Encabezamientos
Las materias primas e ingredientes

Harina, polvo de hornear a la sustancia de ensayo y studeobrazuyuschie.

La harina de trigo. industria de la molienda produce cinco variedades de harina de trigo: sémola, suprema, I, II y grado de harina integral.

En la producción de productos de confitería de harina se utilizan principalmente harina de trigo grados superiores e I. Grado II Harina Se utiliza en la fabricación de ciertas variedades de galletas, pan de jengibre y galletas. Krupchatka se utiliza en casos raros para la masa de levadura. Una cantidad limitada de galletas dietéticas y galletas se producen a partir de la harina de papel tapiz.

Junto con la harina de trigo, algunos productos incluyen harina de maíz, desodorizado de soja, maní, etc.

Existe una gran cantidad de variedades y variedades de trigo, que difieren mucho entre sí. Todas las variedades de alto valor industrial son de dos tipos: trigo blando y trigo duro. El grano de trigo blando y duro varía en apariencia y composición. La superficie del grano de trigo blando en la sección es opaca, carnosa, el grano de trigo duro en la sección transversal es vítreo, transparente. Según la cristalinidad, el trigo se divide en vítreo, semicristalino y en polvo.

En la industria de la confitería se usa harina,derivado de trigo blando enMons alrededor de 15 - 20% sólido.

El grano de trigo consiste (fig. 5) de la cáscara 1, el grano pulverizado (endospermo) de 2 y el embrión 3. La mayor parte del grano es un núcleo en polvo que consiste en células poligonales rellenas con granos de almidón, cementadas por proteínas. El almidón y las sustancias proteicas se distribuyen de forma desigual en el endospermo, hay más almidón en el centro del grano y
menos proteína a la parte exterior del grano más proteína y menos almidón.

Entre la cáscara del grano y el núcleo en polvo está la capa de aleurona. En promedio, en el grano de trigo, la cáscara es 5%, la capa de aleurona 8%, el endospermo 85%, el embrión 2%.

Muestra composición química media de los granos (en%):

13,5 agua

almidón 67,8

proteína 12,5

fibra 2,5

grasa 2,0

cenizas 1,7

La distribución de estas sustancias en las partes constitutivas del grano se muestra en la Tabla. 14.

Tabla 14

La composición química de las partes individuales de trigo

del grano ceniza Proteínas

Chocarganado

Grasa

CletFulton

endosperma 20 65 100 25 5
La envoltura y la capa de aleurona 70 27 - 55 90
embrión 10 8 - 20 5
100 100 100 100 100

Preparación de harina de maíz se produce en dos etapas principales: trituración primaria cereales secundarios preparada previamente (llamado proceso desigual); micronización posterior obtenido después de trituración gruesa y se somete a (proceso en realidad molienda) producto de enriquecimiento.

Después de la trituración inicial, se obtienen los llamados granos de partículas de endospermo de varios tamaños, formas y calidades, que aún no se han liberado completamente de las conchas estrechamente relacionadas.

Para la separación de la mezcla de granos de partículas con cáscaras, los granos se procesan en máquinas curvas. Tal procesamiento se denomina proceso de enriquecimiento de granos. Además, para la separación de la cáscara, los granos se procesan en máquinas de rodillo (pulido), y luego los granos van a las máquinas de rodillo, donde se lleva a cabo el proceso escalonado de moler los granos en harina.

La división de la harina en variedades se produce como resultado del uso de varios tipos de grano de molienda. La molienda es simple, sin la selección de salvado, y compleja: se clasifica por separado, cuando se obtiene un tipo de harina, se clasifica doble, cuando se obtienen dos variedades, etc. Con la molienda de variedades siempre hay una separación del salvado.

Al moler el grano en la harina varietal, la tarea principal es extraer al máximo el endospermo en forma de harina de alta calidad. La molienda larga le permite obtener más harina del grano.

Actualmente, se adopta la siguiente clasificación de molienda de trigo:

La harina se caracteriza por la ceniza, krupnotoy partículas contenido de gluten y color.

Con una disminución en el tipo de harina en ella, el contenido de cenizas, el contenido de fibra, azúcar, pentosanos y el contenido de almidón disminuyen. La cantidad de sustancias nitrogenadas con una disminución en el grado de harina aumenta. El mismo tipo de harina de diferente molienda en la composición química está cerca uno del otro.

Cuanto más bajo es el grado de la harina, más oscuro se debe a las conchas de grano que contiene. Las conchas del grano contienen materia colorante. Por el color de la harina, puede determinar aproximadamente su grado. Las harinas de alto grado son blancas con un tinte amarillento, mientras que las bajas son más oscuras.

