stearinovoy | 34-35 |
| Oleinovoy | 39-40 |
| linoleico | a 2 |
| composición de glicéridos (en%) | |
| Dioleopalmitin | 4 |
| Dypalmytostearyn | 2,5 |
| Oleodypalmytyn | 7,0 |
| Oleopalmytostearyn | 53,0 |
| Oleodistearin | 18,5 |
| Dioleostearin | 4 5 |
| Oleolynoleopalmytyn | 4,5 |
| Oleolinoleostearin | 4,5 |
| ácidos grasos libres | 1,1 |
| insaponificable | 0,4 |
Los triglicéridos de la manteca de cacao para formar una solución sólida, por lo tanto, manteca de cacao, al igual que el individuo posee triglicéridos polimorfismos.
El polimorfismo es la capacidad de una sustancia con una composición química constante para formar diversas formas cristalinas con diferentes propiedades fisicoquímicas: una estructura cristalina, punto de fusión, densidad, transparencia, etc. La manteca de cacao tiene los siguientes cuatro puntos de transformaciones polimórficas.
| γ - Fase | (Metaestable, amorfo) | 18 ° |
| α - fase | (Cristalino metaestable) | 26 ° |
| β1 - Fase | (Cristalino metaestable) | 28 ° |
| β - fase | (Estable, cristalina) | 32 - 36 ° |
Al templar y fundir el chocolate, las formas metaestables del aceite se convierten en un aceite estable con la interrupción simultánea de la homogeneidad de la solución. Este proceso continúa en el chocolate terminado y causa la proliferación de grasa, que puede retrasarse o prevenirse mediante la adición de surfactantes.
aceite de coco
Pertenece al grupo de grasas que contienen una cantidad significativa de glicéridos de ácidos de bajo peso molecular.
La consistencia del aceite de coco a temperatura ambiente es cercana a la del ghee horneado. El color del aceite es blanco.
El aceite de coco se utiliza en la producción de muchas variedades de chocolates y caramelos y rellenos para galletas.
Los indicadores físicos de aceite de coco
| Gravedad específica a 15 ° | 0,925-0,926 |
| temperatura: | |
| fusión | 20 28-° |
| derramar | 14 25-° |
| Índice de refracción a 40 °. | 1,4478-1,4497 |
Indicadores físicos ácidos de aceite de coco
| temperatura: | |
| fusión | 24 27-° |
| derramar | 16 - 25 ° |
| Características químicas del aceite de coco | |
| índice de saponificación | 242-269 |
| generadores de números | 86-92 |
| índice de yodo | 5-10 |
| número Rodanovoe | 7,5-9,6 |
composición de ácidos (en%)
| ácido caproico | 0,2-2,0 |
| Kaprilovoй | 4,5-9,7 |
| cáprico | 4,5-10,0 |
| láurico | 45-51 |
| mirístico | 13-18,5 |
| Palmytynovoy | 7,5-10,0 |
| Stearinovoy | 1-3 |
| Oleinovoy | 5-8,3 |
| linoleico | antes de 2,6 |
La composición del aceite de coco incluye 15 - 20% de ácidos volátiles, de los cuales son solubles al 2%.
mantequilla
No es una composición química homogénea del producto y consta de las mismas sustancias que la leche. La composición aproximada de la mantequilla es la siguiente (en%).
| Grasa | |
| proteína | 1,1 |
| lactosa | 0,5 |
| minerales | 0,2 |
| Agua | 15,2 |
composición de ácidos de grasa de la leche (en%)
| ácido butírico | 2,93 |
| caproico | 1,90 |
| Kaprilovoй | 0,79 |
| cáprico | 1,57 |
| láurico | 5,85 |
| mirístico | 19,78 |
| Palmytynovoy | 15,17 |
| Stearinovoy | 14,91 |
| araquıdico | 0,60 |
| Oleinovoy | 31,89 |
El punto de fusión de la grasa láctea es 28 - 30 °, el punto de fluidez es 15 - 25 ° (este punto de fluidez se refiere a la grasa láctea separada de la leche y re-fundida, es decir, a la grasa en forma de una fase grasa sólida), el número de saponificación 218 - 235, número de iodine 25 - 47, el número de ácidos solubles volátiles 23 - 35%.
