recolección de fruta. Frutos secos.

Frutas en la industria de confitería usado principalmente como una fruta semielaborado - sulfitado frutas y bayas (pulpa), en lata, puré de podvarok suministros.

sulfitado de frutas (pulpa)

Hay dos maneras de conservas sulfitado: fruta fresca - seca y húmeda. Cuando toda sulfitado secos o frutas cortadas azufrados. En sulfitación húmedo fruta fresca, lavadas, peladas y relajado en los barriles, se vierte la solución de ácido sulfuroso. La cantidad de solución de ácido sulfuroso tomada de tal manera que su concentración en la fruta era 0,1-0,15% y que la solución cubre completamente la fruta.

Ambos métodos se pueden utilizar para sulfitación manzanas. frutas y bayas de piedra generalmente sulfitated método húmedo.

La producción de puré de fruta yagodnogo

A partir de piezas de fruta en la industria de confitería en la mayor cantidad de frutas y bayas procesado y especialmente el puré de manzana. Puré de fruta rallada es la pasta y enlatados, libre de las semillas, las cajas de semillas, huesos y otras partes que no tienen valor nutricional.2.3

Las manzanas que llegan a la producción del verano y otoño, almacenado bajo cubierta (días 3-4). variedades de invierno de manzanas, procesados ​​en la época de invierno, se almacena en depósitos cerrados (meses 1 -1,5).

De almacenamiento manzanas son alimentados a la tienda o cinta transportadora hidráulico. transportadores hidráulicos combinan típicamente con elevadores de cangilones con el que las manzanas alimentados desde el transportador sobre la ordenación.

Cuando las manzanas retiradas de clasificación de fruta en mal estado, y el fruto de otras variedades, dividirlos de acuerdo con el grado de madurez y tamaño. Clasificación de acuerdo con el grado de madurez y el tamaño se requiere, ya que, dependiendo de estos factores cambia el modo de procesamiento adicional de las manzanas, principalmente de escaldado. Clasificación se produce sobre cintas transportadoras. En las grandes empresas para ordenar las manzanas por tamaño de las máquinas de calibración utilizados, que consiste en tamices oscilantes con agujeros redondos de diferentes tamaños. Con cada tamiz que tiene ciertas dimensiones, las frutas se descargan en canales separados.

manzanas Sorted se someten a lavado, durante la cual la suciedad se lava lejos de su superficie, incluyendo productos químicos utilizados para la pulverización de árboles para controlar las plagas.

La siguiente etapa de la producción - manzanas candado. Actualmente, es aplicable no siempre, ya que requiere mucho tiempo y grandes instalaciones industriales. Los procesos que tienen lugar cuando las manzanas corchete suficientes aclararon, pero la práctica encontraron que después de las manzanas de remojo preliminares cuando escaldar menos oscurecer, aligerar se obtiene puré. Se especula que el cierre se retira una cantidad de taninos, causando pardeamiento de manzanas. Se ha encontrado que el candado ayuda a preservar las manzanas vitamina C. La duración depende de las cerraduras de las manzanas, su madurez y tamaño. Duros, manzanas inmaduras y requieren un mayor tiempo de remojo. Locks son por lo general se extiende desde 8 a 24 horas.

manzanas rígidas es una de las operaciones críticas en la producción de salsa de manzana. Su objetivo no se limita al ablandamiento necesario para la limpieza y hacer puré de manzana. Tenga en cuenta los procesos que ocurren en las manzanas y rígidas que son necesarias para obtener puré de alta calidad, con una buena capacidad de studneobrazovaniyu.

Cuando las manzanas endurecieron bajo la acción de la temperatura y disponible en manzanas hidrólisis ácida de protopectina, protopectina en pectina transformado, se suavizan las células, la cantidad de sustancias de pectina que tienen aumentos de la capacidad studneobrazuyuschey. Durante escaldado prolongado o a temperaturas muy altas se puede producir la hidrólisis subsiguiente de pectina con forma pectina que tiene una capacidad reducida para studneobrazovaniyu. En consecuencia, las condiciones bajo las que produjeron rigidizada, deben ser tales como para provocar la hidrólisis completa de la protopectina y para evitar la hidrólisis significativa de las sustancias pécticas con una alta capacidad studneobrazuyuschey.

