Frutas en la industria de la confitería. (Ref. De pastelería)

Las frutas y bayas son ampliamente utilizadas en la industria de confitería debido a su delicado sabor, delicado aroma agradable y alto valor nutricional.

El alto valor nutricional de las frutas y bayas se debe a la combinación exitosa de muchos de los componentes importantes de los alimentos, incluidos los carbohidratos bien digeribles: glucosa, fructosa y sacarosa, y sustancias que tienen un sabor y aroma agradables. Las vitaminas en las frutas son muy importantes.

En las secciones "Frutas" y "Bayas" y "Frutos secos" se proporcionan material de referencia y tablas de la composición química principal y los indicadores físicos, principalmente de acuerdo con el trabajo del prof. F.V. Tserevitinosa "Investigación en química y productos básicos de frutas y hortalizas frescas" y en los trabajos del Instituto de Investigación de la Confitería de toda Rusia. Las secciones no contienen información agrobiológica (sobre rendimiento, condiciones de crecimiento, etc.) e información sobre la recolección y el procesamiento primario de frutas, su empaque y transporte, y sus indicadores de calidad según las normas.

y las bayas a menudo se encuentran en cantidades significativas, especialmente vitamina C, caroteno (provitamina A), vitaminas del grupo B, etc. (tabla. 35 en "Bayas") Sustancias minerales contenidas en las frutas y bayas (calcio, hierro, fósforo, etc.) , tienen también un importante valor alimenticio. Las fresnos y las fresas tienen una reacción alcalina. Los minerales de frutas y bayas también contienen elementos traza (en total contienen hasta elementos químicos de 58), muchos de ellos (yodo, cobre, manganeso, cobalto, flúor, bromo y otros) tienen un valor positivo en la nutrición.

El agradable aroma de frutas y bayas se debe a la presencia de aceites esenciales, ésteres y otros compuestos. Las propiedades del gusto dependen de los azúcares, ácidos, taninos, glucósidos (sabor amargo) y otros componentes. La materia colorante de las frutas y bayas incluye antocianinas, así como pigmentos (clorofila, xantofila y otros).

Las frutas y bayas contienen compuestos que tienen un importante valor biológico y nutricional, por ejemplo, enzimas y fitonutcidos. Estas sustancias, así como las vitaminas, son poco resistentes, especialmente a temperaturas elevadas. Durante el procesamiento en la industria de confitería, generalmente se destruyen en mayor o menor grado. Al procesar frutas y bayas, es importante que sea mejor preservar su valor biológico.

El contenido calórico de frutas y bayas está en promedio dentro de 40 - 70 kcal por 100 g de sustancia comestible (fresa 41, limón 44, manzanas 63, cereza 68).

La clasificación de las frutas se basa principalmente en su estructura. Hay frutas pomáceas, frutas de hueso, frutas subtropicales y tropicales; Las bayas se consideran por separado.

frutas de pepita

Los frutos de pepita incluyen frutos carnosos de la subfamilia del manzano (Pomaceae), Familia de las Rosáceas, caracterizada por el hecho de que en el corazón de la fruta se encuentra la cámara pyatignezdovaya, que contiene semillas.

Las manzanas, las peras, el membrillo, el fresno de montaña, la rosa silvestre son frutos de pepita. Las propiedades y el valor del consumidor, los métodos y las condiciones básicas para su uso son muy diferentes.

manzanas

Las manzanas son frutos de un manzano del género Malus. Manzanas: el principal tipo de materias primas frutales en la industria de confitería. Se procesan principalmente en productos semiacabados: puré de manzana, que sirve de base para todos los productos de frutas y bayas de confitería y productos semiacabados. La compota de manzana proporciona a los productos un agradable sabor y aroma afrutados, que combinan bien y armonizan con varias adiciones de sabores; En muchos casos, estas adiciones (por ejemplo, suministros de bayas) dan a los productos un sabor y aroma característicos para la variedad de productos, y la salsa de manzana proporciona el fondo básico que es común a todos estos productos.

Además, el puré de manzana de mejor calidad desempeña el papel de un agente gelificante en la obtención de varios productos. El puré de manzana se utiliza para la fabricación de productos con una estructura gelatinosa: mermelada, malvavisco; para rellenos de caramelo (frutas y bayas, así como algunos licores, fondant, miel y otros); Para los casos de diversos dulces, glaseados con chocolate y sin glasear, para productos semiacabados de frutas y bayas, para la decoración de pasteles, tartas, rellenos de pan de jengibre, gofres.

