Miel, melaza. Almacenamiento. (CK).

miel natural

Hay miel natural y artificial. La miel natural es el producto del procesamiento de néctar de flores en el cuerpo de una abeja.

El néctar de diversas plantas da miel de diferentes colores. Para miel ligera incluyen cal, acacia, arce y otros. A la oscuridad: alforfón, aciano, etc. Cada tipo de miel tiene su propio sabor y aroma.

Distinguir la miel:

a) por el método de obtención - centrífugo y celular;

b) Por consistencia - líquido y sentado (confitado);

c) por color - blanco, amarillo claro y amarillo oscuro;

d) por origen - natural (floral) e hidal. Flor de miel: trébol, brezo, trigo sarraceno, lima y otros. Más a menudo, la miel de flores es una mezcla de miel diferente y lleva el nombre del tipo de miel que prevalece.

miel de mielada: abeto, abeto, alerce, pino. Si el contenido de miel de mielada ligeramente, se mantuvo el nombre de esta miel de flores.

En la práctica comercial, la miel se divide en tres tipos: cal, trigo sarraceno y floral. En la industria de confitería, la miel se utiliza para preparar rellenos, algunas variedades de lápiz labial, halvah, pan de jengibre, etc.

composición química La miel puede variar dentro de los límites conocidos según el origen y otras condiciones (Tabla 23).

La acidez activa de la miel floral (pH) es 3,5 - 4,2.

Además, la miel contiene sustancias colorantes y aromáticas, enzimas y vitaminas.

La composición de los colorantes incluye: caroteno, derivado de clorofila, xantofila y otros. Enzimas de la miel - diastasis, invertasa, catalasa. La miel contiene vitaminas del grupo C y B.

índicesLos datos promedio en%
flor de miel (levorotatoria)medы padevыe (pravovraschayuschye)
Agua 18,016,0
El contenido total de azúcar74,066,5
incluso
glucosa 36-
fructosa37-
sacarosa23,9
Dekstrinы y nesahara 4,710,3
sustancias proteicas nitrogenados0,450,79
minerales 0,190,70
Ácido (basado en la hormiga)0,10,14

Dado que la miel de miel es generalmente una mezcla de miel de flores con una pequeña cantidad de miel, su composición química es más complicada que la miel de flores. La cantidad de sustancias padev fluctúa enormemente y, en ocasiones, alcanza el 20% y más.

El número de sustancias de panal de miel incluye: melisitosis (un trisacárido que consta de dos partículas de glucosa y una partícula de fructosa), el plano de rotación de la polarización a la derecha; dextrinas, manitol (alcohol hexatómico, similar en composición a los azúcares); dulcite (alcohol hexahidol).

La madurez de la miel depende de su contenido en agua. La miel se considera madura y contiene hasta 20% de agua. La madurez de la miel está determinada por el peso específico (tabla. 24).

Tabla 24. Determinación de humedad en peso específico miel

específico

peso

El contenido de agua en%específico

peso

El contenido de agua en%
1,443161,40921
1,436171,40222
1,429181,39623
1,422191,38924
1,418201,38225

El almacenamiento de la miel. Al almacenar la miel natural a menudo pierde

transparencia debido a la cristalización de la glucosa; Hay una planta llamada miel. Las rejillas de miel maduras durante el almacenamiento, la miel inmadura se deteriora bastante rápidamente (comienza a fermentar).

Bajo ciertas condiciones, la miel se almacena durante mucho tiempo. Para hacer esto, manténgalo en un contenedor sellado, en una habitación seca y ventilada a una temperatura no mayor a 10 °.

sucedáneos de la miel

La miel artificial se obtiene invirtiendo sacarosa con ácidos débiles (cítrico, láctico, tartárico). Luego, en el jarabe invertido agregue sustancias aromáticas y otras que forman parte de la miel natural (esencia de miel). La miel natural se agrega a menudo a la miel artificial. La calidad de la miel suele determinarse organolépticamente. Sabor, olor, color y sabor son sus principales indicadores. El color de la miel de varias variedades varía de blanco a marrón oscuro.

La miel es de las mejores variedades (cal y acacia) es transparente, tiene un color amarillo pajizo y sabor fuerte.

Por evaluación organoléptica no siempre es posible establecer la naturalidad de la miel. La naturalidad de la miel se confirma por la determinación de enzimas y polen. La miel artificial no contiene estas sustancias. A diferencia de la miel natural, la miel artificial contiene oximetilfurfural, un producto de descomposición de los azúcares.

El mejor embalaje de embalaje es barriles de madera con una capacidad de 50 a 80 kg, hechos de material seco y sazonado.

fluir

La melaza es un producto de la hidrólisis incompleta del almidón (maíz o papa). Dependiendo del uso de la melaza se divide en caramelo, glucosa y se hierve.