La mantequilla tiene 7672 calórico, alta digestibilidad, contiene vitaminas A, D y E.
La mantequilla se clasifica de acuerdo con el método de fabricación (Tabla. 70).
Tabla 70. Clasificación de mantequilla
| Tipo de aceite | Caracterización |
| mantequilla vlogda | Mantequilla sin sal hecha de crema pasteurizada dulce, que tiene un sabor y aroma a crema pasteurizada (sabor a nuez) |
| Sladkoslivochnoe | Mantequilla salada o sin sal hecha de crema pasteurizada dulce |
| Kisloslivochnoe | Mantequilla salada o sin sal, hecha de crema pasteurizada, fermentada con cultivos puros de bacterias del ácido láctico |
| queso | Crema salada, dulce o cremosa hecha de crema pasteurizada de queso obtenida durante la separación del suero de queso. |
Cada tipo de aceite, dependiendo de su calidad, cierto? uno de los siguientes grados: extra, superior, de I, II.
mantequilla composición se da en la Tabla. 71.
Tabla 71. La composición de mantequilla (en%)
| Tipo de aceite | Agua | Grasa | Sal | Sólidos sin grasa |
| Kisloslivochnoe, salado | 13,8 | 83,9 | 1,3 | 1,00 |
| Kisloslivochnoe, sin sal | 14,3 | 84,6 | - | 1,10 |
| Sladkoslivochnoe | 12,8 | 85,9 | - | 1,20 |
En la industria de confitería, la mantequilla se utiliza para la producción de diversas cremas, variedades individuales de dulces, toffee, galletas y pasteles.
margarina
La margarina se llama producto alimenticio preparado artificialmente similar a la mantequilla al gusto, color, aroma y textura. La margarina es una emulsión de agua en grasa o sin grasa en agua, o una emulsión mixta.
La margarina en la digestibilidad es casi equivalente a la mantequilla (Tabla. 72).
Tabla 72. La digestibilidad de la margarina y la mantequilla
| El contenido de nutrientes% | Contenido digestible en% | Calorías kg NOSTA 1 | ||||||||
| nombre producto | agua | proteína | grasa | carbón agua | ceniza | proteína | grasa | carbón agua | bruto | neto |
| Crema agria, mantequilla salada | 13,15 | 0,60 | 83,80 | 0,5 | 1,95 | 0,57 | 80,95 | 0,49 | 7841 | 7573 |
| margarina con sal | 12,25 | 0,45 | 84,85 | 0,4 | 2,35 | 0,43 | 80,49 | 0,38 | 7900 | 7521 |
La falta de vitaminas en la margarina preparada artificialmente se compensa con la introducción especial de vitaminas A, B y complejo de vitamina B.
La materia prima para la producción de margarina son:
- Las grasas animales: oleo stock, oleomargarina y aceite, manteca, grasa de animales marinos y peces;
- Aceites vegetales: coco, palma, arácido, sésamo, semilla de algodón, soja, girasol, maíz, grasas hidrogenadas (salomas);
- la mantequilla;
- Leche entera fresca y leche descremada; crema de leche Leche condensada y seca;
- Materiales auxiliares: emulsionantes, sal de mesa, azúcar de remolacha o glucosa, conservantes, pinturas, indicadores, sustancias aromatizantes y entrantes.
El proceso de producción de margarina se reduce a la creación de una emulsión estable de dos componentes principales: la base grasa y la leche.
La composición de la base grasa de la margarina puede ser muy diversa y depende de las materias primas y del destino del producto terminado.
relación de componente principal margarina siguiente (en%):
| grasa | sobre 82,5 |
| agua | 16 |
| Materiales auxiliares | 1,5 |
En la pestaña. 73 muestra formulaciones aproximadas (en%) de la base grasa de margarina a base de grasas animales y vegetales hidrogenadas.
formulaciones Tabla 73 margarina base de grasa
| Nombre de la grasa | primero receta | Segundo receta | tercera receta |
| Salomas | 65 | 60 | 75 |
| Oili Olyeo | 10 | 10 | - |
| aceite de algodón | 15 | 10 | 15 |
| aceite de girasol | 10 | 10 | 10 |
| aceite de coco | - | 10 | - |
| En total | 100 | 100 | 100 |
GOST 240-53 características físico-químicas de la margarina deben ser como sigue (Tabla. 74).
