ácidos de los alimentos. Sabores. (SK)

Los ácidos son añadidos en la fabricación de ciertos productos de confitería para darles un sabor de la fruta y de las bayas inherente.

Para este fin utilizar tartárico (tartárico), cítrico, láctico y ácido málico. Todos estos ácidos excepto láctico, cristalino.

Operando con el ácido láctico es una solución de una concentración de ácido láctico de 40-70%.

Tal como se usa en el ácido cristalino industria de confitería intercambiables; el uso de ácido láctico es limitado. Se utiliza en dichos productos, donde la introducción de humedad en el producto junto con el ácido no deteriorar su calidad y no complicar el proceso, por ejemplo, la acidificación pulpa de fruta en la fabricación de caramelo, caramelo y la jalea de fruta rellenos.

sensación de sabor amargo se explica por la presencia de iones de hidrógeno. Sin embargo, cuando la determinación de los coeficientes de la intercambiabilidad de diferentes ácidos no sólo puede provenir del grado de disociación. Se encontró que la más débil es el ácido, menor es la concentración de iones de hidrógeno, en el que comienza a sentir sabor amargo (el umbral de sensación).

Tabla. 87 dado sensación valor umbral (por Pisarev) y constante de disociación del ácido que se utilizan en la industria de confitería.

Tabla 87. Umbral y sentimientos constante de disociación ácida

ácidosLa constante de disociaciónumbral de la sensación
pHla concentración molar de ácido en mmol 1 lcantidad de ácido en gramos 100 ml
Lechería1,37*10-43,452.70,0245
vino 1,04*10-33,351.20,0160
Limón8,4*10-43,320,930,0178
manzana3,9*10-43,194,30,0576
fosforoso 7,9*10-32,891.60,0157

concentración de ácido relativa determinar sensaciones de umbral se puede desplazar en productos de confitería con un sabor más intenso y la presencia de estas sustancias que enmascaran el sabor amargo. Por lo tanto, para la acidificación de diferentes dosis diversos ácidos confitería se debe establecer prácticamente.

ácidos presentes de dosificación (para Pisarev) en sabor a caramelo que dan idénticas (Tabla. 88).

Tabla 88. Dosis ácidos caramelo

ácidosIdéntico al gusto soluciones de ácidos en gramos de ácido por ml de solución 100Idéntico sabor a caramelo tras la acidificación con diversos ácidos en% en peso de ácido caramelo
vino 1,01,0
cítrico anhidro 1,21,1
Lechería1.21,2
manzana 2,01,3
fosforoso 0,560,4

Invierte la capacidad de los ácidos es diferente, que debe ser considerado por acidificación de confitería y especialmente la masa de caramelo. Para la estimación aproximada inventire ácidos habilidad en la tabla. 89 coeficientes de inversión son diferentes ácidos Ostwald. Los números en esta tabla representan los valores relativos de las constantes de velocidad de inversión, en el que un valor para el ácido clorhídrico se toma como cien.

Tabla 89. El coeficiente de inversión de varios ácidos en Ostwald

ácidos

factor

inversión

Solyanaya100
fosforoso 6,21
Limón1,72
manzana1,27
Lechería1,07

Para preparar el jarabe invertido, almidón sustituto jarabe, se utiliza como un ácido clorhídrico catalizador con neutralización subsiguiente.

Para esto debe ser aplicado químicamente pura o un ácido clorhídrico técnica producida electrolíticamente (GOST 857-41).

ácido técnico debe contener:

a) ácido clorhídrico de al menos 31%;

b) no más 0,01 hierro%;

c) el arsénico no es más 0,0002%;

g) de ácido sulfúrico en términos de SO4 no más de 0,005%.

ácido tartárico

Tartárico (ácido tartárico) (C4Н6О6) - ácido dihidroxi dibásico. ácido tartárico Mercancía es su isómero dextrógiro. Cristaliza en forma de un sistema de prismas monoclínica transparente incoloro. No huele, sabor amargo pronunciado. La proporción de peso molecular 1,7598, 150,09. La solución acuosa hace girar el plano de polarización hacia la derecha. Para 20 solución% fuerza de los α ángulo de rotaciónD20- 12 °.

