Harina, polvo de hornear a la sustancia de ensayo y studeobrazuyuschie.

La harina de trigo. industria de la molienda produce cinco variedades de harina de trigo: sémola, suprema, I, II y grado de harina integral.

En la producción de productos de confitería de harina se utilizan principalmente harina de trigo grados superiores e I. Grado II Harina utilizado en la fabricación de ciertos grados de galletas, pasteles y galletas. Sémola se utiliza en casos raros, pastelería levadura. De integral producir un número limitado de variedades de galletas de dieta y galletas.

Junto con la harina de trigo en la composición de ciertos productos incluyen harina de maíz, de soja desodorizado, cacahuetes y otros.

Hay un gran número de tipos y las variedades de trigo, que difieren considerablemente entre sí. Todas las variedades son de gran importancia industrial, son de dos tipos: de trigo blando y trigo duro. pan de grano y el trigo duro es diferente en apariencia y composición. La superficie de la sección de trigo blando opaco, en polvo, vítreo en sección transversal de grano duro, transparente. Según trigo vítreo se divide en el vítreo, semi-vítreo y harinoso.

En la industria de la confitería se usa harina,derivado de trigo blando enmezcla de aproximadamente 15-20% de sólidos.5

grano de trigo se compone (Fig. 5) de la carcasa 1, núcleo harinoso (endospermo) 2 y 3 embrión. La mayor parte del grano es un núcleo de polvo que consiste en células poligonales llenos de granos de almidón dentro de cementado proteína. El almidón y la proteína en el material de endospermo dispuestos de manera desigual hacia el centro del grano y más almidón
menos proteína a la parte exterior del grano más proteína y menos almidón.

Entre los granos de concha y núcleo harinosa capa situada de aleurona. La vaina media trigo de grano es 5%, capa de aleurona 8%, endospermo 85%, 2 germen%.

Muestra composición química media de los granos (en%):

13,5 agua

almidón 67,8

proteína 12,5

fibra 2,5

grasa 2,0

cenizas 1,7

La distribución de estas sustancias sobre los componentes mostrados en la Tabla granos. 14.

Tabla 14

La composición química de las partes individuales de trigo

del granocenizaProteínas

Крахganado

Grasa

КлетFulton

endosperma 2065100255
La envoltura y la capa de aleurona 7027-5590
embrión 108-205
100100100100100

Preparación de harina de maíz se produce en dos etapas principales: trituración primaria cereales secundarios preparada previamente (llamado proceso desigual); micronización posterior obtenido después de trituración gruesa y se somete a (proceso en realidad molienda) producto de enriquecimiento.

Después de que los granos de trituración gruesa iniciales se obtienen mediante las denominadas partículas de endospermo de diverso tamaño, forma y calidad no había todavía completamente liberado de estrechamente relacionado con sus pieles.

Para separar una mezcla de partículas de arena con conchas sémola sometidos a una máquina de aventar. Este proceso se denomina proceso de sémola de enriquecimiento. Además, a separarse de las puntas de la cáscara tratados por medio de laminación de la máquina (grind), y luego va a apretar molino de rodillos, en el que el proceso de molienda se lleva a cabo paso a paso en harina de sémola.

Dividiendo el grado harina es el resultado de la aplicación de diversos tipos de molienda de granos. Ora a son simples, sin selección de salvado, y complejo - monosort cuando resulta un tipo de harina, dvuhsortnye cuando tenemos dos variedades, etc. Cuando la calidad de la molienda sin duda hizo el corte ...

Cuando se muele el grano en harina varietal principal objetivo es maximizar la recuperación de la harina de endospermo de alta calidad. la calidad de rectificado produce un mayor rendimiento de harina de maíz.

Actualmente, la siguiente clasificación de trigo de molienda:5.1

La harina se caracteriza por la ceniza, krupnotoy partículas contenido de gluten y color.

Con la disminución del contenido de harina de cenizas en la misma se incrementa, el contenido de fibra, azúcares, pentosanos y un contenido reducido de almidón. Número de sustancias nitrogenadas abajo que aumenta la calidad de la harina. La harina como de diferentes moliendas en la composición química cerca uno del otro.

Cuanto menor sea el grado de harina, por lo que es más oscuro, ya que contiene un cáscaras de grano. Shell granos contienen colorantes. El color de la harina puede determinar aproximadamente su grado. harina de alta calidad es de color blanco con un matiz amarillento, baja - más oscuro.