En los países capitalistas, se practica el blanqueo de la harina con cloro, dióxido de nitrógeno y otros medios. En la URSS, no hay blanqueo de harina.

El color de la harina depende del tamaño de las partículas de harina. Harina con partículas más pequeñas se obtiene de granos en polvo y tiene un color blanco. La harina con partículas más grandes se obtiene del grano vítreo, tiene un tono de color más oscuro (blanco con un matiz amarillento).

La harina obtenida moliendo el grano puede tener partículas de diferentes tamaños. Las partículas de harina Krupnota desempeñan un papel importante en la evaluación de sus propiedades. Cuanto más grandes son las partículas de harina, más lenta es la hinchazón en el proceso de formación de la masa. Con una disminución en el tamaño de las partículas y con un aumento en su superficie específica, la capacidad de absorción de agua de la harina aumenta considerablemente.

La harina contiene principalmente almidón (aproximadamente 70%) y sustancias nitrogenadas - proteínas (aproximadamente 13%). Las proteínas de la harina están compuestas de albúmina, globulinas, prolaminas (incluyendo gliadina) y gluteninas. La gliadina y la glutenina constituyen el 75% de la proteína total. Al humedecer la harina con agua, la gliadina y la harina de glutenina se hinchan y, cuando se combinan entre sí, forman una masa elástica, el llamado gluten, que se lava fácilmente con agua de almidón. El grado de hinchazón del gluten en el agua con otras cosas iguales depende de la cantidad y la calidad del gluten. El contenido de gluten crudo en harina para confitería de harina debe estar dentro de 25 - 36%, dependiendo del tipo de productos. La calidad del gluten debe ser de elasticidad satisfactoria, no frágil ni desgarrante.

La mejor hinchazón del gluten de harina se produce a una temperatura de 30 ° C.

La harina de trigo benigna estándar debe tener un color blanco con un matiz amarillento, un sabor dulce y un olor característico. Un olor mohoso, mohoso, un sabor amargo o agrio indica una harina añeja En la harina rancio, la acidez se eleva a 6 ° y por encima (en el puré). Al masticar harina en los dientes no se debe sentir crujiente.

La harina es capaz de percibir rápidamente los olores extraños que aparecen durante el almacenamiento y el transporte, junto con sustancias de olor fuerte o por la presencia en el grano de impurezas de origen vegetal: ajenjo, trébol, ajo, tizón.

La harina es a veces contenía como un dañinos semillas de malas hierbas de metal impureza. A veces la harina está contaminado con una variedad de hongos.

Contenido permitido impureza de malas hierbas: cockle no más 0,1%, y smartweed coronilla (cantidad total) es de no más 0,04%. K enfermedades fúngicas tóxico de cereales se refiere ergot y carbón. Su presencia en la harina permitido (cantidad total) es de no más 0,05%.

La cantidad de impurezas de metales de polvo debe ser no más 3 1 mg por kg de harina.

El contenido total de estas impurezas no debe exceder 0,05%

Algunas veces las plagas de harina se encuentran en la harina: el ácaro de la harina es un arácnido muy pequeño; molino, o harina, polilla (mariposa), que contamina la harina con los huevos; El gusano de la harina es grande (largo hasta 15 mm) y pequeño (largo hasta 3,5 mm) pone huevos, de los cuales emergen las larvas (gusanos).

La harina afectada por las plagas de la harina tiene un olor rancio y no se permite su producción. La principal medida de precaución es la limpieza y los almacenes no contaminados.

Además de estas plagas de la harina, hay una plaga de granos: insectos, insectos y sus larvas. El grano se ve afectado principalmente en el estado de maduración lechosa y cera. La harina obtenida de tal grano tiene una calidad inferior.

Una gran influencia sobre la calidad de la harina tiene su humedad. Durante el almacenamiento, se producen procesos bioquímicos de maduración y respiración debido a la actividad de las enzimas en la harina. Esto libera dióxido de carbono, agua y calor. Con el aumento de la humedad la harina crea condiciones favorables para; Actividad microbiana (moho, bacterias). En este caso, la harina se calienta, comprime y se vuelve rancio. Al tacto, la harina debe estar seca y tener un contenido de humedad de no más de 15%.

harina de soja desodorizado

Se obtiene a partir de habas de soja pretratadas con varios métodos para eliminar un sabor específico. La harina de soja es sin grasa, semi-grasa y sin grasa. El color de la harina depende de su contenido de grasa y varía de marrón claro a blanco. La harina desodorizada de soja tiene su propio sabor y olor, pero sin un sabor y olor a leguminosas específicos. Al masticar harina no se debe sentir crujido en los dientes. El contenido de grasa de la harina (en una sustancia absolutamente seca) no contiene menos de 17%, sin grasa de 5 a 8%, no más de 2 sin grasa.

cubierta de cabecera

La harina de maíz se obtiene de los granos de maíz. A escala industrial, produce dos tipos: alimentos con 75% de rendimiento y contenido de cenizas de no más de 0,95% y el tipo de harina integral con 95% de producción.

