Las espumas y agentes de soplado. El producto químico agentes de fermentación. (SK)

sustancia similar a la espuma característica

Las espumas son sistemas en los que el aire o algún otro gas es la fase dispersa y el medio líquido de dispersión.

Tales sistemas se denominan espumas, en el que la cantidad del volumen de la fase dispersada es suficientemente grandes burbujas de gas y están separados uno de otro por películas delgadas de líquido.

Los líquidos, que consta de un único compuesto químico que no forman espumas.

Para espumas tensioactivos o polímeros de alto, tales como proteínas de uso común.

Para el medio de dispersión para ser capaz de dar una espuma, es necesario la formación de burbujas de gas alrededor de las películas elásticas, suficientemente fuertes. Las películas pueden formar una sustancia de superficie activa molecularmente soluble o coloidalmente soluble.

Mayor resistencia de las películas cuando tensioactivos coloidalmente solubles que con soluble molecular.

En la industria de confitería sistema de la fase tres de espuma aplicada y, formado de la fase líquida, sólida y gaseosa. La mayor resistencia tiene sistema de espuma de tres fases, si el grado de dispersión del sólido está en el intervalo entre la solución coloidal y la suspensión gruesa.

En la formación de espuma de la capacidad de los siguientes factores: el número de revoluciones bata, la cantidad de gas de transmisión, la duración y la temperatura, la concentración de la solución, el pH, la disponibilidad y la dispersabilidad de la fase sólida, la cantidad de grasa y un alcohol batido.

Los agentes espumantes

En la industria de confitería como agente de expansión se usa claras de huevo, albúmina de sangre, gelatina, extracto de raíz de jabón y extracto de regaliz.

Como agente de expansión también proporciona hidrolizados de proteínas débiles.

Las claras de huevo

En la producción de productos de confitería como agentes de expansión utilizados claras de huevos frescos, congelados y secos, y el azúcar en conserva.

proteína de huevo Composición%
agua85-88
proteínas10-12
El azúcar (glucosa)sobre 0,5
ceniza0,66

clara de huevo anhidra disuelta en agua a una cantidad en 17 ° 15,35%.

Viscosidad proteína a 1-2 ° retenido sobre 5 meses.

claras de huevo frescas tienen pH 7,9, pero tras el almacenamiento debido a la pérdida de dióxido de carbono hasta que el pH se eleva 9,7. coagulación temperatura del huevo blanco 63-72 °.

Factores que afectan a la capacidad de formación de espuma de las proteínas

La adición de agua. La capacidad de formación de espuma de la clara de huevo con la adición de agua se aumenta gradualmente de 500 para la proteína de huevo sin adición de agua a la proteína en un 1675 agua 20 ratio: 80.

La adición de azúcares. La adición de azúcar reduce en gran medida la capacidad de formación de espuma de las claras de huevo. Si claras de huevo por sí solos tomadas, el poder espumante de alrededor de 625. Al añadir 75% 35% de la capacidad de formación de espuma sacarosa igual 287, añadiendo 75% 35% de glucosa fuerza esta capacidad disminuye a 251 y añadiendo 75% 35% Resistencia a invertir cae a 237.

La capacidad de formación de espuma se calcula por la fórmula

2.1

donde: F - capacidad de formación de espuma;

u-volumen golpeó peso;

w - la cantidad de no perder peso

La cantidad de proteína añadida. El aumento de la cantidad de proteína de Sukhothai a 1 2,25% del peso total mejora significativamente la masa de formación de espuma, que consta de 100 gramos de azúcar en polvo y salsa de manzana 100 g.

La capacidad de formación de espuma de la introducción de la grasa se reduce considerablemente (Tabla. 96).

Tabla 96. peso específico de masa de huevo batida con la adición de productos de granos de cacao con diferentes contenidos de grasa

componentesPeso específico
Hit en peso (64% de azúcar y clara de huevo 9%), el control 0,51
Hit en peso con la adición de masa de cacao en el número 15% en 40 ° 1,05
Golpeado por el peso después de la adición de 15% de cacao en polvo que contiene grasa 23%0,84
Golpeado por el peso después de la adición de 15% de cacao en polvo que contiene grasa 4,2%0,60

La adición de alcohol. Cuando se añade al peso de la espuma, que consta de 100 puré de manzana g, 100 gramos de azúcar y de huevo en polvo blancos g 2, 0,4% a penoobpazovanie alcohol no afectada.