Tabla 74 Propiedades físicas y químicas de la margarina
| Datos | Características y normas | |
| leche y crema de margarina | margarina no láctea | |
| La grasa en% como mínimo | 82,0 | 82,5 |
| La humedad en% máximo | 16,0 | 16,0 |
| Sol% máximo | 1.2 | 1,2 |
| Número de ácido mg KOH, no más de | 1,5 | 1,0 |
| Níquel | Pistas | Pistas |
| El ácido benzoico en% máx | 0,07 | 0,07 |
La margarina se utiliza en la producción de algunos tipos de productos de pastelería.
Las grasas hidrogenadas (grasas hidrogenadas)
En la grasa hidrogenada, los enlaces de ácidos grasos insaturados están más o menos saturados con hidrógeno.
La hidrogenación se utiliza para curar los aceites vegetales líquidos con el fin de ampliar las posibilidades de su uso, así como para curar y destruir el olor desagradable de la lana.
Las grasas alimenticias hidrogenadas se utilizan en grandes cantidades en la producción de margarina. En la industria de confitería, las grasas hidrogenadas se utilizan como aditivos en la producción de cajas de dulces, rellenos y en la fabricación de confitería de harina.
Las grasas hidrogenadas usadas en la industria de confitería pueden tener características diferentes.
Por ejemplo, grasas comestibles hidrogenadas deben tener los siguientes parámetros físico-químicas de acuerdo con VTU 280-50:
| % de grasa | no menos | 99,0 |
| humedad% | No más | 0,3-0,5 |
| Transparencia en el estado fundido | transparente | |
| El valor ácido en KOH mg | No más | 0,5-1,0 |
| Punto de fusión en ° | 36-42 | |
| (En verano, el punto de fusión no debe estar por debajo de 38 °) | ||
grasa de confitería
La grasa de confitería se denomina grasa vegetal especialmente hidrogenada con mayor dureza en comparación con el hidrogel convencional en un punto de fusión de hasta 37 °. La grasa de confitería se utiliza en forma de pequeños aditivos en la producción de chocolate, dulces, productos de chocolate y da buenos resultados en la fabricación de bizcochos.
Según WTU 172-55, “Grasa de confitería para productos de chocolate” debe tener las siguientes características:
| Punto de fusión de la grasa en ° | 32-37 |
| Punto de vertido en ° | no menos de 29 |
| Dureza de Osminin a 15 ° en g / cm | no menos de 500 |
De acuerdo con VTU 173-55 en "Grasa de confitería para aderezos y waffles", el punto de fusión de la grasa debe ser 28 - 31 ° para el período de verano, y no inferior a 26 ° para el período de invierno.
grasas compuestas
Grasas compuestas: una mezcla de grasas de origen vegetal y animal, tales como: cordero, ternera, cerdo, oleoestearina; Grasas hidrogenadas y aceites vegetales líquidos: algodón, girasol, soja, etc.
Disponible bajo varios nombres dependiendo de la composición de la mezcla. Utilizado en pequeñas cantidades en la fabricación de galletas.
Nuevos tipos de grasas para la industria de confitería
la grasa del chocolate
La materia prima para la producción de nuevas grasas para el chocolate es sebo de vacuno.
El proceso de producción de esta grasa es básicamente el siguiente: el sebo de res se hidrogena hasta el punto de fusión de 52 - 53 ° y luego se separa una fracción de ácido diferente de fusión de su solución en gasolina.
La fracción ácida del sebo hidrogenado de res es una grasa de chocolate que tiene una composición y propiedades similares a la de la manteca de cacao natural.
indicadores físicos y químicos de la grasa para el chocolate
| Punto de fusión en ° | 35-36 |
| Punto de vertido en ° | 28-29 |
| índice de yodo | 37-39 |
| título | 42-43 |
| coeficiente de saponificación | 190-195 |
| Dureza de Osminin a 15 ° en kg / cm | 1 |
| composición de ácidos de grasa para el chocolate en% | |
| Palmytynovoy | 24,3 |
| Stearinovoy | 3153 |
| Oleinovoy | 44,4 |
La grasa para chocolate se puede utilizar en la producción de glaseado de chocolate, chocolate de losa, estuches de dulces, rellenos para variedades de caramelo individuales, que reemplazan total o parcialmente la manteca de cacao.