La compota de manzana también se usa para hacer mermelada y las manzanas para mermelada, mermelada y frutas confitadas.

La estructura de una manzana se caracteriza por la presencia en la parte media del fruto de un nido de semillas, que consta de cinco cámaras de semillas con paredes de pergamino. Está conectado por un lado con un cáliz, por el otro, con un tallo (tallo). Alrededor del nido de la semilla (hay carne, fuera de la fruta se cubre con la piel.

La forma de la manzana, su tamaño, aspecto, color de la piel y pulpa, la consistencia de la pulpa, su sabor y aroma varían dependiendo de la variedad de manzanas, así como del área de cultivo y otros factores.

En el momento de la maduración, hay variedades de manzanas: verano, otoño, invierno (con una subdivisión en invierno temprano y invierno tardío).

La composición química de las manzanas dados en la Tabla. 32.Tabla 32.1Tabla 32.2

tres tipos de azúcares que se encuentran en las manzanas: glucosa, fructosa

(Por lo general prevalece) y sacarosa. De los ácidos orgánicos son málicos (prevalece) y cítricos; en pequeñas cantidades - salicílico (0,0024%), bórico (0,0004 - 0,0006%).

Los oligoelementos encontrados en las cenizas (en mg% en peso del feto); hierro 0,58 - 0,61; cobre - 0,08 - 0,12; zinc - 0,16; arsénico 0,005; Aluminio 0,047. La alcalinidad de la ceniza es 9,5 ml de solución de ácido N por 1 g de ceniza.

El aroma de las manzanas está determinado por la presencia en ellas de un aceite esencial, que consiste en aldehído acético y ésteres de alcohol amílico con ácidos fórmico, acético, caproico y caprílico.

El valor nutricional de las manzanas (especialmente en relación con su uso en la industria de confitería) se debe al alto contenido de azúcar en ellas, a la presencia de ácidos, sustancias aromáticas, vitaminas, elementos minerales valiosos y otros componentes y buena capacidad de gelificación.

Las variedades de manzana que son más valiosas para la producción de confitería se pueden atribuir (de las probadas al presente) a las siguientes.

obıknovennaya Antonovski - variedad, utilizada durante mucho tiempo en la industria de la confitería; Muy común en los carriles norte y medio. Introducido en el surtido estándar como una variedad líder en todas las regiones de la zona norte y centro, así como en la región del Volga, en las repúblicas de Ucrania y Bielorrusia. Caracterizado por la alta resistencia al invierno, rendimiento. La composición química y la calidad de las frutas varían algo dependiendo del área de crecimiento; Antonovka de las regiones de Tula, Kaluga y Moscú es considerada la mejor para la producción de confitería. La nueva Antonovka, criada en nuestro lugar a principios del siglo XX, es tan adecuada para la producción de confitería como la Antonovka común. Antonovka es de seis gramos, derivado por I. V. Michurin, tiene grandes tamaños de fruta, proporciona puré de papas con una capacidad de gelificación ligeramente más débil.

Antonovka es sobre todo las variedades de invierno, pero en el sur pertenece a las variedades de otoño.

anis rayas Da puré con buena capacidad gelificante, con un alto contenido de sustancias secas. Variedad muy extendida en la región del Volga y en el carril medio; Muy resistente y fructífera.

Ştreyfling (o otoño rayado) da puré brillante, con buena capacidad de gelificación. Una variedad generalizada, incluida en el surtido estándar de casi todas las áreas de las zonas medias y centrales de la URSS.

En la franja central y norte de la URSS, hay otras variedades adecuadas para la producción de confitería: Frasco, Renet gold Kursk, Babushkino, Skrychapel, Borovinka, Good Peasant, Aport, Vargul Voronezkkkasky piña, bidek.

variedades del sur, aplicable en la industria de confitería son: Reinette Simirenko; Sara-sináptica Kandil, Dzhirgadzhi, Sarah-Tursh et al.

Muchas variedades nuevas son de gran valor para la producción de confitería, entre ellas las siguientes.

eslavo, lo que da un puré bien gelificante con un alto contenido de sólidos. La variedad fue producida por I. V. Michurin cruzando la piña Antonovka y Reneta. Introducido en el surtido estándar de una serie de áreas de la franja media y norte. Variedad resistente al invierno, de alto rendimiento.