La adición de dióxido de azufre. Introducción de hasta 0,05 0,13% de dióxido de azufre a la masa del peso no tiene efecto sobre la formación de espuma.

albúmina de la sangre

El producto es una albúmina de suero sanguíneo, se seca en secadores por aspersión.

Una pequeña aplicación es pasteurizada de suero de leche, sin secar.

La composición de suero bovino se da en la tabla. 97.

Tabla 97. La composición de suero bovino

componentesContenido en%
Agua91,34
Proteínas 6,97
Grasa 0,35
ácido graso0,07
lecitina0,19
Холестерин 0,09
azúcar 0,1

En la producción de pastillas 2,5 albúmina partes de sangre sustituir una parte de la proteína de huevo sobre la base de materia seca.

albúmina de la sangre se puede usar en la producción de halva.

gelatina

La gelatina es una mezcla de proteínas de origen animal. gelatina de grado superior se obtiene a partir del colágeno óseo. buena calidad de gelatina consiste esencialmente en glutin. Contiene glyutozu. El mayor cuidado en relación con microbiana y el proceso más rápido para la producción de gelatina se lleva a cabo, al menos se glyutozy (Tabla. 98).

Tabla 98. glutin número y glyutozy en gelatina en%

componentesglutenGljutoza
La comida es muy buena la calidad de gelatina68,012,5
Brillante, gelatina muy transparente de colágeno óseo61,021,5
gelatina técnica 41,038,0
gelatina de bajo grado 13,568,0

Gelatina buena calidad es inodoro e insípido. En el agua fría se hincha pero no se disuelve, se disuelve en agua caliente. La gelatina es insoluble en alcohol anhidro y los disolventes volátiles. se precipita cuantitativamente taninos.

Tabla 99. Efectos de la adición de diferentes azúcares sobre la capacidad de formación de espuma de soles de gelatina

composición ZolapHLa capacidad espumante
3 rastvorzhelatina% de acetato de 4,43530
* + 5%

sacarosa

5,58430
* + 15%5,50270
* + 25%5,59270
* + 15%Glucosa5,43300
* + 15%

invertir ((100%)

5,07330

25% * +]

6,80290
* + 25% патоки (насухое вещество) 6,88 290

Después de enfriar la solución que contiene más 1% de gelatina obtenida de gelatina. Cuanto mayor sea el glyutozy contenido en gelatina, menor es su capacidad studneobrazuyuschaya encima de la formación de espuma de la capacidad.

Efectos de la adición de diferentes azúcares en los soles de capacidad de formación de espuma visto a partir de gelatina Tabla. 99.

Adición de las claras de huevo a soles que contienen% de gelatina 3 en la preparación de masa de caramelo tiene poco efecto sobre la proporción de masa de espuma, pero su estructura es muy variable: de grueso se convierte en una malla fina.

Curado de solución de gelatina al 3% en 60 30 ° dentro de minutos no tiene efecto sobre la capacidad de formación de espuma.

extracto de raíz de jabón

Extracto de raíz de jabón (Radix saponariae) se utiliza como un agente espumante en la fabricación de halva. Comúnmente se usa cada vez más en Ucrania y Asia Central, las raíces de las siguientes dos formas: Saponaria officinalis u Gipsophila stratium.

Estos extracto de raíz de jabón se haya debido propiedades espumantes • contenía saponinas. La cantidad de saponina en la raíz de jabón para 4 15,5%. Las saponinas son geteroglyukozidy. Tienen una actividad de gran superficie.

Muchos saponinas tienen propiedades hemolíticas (células rojas de la sangre disueltos). efecto saponinas hemolíticas se debilita en gran medida esteroles y lecitina, si un compuesto de saponinas con ellos. Las saponinas se les permite entrar sólo como resultado de halva que contiene lecitina y esteroles.

Tabla. 100 es una altura de espuma (en mm) obtenida de la 5 ml de diferentes concentraciones de saponina con 19 10 ° después de la norma agitación durante 20 segundos después de dejar en 2 minutos en el diámetro del cilindro 1 cm. Esta altura de la espuma caracteriza su resistencia.

T a b l 100 e. La altura de la columna de la espuma de soluciones acuosas de varias concentraciones de saponina

Concentración

en%

La altura de la columna de la espuma en mmConcentración%La altura de la columna de la espuma en mm

4*10-3

6,7100*10-378,5
8*10-311,5150*10-380,5
16*10-329,0250*10-382,0
40*10-356,5500*10-382,5
60*10-356,0

El extracto de raíz de regaliz (regaliz)

El regaliz es común en la naturaleza en Uzbekistán, Tayikistán y Kazajstán. El Cáucaso, la región del Volga y Crimea. El extracto obtenido por lixiviación con agua a una temperatura de raíz 70 80-°. Este extracto ha capacidad espumante contenido en el mismo debido a la sal de potasio-calcio del ácido glicirrícico.