Hlopkovыy palmytyn
La materia prima para la producción de palmitina de algodón es el aceite de semilla de algodón, demargated. La fracción sólida aislada se hidrogena.
El producto resultante, llamado palmitina de algodón, se puede usar en la fabricación de dulces, aderezos y waffles, y la fracción líquida restante del aceite de semilla de algodón es aceite de ensalada de alta calidad.
La ventaja de dicha grasa para la industria de confitería es que puede obtenerse con indicadores predeterminados y puede reemplazar el aceite de coco en productos de confitería.
aceite vegetal líquido
aceites vegetales líquidos se administran por lo general en la masa con núcleos que contienen aceite y el valor independiente como adiciones de grasa tienen poco.
La composición y propiedades de los aceites vegetales líquidos se resumen en la Tabla. 75.
grasas perjudiciales
Las grasas durante el procesamiento y durante el almacenamiento pueden sufrir diversos cambios químicos.
La base del daño de la grasa reside en los cambios causados por factores físicos, químicos y biológicos. Hay los siguientes cambios que causan daño a la grasa:
- hidrólisis (hiperacidez);
- oxidación a:
a) peróxido,
b) aldehídos (rancidez - la aparición de un sabor y olor desagradables específicos),
c) cetonas (rancidez)
g) oxiácidos (osalivanie).
Cambios en la grasa en el proceso de deterioro que resulta del daño a este producto y métodos de detección se enumeran en la Tabla. 76.
La composición y propiedades del líquido
| n / n | aceites nombre | contenido de ácido en% | peso específico 15 ° | Punto de vertido en ° | Índice de refracción a 20 ° |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 1 | Almendra (Prunus amygdalis) | Límite 1,5 - 5,0 Oleinovoy 75-80 Linoleico 15 - 20 | 0,915- 0,921 | sobre 18-20 | 1,4702-1,4715 |
| 2 | Арахидное (Arachis hipo- GEAE) | Palmytynovoy 6-11 Araquídico, behénico y lignocérico 5-7 Stearinovoy 2-6 Oleinovoy 50-70 13 26-linoleico | 0,916 -0,921 | sobre -3 | 1,468-1,472 |
| 3 | Sésamo - Sésamo (Sesamum indicum) * | Palmytynovoy proximidades de 7 Stearinovoy 5 Oleinovoy Linolevoy 48 37 0,4 Arahinovoy | 0,921- 0,925 | sobre -5 | 1,473- 1,476 |
| 4 | Girasol Helianthus annus) | Limitar alrededor de xnumx | 0,925- 0,927 | De —16 a —18,5 | 1,474- 1,476 |
| n / n | Número saponificación | yodo número | Rodanovoe número | Residuo no saponificado en% | El número de gen | título | Engler viscosidad a 20 ° | El peso molecular medio de los ácidos. |
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | |
| 1 | 190-195 | 92-102 | 82-85 | 0,5 | 95,8-96,6 | - | - | - |
| 2 | 188-197 | 83-103 | 70,1 - 72,4 | 0,3-1,0 | 94-96 | 25-32 | 10-12 | - |
| 3 | 188-195 | 103-112 | 75,5- 77,4 | Acerca de 1 | 95-95,9 | - | - | - |
| 4 | 186-194 | 127-136 | 79,5- 82,9 | 0,3- 0,6 | 95 | - | 8,2 | 278,4 |
| n / n | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| contenido de ácido en% | específico peso en 15 ° | Punto de vertido en 0 | Índice de refracción a 20 ° | ||
5 | El aceite de nuez (Rgia Juglans) | Oleinovoy 39,0 54,0 Linolevoy Palmytynovoy 5,1 Stearinovoy 2,5 Oleinovoy 23,8 linoleico 47,4 linolénico 15,8 | 0,925-0,927 | Desde - 14 arriba - 28 | 1,481 |
| 6 | soja (Soja hispida) | Palmytynovoy 6-8 3 esteárico - 5 Arahinow 0,4 - 1,0 Oleic 25-36 Linoleic 52-65 Linolenic 2,0 - 3,0 | 0,922-0,934 | Alrededor de -18 | 1,472-1,475 |
| 7 | Aceite de avellanas y avellanas. | Palmytynovoy 3,2 Stearinovoy 1,7 Oleinovoy 91,2 mirístico 0,2 linoleico 3,0 | En 20 ° 0,913 | De —17 a —20 Punto de fusión 22-25 | 1,4698 |
| n / n | Número saponificación | yodo número | Rodanovoe número | Residuos no devueltos en% | Número generadores | título | Engler viscosidad a 20 | El peso molecular medio de los ácidos. |