Punto de fusión ° 170 ácido tartárico. El ácido fundido durante la solidificación procede en una modificación amorfa. Cuando se calienta por encima de dos moléculas 170 ° división ácido tartárico justo al lado de una molécula de agua pase en dvuvinnuyu que representa una masa resinosa.

punto de ebullición a solución atm 1 25% de ácido tartárico 102,2 °, para 50% de fuerza - ° 106,7.

El ácido tartárico es muy soluble en agua. Su solubilidad aumenta al aumentar la temperatura (véase la tabla. 90). El alcohol se disuelve, pero peor. El aire prácticamente insoluble.

Tabla 90. La solubilidad del ácido tartárico, basado en la temperatura

Температура в ° СContenido en ácido tartárico% a una solución deТемпература в ° СContenido en ácido tartárico% a una solución deТемпература в ° СContenido en ácido tartárico% a una solución de
053,04063,57572,0
1056,05066,08073,0
2058,56067,59075,8
3061,07071,010077,5

La dependencia de la gravedad específica de soluciones acuosas de ácido tartárico, basado en la concentración dada en la Tabla. 91.

Tabla 91. Dependencia de la solución acuosa de peso específico de ácido tartárico, la concentración

El peso específico de la soluciónLa cantidad de ácido tartárico en g / lEl peso específico de la soluciónLa cantidad de ácido tartárico en g / lEl peso específico de la soluciónLa cantidad de ácido tartárico en g / l
1,00481,1002071,220422
1,007151,1082231,231439
1,014311,1162391,243456
1,022471,1252551,252473
1,029631,1342711,263490
1,037791,1422831,274507
1,045951,1523031,285524
1,0521111,1623201,293541
1,0601271,1713371,308558
1,0671431,1813541,326575
1,0751591,190371saturación
1,0831751,200388--
1,0911911,210405--

Tabla. 92 es el índice de refracción de soluciones puras de ácido tartárico.

Tabla 92. El índice de refracción de soluciones puras de varias concentraciones de ácido tartárico a una temperatura 20 °

La cantidad de ácido tartárico en solución 100 ml en g

Índice

refracción

La cantidad de ácido tartárico en solución 100 ml en g

Índice

refracción

0,51,33310,01,344
1,01,33415,01,350
2,01,33520,01,356
3,01,33625,01,362
4,01,33730,01,368
5,01,33840,01,379
6,01,33950,01,390
7,01,341saturado1,420
8,01,342solución-
9,01,343

Especificaciones Técnicas para ácido tartárico. según la norma1.8

ácido tartárico debe cumplir los siguientes requisitos.

  1. Apariencia - incoloro o con el tinte ligeramente amarillento, los cristales grandes o pequeños y polvo.
  2. Tras la disolución del ácido en agua destilada debe producir una solución transparente que no contiene sólidos y sin olor.
  3. contenido de ácido tartárico en la sustancia seca de al menos 99%.
  4. extrañas:

a) un contenido de cenizas de no más de 0,5%;

b) el contenido de metales pesados ​​de no más de 0,0005%, incluyendo no más de 0,00014 arsénico%;

c) el contenido de ácido sulfúrico libre no es más 0,05%;

d) el contenido de ácido clorhídrico de no más 0,02%;

d) las sales de plomo no están permitidos.

Las condiciones de almacenamiento. Bueno ácido tartárico secado debe ser almacenado en un lugar seco. El ácido tartárico húmedo y sus soluciones son rápidamente destruidos por la acción de diversos microorganismos.

ácido cítrico

El ácido cítrico (C6H8O7) - Tribásico oxiácido cristaliza a partir de soluciones acuosas con una molécula de agua en forma de prismas rómbicos transparentes incoloros. No huele, sabor amargo pronunciado. La proporción de un ácido anhidro 1,54, 192,12 peso molecular, 210,14 ácido acuoso peso molecular.