El segundo procesos importantes que ocurren durante manzanas escaldado, es la esterilización del producto. Como resultado del tratamiento térmico se termina las funciones vitales de la microflora que cae dentro de la masa málico con la materia prima. Tal esterilización, aumenta en gran medida el puré de resistencia durante el almacenamiento.

Es importante y lo que está sucediendo con la destrucción de quemaduras del sistema enzimático de las manzanas. Como resultado manzanas proshparennye pierden su capacidad para oscurecerse debido a la oxidación enzimática de los taninos. Destruida y aquellas enzimas que causan la hidrólisis de las sustancias pécticas. Su presencia en la salsa durante el almacenamiento podría causar el debilitamiento de las capacidades studneobrazuyuschey puré.

Endurecido principalmente vapor de agua, sino que se aplica agua hirviendo.

Cuando escaldado vapor de presión de vapor en el aparato debe ser 0,1-0,2 ati: Una presión más alta puede causar la destrucción de la pectina y algunos oscurecimiento resultante puré contenida en las manzanas caramelización del azúcar. La duración de quemaduras generalmente minutos 10-20.

Hay muchos sistemas diferentes de funcionamiento continuo shpariteley, que se utilizan comúnmente en las grandes empresas.

En las pequeñas empresas utilizado varios sistemas de lotes shpariteli. En las pequeñas empresas lo mismo se aplica agua hirviendo. Se produce en digestores ordinarias con chaqueta de calentamiento. El hervidor se cargó con manzanas, una pequeña cantidad de agua y se calienta. En este método de escaldado preparado puré con un contenido de sólidos inferior y un número de solutos transferidos al agua.

Proshparennye manzanas sometidas a roce. Para este propósito, se utiliza coches de varios diseños. Los tipos más comunes de máquinas horizontales (Fig. 3).

La parte principal de la máquina son el 1 tamiz cilíndrico, que consiste en dos mitades, y dos latido 2. Las dimensiones de las aberturas en el tamiz 1,5 mm. En el eje de accionamiento reforzada 3: producto de alimentación tornillo de la 5 tolva, cuchilla 6 para la trituración del producto y dos latido. tamiz cilíndrico superior cerrada 7 carcasa, que evita que limpie peso de salpicaduras. Desde la tolva de recepción 5 manzanas proshparennye tornillo 4 alimenta a las cuchillas 6. Rápidamente cuchillas giratorias convierten manzanas pastosa masa. Bajo la influencia de la fuerza centrífuga y el latido de presión que tiene un borde periférico exterior del revestimiento de caucho, la masa se frota a través de un tamiz. puré de masa cae en la colección § y de ella se dirige a enlatar. El vyterki resultante retirado de la máquina en una bandeja. Ellos contienen aproximadamente 24-32% de sólidos. Estos vyterki sometidos a una limpieza secundaria. Se diluyen con agua y limpie de nuevo Spahr. El puré resultante se envía para procesamiento adicional.

Puré puré sometido a enlatado. Hemos adoptado el método químico de conservación. En productos químicos puré de manzana inyectado actuando efecto bactericida sobre los microorganismos que se encuentran en puré. Para el puré de fruta en la URSS permitido a los dos conservantes - ácido benzoico y ácido sulfuroso.

