Fundamentos de los productos básicos Confitería materias primas

Fundamentos de los productos básicos Confitería materias primas

azúcar

De azúcar - la principal materia prima en la industria de la confitería. Se utiliza en la fabricación de todo tipo de productos de confitería. El caramelo, caramelo de la pasta de azúcar, mermelada, azúcar caramelos de goma es 70-80% de sólidos en el dulce, chocolate, caramelo - 50%. El azúcar es casi químicamente sacarosa (azúcar de caña) puro, por lo que sus propiedades físico-químicas se determinaron el modo de proceso de producción de la construcción de muchos tipos de productos de confitería.

Propiedades físico-químicas de sacarosa

La sacarosa es altamente soluble en agua, agua en kg 1 20 ° C 2,023 kg de sacarosa disuelta. La solubilidad de la sacarosa aumenta al aumentar la temperatura. Por lo tanto, cuando se calienta por 20 100 ° C para aumentar la solubilidad en tiempos 2,4 (Tabla. 1).

Tabla 1

La solubilidad de la sacarosa en el agua a diferentes temperaturas

Температура в ° СsolubilidadТемпература в ° Сsolubilidad
% En peso.en kg por kg de agua 1% En peso.en kg por kg de agua 1
2066,922,0237076,593,271
3068,502,1758078,743,703
4070,332,3709080,854,221
5072,332,61410082,874,837
6074,432,911

En presencia de otros solubilidad disminuye los azúcares sacarosa, los azúcares solubles totales aumentado. Si sacarosa añadida a la solución acuosa, tal como la glucosa, la sacarosa se ha disuelto es menor que en agua pura. Pero el general

contenido de sólidos en tal solución será mayor que en solución de sacarosa pura. Esta propiedad sacarosa - mezclada con otros azúcares para dar soluciones con un alto contenido de azúcar - es extremadamente importante para la industria de confitería.

Tabla. 2 son datos ejemplares que describen la solubilidad de la sacarosa en presencia de azúcar invertido en 50 ° C.

Tabla 2

Influencia de la solubilidad azúcar invertido sacarosa a 50 ° C

En 100 g de agua contenida en el gEl% en peso de la solución
invertido^ Si el totalsacarosainvertidosi el total
sacarosaazúcar

honores

azúcares

honores

azúcares

260,36 260,3672,25 72,25
243,7344,31288,0462,8111,4274,23
228,4596,17324,6253,8022,6576,45
215,08150,46365,5446,2032,3278,52;
196,43253,02449,4535,7546,0581,80

La sacarosa no es higroscópico, comienza a absorber la humedad a una humedad relativa mayor que 90%.

La sacarosa forma fácilmente soluciones sobresaturadas. Recordemos que llama solución sobresaturada, que contiene azúcar es superior a saturado a la misma temperatura. Valor que indica el número de veces en una solución de sacarosa sobresaturada más que los ricos, conocida como relación de sobresaturación. soluciones sobresaturadas se pueden preparar enfriando una solución saturada, o por evaporación del agua de la misma.

soluciones sobresaturadas son inestables: el exceso de soluto se extrae de ellos en la forma de cristales. Sin embargo, el proceso de cristalización debe estar presente en la solución de nucleación. La solución clara puede llevar a una sobresaturación sin provocar la cristalización. Pero si en solución conseguir cristales de sacarosa, polvo o partículas sólidas de otro origen, la cristalización comienza. Cuanto mayor sea la relación de sobresaturación, más nucleación se produce. Su aspecto también promueve la mezcla de la solución.

En el proceso de cristalización de azúcar soluciones distinguen dos fases distintas: una nucleación inicial y de crecimiento de cristales a una determinada velocidad. La velocidad de solidificación depende de la temperatura de la solución, su viscosidad y el coeficiente de sobresaturación. La tasa aumenta con la temperatura, la disminución de la viscosidad y aumento de la relación de supersaturación. En la práctica, todos estos factores actúan simultáneamente. Por lo tanto, resulta que un aumento en el coeficiente de sobresaturación de la velocidad de cristalización aumenta primero, pero luego empieza a disminuir, como la viscosidad aumenta en gran medida. Con cada aumento de temperatura 10 ° C la velocidad de cristalización de soluciones de sacarosa pura aumenta en casi dos veces. La velocidad de cristalización se puede reducir mediante la adición de una solución de la sustancia, que aumentan la viscosidad, tales como coloides.

soluciones de azúcar bajo punto de ebullición depende de sus concentraciones. Cuanto mayor sea la concentración, mayor será el punto de la solución (Tabla. 3) de ebullición. En esto se basa el principio de la supervisión del grado de ebullición masa de confitería, que se utiliza en la industria.

