Las nueces y las semillas oleaginosas. (CK)

Nueces

Las nueces son frutas que consisten en una cáscara pesada - una cáscara y un núcleo encerrado en ella.

Frutos secos (orehoplodnye), dividido en:

  • nueces reales - avellanas, avellanas;
  • nuez-nuez - almendras, nueces, nueces de haya, piñones, pistachos, nueces americanas, coco, etc.

Además, los cacahuetes y los granos de albaricoque se utilizan como nueces.

En la industria de confitería procesan sésamo, girasol, soja, semillas de amapola, gimnospermas y algunas semillas oleaginosas.

Las nueces se caracterizan por un alto contenido de grasa, que es el componente principal de ellas; Las sustancias nitrogenadas (proteicas) contienen en una cantidad un poco más pequeña, pero toman el segundo lugar en valor. El alto valor nutricional de las nueces depende del alto contenido de sustancias secas, grasas y sustancias nitrogenadas. Los carbohidratos en las nueces juegan un papel secundario. Las nueces tienen una composición mineral valiosa y contienen algunas vitaminas, la mayoría del grupo B, así como PP, A y otras.

En la industria de la confitería, las nueces se pueden usar de manera muy amplia y diversa. Sus agradables propiedades de sabor (tanto crudas como fritas) se combinan bien con otras materias primas: azúcar, miel, leche y mantequilla, chocolate, productos semiacabados de harina, así como materias primas de frutas y bayas y productos semiacabados (masa de mermelada, mermelada, fruta confitada).

Las nueces se pueden usar tanto crudas (sin tostar) como asadas. Después de asar, la mayoría de las nueces adquieren un buen sabor, a menudo bastante diferente del original, el sabor y el aroma. Las nueces después del asado no adquieren un buen sabor y obtienen un sabor ligeramente desagradable.

Las propiedades gustativas que aparecen cuando se asan los frutos secos dependen, aparentemente, de los cambios en las sustancias proteínicas. Al mismo tiempo, aparece una cierta cantidad de sulfuro de hidrógeno (en las tuercas "al rojo vivo").

La temperatura óptima para asar nueces depende de su tipo, la mayoría de ellas deben tostarse a una temperatura de 130 - 140 °.

Las nueces se pueden usar en su totalidad (o trituradas) y en forma triturada (machacada). El uso de masas de nueces ralladas en la relación de alimentos se considera más conveniente, ya que el cuerpo humano las absorbe mejor en este estado.

sabor a cacahuete, nueces, pistachos parte de confitería citados cuando se empleen en su conjunto (o triturado) formulario.

Funduk

Las avellanas (frutos del arbusto de Corryllus tubulosa de la familia del abedul), que se utilizan ampliamente en la industria de la confitería, se conocen bajo el nombre de “span core” (núcleo español). La avellana básica, la materia prima más común para la fabricación de diversas masas de nueces de caramelo, coberturas de caramelo de nuez y chocolate y nueces, productos semiacabados y productos. La mayoría de las recetas para productos con nueces contienen un núcleo de vástago, que se usa principalmente en forma tostada y machacada. En algunos productos (chocolate con nueces, nueces tostadas, gozinaki y otros dulces orientales), se utiliza un grano triturado o incluso de avellana entera.

Las avellanas se cultivan en Crimea y Transcaucasia, así como en otras regiones del Cáucaso.

Se cultivan varias variedades de avellanas: Kudriavchik, Ata-baba, Ganja avellanas, Cherkassky 1, etc. pueden considerarse las mejores para la producción de confitería.

Las frutas de avellana (avellanas) en apariencia, composición química, sabor y aroma son muy similares a las avellanas, pero tienen una calidad inferior tanto en forma fresca como procesada.

Frutos de nogal se encuentran en el recipiente (envoltura verde en forma de campana más). Debajo de la cáscara está el núcleo, cubierto con una piel delgada. Las nueces se limpian de plyus (en la máquina del sistema Andiyev), las cáscaras se retiran en las plantas de limpieza de nueces.

Almendras

Almendra: el fruto del árbol Amygdalus communis de la familia de las almendras es uno de los tipos más valiosos de nueces para la producción de confitería. Se utiliza tanto crudo como frito para hacer confitería de alta calidad: dulces, chocolate, coberturas de caramelo, caramelos, pasteles, pasteles y galletas.