El ácido benzoico en una cantidad requerida para administrar 0,05-- 0,10%. La cantidad de ácido benzoico cambia dentro de estos intervalos, dependiendo de la acidez de la masa. Cuanto mayor es la acidez, el benzoato de más introducido. El ácido benzoico es poco soluble en agua, por lo que es preferible introducir en un puré como la sal de sodio o de amonio. El ácido benzoico es no volátil, por lo que se introduce directamente en el puré caliente, previamente disuelto en agua.ácido sulfuroso es más potente conservante que benzoico. Sin embargo, es perjudicial para el cuerpo humano, por lo que su presencia en el producto terminado está estrictamente limitado. contenido admisible de ácido sulfuroso libre (SO2) No más de 20 1 mg por kg de los productos terminados de fruta.

ácido sulfuroso utilizado para el decapado en puré3.2

una solución% fuerza 6-7 o en la forma de dióxido de azufre de un cilindro. Administrado su 0,1 0,2-% (basado en el SO2) En peso de la puré. Antes de puré enlatado se enfría, como dióxido de azufre es volátil y su solubilidad disminuye al aumentar la temperatura. Con el almacenamiento a largo plazo de puré, hay un cierto debilitamiento de la acción del dióxido de azufre. Esto es debido al hecho), que se oxida parcialmente ácido sulfuroso en ácido sulfúrico), y en parte reacciona con algunos compuestos) situado en puré. Además, una parte del ácido sulfuroso puede evaporarse cuando las fugas de contenedores.

Al hervir conservas de frutas y puré de baya generalmente liberado dióxido de azufre. En algunos casos de ácido sulfuroso estrangulación puré antes de su uso en la fabricación, se somete desulfitatsii - calor. Con la capacidad de eliminar una gran parte del puré se crean condiciones de ácido sulfuroso para su uso en la producción de confitería, ácido sulfuroso puré enlatado. Sin embargo, para una mejor conservación aplicar ácido benzoico.

Además de los métodos químicos para conservar los purés, y otra aplicada: la esterilización por calor, secado, jalea y azúcar) de congelación; Estos métodos (excepto podvarki al azúcar) no encontraron una suficientemente amplia aplicación en la producción de salsa de manzana. yo

Hacer puré de fruta de hueso y bayas

piedra; frutas y bayas se someten fácilmente a deterioro. Ellos! para ser procesado en el día de la admisión. La fruta se separarán por calidad y se lavó en agua fría limpia. Estas frutas de hueso como la cereza, cornejo, ciruela, cereza negro, cuando los reciba | en la forma madura se limpió fresca, sin pre-escaldado. Albaricoques, melocotones, ciruelas antes de limpiar Spahr. Del fruto quitar las semillas en máquinas especiales y luego frotarlos en máquinas limpiadoras convencionales. Eliminación de cerezas a-1 Stoczek producidos por máquina de limpieza normales: nosotros.

El tratamiento posterior de la piedra triturada similar al procesamiento de salsa de manzana. Cambiando sólo la dosis conservante dependiendo de las propiedades puré de frutas.

Durante el procesamiento de puré de fruta a su purificada del pedúnculo; sépalos y así sucesivamente. y se lavó. Bayas contienen poco pectina) (moras, fresas, frambuesas), se limpió y enlatados. Producido a partir de este puré prima es muy inestable, por lo que para la industria de confitería básicamente preparar estas bayas sulfitado o les hierve con azúcar.

grosellas negras y grosellas tienen una piel firme y carne, por lo que en su mayor parte antes de que sean sometidos a la fricción quemaduras. Además, se conservan, así como puré de manzana.

Después de la preservación de puré destinado a almacenamiento a largo plazo o el envío, se vertió en barriles de capacidad 100-200 l. Barriles están hechos de madera dura. Antes de descargarlos en remojo en agua, se lava y vapor. Barriles, no utilizados previamente en la solución acuosa de sosa previamente pre-tratada 3-5%. Después de cocer al vapor los tambores azufrado.

Preparación de podvarok fruta

Podvarki preparó principalmente de las bayas de verano del sur y frutas de hueso, que se someten fácilmente a dañar no sólo fresco, pero también en forma de puré de patatas, conservantes químicos enlatados.