En los países capitalistas, la práctica de la decoloración de la harina con cloro, dióxido de nitrógeno y otros medios. En la URSS, se lleva a cabo el blanqueo de harina.

El color depende de la cantidad de partículas de harina de harina. Flour con partículas más pequeñas se obtiene de los granos de polvo y tiene un color blanco. Flour con partículas más grandes se obtiene de los granos vítreos, tiene un tono de color más oscuro (blanco con tinte amarillento).

Harina obtenida por trituración partículas de grano puede tener un tamaño diferente. partículas de harina Krupnota juega un papel importante en la evaluación de sus propiedades. Las partículas más grandes de harina, más lenta durante la prueba de formación, una inflamación de ella. Con la disminución de tamaño de partícula y aumentar su área de superficie aumenta específico drásticamente la capacidad de absorción de agua de la harina.

Flour contiene principalmente almidón (aproximadamente 70%) y sustancias nitrogenadas - proteínas (aproximadamente 13%). proteínas de la harina consisten en albúmina, globulinas, prolaminas (incluyendo gliadina) y glutenina. La gliadina y glutenina constituyen 75% de la proteína total. La harina de gliadina y glutenina harina directa humedecida en agua se hinche y están interconectadas para formar una masa elástica - la llamada gluten, se lava fácilmente por el agua del almidón. El grado de hinchamiento del gluten en el agua depende de la calidad y cantidad de gluten, ceteris paribus. El contenido de gluten húmedo en la harina para productos de repostería debe estar dentro de 25 36-%, dependiendo del tipo de productos. Sobre la calidad del gluten debe haber flexibilidad satisfactoria, no frágil y no agotar.

La mejor hinchazón de harina de gluten en una 30 temperatura ° C.

harina de trigo estándar benigna debe ser de color blanco con un color de tinte amarillento, de sabor dulce y su olor característico. Humedad, olor a moho, sabor amargo o agrio indican el estancamiento de la harina. La acidez rancio harina se eleva a 6 ° y superior (hablador) K Cuando la harina de masticación de los dientes no se debe sentir crujido.

Harina puede percibir rápidamente los olores que aparecen durante el almacenamiento y transporte con las sustancias de olor fuerte o por la presencia de impurezas en el origen vegetal de grano - ajenjo, trébol dulce, ajo, de colores.

La harina es a veces contenía como un dañinos semillas de malas hierbas de metal impureza. A veces la harina está contaminado con una variedad de hongos.

Contenido permitido impureza de malas hierbas: cockle no más 0,1%, y smartweed coronilla (cantidad total) es de no más 0,04%. K enfermedades fúngicas tóxico de cereales se refiere ergot y carbón. Su presencia en la harina permitido (cantidad total) es de no más 0,05%.

La cantidad de impurezas de metales de polvo debe ser no más 3 1 mg por kg de harina.

El contenido total de estas impurezas no debe exceder 0,05%

La harina se encuentra a veces las plagas de harina: harina de ácaros - una muy pequeña arácnido; Mills o harina, polilla (mariposa) que contamina los huevos de harina; harina escarabajo grande (longitud 15 mm) y pequeñas (longitud 3,5 mm) ponen huevos de la cual larvas (gusanos).

Harina, harina afectados por plagas, tiene un olor a humedad y la producción no está permitido. La principal medida preventiva - almacenes limpias y no infectadas.

Además de estas plagas de harina, hay una plaga de grano - chinche y sus larvas. Grano afectado principalmente en el estado de la leche y la cera de madurez. Harina derivada de tales granos, exposiciones reducen la calidad.

Gran influencia en la calidad de la harina tiene su humedad. Durante el almacenamiento, la harina se producen procesos bioquímicos de maduración y enzimas respiratorias debido actividad. Señalan el dióxido de carbono, agua y calor. condiciones favorables se crean con la humedad ascendente harina para; la actividad de microorganismos (hongos, bacterias). En este caso, la comida se calienta, el apelmazamiento y convertirse en obsoletos. En la harina de contacto debe estar seca y tienen un contenido en humedad de no más de 15%.

harina de soja desodorizado

Se obtiene de las semillas de soja, pre-tratada por diversos métodos para eliminar el sabor específico. La harina de soja es sin recortar, semidesnatada y desnatada. El color de la harina depende de su contenido de grasa y varía de marrón claro a blanco. harina de soja desodorizado caracteriza por su sabor y olor, pero sin un sabor a alubia específica y el olfato. Cuando la harina de mascar se debe sentir un crujido en los dientes. El contenido de grasa en la harina (en base seca hueso) de no desengrasada menos 17%, semi-desnatada de 5 a 8%, desgrasados ​​no más 2%.

cubierta de cabecera

La harina de maíz se obtiene a partir de maíz. A escala industrial se produce en dos formas: con un rendimiento del% 75 comida y un contenido de cenizas de no más de 0,95% y el tipo de rendimiento integral harina 95%.