La temperatura de fusión del ácido cítrico acuoso 70-75 °, anhidro-153 °. Cuando 100 ° ácido acuoso pierde agua de cristalización. ácido cítrico deshidratada se obtiene por recristalización de nuevo en forma anhidra. Cuando se calienta a 175 ° molécula de ácido cítrico se separa una molécula de agua y el ácido convierte en un okanitovuyu ácido insaturado.

El ácido cítrico es muy soluble en agua, su solubilidad aumenta al aumentar la temperatura (véase la Tabla. 93). El ácido cítrico es soluble en alcohol; en partes 100 80 alcohol% de concentración en 15 ° disuelve 87 ácido cítrico acuoso partes; partes 100 en alcohol absoluto se disuelve ácido anhidro porción 43.

Tabla 93. Solubilidad del ácido cítrico como una función de la temperatura

Температура в ° СEl contenido de ácido cítrico a una solución de HТемпература в ° СEl contenido de ácido cítrico a la solución en%Температура в ° СEl contenido de ácido cítrico a la solución en%
053,3556,01160,9
153,7757,51262,2
254,1858,41363,4
354,7959,11464,7
455,41059,81566,0

La dependencia del peso de solución acuosa de concentración de ácido cítrico presenta en la tabla. 94.

Especificaciones para el ácido cítrico. De acuerdo con la norma (GOST-908 41) ácido cítrico debe cumplir con los siguientes requisitos.

Dependiendo del método de ácido cítrico comida cristalización se produce:

a) pequeños cristales;

b) en cristales grandes.

El ácido cítrico debe ser incolora o con un color ligeramente amarillento de cristales blancos; soluciones débiles (1 2-% -s) mal sabor agradable.

Tras la disolución del ácido en agua destilada debe producir una solución transparente, sin olor.

La dependencia de la gravedad específica de las soluciones acuosas de ácido cítrico, la concentración

Gravedad específica a 15 ° CLa cantidad de ácido cítrico en g / lGravedad específica a 15 ° CLa cantidad de ácido cítrico en g / lGravedad específica a 15 ° CLa cantidad de ácido cítrico en g / l
1,003910,0391,0931251,4131,1948537,660
1,007420,1481,0972263,3281,1998551,908
1,011130,3331,1016275,4001,2051566,400
1,014940,5961,1060287,5601,2103580,944
1,018850,9401,1106299.8621,2153595,497
1,022761,3621,1152312,2561,2204610,200
1,026871,8761,1198324,7421,2256625,056
1,030982,4721,1224336,7201,2307639,964
1,035093,1501,1288349,9281,2358654,974
1,0392103,9201,1333362,6561,2410670,140
1,0431117,7411,1378375,4741,2462685,410
1,0470125,6401,1422388,3481,2514700,784
1,0509136,617.1,1438400,3301,2575716,776
1,0549147,6861,1515414,5401,2627732,366
1,0591158,8651,1563427,8311,2683748,297
1,0632170,1121,1612441,2561,2738764,280
1,0675181,4751,1661454,7791,2794780,434
1,0718192,9241,1709468,3601,2848796,576
1,0761204,4591,1761488,2011,2904812,952
1,0805216,1001,1814496,1881,2960829,440
1,0847227,7871,1856509,8081,3015845,975
1,0889239,5581,1899523,5561,3071862,686

contenido de ácido cítrico debe ser inferior a 99% durante el montaje tomada a base de ácido cítrico con una molécula de agua de cristalización (C6Н807) • N2O.

extrañas:

a) no más ceniza 0,5%;

b) ácido sulfúrico (libre) no más de 0,05%;

c) el arsénico no es más 0,00014%;

d) no debe contener iones y alcaloides: metales pesados ​​zhelezistosinerodistovodorodnoy ácido, ácido oxálico y bario.

Las condiciones de almacenamiento. El ácido cítrico debe ser almacenado en

lugar seco. Durante el transporte deben ser protegidos de la humedad.

ácido málico

El ácido málico (C3H6O5) O ácido oksiyantarnaya-hidroxi dibásico derivados de plantas (tabaco), es el isómero levógiro. Se cristaliza en forma de agujas con un punto de fusión ° 100. Bien soluble en agua.