Jelly - es triturado en puré, mezclado con azúcar y podvarennoe hasta un contenido de materia seca. Cuando el contenido de semi-acabados 65 producto% de sólidos desarrollo de los procesos microbiológicos que conducen a su deterioro retrasado. agentes conservantes con el jalea es el azúcar.

De acuerdo con las regulaciones existentes no debe contener humedad en la gelatina sobre el azúcar% 31 y menos de 65%. Debe tener un sabor distinto natural, aroma y color, característico de la fruta procesada. formulaciones Podvarok se preparan por separado para cada tipo de fruta, y toman una proporción diferente de la fruta y azúcar. Sin embargo, para obtener podvarki con el sabor más pronunciado y el sabor de la fruta procesada, deberían esforzarse por tener el mayor número posible de piezas de fruta.

Si ebullición se produce inversión parcial podvarok de sacarosa, y la mayor cuanto mayor es la acidez de la masa. El azúcar invertido resultante impide podvarki por sacarificación. Sin embargo, no es siempre una cantidad suficiente está formada; sin embargo, la formulación se administra jarabe podvarok o jarabe invertido. La proporción recomendada de los componentes de las materias primas incluidas en el podvarok formulación, incluir puré de partes 1,2-1,5 en peso, azúcar y melaza 0,85- parte - parte 0,2.

Podvarki puré preparado a partir de fresco, recién obtenido en la producción de lata o en puré, cosechado para uso futuro. En este y en otro caso, en puré se frotó varias veces, utilizando para este fin toallitas máquinas que describimos diseño anterior, pero tener tamiz 0,5-1,0gMM. Puré de puré por peso o volumen alimentado en colecciones de prescripción provistos de agitadores. En esas colecciones en peso se alimenta previamente azúcar tamizada y calentado y sobremelaza tsezhennaya. La formulación mezclada se mezcló a fondo, hervido en aparato de vacío nachinochnyh con un calentador de camisa y un agitador. En pequeñas empresas de usar cocinas de ebullición abiertas con un calentador de la chaqueta.

mezcla de formulación se llevó a ebullición hasta una humedad residual de aproximadamente 30%. El peso final después de la cocción antes de su envasado se enfría rápidamente. La exposición prolongada a temperaturas elevadas puede causar podvarok deterioro debido a la degradación de las sustancias pécticas y caramelización del azúcar. enfriadores tubulares o agitador refrigerado por agua se pueden utilizar para la refrigeración.

Podvarki embalado en el mismo recipiente que el puré de manzana.

prypasov Pryhotovlenye

Suministros hechos de frutas y bayas que se han pronunciado con mayor fuerza aroma. Lo más a menudo que están hechos de fresas silvestres, fresas, frambuesas, grosellas negras, cerezas, naranjas, limones. En la producción de materiales de confitería se utilizan para dar sabor y aroma de frutas naturales.

Sorted frutas y bayas bastante benignos, después de la limpieza y el lavado borrados método en frío. La masa resultante se mezcla a fondo con el azúcar en polvo o azúcar hasta que el azúcar se disuelva. El azúcar y el peso de la fruta en peso se toman en cantidades iguales. Después, la mezcla puede ser procesada de dos maneras.

En el primer método la mezcla se vertió en una latas de hojalata o vidrio. latas de conserva cubiertas de pintura. De las latas llenas de aire son removidos, latas se sellan herméticamente y se esterilizan por tratamiento en autoclave, se enfrió. Supply obtenida como se describe, tiene una alta calidad. Humedad ellos dependiendo de la humedad del producto procesado es de 40 a 45%.

Por el segundo método, la mezcla se tritura y se hierve el azúcar a un residual de humedad 35-38% y luego se dispensa en el tambor. Con una organización adecuada del tambor de alimentación tienen suficiente calidad y estabilidad de almacenamiento, pero. Sin embargo, son inferiores en calidad enlatados suministros estériles.