En la fabricación de ciertos grados de pasteles y galletas en lugar de harina de soja se puede utilizar harina de maíz 75% resistencia a la fluencia con residuo sobre tamiz № 27 (bajo análisis de tamizado) de no más de 5%.

harina de maní

harina de cacahuete torta de maní obtenido a partir de frutas, liberado de las conchas. La harina de cacahuete se utiliza en la producción de pasteles y galletas en lugar de harina de soja o trigo. Los requisitos para la harina de cacahuete proporciona: contenido de humedad no superior a harina 9%, la grasa no es más 4,5%, impurezas metálicas no es más 3 1 mg por kg de harina de ceniza (10 insoluble% la fuerza del ácido clorhídrico) no es más 0,8%; residuo de tamizado en una seda № 25 no más 5%. El color de amarillo claro a amarillo grisáceo.

harina de almacenar

La harina se almacena en bolsas de pesaje 60, 65, 75 kg. Las bolsas están hechas de telas de lino, cáñamo, algodón y yute.

Un almacén para el almacenamiento de la harina debe ser no sólo limpia sino también seca, libre de olores, bien ventilada, las plagas de almacenamiento de lo contrario puede estar infectado.

Las condiciones óptimas para el almacenamiento de la harina siguientes: temperatura del aire 15-18 ° C y la humedad relativa-60-65%.

En los últimos años, es ampliamente utilizado un mejor método de almacenamiento de materias primas a granel - el llamado a granel o bunker. Este método es particularmente adecuado para la entrega a granel.

agentes de fermentación

Para los productos de pastelería estructura porosa utilizada en la producción de levadura, bicarbonato de sodio y carbonato de amonio en diversas combinaciones, dependiendo del tipo de productos.

levadura

Para aflojar la masa y sus productos se utilizan comúnmente especies de levadura de panadero comprimida Saccharomyces cerevisial.

La levadura son microorganismo unicelular circular o en forma de huevo con un diámetro (grande) sobre micras 10.

Las células de levadura se reproducen por gemación. La temperatura óptima para propagación de levadura de panadería se considera 26-28 ° C. A temperaturas por debajo de 10 ° C reproducción ralentiza en gran medida; en 40 ° C detiene el crecimiento de la levadura; en 55-60 ° C mató formas vegetativas de levadura.

Para el suministro de los compuestos necesarios levadura de nitrógeno, carbohidratos y sales minerales, especialmente potasio y fósforo. actividad vital de la levadura se produce predominantemente en un ambiente ácido. Con el fin de obligar a la cría de levadura necesita aire fresco. La acumulación de dióxido de carbono y un alcohol (sobre la fuerza 3%), alta concentración de azúcar por encima de retardo designado o incluso suspender la reproducción de la levadura.

La levadura comprimida se divide en dos grados de calidad. La calidad de la levadura está determinada por la fuerza de la apariencia, sabor, olor, humedad, acidez y de elevación.

variedades de levadura I tienen un contenido de humedad no superior 75% y no más elevación 85 min, grado de levadura II - contenido de humedad de no más de 77% y no más elevación 110 min. En apariencia levadura comprimida debe ser compacto, fácil de romper y no mancha.

agentes de fermentación químicos

El aflojamiento de la mayoría de productos de confitería de harina es solamente el bicarbonato de sodio y carbonato de amonio en varias combinaciones. En este aflojamiento productos de prueba y la formación de la estructura se produce principalmente durante el proceso de cocción debido a la asignación SUSTANCIA dióxido de carbono gaseoso, amoníaco y vapor de agua.

Bicarbonato de sodio (NaНС03) - polvo cristalino blanco, inodoro, soluble en agua (gramos de agua a 100 20 ° C sosa soluble 9,5 g).

Wglekïslıy de amonio [(NN4)2POP] - sustancia cristalina de color de blanco con un característico olor a amoníaco. carbonato de amonio es muy soluble en agua (en total cinco veces la cantidad de agua) y tiene la capacidad de descomponer en sus partes constituyentes, incluso a temperatura ambiente. Para un mejor mantenimiento de carbonato de amonio se envasa en un recipiente hermético y triturado antes de su uso.