Coulomb-china Da un buen puré de papas brillantes. La variedad fue criada por I. Michurin a partir del cruce de un manzano chino con el Cuajo de Coulomb. Incluido en el surtido estándar de ciertas áreas. Resistente a las heladas, grado técnico productivo (el sabor de la fruta fresca es bajo).

shafrannыy pepi proporciona un puré de gel con un alto contenido de sólidos, hermoso, brillante, de color naranja-rojo, que puede tener un propósito especial, como de color (para mermelada de color). Una de las mejores variedades creadas por I. V. Michurin al cruzar la Reneta de Orleans y el híbrido Pepin de inglés con un manzano chino. Se incluye en el surtido estándar de Tambov, Voronezh y las regiones vecinas, así como en la región de Moscú (para huertos familiares). El rendimiento es grande, baja resistencia al invierno.

Diferentes variedades de la franja media y sur, por ejemplo, Pepin Lituano, Bellefle-Chita, etc.

Los manzanos silvestres (puertas) de varias áreas tienen una buena capacidad de gelificación; El puré de papas se puede usar para la producción de mermelada, con la adición de puré de papas de variedades cultivadas de manzanas.

peras

Las peras son el fruto del árbol Pirus communis L. Poco se utiliza en la producción de confitería. El puré de ellos no tiene capacidad de gelificación, tiene una ligera acidez y un aroma débil; Después de podvarivaniya con azúcar no es suficiente masa viscosa. Puré de papas de pera utilizado para la fabricación de mermelada. De peras se cocinan mermeladas, se hacen mermeladas, frutas confitadas. El cultivo de peras es mucho menos común que las manzanas, y principalmente en las regiones del sur, en parte centrales.

la norma

Los frutos tienen un aroma característico agradable, dan puré de papas con una buena capacidad de gelificación, que se puede utilizar para la preparación de productos de confitería gelatinosa - mermelada, dulces, malvaviscos. Utilizado para la fabricación de mermeladas, confituras, frutas confitadas. Las frutas del membrillo japonés tienen una alta acidez y capacidad de gelificación, se pueden agregar puré de papas a las papas no gelificantes de diferentes frutas y usar esta mezcla para hacer mermelada y otros productos similares al gel.

Membrillo (Cydonia vulgaris Pers): un árbol que crece de manera salvaje en las regiones del sur (Crimea, Transcaucasia, las colinas del norte del Cáucaso, Moldavia). Cultivada en el sur. El membrillo japonés (Cydonia japonica) puede crecer en la franja central y norte, criado como una planta ornamental.

Las frutas de membrillo son similares a las manzanas en su estructura interna. La carne es dura, por lo que las frutas frescas no se consumen en los alimentos, se utilizan para el procesamiento industrial.

El membrillo contiene tres tipos de azúcares - glucosa, fructosa (Prevalece) sacarosa. Se encontró ácido málico y ácido cítrico. Elementos traza contenidos: hierro (1,01 mg%), cobre (0,14 mg%). La sustancia aromática, que se encuentra principalmente en la piel del membrillo, se compone de etil enanthico y alcohol etílico pelargon.

serbal

Rowan representa un valor significativo para la producción de confitería. Sus frutos dan un puré con una buena capacidad de gelificación del tipo de caramelo, caracterizado por un aroma agradable y característico y un sabor amargo (en la ceniza de montaña salvaje). La ceniza de montaña silvestre triturada se usa ampliamente (como una adición en pequeñas cantidades, por ejemplo, un cuarto de puré de manzana) en la fabricación de coberturas de caramelo, pastila (rowan) y otros productos, el Rowan se utiliza para hervir mermelada y hacer frutas confitadas. El puré de ceniza de montaña cultural (variedades Nevezhinskaya, Michurin) se puede utilizar como base de gelificación en la fabricación de caramelos de gelatina, mermelada (pata), pastila y otros productos.

Sorbus aucuparia (Sorbus aucuparia) es un árbol que crece en forma silvestre. Rowan Nevezhinskaya cultivada en el carril central (hogar - región de Ivanovo, aldea de Nevezhino), crece bien en las regiones del norte. Tolera perfectamente las condiciones climáticas de la franja media y norte. Variedades de serbal Michurin: granada, postre Michurin, Black chokeberry y otros; Sus frutos son de gran valor para la producción de confitería. El rowan de Crimea (Sorbus domestica) es común en

Crimea; frutos no dan una gelificantes puré de patatas, pero las patatas trituradas se pueden utilizar para rellenos de caramelo.