ácido málico sintética es un compuesto racémico de la derecha y la izquierda ácido málico. Se cristaliza fácilmente levógiro menos soluble en agua, se funde a una temperatura más alta (130-131 °). La peso molecular de 134,09; la proporción de 1,595 levógiro, 1,601 racémica. El levógiro se descompone cuando se calienta por encima de 140 ° y racémico sobre 150 °. Solubilidad de la modificación racémica en agua a 26 ° - partes 144 100 por partes en peso en peso de disolvente, y en 79 ° -411. En alcohol y éter fácilmente disolver.

Especificaciones para el ácido málico es el mismo que en el cítrico.

ácido láctico

El ácido láctico (C3Н603) - Monobásico hidroxi ácido. Hay dos tipos de ácido láctico: α-hidroxipropiónico o

etiliden-láctico (CH3SNONSOON) y beta-láctico o etiliden-láctico (CH2ONSN2COOH). ácido Industrial importancia etiliden-láctico, lo que resulta en la fermentación de ácido láctico como una mezcla racémica. El peso molecular de 90,08 ácido láctico.

La forma cristalina del ácido láctico puede ser obtenido por evaporación cuidadosa bajo solución acuosa de ácido láctico de alto vacío. Los cristales funden a presión atmosférica, formando una 1,21 incoloro jarabe líquido específico gravedad, sin olor con sabor fuertemente amargo.

El ácido láctico es un compuesto químicamente inestable. Dependiendo de las condiciones de producción y almacenamiento, se forma fácilmente productos de deshidratación normalmente se denominan colectivamente anhídridos de ácido láctico.

Todos los productos de deshidratación excepto compuestos de ácido dimolochnoy son menos valiosas en una base aromatizada que el ácido láctico libre, ya que las propiedades ácidas se determinan por su grupo carboxilo libre.

Cuando se calienta a ácido láctico 90 ¨ formada principalmente ácido laktilmolochnaya a 100-110 ° en cantidades significativas de di-, tri-, tetra- y ácido pentalaktilmolochnye, y por calentamiento en vacío para 180-250 ° - lactida.

La solución acuosa de ácido láctico es un sistema en equilibrio1.1

La composición de la mezcla depende de la concentración de ácido láctico: cuanto mayor es, más anhídridos.

El ácido láctico y su anhídrido se disuelven en agua, alcohol y éter en todos los aspectos. El peso específico de ácido láctico de grado reactivo en 18 ° 50% de fuerza - 1,16; 90% de concentración - 1,21.

En confiterías ácido láctico está en la forma de soluciones acuosas con concentraciones de ácido 40-70% y en forma de pastas, en el que sobre el ácido 10% vinculado a cristalino lactato de calcio, que conecta mecánicamente el ácido láctico en una pasta sólida.

Especificaciones para ácido láctico. De acuerdo con el estándar (GOST 490-41) ácido láctico en la calidad, independientemente de la concentración de ácido se divide en las I, II y grado III.

Ácido debe cumplir con los siguientes requisitos.

Ser transparente sin precipitado turbidez (permitido al ácido II y opalescencia presencia de grado III o un precipitado, desapareciendo tras la dilución con agua destilada 1: 1).

Color:

a) ácido de calidad I debe ser incolora o ligeramente de color amarillo;

b) ácido de calidad II puede tener un color de amarillo a amarillento;

c) ácido variedades III pueden tener un color de amarillo a marrón oscuro.

Olor y sabor:

a) ácido no debería tener un olor desagradable fuerte debido a la presencia de impurezas en ella de ácidos volátiles;

b) solución acuosa 1% de ácido debe tener un sabor amargo limpia sin sabor extranjero.

Parámetros químicos:

a) dependiendo de la concentración de ácido y el grado tiene indicadores que se muestran en la Tabla. 95.