Hay otra forma de utensilios de cocina, y propuso la fábrica VKNII "Udarnitsa". Se basa en el hecho de que la actividad de microorganismos y enzimas oxidativas La actividad se inhibe en un medio que contiene no menos de ácidos orgánicos% 5. puré acidificada se mezcla con el azúcar en una proporción de desde 1: 1,5 a 1: 2, dependiendo de la solubilidad del azúcar en la pulpa procesada. Entonces suministros envasan en barriles.

Las nueces y semillas oleaginosas

La amplia y variada aplicación en la industria de confitería son los frutos secos y semillas oleaginosas.

Tuercas llamados fruta, comestible parte de la cual está encerrado en una woody shell más o menos duro.

De acuerdo con su composición química y sabor similar al de huesos de albaricoque y los cacahuetes. También se utilizan en la industria de confitería como los frutos secos.

A partir de semillas oleaginosas plantas son más comunes en la industria de confitería de sésamo, girasol y soja.

Un rasgo característico de todos los frutos secos es el alto contenido de grasa y proteína. Esto es debido a su valor nutricional. Además, los frutos secos contienen una variedad de vitaminas (principalmente grupos B, pero junto con ellos - A, PP, C). Frutos secos no sólo son nutritivos. Ellos saben bien y van bien con otros tipos de materias primas utilizadas en la fabricación de productos de confitería. Tuercas utilizan para preparar diversas masas tuerca de caramelo, coberturas caramelo. Se agregan al chocolate, se utilizan en la fabricación de asar y diversos dulces orientales.

Las semillas oleaginosas se utilizan en algunas variedades de productos de confitería, así como los frutos secos, y, además, para la preparación de Turrón.

Dependiendo de las tuercas de propósito se utilizan crudas o tostadas. Típicamente, los frutos secos se tuestan a una temperatura 130-140 ° C. Los frutos secos tostados sabor a menudo muy diferente de la crudo.

Frutos de cáscara utilizados en su totalidad, trituran y se forma machacados. nueces machacadas son mejor absorbidos por el cuerpo humano. Sin embargo, algunos frutos secos machacados un sabor mucho peor de todo o roto. Estos frutos secos son las nueces y los cacahuetes.

Almendras

Las almendras se utilizan para la preparación de los grados más altos de confitería: chocolate, dulces, rellenos de dulces, pasteles y galletas. Especialmente bueno mazapán de almendras y productos de praliné. Almendras consumidos en £ N- ron y forma asado.

Existen dos variedades de almendras - núcleo de dulce y amargo. En la industria de confitería se utiliza almendra dulce. Bajo condición actual, almendras, que llegan a la fábrica de confitería permitieron la presencia de amargo no más de 2 4-%.

La composición química de los granos de almendra mostrados en la Tabla. 6.

La composición química de almendras Tabla 6 (en%)

Almendras
Estructuraсладкийгорький
Agua 6,305,63
de materia seca 93,7094,37
жир •••• «. ••••••53,2049,55
sustancias nitrogenadas 21,4025,69
celulosa 3,603,46
ceniza 2,302,36

De acuerdo con la composición química de las almendras amargas está cerca del dulce, es algo inferior a él en la cantidad de grasa. La diferencia principal es que la almendra amarga contiene 2 8% a la amigdalina, venenoso, tiene un sabor amargo. propiedades venenosas de almendras amargas se explican por el contenido de amigdalina. Y en las almendras dulces y amargas tienen una enzima especial - emulsin. Bajo la influencia emulsina amigdalina escinde para glucosa, benzaldehído y ácido cianhídrico:3.1

VKNII método desarrollado para el procesamiento de almendras amargas, como resultado de lo cual pierde sus propiedades tóxicas y amargura. Este método se basa en la propiedad de la amigdalina escindido para liberar glucosa, benzaldehído y ácido cianhídrico. Después de que el ácido cianhídrico se elimina con vapor de agua bajo calentamiento. Las almendras así tratados se pueden utilizar para la producción de relleno de mazapán.