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | |
| 5 | 188-197 | 143-162 | - | 0,9 | 96-97 | г | - | 273- 276 |
| 6 | 188-195 | 114-139 | 81-84 | 0,2-2,0 | 94-96 | - | 8,5 | 290,0 |
| 7 | 187-192 | 84-90 | - | - | - | - | - | - |
Tabla 76. Los cambios de grasa en su deterioro
| La naturaleza de los cambios en la grasa | Las causas de daños | Los productos formados en grasas en mal estado | cambiando las constantes | Cambios en las características organolépticas. | Los métodos para determinar el deterioro de las grasas |
| hidrólisis | llamado lipasa | La libertad gordo coño lotes y glicerol | Aumentado índice de acidez y punto de fusión | olor agrio, sabor jabonosa para la mantequilla Mantequilla, margarina y coco. Aceite | Organolépticamente por el olor, sabor y color |
| oxidación | Llamado por la adición de oxígeno en el sitio de dobles enlaces de ácidos grasos insaturados. | índice de acidez | |||
| Alidyegidnoye rancidez educación: a) Peróxido b) alidyegidov c) alidyegido- y dicarbonato gatito mucho | El proceso se activa por la luz, particularmente ultravioleta y púrpura rayos, el calor y catalizadores (Cobre, hierro, y sus sales) también la autocatalizador peróxidos formados | Peróxido, óxido, ozonida, aldehídos, ácido | El aumento de índice de peróxidos, índice de acidez punto de fusión, índice de refracción, Insaptable, volátil y ácidos grasos solubles en agua Yodo y rodan abajo número | desagradable sabor picante y acidificación olor hay descoloramiento color | Organoléptico olor cheski-, sabor y color Cuantitativo Las definiciones pueden: peróxido número, yodo número Cualitativo reacción |
| Personaje cambio de aceite | Las causas de daños | productos formados e grasa en mal estado | cambiando las constantes | Cambios en las características organolépticas. | Los métodos para determinar el deterioro de las grasas |
| enranciamiento cetona La formación de cetonas tanto insaturado y de Vysokomol ácidos saturados -molecular | Causado por la exposición a microorganismos o por medios puramente químicos. | cetonas | Las vitaminas A se destruyen y la glicerina se destruye parcialmente. mismo | mismo | mismo |
| Osalivanie formación oksikislot | Llamado por la acción de la luz El proceso se activa por la acción de los metales (hierro, plomo, cobalto, manganeso y cobre), especialmente en un ambiente ácido. | Acid: hidroxi y dioksistea Rinow et al, | Las temperaturas de fusión y congelación aumentan. Disminuyen los números de yodo y rodano. | el sabor y el olor desagradable grasa hay descoloramiento color | Organoléptico— por olfato, gusto y florecer Atsetilynoe y índice de yodo temperatura fusión |
Las acciones fisiológicas de grasa rancia.
Las grasas extraviadas contienen productos dañinos para el cuerpo humano que tienen un sabor y olor desagradables. En estas grasas, los peróxidos orgánicos destruyen las vitaminas A, D y el caroteno. Las grasas perdidas causan indigestión, acidez estomacal, irritan la membrana mucosa del tracto digestivo.
Антиоксиданты
Los antioxidantes son sustancias que retardan el proceso de oxidación de los productos. Los antioxidantes se caracterizan por su alta eficiencia, incluso con un contenido insignificante (centésimas e incluso milésimas de porcentaje) en productos oxidados.
En la industria de confitería, que son importantes para la protección contra la rancidez, la preservación de vitaminas y compuestos aromáticos.
Los antioxidantes protegen los productos solo por un tiempo limitado, ya que se oxidan y pierden su eficacia. Este tiempo se llama el período de inducción. Una vez finalizado el período de inducción, el producto en el que se introdujo el antioxidante comienza a oxidarse.