Tabla 95

Grado

recta

titulada

lácteo

ácido en% no menos

Pryamone- ácido láctico valorada en% máxAsh% en no más de% De nitrógeno, no más deCromaticidad, max
a una concentración en%
40 70 40704070 40 704070
I37,5622.581,01,50,150,251:100 pm XNUMX:XNUMX pm 1:25 pm XNUMX:XNUMX pm
II36,5593,5112,03,00,250,451:75 pm XNUMX:XNUMX pm 1:15 pm XNUMX:XNUMX pm
III35,5554,5153,04,50,450,801:40 pm XNUMX:XNUMX pm 1:10 pm XNUMX:XNUMX pm

Nota. El color se determina mediante la comparación de colorante ácido láctico con la solución de colorante obtenida mediante la mezcla de solución de yodo 0,1 N y agua destilada en proporciones especificadas en la Tabla. 95;

b) la reacción del ácido sulfúrico libre metilviole- que, en solución de ácido láctico no debe aparecer sombra de color verde;

c) de hierro en términos de Re203 y 100% -ing ácido láctico debe ser inferior a 0,05%;

d) El ácido láctico no debe contener cianuro de hidrógeno, arsénico, metales pesados ​​(plomo, cobre) y sales de ácidos zhelezistosinerodistovodorodnoy.

referencias

Zhuravsky GI, Novoselov, LV, Eliseev MI, Vulihmai AA, Zakharova G., Fabricación de ácidos alimentarios, Pishchepromizdat, 1953.

El ácido cítrico GOST-908 41.

El ácido láctico alimentos GOST-490 41.

Pisarev NS, ácidos y las cuestiones inversión de color higroscópico y caramelo en la producción, publicación confiteros VNITI, 1938.

Справочник химика, т. Y, Госхимиздат, 1951.

Chichibabin la AE, química orgánica, Gostekhizdat, 1953.

Landolt-Bornstein, valores y funciones de la física, la química, la astronomía y la tecnología geofísica, Berlín, 1952 numéricos.

Sabores

sabores característicos

La fragancia de confitería informó sustancias aromatizantes naturales y sintéticos. Con la introducción de productos aromáticos informado de un cierto gusto.

Por aromas naturales son productos hechos de granos de cacao (licor de cacao, chocolate, cacao en polvo), café tostado, nueces, vainilla, frutas y vinos de bayas y materiales de construcción. Por sustancias aromáticas naturales incluyen aceites esenciales aislados de diferentes efironosov planta.

Por fragancias sintéticas incluir fragancias obtenidas por métodos de la química semi vegetales orgánicos y productos totalmente sintéticos.

Algunos sabores se pueden clasificar como un natural o sintético, dependiendo del método de su preparación.

esencias aromáticas alimentos llamados sabores que representa alcohólico, soluciones hidroalcohólicas atsetinovye o mezclas de fragancias naturales y sintéticas. Ellos se preparan según las recetas aprobadas por el Ministerio de Industria de productos alimenticios en Ucrania, en coordinación con la Inspección Sanitaria del Estado de Ucrania.

Esencias para la industria de confitería están disponibles concentración individuales, dobles y cuádruples.

Esencias alimentarias se deben almacenar en un recipiente de vidrio cerrado herméticamente en la exclusión de la luz solar.

La duración del almacenamiento de meses esencias alimentarias 6.

Esencia es embotellada en botellas de vidrio con una capacidad de hasta 25 l. Las botellas se colocan en cestas, jaulas o cajas de madera con tapa y paja, virutas de madera o serrín Lay.

Establecimiento de olor y sabor

Olor y sabor sabores al probar conjunto de productos manufacturados. En el mismo olor y el gusto esencias se determinan mejor en la cata (en jarabe de azúcar) esencias solución 0,2% y aceites esenciales y fragancias sintéticas - Solución% 0,03 o suspensión.

aceites esenciales

Los siguientes aceites esenciales se pueden utilizar en la industria de confitería, si están incluidos en la receta.

aceite de anís obtenido a partir de frutas de anís. La composición del aceite llega hasta 90% anetol. Contenida en una cantidad 2,2 3,2-% en peso de la fruta.

aceite de Greypfrutovoe preparado a partir de cáscara fresca de la fruta. La composición de aceite incluye aproximadamente 90% d-limoneno. Aceite está contenido en una cantidad 0,06% en peso de frutas enteras.

aceite de Pomerantsevoe extraído de la corteza del fruto de Citrus aurantium L. subsp. amara L. en el número 0,15% al peso de la corteza. El aceite contiene más de 90% d-limoneno.

aceite de color naranja obtenido a partir de la cáscara de la fruta Citrus sinensis en el número 0,3%. El aceite contiene más de 90% d-limoneno.

mantequilla Mandarinovoe extraído de la cáscara de mandarina. El rendimiento de aceite es 0,75-0,85% al peso de la fruta entera. Este aceite se compone esencialmente de d-limoneno.