Una cantidad significativa de almendra importaciones de la Unión Soviética desde el extranjero. Ahora, sin embargo, la cosecha de almendra se está difundiendo ampliamente en el Cáucaso, Crimea y Asia Central.

los huesos de albaricoque

En la industria de confitería huesos de albaricoque se utilizan junto con las almendras, es muy similar a ella al gusto y propósito, pero es ligeramente inferior en calidad.

La composición química de los siguientes (en%): 7,08 agua, grasa 35,28, 24,90 sustancias nitrogenadas. Como se puede ver, los huesos de albaricoque contienen significativamente menos grasa que las almendras. Hueso de albaricoque, así como las almendras, son dulces y amargas. kernel amargo puede ser utilizado en la industria de confitería, después de que el mismo tratamiento, se somete a una amargas almendras.

Avellana y nuez leŝiny

Produciendo las almendras en ventajas de sabor, avellana sigue siendo valioso y el más común en las materias primas de nuez de la industria de la confitería.

Por regla general, las avellanas utilizan en forma frito y machacados. Su uso en la producción de nuez masa de caramelo, avellana y rellenos de chocolate. En la forma de avellanas enteras o trituradas (se hace referencia en la industria de confitería "núcleo blister") se utiliza sólo para la fabricación oriental dulces, chocolate y frutos secos.

Para avellana mazapán núcleo es menos adecuado.

Avellanas cultivadas en Crimea y el Cáucaso. Significativamente más amplia difusión de sus formas salvajes - avellana, nuez o avellana. Hazel crece incluso en el Leningrado y otras zonas del norte de la Unión Soviética. Hazel tuerca avellana inferior en calidad, pero su composición química (Tabla. 7) y la apariencia es muy similar a las avellanas.

Tabla 7

Composición química de la nuez núcleos de avellana y avellana (en%)

EstructuraFunduk

Avellana

avellana

Agua 4,798,12
de materia seca 95,2191,88
grasa 66,9258,28
sustancias nitrogenadas ...16,0619,80
celulosa 3,023,10
ceniza 2,262,36

nueces

Nueces o Voloshskaya, frutos secos se utilizan en la industria de confitería para hacer mermelada, algunos tipos de dulces orientales, en forma triturada para los dulces y pastelería, para decorar tartas. Las nueces se utilizan sólo en forma cruda, ya que obtener un mal sabor en la fritura.

Tuercas se pueden usar para la preparación de masa de caramelo de tipo mazapán.

Los productos hechos con nueces, se someten fácilmente a la rancidez, que debe ser considerado cuando se trabaja con ellos.

La composición química de las nueces siguiente (en%): 3,7 agua, 63,7 grasa, sustancias nitrogenadas 19,3.

En la Unión Soviética nueces son comunes en muchas regiones del sur, tanto en la naturaleza como en la forma cultural.

Fistashki

Pistacho utiliza en la industria de confitería en cantidades relativamente pequeñas. Se utilizan en el queso y fritos, machacados y la forma aplastados. Tienen un sabor característico agradable. Gracias a un hermoso color verde, son muy decorar pasteles. Pistachos se utilizan para la preparación de rellenos de caramelo. El triturado o en su totalidad, ya que se agregan al chocolate, dulces y productos de harina.

En la Unión Soviética pistacho extendido en estado salvaje en el Cáucaso, Crimea y Asia Central.

Anacardo

nueces de anacardo se utilizan como almendras y nueces, y se cree que son iguales a ellos. Semejando vagamente almendra y gustos. Vaina su ser dejó caer en la colección, es venenoso, el núcleo completamente libre de sustancias tóxicas. Cashew siguiente composición química (en%): 3,52 agua, 51,21 grasa, sustancias nitrogenadas 18,06.

Anacardo en la Unión Soviética cultivada. Estos frutos secos son importados de la India, Brasil, Egipto, África Oriental.

De acuerdo con el kernel especificaciones anacardo suministrado a la fábrica de confitería, debe tener un contenido de humedad de no más de 6%, color blanco sin motas oscuras.