La composición química de la ceniza de montaña se da en la tabla. 32. Rowan contiene glucosa, fructosa (prevalece) y sacarosa (generalmente menos del 1%); sorbosa y alcohol hexatómico sorbitol (2,5 - 3%) y ácido sórbico también se encontraron. Hay ácidos málico, cítrico y tartárico. El sabor amargo de los frutos del fresno de montaña está determinado por el glucósido.

brezo

La rosa mosqueta se puede utilizar en la industria de la confitería como un portador de vitaminas debido al contenido excepcionalmente alto de vitamina C. Se agregan puré de escaramujo o polvo de su pulpa seca para la vitamina a mermelada, cascos, gotas de caramelo, etc .; El polvo de rosa mosqueta se puede usar para la fortificación de caramelos, toffee, chocolate y otros productos de confitería.

Color de rosa salvaje (Rosa cinnamomea L., R. canina L. et al.) Crece en estado salvaje en casi todas partes.

Frutos globosos u oblongos, rojos. En el interior hay semillas pubescentes, que deben eliminarse durante el uso, ya que los pelos en ellas causan irritación de la membrana mucosa de la laringe y el tracto digestivo.

La composición química de rosa silvestre se da en la tabla. 32. La rosa mosqueta contiene predominantemente azúcares reductores y solo una pequeña cantidad de sacarosa. De los ácidos solo se encuentran los cítricos.

drupa

Las frutas de la familia de los almendros (Amygdalaceae) pertenecen a la fruta de hueso, caracterizada porque el núcleo de la fruta contiene un hueso, en cuya cáscara dura hay un grano: una semilla.

Para la fruta de hueso pertenecer albaricoques, melocotones, ciruelas, cerezas, cereza, cornejo.

Muchos de los frutos de este grupo tienen un valor considerable para la producción de confitería y se usan regularmente, pero en tamaños más pequeños que los frutos de pepita.

Albaricoques

Albaricoques - frutas de árboles Prunus armeniaca L. se utilizan para preparar el tipo principal de puré de caramelo gelificante, que se usa ampliamente en casi todas las recetas de caramelos de jalea, mermelada, pata y pastila (malvavisco, etc.), pastillas de jalea y productos semiacabados de frutas y bayas para el acabado de productos de confitería de harina y en algunos Recetas de coberturas de caramelo, mermelada, etc. Los albaricoques también se hacen de mermelada y mermelada. Los albaricoques secos (albaricoques secos, Kajsa y albaricoques) se utilizan para hacer rellenos; El puré de papas conserva sus propiedades gelificantes. Los albaricoques secos (enteros o cortados) se utilizan para hacer algunos productos orientales (dulces).

La cultura de los albaricoques prevalece principalmente en el sur (Asia Central, el Cáucaso, Crimea, sur de Ucrania), pero se puede cultivar (especialmente en las nuevas variedades de Michurin) en áreas más al norte, hasta la banda media.

En las plantaciones hay muchas variedades de albaricoques. En el grupo de Asia Central hay variedades locales Babai, Kandak, Isfarak, Miranjali, Khurmai y otras. Tienen un núcleo dulce utilizado en la industria de la confitería.

En el grupo del Cáucaso, las variedades locales (para frutas secas y alimentos enlatados) - Shindahlan, Bukhara, Shalah, Honobah, etc. La mayoría de ellos tienen un núcleo dulce.

En el grupo europeo, principalmente variedades de mesa y enlatadas, mejillas rojas, piña, Nikitsky, Louise, etc. El núcleo de la mayoría de las variedades es dulce.

Para el procesamiento en puré, son adecuadas las variedades esféricas de Asia Central con una cáscara cubierta con un cañón, por ejemplo, el Samarkand Kandak, así como las variedades caucásicas y europeas: piña, mejillas rojas, etc.