El aceite de menta menta destilada. La salida de la 0,3 1,0% hasta. Contiene no menos de 50% de mentol.

Esencia de menta verde menta verde obtenido en una cantidad de hasta 0,7 1,5%. Contiene carvona, linalol y acetato de linalilo.

aceite de Koriandrovoe se prepara a partir de las semillas secas en la cantidad de 0,8 1,1-%. La parte principal del aceite es linalool (% 60-80) \

algunos sabores

vanilina (4-oxi-H-metoksibenzalydegid)1.3

(Плавления 80,5 81,5-°,

Punto de ebullición ° 285 (que no se descompone en el flujo de dióxido de carbono).

Es soluble en soluciones acuosas de carbono y bicarbonato de sodio. Se recristalizó en agua.

Burbonal (Vanilalь) (4-oxi-Z-эtoksibenzalьdegid)1.4

Температура плавления ° 77-78.

Pastelería no se recomienda debido al olor de una flor.

diacetilo

SN3 - СО - со - CH3.

Se utiliza en la industria de la confitería para los productos de comunicación olor de la mantequilla. Con alcohol y éter se mezcla en todos los aspectos. Soluble a 15 4 ° en los volúmenes de agua.

Isoamilo ácido cinámico éter

(SN3)2 = SN - SN2- SN2 - О - ОС - СН - СН - С6Н5.

Se utiliza para mejorar el sabor de los granos de cacao.

mentolmentol

Т плавления 42,5 °,

Температура кипения 216 °

Se cristaliza en cristales aciculares incoloros y sistema hexagonal kolonkoobraznyh, que tienen un olor característico de menta y un sabor de refrigeración. En el agua, poco soluble en alcohol, éter etílico, cloroformo, grasos y aceites esenciales - bueno.

cumarinacumarina

Tiene el olor del heno. Se funde a 67 °. Se utiliza como un aditivo para otros sabores para producir el sabor característico.

referencias

Goriaev MI, compuestos químicos característicos que forman los aceites esenciales, ed. prof. GV Pigulevskaya, Academia de Ciencias de la RSS de Kazajstán, 1953.

Kondratsky AP y NP Sokolniki, Manual para empresas aromáticos laboratorio Pischepromiz- fechas, 1953

Obukhov AN y AP Kondratsky, la tecnología de producción de aceites esenciales, Pishchepromizdat, 1946.

agentes gelificantes

agente Studneobrazuyuschie (gelificantes) utilizado en la industria de confitería para hacer productos de gelatina (mermeladas, malvaviscos, malvavisco, "jalea" de dulces).

La industria de la confitería de la Unión Soviética como agentes gelificantes utiliza agar, pectina y agaroid.

confiterías extranjeros como agentes gelificantes también se utilizan gelatina, ácido algínico (y su conexión), extracto de carragenina y otros.

Un rasgo característico de este grupo de sustancias es su capacidad para formar geles (geles) en ciertas condiciones, la característica de los cuales es que son fáciles de tomar cualquier forma impartida a ellos, formando una estructura más o menos sólida.

si

Agar - (. Anfeltia género, Gelidium y otros) mucílago contenido en algas carmesí, nativo a las aguas costeras del Mar Blanco y el Océano Pacífico.

Para eliminar las algas agar previamente preparada (secado, limpiado de arena y el limo de moluscos y conchas, empapados y enjuagados), digeridos en agua caliente con la adición de álcali. El caldo resultante (agar de caldo) se filtró, se enfrió a completar zastudeneniya sometido a corte, y la purificación adicional subsiguiente de la deshidratación mediante secado o liofilización.