La melaza de caramelo, a su vez, se divide en melaza de los grados más altos y más altos. La composición química de la melaza depende del grado de hidrólisis.

La mayor parte de la materia seca de la melaza, que generalmente es 78 - 82%, consiste en dextrinas (60 - 63%), maltosa (19 <—21%) y glucosa (20 - 22%). El grupo de dextrinas, excepto las dextrinas, incluye azúcares con un número mayor de unidades de glucosa que la maltosa.

También jarabe de carbohidrato comprende un colorante y una cantidad menor de compuestos de nitrógeno. La cantidad de grados sustancias nitrogenadas más altos de melaza a 0,05 0,1%, y en los grados inferiores de 0,17 a 0,25%.

Melaza con un alto contenido de sustancias nitrogenadas inadecuadas para la producción de caramelo.

La composición de la melaza de ceniza depende del tipo de almidón, el método de producción, el tipo de ácido utilizado para la hidrólisis. La melaza contiene de 0,25 a 0,35% de cenizas.

La hidrólisis del almidón en las melazas generalmente se produce con ácido sulfúrico o clorhídrico, pero también se puede hidrolizar con la enzima diastasis.

Durante la hidrólisis con ácido clorhídrico, una parte importante de la ceniza de melaza es NaCl, en la hidrólisis con ácido sulfúrico, la ceniza contiene CaO, SO3 Y un poco de feo. Además, suele haber P en las cenizas de melaza.2О5.

La melaza, junto con la sacarosa, es la principal materia prima de la producción de confitería y se utiliza en la fabricación de casi todos los tipos de confitería (caramelo, halva, fondant, toffee, mermeladas de fruta y jalea, rellenos, galletas, etc.).

La capacidad reductora de la melaza se debe principalmente a la glucosa y la maltosa. Por lo general, la capacidad reductora de la melaza se convierte en glucosa.

Tabla 25. parámetros físicos y químicos melaza

Requisitos y normas
flujo de caramelo
Datoscon la más alta de mercuriome сорт

glucosa

fluir

cocido

fluir

Peso específico en 20 ° С, no menos1,4101,4101,4101,410
Contenido de sustancias reductoras en términos de sustancia seca en%, no más de38-4238-4448-5545-60
Contenido de ceniza en términos de materia seca en%, no más de0,40,450,450,5
La acidez de la melaza en ml 0,1 N de solución de NaOH, calculada sobre la materia seca, no más de:
kartofelynoy252727
kukuruznoy1215
melaza de pH no inferior a:
kartofelynoy4,54,5--
kukuruznoy 4,64,6--
Temperatura del caramelo en ° C 145140_-
etalón cromaticidad en ml366_
La presencia de metales pesadosNo se permite
La presencia de ácidos minerales libresNo se permite

Si el contenido de sustancias reductoras es inferior al 30%, el jarabe comienza a nublarse debido a la pérdida de dextrinas.

Con un mayor contenido de sustancias reductoras en las melazas (más 60%), los cristales de glucosa comienzan a caer.

jarabe de color, determinado por el grado de su purificación.

Si en el proceso de hidrólisis ocurre no solo la formación de dextrinas, maltosa y glucosa, sino también los procesos de descomposición de los azúcares, la cromaticidad del jarabe aumenta como resultado de la acumulación de productos de descomposición de color oscuro.

Según GOST 5194-50, la melaza debe cumplir con las siguientes especificaciones (tabla. 25).

El gusto y el olfato, no propios de la melaza, no están permitidos. En la melaza debe estar libre de impurezas mecánicas. Todas las variedades deben ser transparentes; solo se permite una pequeña opalescencia.

Las melazas, según la acidez, tienen diferente capacidad de inversión (Tabla 26). En virtud de la capacidad de inversión, comprender el aumento de la capacidad reductora de la mezcla de azúcar con melaza en el proceso de cocción del caramelo. La capacidad de inversión de la melaza también depende del método de cocción del caramelo.

Tabla 26. La relación entre el pH y la capacidad de la melaza inversor

патоки pHEl crecimiento de sustancias reductoras en caramelo en%.патоки pHEl crecimiento de sustancias reductoras en caramelo en%.
3,713,04,66,0
4,09,34,85,2
4,28,15,04,5
4,46,9

La capacidad de inversión de las melazas depende no solo de su pH, sino también de otros indicadores (de la presencia de sales y otros no azúcares) que tienen un efecto amortiguador. La suavidad de la melaza depende de la materia prima y de las condiciones de procesamiento (composición de la ceniza).

Contenido de cuerpos sólidos de melaza se puede determinar por la gravedad o refractométrico específico.

Para la determinación de sustancias secas por gravedad específica, se prepara una solución de melaza 20% y, según las tablas correspondientes, se encuentra el contenido de sustancias secas correspondientes a esta gravedad específica.