Con un aumento en el contenido de antioxidantes hasta un cierto límite aumenta la resistencia del producto oxidado. A medida que la concentración de ciertos antioxidantes aumenta por encima de cierto límite, la resistencia disminuye. Un ejemplo típico de los antioxidantes en las grasas vegetales son los tocoferoles.
Muchas sustancias en sí mismas no poseen propiedades antioxidantes, pero junto con los antioxidantes actúan de forma sinérgica, es decir, mejoran su acción. Estos incluyen los ácidos ascórbico, cítrico, fosfórico, málico, maleico, malónico, pirúvico, fumárico y kefalina.
Los antioxidantes naturales incluyen los taninos, la harina de avena especialmente preparada, los tocoferoles, que se encuentran en las grasas animales en cantidades de 0,02 a 0,1%, en la mayoría de las grasas vegetales y en el aceite de germen de trigo, incluso al 0,5%.
Los antioxidantes artificiales incluyen catecol, mono y di-etanolaminas, azúcar aminas y sus derivados, ácidos aldehído carboxílicos (por ejemplo, ácido glucurónico y galacturónico), aminoácidos alifáticos.
Los tocoferoles son antioxidantes fuertes. El cop-tocoferol tiene las mejores propiedades antioxidantes, el β-tocoferol tiene las propiedades más débiles, es decir, la actividad antioxidante va en el orden inverso de su actividad como vitaminas. Los tocoferoles se utilizan principalmente para aumentar la durabilidad de las grasas animales. Se administran no más del 0,03% en peso de grasa. Los tocoferoles se inactivan en productos horneados durante la cocción.
Los buenos antioxidantes son la masa de cacao y la masa de tahini con la introducción de aproximadamente 5 - 10% al peso de la grasa.
Los recipientes para grasa
Las grasas deben ser almacenado y transportado en los siguientes tipos de envases.
Aceites, coco, vegetales, cremosos, margarina: en barriles de madera secos y limpios hechos de roble, haya o remache de álamo (GOST 4637-51): se puede usar el esmalte y el no esmalte; En tambores de contrachapado (GOST 5239-52).
Margarina, mantequilla, manteca de cacao: en cajas de madera limpias (GOST 8130-56); en cajas de contrachapado (GOST 8129-56); En cajas de cartón (GOST 8254-56).
Grasa hidrogenada: en camiones de ferrocarril o tanque, o barriles de hierro con tapones herméticos.
grasas de almacenamiento
Por un corto tiempo, las grasas deben almacenarse en cuartos oscuros, secos, inodoros y refrigerados a una temperatura de 5 - 6 ° y humedad relativa de 80%.
Durante el almacenamiento a largo plazo, utilizan refrigeradores cuya temperatura no supera los 8 ° menos y la humedad relativa no es superior al 90%.
Las cámaras de almacenamiento de cajas, tambores y otros contenedores se apilan en la almohadilla y celosía de madera.
Cargando volumen de carga 1 m3 de la cámara debe ser el almacenamiento de grasa en cajas 0,65 m y almacenamiento en tambores 0,54 m.
La distancia de la pared a la pila debe ser 0,15 m. La anchura de la pared 0,4 m debe permanecer en las paredes en las que se encuentran las baterías de la pared. Se debe dejar un espacio de aproximadamente 0,4 m entre las baterías del techo y el borde superior de la pila para limpiar las baterías de las heladas. Las pilas se hacen por separado para cada tipo y grado de grasa.
Periodo de validez en el refrigerador en condiciones normales como la grasa se permite a 6 meses.
No se permite el almacenamiento de grasa conjunta con otros productos que tienen el olor.
referencias
Zinovev A. A., Química grasa Pishchepromizdat, 1952.
Kozin N. I., Química y comercialización de las grasas de los alimentos, gos torgizdat, 1949.
Liberman S. G. y Petrovskiy V. P., Manual de la producción de grasas, Pishchepromizdat, 1952.
Confitería Tecnología, ed. prof. AL y el Prof. Rapoport. AL Sokolovsky, Parte II, Pishchepromizdat, 1952.
Tyutyunnikov BN, Naumenko PV, en T o B y N IM, ventilador y s GG, Tecnología de grasas, Pishchepromizdat, 1956.