Tabla 3 de ebullición soluciones de sacarosa de una manera dependiente de la concentración (a presión atmosférica)

El contenido de sacarosa en%El punto de ebullición de la SSEl contenido de sacarosa en%El punto de ebullición en ° C
10100,160103,0
20100,370105,5
30100,675107,0
40101,080109,4
50101,885113,0
90119,6

La sacarosa y sus soluciones acuosas son relativamente resistentes al calor ellos. En 170-188 ° C fundida sacarosa. Sin embargo, sin embargo, se producen los procesos de descomposición de sacarosa a altas temperaturas bajo ciertas condiciones. Vamos a los consideramos con más detalle.

Al calentar soluciones acuosas de sacarosa puros se produce su hidrólisis. Sin embargo, el proceso se inicia sólo después de un calentamiento prolongado, y es muy lento. En presencia de un ácido que actúa como un catalizador, el proceso es más rápido:

С12Н22О11 * n20 ——— Con6Н1206 + C6Н1206.

La fructosa de la glucosa

La hidrólisis azúcar invertido formado, una mezcla de cantidades iguales de glucosa y fructosa.

Azúcar invertido durante el calentamiento no es resistente y se destruye fácilmente por el esquema:1

Para la producción de confitería son procesos importantes que se producen durante el calentamiento de soluciones de azúcar concentradas. Los experimentos muestran que las soluciones concentradas de la sacarosa químicamente pura varían poco cuando se calienta. Sin embargo, en presencia de azúcares otro proceso de descomposición es mucho más intenso: degradar otros azúcares, uno de los productos de su descomposición - ácido - catalíticamente acelerar la hidrólisis de la sacarosa. El invertido resultante a su vez se descompone rápidamente. La cantidad de productos de descomposición de sacarosa aumenta drásticamente al aumentar la temperatura y en particular con el aumento de tiempo de calentamiento.

En los países con azúcar en climas tropicales y subtropicales producido a partir de caña de azúcar, en los países de clima templado - a partir de la remolacha azucarera.

Actualmente producido a partir de remolacha azucarera sólo ligeramente inferior a la caña. El mayor número de producir caña de azúcar en Cuba.

De acuerdo con el desarrollo de azúcar de remolacha en el primer lugar en el mundo es la Unión Soviética, muy por delante de otros países. Con los años, períodos de cinco años, a excepción de la reconstrucción y ampliación de las instalaciones existentes, muchas plantas construidas en nuevas áreas de remolacha. En los próximos años se prevé que el rápido desarrollo de la industria que va a crear en el país una gran cantidad de azúcar y todos los alimentos producidos a partir de azúcar, incluyendo productos de confitería.

Refinería de azúcar se prepara a partir de azúcar granulada por la limpieza de los agentes colorantes y elementos minerales.

Como resultado de dicha purificación contenido de sacarosa pura en aumentos de refinado para 99,9% (en peso de sólidos) en lugar 99,75%, azúcar granulado disponible, y en consecuencia disminuye por contenido 0,15% de los no azúcares.

Las variedades comerciales de azúcar

En la fábrica de confitería proviene principalmente de azúcar. El azúcar debe ser de flujo libre, no pegajosa y seca al tacto, blanco, tienen un brillo. Debe estar completamente disuelto "en agua para dar soluciones claras, no tienen olor y las impurezas extranjera.

La sacarosa azúcar granulada debe contener no menos de 99,75%, ceniza no más de 0,03%, el color no debe exceder de pieza en T. y la humedad no más de 0,14%. El contenido de sustancias reductoras en la arena de azúcar no se permite más de 0,05%.

Refinada fábrica de confitería de azúcar viene en casos raros. Se puede moldear y se extruye. Fundido a tanto alzado producto refinado y aplastado. Todas las variedades de la misma composición química: contienen sacarosa 99,9% (base seca) de humedad 0,2 0,4-%.

El almacenamiento de azúcar y su preparación para la producción

El azúcar va a la fábrica de dulces en bolsas de pesaje y 80 100 kg. Almacenarlo en un depósito limpio y seco; permisible de humedad relativa 70%. Azúcar almacenado no debe ser expuesto a las fluctuaciones bruscas de temperatura. En estas condiciones, el azúcar se puede almacenar indefinidamente.

Actualmente implementado en el transporte y el almacenamiento de azúcar a granel. En este caso, es particularmente importante que el azúcar estaba seco. Su contenido de humedad debe ser no más de 0,05%. El azúcar se transporta en contenedores especiales y la almacena en silos, torres de este tipo - los elevadores para almacenar el grano. Para el lugar de utilización de azúcar se transporta por medio de dispositivos neumáticos, o un sistema de dispositivos mecánicos (sinfines, cintas transportadoras, elevadores de cangilones, etc.).

Fig. 1 muestra un diagrama de entrega a granel y almacenamiento • fábrica de azúcar "Octubre Rojo". Aquí, desde el azúcar en silos de almacenamiento cargado directamente en disolventes. El jarabe de azúcar filtrado se bombea a los lugares de consumo.

La producción de azúcar antes de la alimentación a la tamizado. Para la preparación de jarabes de azúcar se tamizó a través de un tamiz con un diámetro de orificio 5 mm. Para la preparación de azúcar en polvo, dulce de leche y para quitar el polvo preparación de ciertas variedades de galletas de azúcar tamiza a través de un tamiz con un diámetro de orificio 3 mm. Las impurezas de hierro, que puede conseguir en el azúcar se elimina haciendo pasar el azúcar a través de trampas magnéticas.

En la producción de productos de harina de confitería, chocolate y pastillas de azúcar en polvo utilizados. Por lo general, se prepara en las fábricas de confitería, azúcar de trituración en molinos de martillos de alta velocidad.

En la producción de productos de chocolate y pastelería aplicado polvo fino de molienda. finura especial importancia en la producción de chocolate. Después de conseguir el molino

polvo que contiene partículas de diferente tamaño. Ellos se separan en fracciones en los ciclones. La fracción de la producción de chocolate se va a usar, que contiene las partículas más pequeñas. En la producción de harina de polvo de productos de confitería se utiliza en una forma en la que se obtiene en los molinos de martillo de alta velocidad. Para rodar pellets y recubiertos de azúcar de caramelo guinda de la finura preparar tres variedades: grandes, medianas, pequeñas.

apelmazamiento azúcar en polvo durante el almacenamiento. Por lo tanto, debe utilizarse inmediatamente después de la preparación.1.1

Fig. 1. Conducir la entrega a granel y almacenamiento de la fábrica de artículos de confitería "Octubre Rojo".54156bdcd7316e7eeaa9c4bdf4e0b58e XL

el azúcar invertido

El azúcar invertido es una mezcla de cantidades iguales de fructosa y glucosa, la hidrólisis del azúcar resultante. Sin embargo, se da la sacarosa con soluciones acuosas saturadas de alto contenido de sólidos. En presencia de azúcar invertido disminuye la velocidad de cristalización de soluciones sobresaturadas de sacarosa. El azúcar invertido es muy higroscópico.

El azúcar invertido se prepara sometiendo la solución de azúcar se calienta en presencia de ácido. Esto ocurre reacción de hidrólisis de sacarosa:

С12Н22О11 + N20 = C6Н1206 + C6Н12О6.

La molécula de sacarosa uniendo una partícula de agua se divide en dos monosacáridos - glucosa y fructosa. El producto de reacción se obtienen en cantidades iguales. proceso de hidrólisis de la sacarosa se denomina inversión. De ahí el término - azúcar invertido. El ácido no participa en la reacción. Actúa como un catalizador que causa y la aceleración de la reacción.

La cuestión de la tasa de inversión es de gran importancia práctica. tasa de inversión depende de la temperatura, la naturaleza y concentración del ácido, la concentración de sacarosa original y naturaleza de los azúcares contenidos en los no azúcares.

Con el aumento de la temperatura aumenta la tasa de inversión. Provisionalmente se puede suponer que el calentamiento en cada 10 ° C aumenta la velocidad de inversión en dos o tres veces. Sin embargo, en la práctica, aumentar la tasa de aumento de temperatura de inversión no siempre es aconsejable: azúcar invertido es fácilmente descompuesto por calentamiento.

tasa de inversión aumenta al aumentar la cantidad de ácido. Sin embargo, diferentes ácidos no tienen la misma capacidad del inversor. Más o menos podemos decir: el más ácido disociado, mayor será su capacidad de inversión. Así, el ácido clorhídrico se encuentra ya en pequeñas cantidades causa de reacción rápida y ácido cítrico para obtener la misma velocidad del proceso tendría que añadir considerablemente más.

No azucarera introduce en la solución, junto con el azúcar, puede influir en la tasa de inversión de diferentes maneras: algunos de ellos proceso lento -Accelerates otro. Como norma, el número de los no azúcares contenidos en el azúcar, un poco. Sin embargo, son suficientes para afectar significativamente la tasa de inversión. Debido a que el azúcar no azúcares es por lo general alrededor de reacción neutra (pH ~ 7,2). Sin embargo, algunos juegos tienen una reacción alcalina. Además, el almacenamiento en búfer no azúcar, lo que resultó en el cambio retardado en el medio de reacción mediante la adición de ácido.

Efecto de los no azúcares se puede compensar mediante la modificación de la cantidad de ácido de modo que el valor de pH en el jarabe de diferentes lotes de azúcar granulado era el mismo. Entonces la velocidad de inversión será casi la misma.

Invertir jarabe se prepara de modo. El bote se cargó con acetato de 80% de solución de azúcar a una temperatura 90 ° C, se añade ácido clorhídrico en una cantidad 0,02 0,03-% en peso de azúcar, revolviendo con cuidado, se mantuvo a esta temperatura 30 min. ácido clorhídrico potente se utiliza para acelerar el proceso de inversión. dosis de ácido varía en función de la calidad del azúcar.

El ácido se neutraliza con bicarbonato de sodio, añadiéndolo en forma de solución 10%. A la solución se oscureció la neutralización se agita la solución a una temperatura de 70 ° C y se llevó a su fin. neutralizar el ácido introdujo 90%. Invertir Jarabe es ligeramente ácida. Por último, el jarabe se enfría a 40-45 ° C y se mantuvo a esta temperatura hasta su uso.

Invertir jarabe preparado en el digestor, equipado con serpentines y agitadores. Las bobinas para calentar el jarabe de vapor alimentado o agua de refrigeración. Sin embargo, es más conveniente después de la inversión del jarabe se enfríe en el otro aparato equipado con la superficie de refrigeración de gran tamaño.

En la actualidad, el nombre de la fábrica Babayev introdujo recibir continuamente jarabe invertido estación.

jarabe invertido Ready es por lo general clara, transparente y tiene un color amarillento. Contiene alrededor 20% de agua, 5-10% de sacarosa, el azúcar invertido% 70-75 y algunos productos de degradación de azúcar. Lo descomposición de productos formados depende ceteris paribus el grado de concentración de la solución de azúcar. A mayor concentración es mayor productos de reversión y productos de descomposición es menos profunda - hidroximetilfurfural, sustancias húmicas, etc (ver esquema con 10 ..) .. Se debe especificar que los productos de reversión retardar la cristalización de la sacarosa e higroscópico. Su presencia en el jarabe invertido juega un papel positivo.

Miel

miel natural - un producto de la transformación de néctar de las flores las abejas en el cuerpo. Con diferentes plantas de obtención de miel de diferente sabor, color y aroma.

El color de la miel es de color amarillo oscuro amarillo y blanco, luz distinguida. La miel de tilo, miel de acacia, trébol blanco - la luz; Trigo sarraceno - oscuro.

La composición química de las diferentes variedades de miel difieren entre sí. Los principales componentes de cualquiera de miel - azúcar (alrededor de 74%) y agua (aproximadamente 18%). La composición está dominada por fructosa azúcar (37%) y glucosa (36%). La sacarosa contiene sólo 2%. Además, la composición incluye miel y dextrinas, proteínas nonsugars nitrogenados, minerales, enzimas, vitaminas C y B, colorantes y sabores.

La miel está madura, tomada de las abejas en panal sellados, y abejas inmaduras es crudo. la miel inmadura contiene más de 20%) de agua. No es resistente en el almacenamiento, es más fácil que aparezca procesos de fermentación.

Hay flores y miel de mielada. Rocío de miel llamada miel de flores, que las abejas añaden rocío de miel - sustancias azucaradas secretadas en algunos casos fuera de las flores de la planta. La miel de mielada al gusto de productos de bajo valor. He. Tiene una composición química compleja.