Арахис

Los cacahuetes son también llamados tierra, o los chinos, los frutos secos. Esta es una materia prima muy valiosa, ya que contiene una gran cantidad de grasa, proteínas útiles, minerales y vitaminas. En los últimos años cada vez más cacahuetes están empezando a utilizar en la industria de la confitería. A partir de ella se prepara el caramelo relleno, Turrón, dulce de azúcar y galletas. Los cacahuetes se utilizan sólo en la forma asado, ya que después de tostado desaparece sabor a haba desagradable típico de maní crudo. puede tak

la cacahuetes mango salmuera, seguido por calcinación. Cacahuetes no sólo se limpian de la cáscara, pero también en la piel que recubre el núcleo, y a partir del embrión. El embrión y la piel se une al núcleo amargo.

maní triturado añadido al chocolate, que se hace nueces tostadas y dulces orientales.

La composición química de la de maní (en%): 7,32 agua, grasa 47,21, 22,15 sustancias nitrogenadas.

Los cacahuetes se cultivan en las regiones meridionales de la URSS. cacahuetes importados principalmente de China.

sésamo

Las semillas de sésamo, así como otras semillas oleaginosas, es los anuales de semillas. En la URSS se cultiva en Asia Central, el Cáucaso, Ucrania. Esta es una valiosa materia prima para la industria de confitería. Sésamo es ampliamente utilizado para cocinar halva. En este caso, el tahini de sésamo primera masa preparada, y de ella - halva. También se añade peso Tahini y otros productos de confitería. Además halvah, sésamo hacen llenado caramelo y dulces orientales.

Sésamo siguiente composición química (en%): 3,24 agua, 56,24 grasa, sustancias nitrogenadas 30,96.

confitería hace a los requisitos específicos de semillas de sésamo. Los principales son: contenido de membrana de no más 7%; 1000 peso de la semilla sobre 3,5 g; el contenido de grasa en el núcleo, pelado y se coloca en un estado absolutamente seco al menos 60%.

girasol

Girasol se utiliza principalmente en la industria de confitería para hacer turrón. En general, como se utiliza en los dulces orientales de fabricación. Girasol se utiliza generalmente asado. Manufacturas de estas materias tienen un cierto gusto. Diversos métodos de girasol de proceso para mejorar el sabor de productos preparados de la misma. Sin embargo, siguen siendo significativamente inferior al gusto de cacahuete y sésamo.

Hay tres tipos de girasol, de oliva: gryzovoy y en el medio - mezheumok. Gryzovoy girasol menos valioso como materia prima para la industria de confitería.

La composición química de las semillas de girasol (en% en sustancia seca): 55,84 grasa, sustancias nitrogenadas 27,44.

El girasol es muy común en la URSS. A medida que la cultura industrial se cultiva en las regiones del sur de la RSFSR, Ucrania y el Cáucaso del Norte.

Haba de soja

Sojas en la industria de confitería se utiliza en cantidades relativamente pequeñas, a pesar de su alto valor nutricional. Esto se debe al hecho de que tiene un bean de sabor desagradable. Para destruir este sabor soja al vapor, hervidos y se lavan. Un número de métodos de procesamiento de soja específicos. Uno de ellos - el tratamiento de la pepsina de soja. A pesar de esto, los productos de soja son inferiores en sabor a nuez.

La soja se utiliza en forma de queso y asado. De ella hacen llenado caramelo, Turrón, el iris, el pan blanco, masa de caramelo y chocolate de soja. La harina de soja se utiliza en la fabricación de ciertos grados de cookies.

La composición química de soja siguiente (en%): 10 agua, 17,5 grasa, sustancias nitrogenadas 36,50. El principal valor de las proteínas de soja maquillaje. Además, contiene vitaminas, lecitina y minerales beneficiosos.

En la Unión Soviética la soja cultivada pocos, sobre todo en el Lejano Oriente, así como Ucrania y el Cáucaso del Norte.

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