La cultura de la almendra se está extendiendo cada vez más, principalmente en el Cáucaso, en la costa del Mar Negro del Cáucaso, en Crimea, en Asia Central.

La nuez se cubre con cáscara verde (pericarpio) que, cuando está madura, de ella cae una ráfaga y almendras. Debajo de la cáscara (intraplant leñoso) en una tuerca hay un núcleo cubierto con una piel, generalmente uno (a veces dos). La cáscara de la almendra puede ser de dureza variable, distinguir las almendras de la cáscara de papel (la cáscara más suave, aplastada por los dedos de una mano), cáscara blanda, cáscara estándar y cáscara dura.

Los principales requisitos tecnológicos para las almendras cultivadas para la producción de confitería son los siguientes:

1) alto contenido de granos de frutos secos;

2) el gran tamaño de las almendras;

3) no es una cáscara muy dura, se separa fácilmente sin dañar los núcleos;

4) buen rendimiento del kernel, aspecto hermoso, superficie lisa;

5) la ausencia (o quizás un contenido más bajo) de núcleos dobles;

6) pequeña cantidad de piel en el núcleo;

7) de alto contenido de grasa;

8) alto contenido de sustancias nitrogenadas;

9) bajo contenido de fibra;

10) fácil remoción de la piel del grano con una cicatriz, leve hinchazón de los granos de almendra;

11) color claro de los granos pelados;

12) buen gusto de almendras crudas y tostadas y productos de la misma.

Los indicadores agrobiológicos y tecnológicos de las mejores variedades de almendras cultivadas en nuestro país incluyen: Nikitsky 62, VXL, así como cáscara estándar (pero contiene mucha cáscara y tiene núcleos pequeños).

La almendra amarga, el fruto del árbol Prunus amygdalus amara y varias especies de almendra silvestre, contiene desde 2 hasta 8% amígdala, tiene un sabor amargo, es venenosa y no es adecuada para la producción de confitería. VKNII ha desarrollado un método para deshidratar tal almendra, basado en la división de la amigdalina con un ácido o una emulsión enzimática, con la liberación de glucosa, benzaldehído y ácido cianhídrico como productos finales, que se elimina con vapor de agua cuando se calienta. Después de este tratamiento, las almendras se pueden usar para hacer dulces y rellenar masas de tipo mazapán.

almendra salvaje, lo que da al núcleo amargo crece en muchas partes del país.

De acuerdo con la estructura y la apariencia de la fruta almendra amarga con frecuencia no presenta diferencias significativas de la almendra dulce.

nueces

Las nueces o las nueces peludas (frutos del árbol Juglans regia L. de la familia Juglandaceae Lind) se utilizan en la industria de confitería en cantidades limitadas para aderezos de caramelo en forma de triturado y triturado, o en forma de mitades para dulces y confitería de harina (como dulces orientales), para Decoraciones para pasteles. El uso de nueces en la industria de confitería se puede expandir bajo ciertas condiciones (el uso de nueces trituradas en fondant, jalea, masas de caramelo, nueces ralladas en masas de dulce con baja humedad, etc.).

Las nueces crecen en estado silvestre y en plantaciones cultivadas en muchas regiones, sus grandes extensiones se encuentran en Transcaucasus y Asia Central, se crían en Crimea, en Ucrania, en la RSS de Moldavia y en el Cáucaso.

La tuerca está cubierta con una cáscara verde carnosa (que contiene una gran cantidad de vitamina C), que se seca cuando la tuerca está madurando, estalla "y dos partes y una nuez cae de ella, vestida con intraplanta leñosa (cáscara). El núcleo de la nuez tiene una forma sinuosa, en la parte superior está cubierta con una piel delgada de color amarillo.

Existen muchas variedades de nueces, que se diferencian en la composición química del núcleo; Gran valor cuando se usa es el contenido de la cáscara en la tuerca y su espesor.

Fistashki

Pistachos - frutos del árbol de pistacho Р1з1as1а vega L. de la familia de las tegrebinthaceae de trementina - se han utilizado durante mucho tiempo en la industria de la confitería, pero en una pequeña cantidad tienen un buen sabor característico que se encuentra en los productos. Se pueden utilizar en forma cruda y tostada, triturada para hacer productos semiacabados de nueces (coberturas de caramelo), así como en forma de granos triturados o enteros para agregar a productos de confitería, chocolate y dulces. El color verdoso de los granos les da un aspecto atractivo.