A veces se obtiene miel artificial. Por esta sacarosa invertida cítrico, láctico o ácido tartárico. Invertir jarabe con sabor y se añadió a una variedad de sustancias que componen la miel. A veces, agregar la miel natural.

La calidad de la miel se determina por la degustación.

miel natural se puede ajustar por la presencia de enzimas y polen. El sucedáneos de la miel no lo hacen.

Mantenga la miel debe estar en un lugar seco y ventilado, a una temperatura no superior a 10 ° C y una humedad relativa 75- 80%. Mejores embalaje - barriles de madera de material seco en remojo con hasta 75 l. Ellos deben estar bien cerrados.

En la industria de la confitería de miel se utiliza para la fabricación de rellenos, algunas variedades de halva, barras de labios, dulces orientales, galletas, pasteles.

Almidón. Las propiedades del almidón

El almidón es una molécula de carbohidrato complejo con (C12Н10О5) nQue se deposita en diferentes partes de las plantas en forma de granos, distinguibles bajo el microscopio.

Por la estructura del grano de almidón es un conjunto de microcristales de agujas radiales. Debido a esta estructura, porosa grano de almidón.

En la URSS el almidón obtenido a partir de patatas, el maíz, el trigo y el centeno. Puede ser preparado a partir de almidón de arroz.

Cada planta se caracteriza por una forma particular y el tamaño de los gránulos de almidón, así que en la estructura y forma pueden distinguir el origen del almidón.

fécula de patata tiene el grano más grande. Su tamaño alcanza 0,1 mm. La forma de almidón de granos ovales, en capas, que recuerda a una concha. Esta peculiar, excéntrico estratificación típica de fécula de patata (Fig. 2).

Los granos de almidón de trigo tienen una forma lenticular. Su diámetro es 0,03 mm. Dentro de los granos de anillos concéntricos visibles.

Los granos de almidón de maíz y el arroz de múltiples facetas. En el medio de un grano de almidón de maíz tiene una fractura estrelladas; el tamaño de grano de alrededor de 0,02 mm. almidón de arroz es el más pequeño. El tamaño de sus granos de aproximadamente 0,006 mm.

El almidón en insoluble en agua fría. En el agua caliente que primero se hincha y luego forma una masa gelatinosa, más o menos transparente - gelatinizada. Este proceso no es reversible.

Cada tipo tiene su hinchamiento del almidón y la temperatura de temperatura de gelatinización. Como puede verse en la tabla. 4, la temperatura de gelatinización más bajo de fécula de patata *

El almidón tiene una alta higroscopicidad. Se absorbe la humedad del aire, no sólo, sino también del contacto con él

productos. En esta propiedad, almidón basa su aplicación para moldear masa de caramelo.

Tras el calentamiento con una débil almidón de soluciones de ácido

Tabla 4

Varios temperatura de gelatinización del almidón

Tipo de almidónс °
patata 65
de trigo 67,5
maíz 68
arroz 72

2

Fig. 2. almidón de maíz bajo el microscopio:

1 - patatas, 2 - trigo, 3 - maíz, 4 - arroz.

hidrolizado. La reacción transcurre con la formación de una serie de productos intermedios. El producto final se obtuvo en forma de glucosa. diagrama simplificado de hidrólisis del almidón-> soluble en almidón> dextrina->мальтоза -> глюкоза.

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gránulos de almidón de trigo

La hidrólisis de almidón se puede producir bajo la influencia de enzimas (diastasa de malta). En este caso, el producto final

La hidrólisis es maltosa. La capacidad de hidrolizar almidón en carbohidratos menos complejos construidos jarabe de almidón de fabricación y glucosa.

Las calidades comerciales de almidón

La composición química de los almidones de maíz y patata son ligeramente diferentes. El almidón de maíz contiene más sustancias proteicas: 0,65%, y la patata 0,28%, suponiendo un almidón absolutamente seco.

Almidones de maíz y trigo son producidas por tres grados de patata, - cuatro. Las variedades difieren en el grado de purificación. Humedad almidón de maíz 13%, contenido de cenizas de 0,2 0,5-absolutamente seca%; la humedad de la patata 20%, contenido de cenizas de 0,35 1,2-%; Humedad de trigo 13%, contenido de cenizas 0,2- 0,6%.

El almidón de los alimentos no deben ser un crujido cuando se mastica, olor y las impurezas nocivas.

El almidón se envasa en bolsas: 60 maíz peso y 85 kg, patata - 50, 80, 100 kg.