En patoks de la misma densidad, un aumento de sustancias reductoras para cada 5% se asocia con un aumento de sólidos en 0,23%.

El valor de la gravedad específica en función del contenido de sustancias secas en los halcones se muestra en la tabla. 27.

Tabla 27. Determinación de la gravedad específica, densidad y contenido de sólidos aparentes en el jarabe según la gravedad específica de la solución básica (20 g en 100 ml)

solución madrefluir
refracción ƞ 17,5 °sp. peso d15 / 15sp. peso

d17,5 /

17,5

sp. peso

d 20 / 20

densidad en viejos grados BaumeStr. peso

d17,5 /

17,5

sp. peso

d 20 / 20

contenido de sólidos aparentes (%)
69,141,05621,05601,055538,01,35901,35771,25
3031613604840
4753823613955
63649336261,36070
79861,056143635285
9697253650372,00
70,121,05708363667525
2821,0570473682645
4431583689760
6153793699975
7764839,037151,37090
9375913782173,00
71,10971,057123740220
261,05808233754445
4219443764565
5931,0581553780680
7542663796890
9153873805974,05
72,02649838191,38025
24861,058193829145
4097240,03845360
561,05908313861475
7321,0590523870590
8931733884775,05
73,0542843894820
22641,059053911935
38752639271,39155
5586573937280
6097683959390 '
701,06019893970576,05
9021,0600941,03973625
74,05311,060013992750
2053221,4012965
35643340251,40075
5086544039290
6097654052377,10
701,06108764065425
9021,0610974078640
75.05311,061084092755
1553194105865
3564342,041181,41090
4575414132178,10
7097624145325
751,05208734159445
75,851,06211,06191,061842,41,41721,41578,65
76,1031,06211,062054185775
20421642,00885
3553274212979,05
45643842261,42020
6586594239235
8097643,04253350
901,06308714266470
77,1521,0630924285695
25311,063034307780,15
3042144320830
55643543341,43045
6075464348160
7086574361275
8097684375395
78,011,06419894390581,10
1521,0640944,04402630
20311,064014416745
45522244301,44060
5564334448190
7586544457382,00
8597654471520
951,06508764485635
79,1521,0650974499855
25311,065084512970
45532945261,45185
5564345,04540283,05
6075414565325
86-24577-40
97-34596-60
1,06608-44605-75
21,0660-54621-90
-31-64634_84,0

Tabla 28. Cambios en el punto de ebullición de las soluciones de melaza según la presión (según Bukharov)

La concentración de melaza en%.La presión en mm Hg. Art.
92,51149,38233,7355,1525,76760
El punto de ebullición del agua en ° C.
5060708090100
50,040,040,040,040,040,04
100,060,060,070,070,080,08
150,100,100,110,110,130,15
200,140,150,160,180,190,20
250,180,190,210,220,240,26
300,270,280,310,330,350,38
350,330,350,370,400,440,50
400,450,480,520,550,590,63
450,570,610,660,700,750,80
500,740,790,850,910,971,03
551,021,091,171,251,331,40
601,401,511,621,741,891,95
651,942,072,232,382,532,70
702,622,813,123,213,433,65
753,493,744,004,284,554,85
804,624,965,305,666,056,45
856,446,977,407,898,439,00
909,7310,4510,2011,9712,7913,60
9212,1113,0113,9414,9115,9117,00
9416,1818,9718,8519,9621,3322,75
9624,9226,8228,8430,8533,2840,00

Al determinar los sólidos del jarabe por el refractómetro, se tiene en cuenta que el índice de refracción del jarabe será total y que consta de los índices de refracción de sus componentes individuales.

En VKNII (Prof. Kafka con personal), se introdujo una enmienda empírica (2,64), que se resta del porcentaje de materia seca de melaza determinada por un refractómetro.

La corrección de temperatura, si la determinación no se lleva a cabo en 20 °, se coloca en la tabla. 11.

El punto de ebullición de las soluciones acuosas de melaza aumenta con las concentraciones crecientes de melaza en la solución y varía con la presión (Tabla 28).

La viscosidad del jarabe es dependiente del contenido de sólidos y la temperatura (tabla. 29 y 30),

Tabla 29. La viscosidad de las melazas, dependiendo del contenido de sólidos a una temperatura 20 - 21 °

La cantidad de sólidos en melaza en%aplomo viscosidad
82537
80,75376
80,03225,5
79,897,9
78,7587,2

Tabla 30. Cambio de la viscosidad de la melaza diferente densidad en función de la temperatura

Viscosidad en equilibrio a una temperatura en ° C
La cantidad de melaza sólidos en%15,626,737,848,960
77,65363,792,529,713,06
79,351193,3242,067,623,510
81,103288,0572,4159,650,719,4
82,82-2161,4484,4132,741,2

Cuando se calientan las melazas, se producen cambios químicos de la glucosa y la maltosa (ver arriba). Las melazas dextrinas sufren una mayor degradación, formando cantidades adicionales de sustancias de peso molecular más bajo.