Tabla. 101 proporciona datos comparativos sobre la capacidad de formación de espuma de jabón y extractos de raíz de regaliz. Determinación llevó a cabo mediante agitación en un recipiente cilindro 100 sm3 para 2 minutos, después de lo cual el extracto reposar durante 1 minutos.

Tabla 101. La capacidad espumante de los extractos de regaliz y jabón raíz

extractoaltura de la espuma en mm

Jabón latidos extracto de raíz. peso 1,023

130

solución 1% de concentración

solución 0,5% de concentración

solución 0,2% de concentración

solución 0,1% de concentración

extracto de raíz de regaliz

141

135

115

98

La adición de jarabe de azúcar no cambia la capacidad de formación de espuma de extracto de regaliz. El extracto de regaliz da un sabor específico a los productos. extracto de regaliz hervida da al producto un color marrón.

Espuma de proteínas de la leche

La proteína se hidroliza por enzimas o ácidos diluidos (típicamente pancreatina). Espumante adecuadamente preparado no es inferior a la capacidad de formación de espuma de clara de huevo (sobre sustancia seca).

Espuma de proteínas de la carne de ballena y bacalao (VNIRO)

Proteína recuperada solución alcalina, ácido acético se precipita y se lava con alcohol. Este medicamento se debe utilizar en las mismas cantidades que la clara de huevo (base seca).

referencias

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agentes de fermentación químicos

Los disgregantes llamados productos químicos que, cuando se añade su> masa emite sustancias gaseosas.

Los agentes químicos de fermentación se usan principalmente para aflojar masa que contiene más o menos grandes cantidades de azúcar, por ejemplo, para probar la desintegración en la fabricación de pasteles, pasteles y otros productos de confitería de harina.

agentes de fermentación químicos se utilizan para reducir la duración del proceso de producción. levadura Aflojamiento toma unas pocas horas, en el polvo de hornear química, proceso de cocción. Además, las pérdidas se reducen, ya que el aflojamiento de la formación de dióxido de carbono de la levadura se produce debido a alcohol y azúcares.

Los agentes de fermentación químicos se pueden dividir en tres grupos.

  1. disgregantes alcalina. Estos incluyen bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, bicarbonato de sodio), y carbonato de amonio.
  2. ácido leudante alcalina. Estos incluyen una mezcla de bicarbonato de sodio y los ácidos o sales de ácidos.
  3. Alkaline polvo de hornear sal. Estos incluyen una mezcla de bicarbonato de sodio y sales neutras, por ejemplo una mezcla de bicarbonato de sodio y cloruro de amonio.

bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio se utiliza solo o en mezcla con otros componentes.

acción desintegrante de bicarbonato de sodio basado en el hecho de que cuando se calienta, se descompone con la liberación de dióxido de carbono

2NaNSO3 Na =2S03 + N20 + С02.

1 g de bicarbonato de sodio da 132 ml de dióxido de carbono a temperatura ambiente y presión atmosférica.

La reacción transcurre básicamente en el horno, y porque el dióxido de carbono se libera bien se utiliza para aflojar prueba.

El carbonato de sodio como agente leudante, y tiene una serie de deficiencias: Sólo 50% de dióxido de carbono se libera en forma libre. Cuando se forma dióxido de carbono gaseoso 63% de carbonato de sodio (para el peso de bicarbonato de sodio), que reportó un productos de reacción alcalina.

Debido a que el exceso de álcali, en particular a alta temperatura, las vitaminas son destruidos, es en el ensayo.

Wglekïslıy de amonio

carbonato de amonio se descompone cuando se calienta para liberar dióxido de carbono, amoníaco y agua. La reacción procede básicamente de acuerdo con la ecuación

(NH4)2S03 = 2NН3 + С02 + N20.

1 rendimientos g carbonato de amonio (a temperatura ambiente y presión atmosférica) 227 ml de dióxido de carbono y amoníaco 460 ml.

El amoniaco y dióxido de carbono resultante se aflojan masa. Desde el punto de vista de la formación de productos gaseosos carbonato de amonio es un buen desintegrador, ya que da en un horno sustancias gaseosas 82%, disgregantes de masa y un vapor de agua ligeramente 18%.

Una desventaja de carbonato de amonio como agente de fermentación es que los productos permanecen en el estado caliente de olor a amoniaco. Cuando se opera en una mezcla de bicarbonato de sodio y carbonato de amonio olor es menos intensa, pero la prueba es el carbonato de sodio y es alcalina.