El almidón se almacena en un lugar seco, áreas bien ventiladas. Se recomienda que la humedad relativa en la sala de almacenamiento para mantener 70%.

Maíz y almidón de patata se usa en la producción de productos de harina de confitería, de añadir a la harina. A medida que el material que forma en la producción de chocolates sólo se utiliza almidón de maíz.

fluir. jarabe de almidón

La melaza es un producto de la hidrólisis parcial del almidón. Se compone de dextrinas, maltosa, glucosa. La relación de los componentes depende del grado de la melaza de hidrólisis: La hidrólisis se lleva a cabo de forma más completa, mayor es la glucosa contenida en la melaza y las dextrinas pequeñas. Dextrina, una parte de la melaza, no son una sustancia homogénea; sus moléculas consisten en un número diferente de residuos de glucosa. La maltosa - azúcar de malta (C12Н22О11). La hidrólisis de una molécula de maltosa forma dos moléculas de glucosa.

En la melaza estándar contiene un promedio de glucosa 19- 22%, maltosa-18 20%, dextrina 55-60% de materia seca. Por lo general, la melaza contiene 18% de humedad-22.

La melaza es un líquido dulce, espesa, altamente viscoso, transparente y casi incoloro. Se está a la par con el azúcar es la principal materia prima en la producción de la mayoría de las variedades de productos de confitería: caramelos, halva, dulces y otros.

La melaza se utiliza como antikristallizator. Tiene la propiedad junto con el azúcar para dar soluciones saturado que contiene la mayor cantidad de sólidos que se saturaron soluciones de azúcares puros. La melaza tiene una alta viscosidad, que se adjunta contiene dextrina. Por lo tanto, la introducción de melaza en el confitería semi-acabados aumenta su viscosidad. El aumento de la viscosidad de la solución disminuye la velocidad de cristalización, retrasa. En la producción de dextrinas jarabe de caramelo impartir masa de caramelo de ciertas propiedades de plástico.

La melaza es ácida. su pH-4,5 5,2. La melaza de acidez debido a la presencia de sales de ácidos de ácido fosfórico. Cuando se producen melaza con calefacción ya a cambios químicos 100 ° C. Varios productos de descomposición se forman. Algunos de ellos dan un jarabe de color oscuro. Dextrina por melaza de calefacción también varían, formando compuestos con moléculas más pequeñas.

Melaza obtenidos a partir de patata y almidón de maíz. Recientemente, se comenzó a recibir a partir de trigo y centeno. La hidrólisis se lleva a cabo en presencia de ácido clorhídrico o sulfúrico, que juega el papel de catalizador.

La melaza se pueden producir con un contenido de sólidos secos de hasta 94%. jarabe seco tiene la misma composición química que el normal. Es muy higroscópico, por lo que se envasa en un recipiente sellado.

Las melazas, según el propósito, se producen: caramelo, caramelo bajo en azúcar y glucosa (alto contenido en azúcar). Se diferencian en el grado de sacarificación, que generalmente se juzga por el contenido de sustancias reductoras. Usualmente las sustancias reductoras se cuentan para la glucosa. La capacidad reductora de la maltosa es aproximadamente 60% de la capacidad reductora de la glucosa.

La mayoría sacarificado jarabe - glucosa: contiene sustancias reductoras 44 70-%. Menos sacarificado - nizkoosaharennaya caramelo: contiene sustancias reductoras 30 34-%. Por lo tanto, de dextrina que el mayor contenido.

Caramel jarabe de caramelo para soportar la muestra t. E. Para formar caramelo, no se descomponen en el punto de ebullición al punto de ebullición 145 ° C. La calidad de la misma está dividida en clases más altas. En los grados más altos de todo el contenido de sustancias reductoras 38 42-%, ceniza no más de 0,4%, en las sustancias -redutsiruyuschih inferiores 34 44-%, ceniza no más de 0,45%.

Un indicador importante de la calidad de la melaza es su acidez. Debe corresponder a la prima no es más que 25 ° y no superior durante los primeros ° 27. Hay 1 grados de acidez igual a 1 0,1 ml de n. solución NAon, que había ido a neutralizar 100 g de materia seca de la melaza. melaza pH de patata deben tener al menos 4,5 4,6 y maíz. Melaza depende de la acidez de su capacidad para invertir la sacarosa en la fabricación de productos de confitería. La capacidad de invertir jarabe de sacarosa se determina mediante el ensayo en la muestra de dulces. La cantidad de azúcares reductores formados no excederá 2%. En este caso, el caramelo de ensayo se prepara con la ebullición hasta que la solución 155 ° C que consta de partes 2 de azúcar, melaza y partes de 1 0,25 del agua.