Químicamente agar es altamente polimérico compuesto de tipo polisacárido que tiene una molécula de tipo cadena. Las unidades individuales que consisten en residuos de galactosa.

Como parte del mercado de las drogas de agar excepto galactosa están presentes por lo general calcio, magnesio, azufre (unido orgánicamente), potasio, sodio, fósforo y nitrógeno en forma de diversos compuestos.

Después de agar desmineralización (eliminación de Ca, Mg, K, Na) se obtiene por un complejo orgánico complejo que consta, en suposiciones basadas en los datos de estudios recientes del éter polisacárido lineal que tiene la siguiente fórmula:si

La cadena de agar incluye residuos 9 D-galactosa, vinculado 1: 3 bonos glucósido. Cadena termina residuo L-galactosa, que se asocia con los eslabones de cadena precedentes a través de su átomo de carbono 4, sexto átomo de carbono que efirizovan ácido sulfúrico.

Agar es casi insoluble en agua fría pero se hincha el mismo, como una hinchazón limitada coloide (en este caso agar secado al aire se une agua en cantidad 4 10-veces a su peso).

Cuando se hierve en agua-agar se disuelve casi por completo.

Desde soluciones acuosas de agar puede ser precipitado con alcohol, acetona y electrolitos.

solución de agar de agua caliente (sol) va en el enfriamiento en gelatina (gel), en el que la fractura vítreo. Para jalea duradera, se puede cortar con un cuchillo, que es suficiente para 0,3 1% de agar al peso de la solución acuosa (en función de la capacidad del agar studneobrazovaniyu muestra).

Cuando se administra en una jaleas solución de azúcar-agar agua obtenidos, cuya aumenta al aumentar la concentración de azúcar y con la disminución del contenido de agua de fuerza.

jaleas se sabe que poseen resistencia al calor acuosas Agar-azúcar. Después de la acidificación de los geles con respecto a su calentamiento por resistencia se reduce significativamente. En presencia de ácido hidrólisis, el gelatina de agar, lo que debilita su capacidad para studneobrazovaniyu. capacidad agar Degradación studneobrazuyuschey en un medio ácido se desarrolla particularmente intenso con un aumento de la temperatura ambiental, ya ° 60-70.

De acuerdo con el estado actual 6470 53-agar puede ser producido para la venta en forma de espesor de la placa porosa que no exceda de 20 mm, la película es no más 0,5 mm de espesor, sémola, copos, polvo.

Su color de blanco (de una prima) a amarillo y marrón claro (para el grado I).

Agar y sus soluciones acuosas no deben ser olores y sabores extraños.

Agar humedad debe ser no más de 18%. Para agar obtenido por congelación, se permite que la humedad para 20%

El contenido de cenizas en el más alto grado de agar no debe ser más de 4,5%, en el I-grado menos de 7%.

La cantidad de sustancias nitrogenadas, respectivamente, y a 1 2%.

Capacidad para studneobrazovaniyu agar se caracteriza por la carga, que mantiene la gelatina estándar (0,85% de agar absolutamente seco, 70% de azúcar, 29,15% de agua). No debe ser menos de 1000-1400 Sr. Valenta en el dispositivo para determinar la resistencia de la gelatina.

Punto de fusión 0,85% acuosa agar jalea no debe ser inferior a 80 °, y la temperatura de su zastudeneniya no menos de 30 °.

La temperatura de las condiciones de producción de confitería zastudeneniya 1% Resistencia a la jalea de agar que contiene% de azúcar 60 70-(sobre 1% y tartárico o ácido cítrico) está dentro 35- -40 °.

Importancia de la utilización de agar en la industria de confitería que tiene un alto grado de purificación, en particular, - sin color (que es necesario generar fondo productos incoloros), sin olor anormal o sabor.

Agar debe ser embalado en cajas de madera (forradas por dentro con papel grueso), con un peso neto de no más de 20 kg, o en cajas de cartón con un peso neto de no más de 10 kg.

Agar se debe almacenar en, almacén seco y bien ventilado, que no tiene fuertes fluctuaciones de temperatura y humedad relativa de no más de 80%

La vida útil del agar durante un año.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *