La leche y los productos lácteos. Huevos y productos de huevo. (CK)

En la industria de confitería son ampliamente utilizados leche y los productos lácteos: leche en polvo y leche condensada, nata, mantequilla.

La leche de vaca

La leche de vaca se usa ampliamente (principalmente en forma condensada o seca) para hacer galletas, pasteles, pasteles, waffles y otros productos de confitería de harina, chocolates de leche (toffee), rellenos de caramelo, chocolate con leche y otros productos de confitería. La leche no solo se distingue por su alto valor nutricional, sino que también le da a sus productos un sabor peculiar y agradable.

Entre el valor proteínas de la leche más importante pertenece caseína (% de leche 2,8), tiene un carácter anfótero debido a la presencia de amino (NH2) Y (grupos karboksil'nyh en breve). Shematičeskaâ fórmula caseína (NH2) n R (COOH) m. La caseína se encuentra en la leche en forma de caseinato de calcio. La caseína se coagula bajo la acción de ácidos débiles (por ejemplo, ácido láctico) y enzima de cuajo (que se utiliza en la fabricación de queso). Bajo la acción del ácido, el calcio se elimina de la caseína como una sal de calcio del ácido (por ejemplo, bajo la acción del ácido láctico, se obtiene lactato de calcio) con la liberación de ácido caseínico libre; No se disuelve en agua y coagula.

caseína en leche está en tres formas - α, β y γ:

La forma α (es aproximadamente 85% de la caseína total) contiene aproximadamente 1% de fósforo; La forma β contiene aproximadamente 0,7%, y la forma γ solo aproximadamente 0,05% de fósforo. Cuando se calienta, la caseína no se coagula.

albúmina (0,5% en leche) soluble en agua, no precipitado ni por ácido ni por cuajo. Cuando la leche se calienta a 70 - 75 °, la albúmina precipita (se forma una película en la leche).

globulina (0,1% en leche) se coagula calentando la leche agria a 80 °.

Pequeñas cantidades de leche contienen otras sustancias nitrogenadas proteicas y no proteicas.

Además de la grasa, la leche contiene lípido-fosfátidos, lecitina (aproximadamente 0,1%) y kefalina (aproximadamente 0,05%), esterides, colesterol y ergosterol (provitamina B).

Las enzimas lácteas más importantes son la peroxidasa (la ausencia de leche indica pasteurización de la leche), reductasa (cuanto más grande es, más fuerte es la muestra de reductasa, peor es la contaminación bacteriana), catalasa y lipasa.

La acidez de la leche fresca se debe principalmente a las sales de fosfato, citrato y proteínas (principalmente caseína). La acidez de la leche fresca suele ser 16 - 18 °, de las cuales las proteínas representan aproximadamente 3 - 4 °, dióxido de carbono I - 2 ° y sales ácidas 10 - 12 °. Como resultado del desarrollo de la microflora en la leche, la fermentación del ácido láctico ocurre con la formación de ácido láctico, la acidez de la leche aumenta. Cuanto mayor es la acidez de la leche, mayor es el peligro de coagulación de la leche durante la ebullición (debido a la coagulación de la caseína). La leche con acidez 18 - 22 ° no se coagula cuando se hierve, puede coagularse con la acidez 26 °, y 28 ° se coagula.

La leche generalmente contiene microflora que ingresa durante el ordeño y desde el aire, y se desarrolla rápidamente a temperatura normal. Solo en las primeras horas después de la emisión (hasta 3 - 6 o más horas, dependiendo de la temperatura de la leche), la leche tiene propiedades bactericidas debido a los cuerpos inmunitarios que contiene. La leche debe enfriarse y almacenarse a la temperatura más baja posible, no superior a +, 10 °.

La pasteurización, que destruye más del 99,9% de las formas vegetativas de microorganismos, contribuye a alargar la vida útil de la leche. La pasteurización instantánea se realiza calentándola rápidamente a 85 - 87 ° sin exposición, con un enfriamiento subsiguiente rápido, con una pasteurización más larga la temperatura es más baja (pero no inferior a 63 - 65 °).

leche enlatada

La leche enlatada (leche condensada y leche seca) se obtiene al eliminar una cantidad muy significativa de agua de la leche. La leche en polvo se usa para hacer chocolate, algunas variedades de dulces y otros productos, especialmente cuando la masa de confitería se obtiene sin hervir, hornear o secar. La leche condensada se utiliza para hacer toffee, toffee y otros dulces y rellenos de caramelo, así como confitería de harina.

La leche condensada se obtiene hirviendo leche, preferiblemente en máquinas de vacío con azúcar agregada, a menudo este proceso se lleva a cabo directamente en las confiterías.

La industria láctea también produce leche condensada sin azúcar agregada; es menos adecuada para la producción de confitería porque contiene una gran cantidad de agua (aproximadamente 74%, condensada con azúcar - aproximadamente 26%).

La leche condensada se puede preparar a partir de leche entera o desnatada (descremada), a veces llamada. obratom La leche en polvo se obtiene deshidratándola. La película de leche seca se prepara en un secador de rodillos; al mismo tiempo, en los rodillos giratorios calentados desde el interior, se forma una película delgada. La leche en polvo en aerosol se prepara en los secadores por pulverización rociando leche (utilizando un disco giratorio) y secando rápidamente pequeñas gotas en una corriente de aire caliente. La leche en aerosol se diferencia de la leche de película por su mayor solubilidad en agua y mejor sabor.

Buena leche pulverización cuando se disuelve en agua en las dosis requeridas forma una solución coloidal homogénea, de acuerdo con sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas no difieren de la leche natural.

La crema es un líquido espeso extraído de la leche que contiene mucha más grasa (generalmente 20 - 35%) que la leche. La parte de la leche con un contenido de grasa muy bajo que queda después de la descarga de la crema se llama leche descremada. La crema se separa de la leche mediante un separador, cuya acción se basa en el uso de la fuerza centrífuga.

La crema de confitería aplicarse a la nata para cocinar, para la decoración de tartas y pasteles. La leche descremada puede ser utilizado en la producción de dulces, rellenos de dulces y otros productos de confitería.

Tabla 77. La composición química media de la leche de vaca (en%)

componentesContenido medio en%La fluctuación en%
dea
Agua87,584,090,0
Grasa3,82,06,0
proteína3,32,05,0
lactosa4,74,35,3
minerales0,70,60,9

Tabla 78. El contenido de sustancias minerales de la leche

mineralescontenido

ceniza

100 en algunas partes de la leche
cloruro de sodio10,620,09
cloruro de potasio9,160,08
fosfato Odnokalievy12,770,10
fosfato dipotásico9,220,08
citrato de potasio5,470,05
fosfato Dvumagnievy3,710,03
citrato de magnesio4,050,04
fosfato dicálcico7,420,06
fosfato Trikal'cievyj8,900,08
citrato de calcio23,550,20
El calcio está asociada con caseína5,130,05

Tabla 79. El contenido de oligoelementos en la leche

El nombre de los elementosCantidad (en mg por kg 1)
cobalto0,25
Cobre0,66
Zinc0,42
hierro0,65
conducir0,11

Tabla 80. La composición de proteínas de la leche (en%)

El nombre de los elementoscaseínaalbúminaglobulina
carbono53,552,551,9
hidrógeno7,17,17,0
oxígeno22,123,024,6
nitrógeno15,815,415,4
azufre0,71,90,9
fósforo0,7Pistas0,2

Tabla 81. La composición de aminoácidos de la leche en%

El nombre del aminoácidocaseínaalbúmina
Gistidin2,52,1
lisina7,99,6
triptófano1,82,5
fenilalanina5,25,4
cistina0,34,1
metionina3,53,1
treonina4,15,4
leucina9,910,4
isoleucina6,66,4
tirosina6,94,4
arginina4,23,9
valina6,76,4
glicina0,60,0
alanina2,8-
serie7,54,9
glutamina24,213,4
aspara6,39,7
Lrolin8,0-

Tabla 82. El contenido medio de vitaminas en algunos productos lácteos

La vitamina (en gammas) en 1л
Nombre del productoen,en,сRR
leche entera453158712,31550
leche desnatada4351028--
suero53211154,71047
Spray de leche en polvo44710992,21405
Leche Condensada Con Azúcar41810123911173
mantequillaPistasPistasPistas2818

Tabla 83. La composición química (en%) y algunos productos lácteos calorías

nombreAguaseco

sustancia

Sustancias nitrogenadas (NX6,25)grasasLos hidratos de carbono

(en total

cantidad

en)

cenizacalorías brutos 100 g
La leche entera de vaca87,712,33.43,74,50,766,8
La leche descremada de vaca90,79,34,00,14,50,735,8
Leche de vaca leche entera en polvo3,097,028,526,136,75,7510,1
La leche de vaca desnatada5,095,037,01,050,56,5368,1
Leche de vaca Leche condensada25,774,37,59,056,01,8344,0
Crema (20% de grasa)72,827,23,020,03,50,7212,7
suero8,591,514,04,566,08,0365,8
Helado (soufflé)70,429,63,23,522,20,7136,7
Mantequilla (sin sal)15,484,60,583,50,50,1780,7
aceite de calefacción1,099,099,0-920,7

Algunas propiedades físicas de la leche

Tabla 84. Modo de almacenamiento de leche y productos lácteos con humedad del aire 80 - 85%

Nombre del productoTemperatura de almacenamiento en °Tiempo de almacenamiento
dea
La leche fresca en botellas+1+21-2 días
Crema dulce embotellada-1+21-2
La leche condensada:

en los bancos

en barricas

-1

-1

+1

+1

10 - 12 meses 6 - 8
Los bancos de leche en polvo-1+18-12

Huevos y ovoproductos

Los huevos de gallina y sus productos (mezcla de huevo y huevo en polvo) son ampliamente utilizados en la industria de la confitería, especialmente en la fabricación de productos de confitería de harina: galletas, waffles, pasteles, tartas y pastelitos. Los huevos aumentan el valor nutricional y el sabor de los productos de confitería de harina, mejoran su estructura, los hacen más porosos, desmenuzables y también les dan un hermoso color amarillo.

Las claras de huevo separadas de las yemas, se utiliza ampliamente como un agente de expansión en la producción de pastas, dulces batida y productos coberturas de caramelo, productos semi-acabados para el acabado. pasteles y tartas.

Los huevos de diversas aves de corral tienen diferente valor y aplicación. Los huevos de pato se pueden utilizar en la producción de confitería en pequeñas cantidades. Antes de usarlos, deben someterse a un tratamiento térmico determinado, ya que a menudo están infectados con microflora (Salmonella). En la industria de confitería, los huevos de gallina se utilizan principalmente ...

Un huevo pesa un promedio de 40 a 60 g. Debajo de la cáscara (aproximadamente 11,5% en peso del huevo) hay una capa de clara de huevo (aproximadamente 58,5%), en el interior - la yema (aproximadamente 30%).

Tabla 85. Los indicadores físicos huevos

Datosproteínayema de huevo
Peso específico1,0451,028-1,030
pH (en huevos svezhesnesennogo)7,96,2
Punto de congelación en °-0,45-0,65

La composición química de la proteína, y las yemas de huevo en general se dan en la Tabla. 86.

Tabla 86. Composición química (H) y los huevos y los productos calóricos

nombreAguaMateria secanitrógeno

sustancia

(IKh6.25)

grasasLos hidratos de carbonocenizaCalorías brutas en 100 g
huevos de pollo entero (sin cáscara) y productos de huevo74,026,012,512,00,51,0164,9
yema de huevo53,546,516,029,00,51,0337,4
proteína80,513,512,5-0,50,553,3
huevo en polvo8,591,552,036,0-3,5548,0
Los huevos de pato entero (con cáscara)70,829,212,815,00,31,1-

La clara de huevo contiene proteínas: ovomucina (aproximadamente 7% de la proteína total), ovomucoide (aproximadamente 10% de todas las proteínas), ovalbúmina (aproximadamente 50% de todas las proteínas), ovoglobulina, conalbúmina y también aminoácidos. La proteína se coagula a temperaturas entre 63 y 75 °. Ovomukoid cuando se calienta no se coagula. La proteína del huevo contiene poca (aproximadamente 1%) materia orgánica libre de nitrógeno: grasas, lípidos y sus derivados, carbohidratos (glucosa), y también tiene enzimas catalasa, diastasis, peptidasa, oxidasa. La composición de las sustancias minerales de la proteína son principalmente sodio, potasio y cloro.

En la yema de huevo, las sustancias proteínicas consisten principalmente en ovovitelina (alrededor del 78% de todas las proteínas), que produce reacciones a la globulina. Se encuentra en combinación química con lecitina. La creatinina pertenece a otras sustancias nitrogenadas de la yema. La composición grasa incluye ácidos oleico (34,5%), palmítico (29,3%), esteárico, linoleico, mirístico, arácnico, lecitina, kefalina, colesterol y glicerol fosfórico. La lecitina total en la yema de huevo es aproximadamente 10%. El tinte de yema consiste en luteína (aproximadamente 70%) y zeaxantina (30%).

Las yemas son las vitaminas A, B1 В2, D, E. En las cenizas incluye hierro, fósforo, cobre y otros. Yema contiene las mismas enzimas y la proteína que, además, zymase lipasa, gistozim.

Cáscara de huevo se compone principalmente de SaS03 (91,6— 95,76%), así como MgSO3 y otros. Materia orgánica en envoltura: de 3,55 a 6,45%;

yaychnыy Melange - Mezcla congelada de yema y proteína. Para que sus huevos se rompan, retire la cáscara, luego, usando un agitador, obtenga una mezcla homogénea, vierta en

Las cajas o latas de estaño están congeladas a –23 °. Puedes añadir azúcar a la mezcla de huevo.

Composición química mezcla es diferente de la composición química de huevos enteros, productos de huevo utilizados (después de la descongelación) de la misma manera y en las mismas dosis como huevos enteros.

huevo en polvo Consiga, secando una mezcla de yema y proteína en un rodillo (película de huevo en polvo) o en spray (polvo de huevo en polvo) en los secadores. Se utiliza así como huevos enteros frescos con recálculo en dosis sobre sustancia seca. Es importante que el huevo en polvo tenga una buena solubilidad. En solubilidad pulverizada de acuerdo con GOST 2858-49 del grado más alto no es menor que 85%, en la Clase I - no menor que 70%; en la película de grado superior - al menos 80%, en grado I - al menos 60%.

Secado clara de huevo (albúmina de huevo) consigo variedades, - el secado de las claras de huevo separadas de las yemas. Se utiliza como un buen agente espumante.

referencias

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