ácida de fermentación alcalina

En la fuente de polvo de hornear alcalino-ácido de dióxido de carbono es bicarbonato de sodio.

Para separar dióxido de carbono del bicarbonato de sodio es el ácido más a menudo no se utiliza y formas de sal de ácido que la prueba antes del calentamiento en el horno de pequeño reacciona con bicarbonato de sodio, mientras que en general más ácido reaccionan en la prueba. La mayor parte de dióxido de carbono debe ser liberado en el horno. Dependiendo del espesor y las propiedades de la masa de galletas (m. E. A en función del tiempo, que debe estar en galletas del horno) dióxido de carbono debe ser asignadas o al comienzo del proceso de cocción, o más tarde. Sólo en estos casos son bien utilizados produce dióxido de carbono. Al asignar a un proceso de cocción gran parte de los escapes de gas sin aflojar prueba.

Cuando la aplicación de los componentes ácidos en cantidades estequiométricas en relación con el bicarbonato de sodio se libera de ella completamente toda su dióxido de carbono constituyente. Por lo tanto, para obtener la misma cantidad de dióxido de carbono en el ácido a la levadura en polvo alcalina requiere un medio de bicarbonato de sodio.

Si usted sabe de una dosis de polvo para hornear, a continuación, mediante la conversión de dióxido de carbono llamativo es posible calcular la dosis de la otra.

Bicarbonato de sodio y kremortartar

De los componentes de ácido es muy buenos resultados kremortartar. El dióxido de carbono se libera casi exclusivamente en el horno. La reacción procede de acuerdo con la ecuación

NaNS03+ KNS4Н406→ С02+ Knasi4Н4О6+ N2O.

En una parte de bicarbonato de sodio pedido 2,25 parte kremortartara.

Dependiendo del dióxido de sodio y carbono relación kremortartara se pueden producir galletas con ácido, neutro y alcalino. Cuando se obtiene reacción alcalina con mejores galletas capacidad de hinchamiento. productos de sabor de la levadura en polvo preparada en dicho bien.

El bicarbonato de sodio y la sal de ácido del ácido pirofosfórico

Se obtienen buenos resultados cuando se administra como el componente ácido de la sal de sodio o potasio de ácido del ácido pirofosfórico.

El pirofosfato sódico se obtiene calentando una sal de ácido fosfórico monosódico durante 6 - 8 horas a 200 - 220 ° con buena agitación.

La reacción procede de acuerdo con la ecuación

2NaN2R04 Na =3Н2Р207 + N20.

En la preparación de la temperatura de pirofosfato de sodio no debe elevarse por encima de 220 °, ya que de lo contrario la reacción puede continuar para formar la sal de sodio del ácido metafosfórico

Na2Н2Р207 = 2NаР03 + N20.

La reacción en el horno con bicarbonato de sodio procede de acuerdo con la ecuación

2NaNSO3 + ON2Н2Р207 Na =4Р207 + 2С02 + 2Н20.

1 g de bicarbonato de sodio da 264 ml de dióxido de carbono a temperatura ambiente y presión atmosférica.

El pirofosfato de sodio normales resultante tiene una reacción alcalina en relación a la fenolftaleína, así que para obtener una galleta con una reacción neutral, pirofosfato de sodio debe entrar en ligero exceso

El bicarbonato de sodio y fosfato de calcio primaria

El fosfato de calcio primaria, especialmente en forma fuertemente blanqueado, no da buenos resultados cuando se utiliza como componente de ácido, ya que reacciona con el bicarbonato atrio "antes del proceso de cocción.

La reacción procede de acuerdo con la ecuación

3SaN4(Р04)2 + = Are 8NaNSOz3(Р04)2 + 4Nа2NR04 + 8С02 + 8Н20.

Ligeramente mejores resultados se obtienen mediante la aplicación de un producto granular, como en este caso, la reacción con bicarbonato de sodio más lento.

El bicarbonato de sodio y cloruro de amonio

El bicarbonato de sodio y cloruro de amonio producen buenos resultados aflojamiento, ya que utilizan amoniaco totalmente asignado y dióxido de carbono.

La reacción procede de acuerdo con la ecuación

NaNSOz + NN4С1 NаС1 = + С02+ NN3 + N20.

La reacción se produce en el horno es demasiado tarde, por lo que la galleta tiene una porosidad irregular y la formación de ampollas en la superficie. El olor a amoniaco permanece.

referencias

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