De acuerdo con el bicarbonato de sodio estándar se subdivide en tres clases: A, B, C. El Un contenido de bicarbonato de sodio de calidad debe ser no menos de 98%, en el grado B - Al menos 94%, en el grado B - al menos 93%.

Bicarbonato de sodio todas las variedades no deberá contener metales pesados ​​y arsénico.

Por el estándar carbonato de amonio para fines alimenticios debe ser olor a amoníaco puro. El contenido de amoníaco en carbonato de amonio debe ser al menos 28%. carbonato de amonio debe disolver completamente en partes 5 de agua no contener impurezas, pero cuando se calienta descomponerse y emitir dióxido de carbono, amoníaco y agua.

Bicarbonato de sodio y carbonato de amonio se debe almacenar en un lugar seco. carbonato de amonio se envasa en un contenedor sellable herméticamente.

sustancia Ctudneobrazuyuschie

La gama de productos de confitería disponibles, caracterizado jalea como estructura (caramelo, caramelo jalea, caramelo, malvavisco y así sucesivamente.). Creación de una estructura de este tipo se consigue utilizando el material principal prima (frutas y bayas puré) o las sustancias añadidas intencionadamente - agentes gelificantes.

En la industria de confitería URSS como agentes gelificantes utilizados agaroid agar, pectina y gelatina en cantidades menores.

si

El agar es un mucílago extraído de especies de algas Ahnfeltia, Gelidium y otros. Estas algas que crecen en las aguas costeras del Mar Blanco y el Océano Pacífico.

Agar en forma pura difícilmente soluble en agua fría pero se hincha en el mismo. Cuando la inflamación es uno de los agar-aire seco conecta 4-10 partes de agua. En agua caliente a ebullición agar se disuelve casi por completo. Después de enfriar la solución de agar, que contiene más 0,2%, Estudio jalea Más duradero formado con una torcedura característica vítreo obtenido con un contenido en la solución 0,3-1,0% de agar.

Ácido tiene un efecto adverso sobre el agar. Cuando se calienta la solución de agar ácido, agar que contiene, que se producen como resultado de la hidrólisis pierde propiedades studneobrazuyuschie. Destrucción capacidad agar studneobrazuyuschey se ve reforzada por calentamiento a 60-70 ° C y por encima.

En la fabricación de productos de confitería que contienen agar, el proceso debe ser construido en vista de sus propiedades para reducir la capacidad studneobrazuyuschuyu bajo la acción de los ácidos sobre calefacción.

Point 1 jalea% gelificante fuerza de agar que contiene% de azúcar 60-70 encuentra aproximadamente 40 ° C.

Agar se produce primero y el más alto grado. Es en forma de espesor de la placa porosa que no exceda de 20 mm obtenidas mediante la eliminación de la humedad de la congelación de la jalea en una película no es más 0,5 mm de espesor, sémola, copos, polvo. La humedad en el agar contiene hasta 18%.

Cuando se utiliza el agar en la industria de confitería son extremadamente importantes studneobrazuyuschaya su capacidad y el grado de purificación. Agar y sus soluciones acuosas deben tener ningún olor extraño, sabor y color oscuro.

capacidad agar Studneobrazuyuschaya determinado dispositivo de carga Valenta que puede soportar una gelatina estándar que contiene agar 0,85% de hueso seco,% de azúcar 70, 29,15% de agua. Studneobrazuyuschaya capacidad de agar para ser 1000-1400 de

El grado de purificación de agar se caracteriza por un contenido de cenizas de sustancias nitrogenadas y croma. De acuerdo con el estándar actual

más alto agar grado debe ser ceniza blanca contiene no más de 4,5% y no más sustancias nitrogenadas 1,0%. agar clase debe tener un color de amarillo a marrón claro, fresno contener no más de 7,0% y sustancias nitrogenadas no más 2,0%

Agar embala en cajas de madera o de madera contrachapada forradas con papel grueso o en cajas de cartón. Mantener que debe estar en un almacenamiento bien ventilado sin fluctuaciones drásticas de temperatura y humedad relativa 80%. La vida útil 1 años.

En algunas fábricas de confitería en la fabricación de productos utilizados agar jaleas producidos directamente en la fábrica a partir de algas.

Agaroid ( "agar Mar Negro")

Agaroid-una sustancia similar al agar, - obtenerse a partir de las algas género Mar Negro Filofora. Estas algas se cultivan en la parte norte-occidental del Mar Negro - frente a la costa de Odessa, Sebastopol, Ackerman.