En la producción de algunas variedades de pan de jengibre y galletas, en lugar de harina de soja, se puede utilizar harina de maíz. Rendimiento de 75 con un residuo en el número de tamiz 27 (análisis de tamiz) no mayor que 5%.

harina de maní

La harina de maní se obtiene de la torta de aceite de maní, liberada de las cáscaras. La harina de maní se utiliza en la producción de pan de jengibre y galletas en lugar de harina de soja o trigo. Los requisitos para la harina de maní incluyen: humedad de la harina no más de 9%, grasa no más de 4,5%, impurezas metálicas no más de 3 mg por 1 kg de harina, ceniza (insoluble en 10% de ácido clorhídrico) no más de 0,8%; residuo de pantalla de seda No. 25 no más de 5%. Color de amarillo claro a gris-amarillo.

harina de almacenar

La harina se almacena en bolsas de peso 60, 65, 75 kg. Las bolsas están hechas de lino, cáñamo, algodón y telas de yute.

Un almacén para almacenar harina no solo debe estar limpio, sino también seco, libre de olores extraños, bien ventilado, de lo contrario puede contaminarse con plagas de graneros.

Las condiciones de almacenamiento óptimas para la harina son las siguientes: temperatura del aire 15 - 18 ° С y humedad relativa-60 - 65%.

Recientemente, se ha utilizado ampliamente un método mejorado para almacenar materias primas a granel, el denominado granel o bunker. Este método es especialmente conveniente para la entrega a granel.

agentes de fermentación

Para obtener productos de confitería de harina de estructura porosa, levadura, bicarbonato sódico y carbonato de amonio se utilizan en varias combinaciones, dependiendo del tipo de productos.

levadura

Para aflojar la masa y los productos elaborados a partir de ella se suelen utilizar las especies de levadura de panadería prensada Saccharomyces cerevisial.

La levadura son microorganismo unicelular circular o en forma de huevo con un diámetro (grande) sobre micras 10.

Las células de levadura se multiplican por brotación. La temperatura óptima para la propagación de la levadura de panadería es 26 - 28 ° C. A temperaturas inferiores a 10 ° C, la reproducción se ralentiza dramáticamente; a 40 ° C, el crecimiento de la levadura se detiene; A temperatura 55 - 60 ° C, las formas vegetativas de la levadura mueren.

Los compuestos nitrogenados, carbohidratos y sales minerales, especialmente el fósforo y el potasio, son necesarios para la nutrición de la levadura. La actividad vital de la levadura ocurre principalmente en un ambiente ácido. Para acelerar la reproducción de la levadura se requiere un flujo de aire fresco. La acumulación de dióxido de carbono y alcohol (en exceso de 3% de concentración), una alta concentración de azúcar por encima de cierta norma, frena o incluso detiene el crecimiento de la levadura.

La levadura prensada se divide por calidad en dos grados. La calidad de la levadura está determinada por la apariencia, el sabor, el olor, la humedad, la acidez y la sustentación.

El grado de levadura I tiene un contenido de humedad de no más de 75% y una fuerza de elevación de no más de 85 min, el grado de levadura II tiene un contenido de humedad de no más de 77% y una fuerza de elevación de no más de 110 min. En apariencia, la levadura prensada debe ser densa, fácil de romper y no manchada.

agentes de fermentación químicos

La mayoría de los productos de confitería de harina se aflojan solo con bicarbonato de sodio y carbonato de amonio en varias combinaciones. En este caso, el aflojamiento de la masa y la formación de la estructura de los productos ocurre principalmente en el proceso de cocción debido a la liberación de sustancias gaseosas: dióxido de carbono, amoníaco y vapor de agua.

Bicarbonato de sodio (NaНС03) - polvo cristalino blanco inodoro, soluble en agua (100 g de soda se disuelve en 20 g de agua en 9,5 ° С).

Wglekïslıy de amonio [(NN4)2CO3] es una sustancia cristalina blanca con un olor característico a amoníaco. El carbonato de amonio es altamente soluble en agua (completamente en cinco veces la cantidad de agua) y tiene la capacidad de descomponerse en sus partes constituyentes a temperatura ambiente. Para un mejor almacenamiento, el carbonato de amonio se empaqueta en un recipiente hermético y se muele antes de su uso.