Los albaricoques tienen un alto valor nutricional debido al alto contenido de azúcares (principalmente sacarosa, así como glucosa y fructosa), ácidos (málico, cítrico y tartárico); la presencia de vitaminas (alto contenido de caroteno), sustancias minerales valiosas (alcalinidad de la ceniza 11,9 ml de ácido normal por 1 g de ceniza; hay oligoelementos: cobre 0,37 mg%, zinc 0,04 mg%, etc.).

duraznos

Los duraznos son los frutos de los árboles Prunus persica L. En la industria de la confitería, pocos se utilizan. Utilizado en pequeñas cantidades en puré de papas; A partir de melocotones preparar mermelada y mermelada.

Los duraznos se cultivan en el sur, no se extienden tan al norte como los albaricoques.

El desarrollo cultural en el Cáucaso del Sur y la costa del Mar Negro del Cáucaso, Crimea, en la parte sur de Asia Central.

ciruelas

Ciruelas pertenecen al género Prunus, hay algunos (unos 29) especies, las mayores damascenas importancia práctica, (Prunus domestlca L.), así como de ciruelo (Prunus divaricata LED), endrino (Prunus spinosa), ciruela (Prunus insitita L.) .

Las ciruelas se utilizan en la industria de la confitería. Algunos tipos y variedades de ciruelas dan un tipo de puré de caramelo bien gelificante: hojas verdes, cereza (alta capacidad de gelificación y acidez, el puré es especialmente adecuado para la mezcla, recomendado por el Instituto de Investigación de Confitería de toda Rusia); Los húngaros y las ciruelas azul oscuro están comenzando a encontrar un uso cada vez más extendido (pero para los materiales de la fábrica de Udarnitsa). El puré de ciruelas de diversas materias primas se puede utilizar para la producción de rellenos de caramelo y otros productos semiacabados de frutas y bayas. Las ciruelas también son para mermelada, mermelada.

Las ciruelas pasas (húngaras secas) se utilizan en la producción de dulces (ciruelas en chocolate, etc.), para la fabricación de dulces orientales.

Puré de ciruela seca, adecuado para la fabricación de puré líquido, conservando la capacidad de gelificación. Las ciruelas culturales (húngaras, maderas verdes, huevos, azul oscuro, etc.) se crían en el cinturón sur y medio de la URSS; Ciruelas más termófilas - húngaras y greengage.

En estado salvaje, la ciruela se propaga (Cáucaso, Asia Central, pero también puede crecer y ser criada en las regiones central y norte), también hay espinas (Ucrania, Bielorrusia, Crimea, el Cáucaso), que se crían en algunas áreas.

El puré de espinas se puede utilizar en la industria de confitería, siempre que se mezcle (debido al alto contenido de taninos que tiene un sabor agrio).

Las ciruelas tienen un valor nutricional significativo debido a un contenido suficiente de azúcares (glucosa, fructosa y menos sacarosa), ácidos (málico y cítrico), la presencia de vitaminas y otros componentes nutricionalmente valiosos.

Cerezo

La cereza es valiosa para la producción de confitería debido a su aroma fuertemente pronunciado inherente, que está bien conservado en los productos. El puré de cereza y los suministros están incluidos en las recetas de muchos productos de confitería. Mermelada de cereza cocida, mermelada, frutas confitadas.

La cereza (Cerasus vulgaris L.) de la familia de las Rosáceas del género Cerasus es un pequeño árbol o arbusto en altura desde 3 hasta 5. Las frutas son una drupa sin ranura y escama, casi con un hueso liso esférico, con ranuras; están unidos en un largo tallo.

Variedades cultivadas de cerezas alrededor de 270. Las variedades más comunes incluyen: Vladimirskaya (Roditeleva), Lyubskaya, Shubinka, Pink Bottle, Lotovaya, Anadolskaya, Podbelskaya y otros.

Los criadores soviéticos trajeron nuevas variedades fructíferas y económicamente valiosas, que incluyen: Fertile Michurina, Yubileinaya (Michurina), Polevka (Michurina), Krasa North (Michurina).

Las variedades de cerezas que son más valiosas para la producción de confitería se pueden clasificar en:

  • Vladimirskaya (Roditeleva): como una variedad tradicional pasada de moda, que ofrece productos (en grandes dosis) con altas cualidades de sabor;
  • Aniversario - en altas propiedades aromáticas en productos;
  • Frasco rosa - para altas propiedades aromáticas en productos;
  • Michurin fértil - por sus altas propiedades aromáticas en los productos.

Para los grados de calidad media se pueden atribuir: Lubsko, Shubinka, Amorel Kozlovsky.