En Odessa, de acuerdo a la tecnología desarrollada por especialistas soviéticos opera una gran planta de agaroid (agaroid por lo tanto, a veces llamado "agar Odessa").

Propiedades físico-químicas algo diferentes de agar agaroid. Es el mismo que el agar, poco soluble en agua fría y se hinchan en el mismo; cuando se calienta agaroid fácilmente soluble en agua. Jelly se forma durante el enfriamiento de soluciones que contienen al menos 0,8-1,0% en jalea agaroid peso

En condiciones de confitería capacidad de fabricación studneobrazuyuschaya agaroid en tiempos 3 3,5-menos que la del agar.

Agaroid tiene gelificación calor y aumento de la sensibilidad al ácido. Soluciones de bajo gelificantes agaroid que contiene% de azúcar 70, en presencia de ácido está cerca de 70 ° C en un medio ácido a una temperatura superior 70-75 ° C causa un rápido agaroid hidrólisis, por lo tanto su capacidad perdió studneobrazuyuschaya.

agaroid aplicación en la industria de confitería, gracias a sus propiedades especificadas estaba limitado. Sin embargo, en los últimos años desarrollado modos tecnológicos de fabricación de gelatina de fruta benigna, pastillas y otros productos de confitería con agaroid aplicación.

Pectina

La pectina es una parte de la fruta y otras partes de la planta. En la industria, que se utiliza principalmente como sustancia studneobrazuyuschee en fruta tejido de la planta y de las bayas, se administra en la formulación de productos.

La composición y físico-químicas propiedades de la pectina, su uso en el contacto industria de confitería previamente discutidos.

En los últimos años se convierten en los preparativos generalizadas de la pectina, pectina liberados de las materias primas vegetales. En la producción industrial de la pectina se utiliza típicamente como un manzanas despojos prima - orujo obtenido en la producción de zumo de manzana y el vino, y que contiene en forma seca a 18% de pectina. En algunos países el extranjero utilizado para este propósito cítricos desechos de frutas - marrón. la corteza seca de naranjas, limones, pomelos contienen pectina% 30-40.

En la URSS, la pectina de alto studneobrazuyuschy produce a partir de cestas trilladas por primera vez en el mundo ( "caps"), girasol - residuos que hasta ahora no se ha utilizado, y de la pulpa de la remolacha azucarera. cestas de girasol con aire seco contienen 18 23%-pectina y pulpa de remolacha seca 25 40-%.

En pectina fábrica se suministra como un polvo, envasados ​​en latas, cartón o papel de fundición duradero. Almacenar la pectina debe estar a una temperatura no superior 30 ° C y a una humedad relativa de 85%. Los meses 6 vida de almacenamiento permisibles.

gelatina

Gelatina - sustancia animales proiskhozhdeniya- studneobrazuyuschee obtenido por digestión de la materia prima acuosa de colágeno pretratada (hueso, pieles, tendones, etc.), seguido por la clarificación de la solución obtenida, su residuo, y el secado.

En agua fría se hincha de gelatina mediante la absorción de agua en una cantidad en 15 veces su propio peso. El agua caliente de gelatina soluble; mientras se enfriaba la solución formada gelatina. Para la formación de la jalea necesario que las soluciones contienen al menos 1% de gelatina. Las condiciones para la formación de consistencia de gelatina de confitería de gelatina necesaria requiere 5-8 veces mayor que agar y pectina. Gelatina jaleas son muy sensibles a la temperatura. Cuando se calienta por encima de 60 ° C capacidad de la gelatina a studneobrazovaniyu debilitado y se pierde completamente en presencia de ácidos.

La gelatina tiene una temperatura muy baja de fusión (15- 27 ° C, dependiendo de la concentración). Su temperatura de gelificación está normalmente en 8-10 ° C por debajo de la temperatura de fusión. Bajo punto y la fusión de las jaleas de gelatina gelatina difíciles de usar en la producción de productos de confitería de fluidez.

La gelatina se produce en forma de láminas transparentes, en polvo o arena. su contenido de humedad no superior a 16%, contenido de ceniza de no más de 2%.

En la industria de la confitería de gelatina es de uso limitado. A veces se usa como sustituto en la producción de agar de malvavisco. En la práctica extranjera gelatina tiene amplia aplicación en la producción de confitería, en particular, se utiliza como un antikristallizator lápiz labial en la fabricación.

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