De acuerdo con el estándar, la soda de bicarbonato se subdivide en tres grados: A, B, B. En el grado A, el contenido de bicarbonato de sodio debe ser de al menos 98%, en el grado B - al menos 94%, en el grado C - no menor al 93%.

Bicarbonato de sodio todas las variedades no deberá contener metales pesados ​​y arsénico.

Según la norma, el carbonato de amonio para fines alimenticios debe tener un olor a amoníaco puro. El contenido de amoníaco en el carbonato de amonio debe ser al menos 28%. El carbonato de amonio debe estar completamente disuelto en las partes 5 del agua, libre de impurezas, y descomponerse cuando se calienta para liberar dióxido de carbono, amoníaco y agua.

El bicarbonato y el carbonato de amonio deben almacenarse en un lugar seco. El carbonato de amonio se envasa en recipientes herméticamente cerrados.

sustancia Ctudneobrazuyuschie

El surtido de productos de confitería tiene productos que se caracterizan por una estructura gelatinosa (mermelada, caramelos de gelatina, malvavisco, malvaviscos, etc.). La creación de dicha estructura está garantizada por el uso del principal tipo de materia prima (puré de frutas y bayas) o sustancias especialmente añadidas: los agentes gelificantes.

En la industria de confitería de la URSS, se utilizan como agentes gelificantes el agar, el agaroide, la pectina y en pequeñas cantidades la gelatina.

si

El agar es un pegamento vegetal extraído de las algas de las especies Anfeltia, Gelidium, etc. Estas algas crecen en las aguas costeras del Mar Blanco y el Océano Pacífico.

El agar en su forma pura es casi insoluble en agua fría, pero se hincha en él. Cuando se hincha una parte del agar seco al aire, se unen las partes de agua de 4 - 10. En agua caliente, el agar en ebullición se disuelve casi por completo. Cuando se enfrían soluciones de agar que contienen más del 0,2%, se forma la gelatina. Se obtiene un gel más duradero con una fractura vítrea característica cuando el contenido de 0,3 - 1,0% de agar en la solución.

Los ácidos tienen un efecto adverso sobre el agar. Cuando se calientan soluciones de agar que contienen ácido, el agar como resultado de la hidrólisis ocurre pierde propiedades gelificantes. La destrucción de la capacidad gelatinosa del agar aumenta cuando se calienta a 60 - 70 ° C y superior.

En la fabricación de productos de confitería que contienen agar, el proceso debe ser construido en vista de sus propiedades para reducir la capacidad studneobrazuyuschuyu bajo la acción de los ácidos sobre calefacción.

El punto del estado geostático de 1% de gel de agar que contiene 60 - 70% de azúcar está alrededor de 40 ° C.

Agar se produce primero y el más alto grado. Es en forma de espesor de la placa porosa que no exceda de 20 mm obtenidas mediante la eliminación de la humedad de la congelación de la jalea en una película no es más 0,5 mm de espesor, sémola, copos, polvo. La humedad en el agar contiene hasta 18%.

Cuando se usa agar en la industria de confitería, su capacidad de gelificación y grado de purificación son extremadamente importantes. El agar y sus soluciones acuosas no deben tener olor extraño, sabor y color oscuro.

La capacidad gelatinosa de un agar está determinada por el dispositivo Valens de acuerdo con la carga que puede soportar una gelatina estándar, que contiene 0,85% de agar absolutamente seco, 70% de azúcar, 29,15% de agua. La capacidad gelatinosa del agar debe ser 1000 - 1400.

El grado de purificación de agar se caracteriza por un contenido de cenizas de sustancias nitrogenadas y croma. De acuerdo con el estándar actual

más alto agar grado debe ser ceniza blanca contiene no más de 4,5% y no más sustancias nitrogenadas 1,0%. agar clase debe tener un color de amarillo a marrón claro, fresno contener no más de 7,0% y sustancias nitrogenadas no más 2,0%

El agar se empaca en cajas de madera o de madera contrachapada forradas con papel grueso o en cajas de cartón. Debe almacenarse en un almacén seco y bien ventilado, sin fluctuaciones bruscas de temperatura y con una humedad relativa de no más de 80%. Período de validez 1 año.

En algunas confiterías, en la fabricación de productos, se utilizan jaleas de agar producidas directamente en la fábrica a partir de algas.