Los principales indicadores químicos y tecnológicos de la calidad de las cerezas para la producción de confitería (excepto los indicadores agrobiológicos) son los siguientes: buen sabor y aroma; gran tamaño; pequeño contenido de partes que se desperdician (tallos, hoyos, etc.); alto rendimiento de puré de papas; alto contenido de sólidos; contenido de ácido suficientemente alto; buen gusto y aroma de la confitería terminada con la adición de puré (o suministros) de fruta; buena persistencia del sabor a fruta en productos de confitería, hechos con la adición de espacios en blanco que dan frutos; Buena conservación de puré de papas y suministros (espacios en blanco) de frutas.

Estos indicadores deben ser tomados en cuenta al derivar el más adecuado para la producción de confitería variedades de cerezas.

Cereza

La cereza dulce es el fruto del árbol Cerasus avium, se usa poco en la industria de la confitería, ya que tiene una ligera acidez y un aroma débil. Utilizado para cocinar mermeladas, cocinar ducados.

Cereza se extiende en Ucrania, Moldavia, Crimea, el Cáucaso y Asia Central.

Kizil

Cornel - arbusto o árbol Cornus mascula L. de la familia de cornels; Crece en abundancia en Crimea y el Cáucaso, cultivada en los jardines de Crimea, en Asia Central. En la industria de confitería, las frutas se utilizan para hacer coberturas de caramelo y otros productos semiacabados de frutas y bayas con un aroma agradable característico. Utilizado para mermelada y otros productos.

El valor nutricional del cornel depende de la disponibilidad de azúcares (fructosa y glucosa), grandes cantidades de ácido (principalmente ácido málico) y otros componentes valiosos; Sabor agrio debido al alto contenido de taninos.

Cítricos y otras frutas tropicales y subtropicales

Este grupo incluye a los cítricos, granadas, higos, caquis, feijoa, piñas, plátanos, dátiles y otros. Estas frutas se cultivan principalmente en la llamada sur (subtropical) de la URSS (la costa de raza caucásica, costa sur de Crimea, regiones del sur de Asia Central) o crecen en las zonas tropicales de otros países (piñas, plátanos, dátiles, etc.).

Los frutos de este grupo se utilizan en la industria de confitería en tamaños pequeños, sin embargo, muchos de ellos tienen un cierto valor para esta producción, principalmente debido al aroma agradable y fuerte.

Las frutas cítricas

Los cítricos son de gran valor para la producción de confitería, ya que contienen (en la piel) aceites esenciales, en su mayor parte con un fuerte olor agradable. Se utiliza para la preparación de suministros aromáticos (generalmente de cáscara, la parte exterior de la cáscara), fruta confitada (principalmente de cáscara), bacalao, así como mermelada, mermelada, etc.

Los frutos cítricos se obtienen de varios tipos de árboles de hoja perenne, casi todos ellos son del género Citrus de la subfamilia Pomerania (Aurantiaceae), la familia de las rutáceas (Rutaceae). La fruta es una baya de nidos múltiples y semillas múltiples con una piel gruesa (piel); consiste, por así decirlo, en una serie de segmentos fácilmente divisibles, dentro de los cuales hay una pulpa jugosa y algunas semillas. La piel consiste en una capa exterior de color (flavedo) y un interior blanco (albedo).

La cáscara de cítricos es aromática debido al contenido de aceites esenciales. Las frutas cítricas tienen diferentes contenidos de aceites esenciales: naranjas 0,3 - 2,1%, limones 1,5 - 2,0%, mandarinas 0,56 - 2,5%, naranjas 1,2 - 2,0%, pomelos 0,4 - 1,7%.

Muchas cáscaras de cítricos, así como el tejido conectivo (película y pulpa) tienen un sabor amargo, especialmente pronunciado en naranjas, cítricos, pomelos y otros; Depende de los glucósidos. La cáscara de naranja contiene 2,03% hesperidina glucósido, pomelos 7,31% (peso seco) naringina, naranjas 3% isohesperidina y hasta 10% (en frutas inmaduras) auranziamarin y hesperidin.

Tangerinas

Las mandarinas son los frutos de los árboles de Citrus nobilis L. Se usan para mermelada, mermelada, esponja, etc. Debido al sabor más débil, son menos valiosos para confitería que los limones, naranjas y otros.