Se encontró que la producción de caramelo es mejor utilizar jarabe de nizkoosaharennuyu que contiene glucosa 13-14% y la reducción de sustancias 30-34%. Cuando se utiliza melaza nizkoosaharennoy es un caramelo más estable durante el almacenamiento. Producción de un jarabe tal está organizado.

Pastelería se puede utilizar jarabe preparado por hidrólisis enzimática de almidón. Este jarabe dependiendo de su propósito se puede preparar con varios grados de glicosilación. Se diferencia de la melaza, preparado por hidrólisis ácida, la glucosa y un menor número de contenidos más altos de maltosa y otros hidratos de carbono con un peso molecular más alto. su pH sobre 6,2. Caramel, cocinado en un jarabe, un estante para el almacenamiento.

flujo de maltosa

jarabe de maltosa a partir de almidón obtenido por la acción de una enzima diastasa (amilasa) contenido en la germinación de los granos de cereales - malta. Tras la recepción de la sacarificación de jarabe de malta no son pre-asignación de almidón y sacarificado que contiene directamente la materia prima de almidón (maíz, mijo, patatas, etc.).

jarabe de maltosa contiene 65% de maltosa, dextrina y una pequeña cantidad de glucosa. Incluye una cantidad significativa de sustancias nitrogenadas. jarabe de maltosa tiene un sabor dulce con sabor a malta, de color oscuro. Su recomendable utilizar en la fabricación de productos de pastelería conservados, especialmente las tortas, y algunas variedades de rellenos de caramelo.

glucosa

glucosa cristalina se preparan ventajosamente a partir de almidón de maíz. Su producción a partir de diferentes melaza de producción en que la hidrólisis se lleva a cabo más plenamente a un límite práctico. El jarabe se almacena una gran cantidad de glucosa. Después de concentrar el jarabe de glucosa cristaliza. Dependiendo del método de procesamiento adicional que se obtiene como una glucosa cristalina o en forma de sólido - azúcar de almidón.

La glucosa cristalina es un producto altamente purificado, que tiene un contenido de humedad de no más de 9%, sustancias seco contenido 99,5% de glucosa (agentes reductores).

El almidón es una mezcla de glucosa de azúcar pequeños cristales con el licor madre de la que cristalizó. almidón de azúcar producida técnica y alimentos. El alimento contiene azúcar 83-88% de sustancias reductoras, expresados ​​en glucosa.

La glucosa se puede utilizar en la producción de diversos productos de confitería, que la sustitución parcial de azúcar (hasta 10%).

Almacenamiento de la melaza

En la melaza de fábrica de confitería suministrados en los tanques de ferrocarril con una capacidad 25 50-toneladas o barriles de capacidad 200- 300 kg.

La melaza desde el tanque se vierte en los tanques receptores. La melaza tiene una viscosidad muy alta, por lo que al drenar su vapor calentado se pasa a través de la bobina, que se encuentra en la parte inferior del tanque. A partir de la recepción de los tanques de drenaje o la melaza se bombea directamente en los tanques de consumibles instalados en la tienda, o para el almacenamiento prolongado en un tanque de tanques. Tanques de hierro. El interior del depósito para evitar la corrosión recubierta con esmalte o laca especial.

Cuando se bombea en la producción de jarabe calentado a 40- 50 ° C. Para que no se oscurece, se calienta sólo la parte de la misma que entra en la tienda. Para este propósito, el tanque o cerca del aparato de cámara m de aproximadamente 13 un serpentín de vapor en comunicación con el depósito.

Antes de servir la producción de jarabe se filtra a través de un tamiz con un diámetro de orificio de no más de 1,5 mm.

Si el jarabe se suministra en barriles, que se almacenan en los depósitos a una temperatura no superior a 12-14 ° C.

Ante la falta de espacio de almacenamiento en la estación fría, los barriles de melaza se pueden almacenar a la intemperie. En el verano de esta manera es imposible almacenar la melaza: grieta barril.

La melaza que llegan a la fábrica en el invierno, a veces mantienen la siguiente manera: barriles apilados en montones, cubierta de nieve o hielo, y la parte superior cubierta con una capa aislante.

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