Agaroid ("Agar del Mar Negro")

Agaroid, una sustancia similar al agar, se obtiene de las algas del Mar Negro del género Philophore. Estas algas crecen en la parte noroeste del Mar Negro, frente a la costa de Odessa, Sebastopol, Akkerman.

En Odessa, una planta agaroide a gran escala opera con tecnología desarrollada por especialistas soviéticos (por lo tanto, un agaroide a veces se denomina "agar de Odessa").

Según las propiedades fisicoquímicas, el agaroide es algo diferente del agar. Es como el agar, poco soluble en agua fría y se hincha en él; Cuando se calienta, el agaroide se disuelve bien en agua. La jalea se forma enfriando soluciones que contienen al menos 0,8 - 1,0% agaroide en peso de jalea,

En términos de producción de confitería, la capacidad de formación de gelatina de un agaroide en 3 - 3,5 es menor que la del agar.

Agaroid tiene un alto punto de gelificación y una mayor sensibilidad al ácido. La temperatura de gelificación de las soluciones agaroides que contienen 70% de azúcar en presencia de ácido es cercana a 70 ° C. En un medio ácido a temperaturas superiores a 70 - 75 ° C, el agaroide se hidroliza rápidamente y se pierde su capacidad de formación de gel.

El uso de agaroid en la industria de confitería, gracias a sus propiedades específicas, fue limitado. Sin embargo, en los últimos años, se desarrollaron modos tecnológicos de producción de mermelada de jalea benigna, malvavisco y otros productos de confitería utilizando agaroide.

Pectina

La pectina se encuentra en las frutas y otras partes de las plantas. En la industria, se utiliza principalmente como una sustancia formadora de gelatina contenida en el tejido vegetal de las materias primas de frutas y bayas introducidas en la formulación de productos.

La composición y las propiedades físico-químicas de la pectina, su uso en la industria de confitería, hemos considerado anteriormente.

Recientemente, las preparaciones de pectina derivadas de materiales vegetales que contienen pectina se han extendido ampliamente. En la producción industrial de pectina, los desechos del procesamiento de la manzana se utilizan generalmente como materia prima: el orujo de manzana, que se obtiene en la producción de zumos de manzana y vinos y que contiene en forma seca hasta el 18% de pectina. En algunos países en el extranjero para este propósito, utilice residuos cítricos - cáscara. Las cáscaras secas de naranjas, limones, pomelos contienen 30 - 40% pectina.

En la URSS, por primera vez en el mundo, la pectina formadora de jalea de alta calidad se produce a partir de cestas trilladas ("cabezas") de girasol, residuos que no se han utilizado anteriormente, y de pulpa de remolacha. Las canastas de girasol aerotransportadas contienen 18 - 23% pectina, y pulpa de remolacha seca 25 - 40%.

La pectina llega a las fábricas en forma de polvo, en envases de lata, cartón prensado duradero o papel fundido. La pectina debe almacenarse a una temperatura no superior a 30 ° C y a una humedad relativa de no más de 85%. Vida útil permitida 6 meses.

gelatina

La gelatina, un agente gelificante de origen animal, se obtiene por evaporación del agua de materias primas que contienen colágeno pretratado (hueso, pieles, tendones, etc.), seguido de la clarificación de la solución resultante, la evaporación y el secado.

En agua fría, la gelatina se hincha y absorbe agua en una cantidad 15 por su propio peso. En agua caliente, la gelatina se disuelve; Cuando la solución se enfría, se forma una gelatina. Para la formación de gelatina es necesario que las soluciones contengan al menos 1% de gelatina. Bajo las condiciones de producción de confitería, la formación de gelatina de la resistencia necesaria de la gelatina requiere 5 - 8 veces más que el agar y la pectina. El gel de gelatina es muy sensible a los efectos de la temperatura. Cuando se calienta por encima de 60 ° C, la capacidad de la gelatina para la gelatina se debilita, y en presencia de ácidos se pierde completamente.

La gelatina tiene un punto de fusión muy bajo (15 - 27 ° C, dependiendo de la concentración). La temperatura de su gelificación suele ser 8 - 10 ° C por debajo del punto de fusión. La baja temperatura de solidificación y fusión de la gelatina de gelatina dificulta el uso de la gelatina en la producción de confitería.

La gelatina se produce en forma de láminas transparentes, en polvo o arena. su contenido de humedad no superior a 16%, contenido de ceniza de no más de 2%.

En la industria de la confitería la gelatina tiene un uso limitado. A veces se usa como sustituto del agar en la producción de malvavisco. En la práctica extranjera, la gelatina tiene una aplicación más amplia en la fabricación de productos de confitería, en particular, se utiliza como un anticristalizador en la fabricación de lápiz labial.

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