El cultivo de las mandarinas, el más común de los cítricos, tiene una mayor resistencia en el invierno que otros citrudovye (limones, npelsina). Hay varias variedades y variedades de mandarinas, la mandarina más común de Georgia, Bessemyanny, con alto sabor.

Naranjas y limones

Las naranjas son los frutos de los árboles. Citrus auranti urna y los limones son los frutos de los árboles Citrus limonum R. Tienen un alto valor para la producción de confitería, se utilizan para cocinar alimentos, pasteles, así como mermelada, mermelada.

Los limones y las naranjas se crían principalmente en la costa del Cáucaso del Mar Negro. Estos cultivos de cítricos son solo superados por las mandarinas.

En las plantaciones hay varias variedades de naranjas: Primogénito, inspirado en Washington, Mejor Sujumi, Local de piel fina, Kinglet (con color rojo de la carne), Sin semillas Adjara y también chino, italiano y otras naranjas.

Hay tres grupos principales de limones:

1) ácido (que incluyen limones reales);

2) сладкие (Citrus limetta R);

3) cerca del verdadero limón - ponderosis (tamaño grande) y otros. Los tipos más comunes de limones son: Novogruzinsky, Udarnik (nueva variedad), Kuzner limón, Lisboa, Villa franca, limón sin espinas, Meyer limón (híbrido de limón y naranja, tiene poco valor para la producción de confitería).

Limón de tres hojas (Citrus trifoliata L.) - arbusto del género Poncitrus, que crece de manera salvaje en Abjasia y Adjara, se utiliza para el patrón. Las frutas son pequeñas, no aptas para alimentos (pulpa amarga), pero se pueden usar en la industria de confitería.

Este limón tiene un alto valor nutricional y dietético debido al contenido significativo de vitaminas, ácido cítrico, aceite esencial (en la piel) y otros componentes valiosos. El valor nutricional de las naranjas también es excelente (vitaminas, azúcar, ácidos, aceites esenciales, etc.).

Greypfrutы, tsitronы, pomerantsы, kinkanы

Pomelos (S. decumana L.), citrones (C. medica), naranjas (S. bigaradia R.), kinkans (Fortunella margarita S.) y otros géneros de Fortunella (los pomelos son más comunes). Estos cítricos se pueden usar en la industria de confitería principalmente para la fabricación de frutas confitadas, que son de alta calidad, especialmente de cítricos, así como también de toronjas, naranjas. Tales frutas cítricas, que tienen un sabor amargo a la cáscara, deben mantenerse en la preparación de frutas confitadas (por algún tiempo en solución salina (salada). La pulpa de cítricos, naranjas y otros híbridos cítricos, que tienen un sabor amargo, no proporciona buenos productos durante el procesamiento para la producción de confitería. Adecuado para hacer mermelada, mermelada, cervezas, etc.

Limequat eustis, que tiene un sabor delicado y fuerte, tiene un alto valor para la producción de pastelería. Od es adecuado para la preparación de suministros de alta calidad (procesando toda la fruta).

varios otros cítricos conveniente para hacer frutas confitadas (híbridos).

Fejxoa

La Feijoa Sellawiana, un árbol de hoja perenne de la familia del mirto, debe ser altamente valorada en la industria de la confitería, ya que tiene un aroma delicado y agradable, que recuerda a las fresas y la piña. Los suministros de Feijoa son un buen producto semiacabado para aromatizar mermelada y otros productos de confitería. Feijoa también es adecuado para la fabricación de mermelada, mermelada. La cultura se puede cultivar en la costa del Cáucaso del Mar Negro y en Crimea. Feijoa contiene yodo (0,17 - 0,4 mg%).

caqui

Caqui japonés - frutos del árbol Diospyros kaki L .; Se puede utilizar para hacer puré de papas (para rellenos de caramelo).

El caqui se cultiva en la costa del Cáucaso en el Mar Negro. El caqui silvestre (Diospyros lotus L.) crece en los bosques de Transcaucasia, en las montañas jurásicas de Tayikistán, produce pequeños frutos que no son adecuados para la producción de confitería (se puede obtener puré).

Higos

Higos: frutos del árbol Ficus carica L. de la familia Mogaseae; Se puede utilizar para hacer mermelada y mermelada. Frutos secos (bayas de vino) pueden entrar en la producción de pastelería oriental.

Higos cultivados en el Cáucaso, Asia Central y Crimea.

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