La velocidad de descomposición de las sustancias contenidas en la melaza, en gran medida dependen de su acidez. Cuanto menor sea el pH de la melaza, el más rápido de los procesos de descomposición proceder azúcares.

Para la producción de caramelo, las más valiosas son las melazas con pH 5 - 6, que resisten la muestra de caramelo hasta 145 ° sin

La formación de espuma y se pegue.

Si la melaza contiene una cantidad aumentada de sustancias nitrogenadas proteicas, entonces no resistirá la muestra de caramelo y el caramelo obtenido de ella será de un color oscuro.

jarabe seco

El jarabe de confitería puede ser utilizado no sólo como un jarabe espeso, pero en el estado seco.

La melaza seca (que contiene hasta un máximo de 94% de sólidos) se obtiene de un líquido secándolo en un atomizador o secador de rodillos.

La relación entre los componentes en la melaza secos, así como su acidez es casi no es diferente de estos parámetros en la melaza normales.

Debido a la mayor capacidad de formación de espuma en comparación con otros tipos de melazas, la melaza seca es más adecuada para la producción de halva y otros productos de confitería, en cuya formulación se incluyen sustancias espumantes.

jarabe seco es altamente higroscópico y su envase debe ser hermético.

flujo enzimática

En la industria de confitería, también es posible usar melaza enzimática, un producto de hidrólisis incompleta del almidón por la enzima diastasis, en lugar de las melazas usuales obtenidas por hidrólisis ácida. Esta melaza se diferencia de la habitual en que, dependiendo de los productos a los que se agrega, se prepara con una proporción diferente de la porción de alto peso molecular y los azúcares reductores.

La reducción de la capacidad de la melaza enzima es aproximadamente 50% la capacidad reductora de jarabe de ordinario; su pH sobre 6,2.

La viscosidad de las soluciones de jarabe enzimático es mayor, ya que contiene sustancias mucho más coloidales (moléculas con alto peso molecular). Debido a la menor titulación y la acidez activa del jarabe enzimático, así como a un menor contenido de sustancias reductoras en él, el caramelo preparado en el jarabe enzimático debe ser menos higroscópico y más resistente al almacenamiento.

flujo de maltosa

El melaza de maltosa es el producto de la hidrólisis del almidón bajo la acción de la enzima diastasa (amilasa) al contenido de maltosa 65%.

Para la producción de melaza de maltosa, son adecuados todos los tipos de materiales vegetales ricos en almidón (papas, maíz, etc.).

La melaza de maltosa se utiliza principalmente en la industria de la panadería. En la industria de confitería, el jarabe de maltosa se puede utilizar en la fabricación de rellenos, pan de jengibre.

La parte principal de la melaza de maltosa es maltosa. Además, contiene glucosa y dextrinas.

De acuerdo con las condiciones técnicas temporales, el jarabe de maltosa debe cumplir los siguientes requisitos:

densidad en 20 ° no inferior a 1,409;

contenido de sustancias reductoras (en una sustancia seca) en términos de maltosa, no inferior al 65%;

Ceniza en base a la maltosa mercancía, no más 1,3%;

acidez de no más de 5,5.

La melaza debe ser casi transparente (turbia), tener un sabor dulce con sabor a malta, un ligero olor a malta (sin olor extraño), el color en una capa delgada es de color marrón claro.

impurezas mecánicas en la melaza no están permitidos.

Pato Ognevaya

Algunas pequeñas fábricas de almidón y melaza producen melaza método de cocción. jarabe de fuego producido por la sacarificación de almidón de patata con ácido sulfúrico.

Dependiendo de la aplicación, este jarabe se divide en:

1) caramelo (un grado), que de acuerdo con los requisitos y estándares se acerca al jarabe de caramelo de grado I;

2) glucosa;

3) varenuyu.

Para melaza de fuego de todos los tipos, se permite el peso específico en 20 ° no inferior a 1,357. La melaza de caramelo tiene un color intenso y, por lo tanto, en la receta de productos de confitería puede reemplazar la melaza habitual solo en la fabricación de productos de color.

Las melazas generalmente se vierten en barriles de madera o metal, en tanques de metal adecuados para alimentos.

Para indicar las variedades de melazas configuradas las siguientes abreviaturas.

patataConnecticut
kukuruznaya cocinero
Karamelynaya
primera claseKV
me сорт KI
glucosa Г
cocidoВ

Se recomienda almacenar las melazas en almacenes a una temperatura no superior a 12 °. A temperaturas más altas, la viscosidad de la melaza se reduce y puede salir de los barriles.

Se recomienda que los barriles se apilen en posición supina.

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