En estado salvaje, el pistacho crece en la costa del Mar Negro, en Transcaucasia (especialmente en la RSS de Azerbaiyán), en Crimea, en Asia Central. Recientemente, en la Unión Soviética se empezaron a cultivar más pistachos, se criaron nuevas variedades de ellos. Los pistachos de origen doméstico son de buena calidad y son muy adecuados para la producción de confitería.

La fruta de pistacho es una drupa, rodeada por una cáscara carnosa rojiza, debajo de ella hay una cáscara bivalva firme, dentro de una semilla verdosa con un brillo violeta, que consta de dos cotiledones, cubiertos con una cáscara.

Арахис

Los cacahuetes, los cacahuetes o las nueces chinas, fruto de la planta anual de hipogea L de Agahis de la familia de las polillas, se utilizan hoy en día en la industria de la confitería. Los cacahuetes crudos tienen un sabor desagradable de frijoles; Este sabor desaparece después de asar. Por lo tanto, los cacahuetes se deben comer solo en forma frita. Los buenos resultados para obtener productos a partir de maní son proporcionados por un método simple de tratamiento de nueces con una solución de sal seguido de asarlos para que el contenido de sal en las nueces sea de 0,2 a 0,4%. También debe eliminar no solo la cáscara, sino también la piel y el germen de los cacahuetes (tienen un sabor amargo). Los cacahuetes rallados tostados se usan ampliamente para hacer rellenos de nueces de caramelo, masas de caramelo, halva, productos horneados de pastelería (por ejemplo, galletas de almendras). Se pueden utilizar granos de maní molidos y tostados enteros para hacer chocolate con nueces, nueces tostadas y dulces orientales.

Los cacahuetes se cultivan en las regiones del sur (Asia Central, el Cáucaso, Ucrania). Los criadores soviéticos trajeron nuevas variedades de cacahuetes, algunos de ellos (Perzuvan 46 / 2, Adyg, Tashkent 112, VNIIMK 433 y 1657) eran bastante adecuados para la producción de confitería. Las propiedades muy valiosas para la producción de confitería (buen gusto, gran tamaño de los granos, valiosa composición química de los alimentos) tienen maní proveniente de la República Popular de China. Los frutos de maní tienen una cáscara blanda con una superficie áspera (cáscara), en su interior generalmente hay de dos a cuatro granos cubiertos con una piel de color amarillo oscuro o rojo.

El valor nutricional de los cacahuetes es muy alto debido al contenido de grasa, proteínas, vitaminas y minerales nutricionalmente valiosos.

En la industria de confitería, las nueces que no crecen en la URSS pueden utilizarse, por ejemplo, las nueces americanas (frutas del árbol tropical Bertholetia excelsa que crecen en las regiones del Orinoco y el Amazonas) con un núcleo de excelente sabor; De ellos reciben productos de buena calidad; Cocos (frutos de la palma tropical Cocos nucifera L.), que tienen un grano (copra), adecuados para el procesamiento en la industria de confitería.

Anacardo

Anacardos - frutos del árbol Anacardia orientale. Se cultivan no solo en Brasil (su tierra natal), sino también en India, Egipto y África oriental. América Central, Antillas y otros lugares. Su envoltura, que se retira después de la cosecha, contiene sustancias tóxicas (cardol y ácido anacárdico), pero las mismas nueces no contienen estas sustancias en absoluto y no poseen propiedades tóxicas. Las nueces tienen una forma curva (cogollos), son aromáticas, ligeramente dulces, su sabor se asemeja al agradable sabor de las almendras. Se utilizan en los mismos casos que las almendras y las nueces y son equivalentes a ellas.

los huesos de albaricoque

Los granos de albaricoque dulce (ver página 62) son ampliamente utilizados en la industria de confitería. Por gusto y propósito, son similares a las almendras, pero algo inferiores a él en calidad. Los granos de albaricoque amargo, como las almendras amargas, se pueden usar en la industria de confitería para producir masas de nueces como el mazapán, solo después de un procesamiento especial y la obtención de permiso de las autoridades sanitarias.

Un pequeño número también se utilizan el núcleo del melocotón dulce; No se utilizan núcleos de otras frutas de hueso.

las semillas oleaginosas

Las semillas oleaginosas son las semillas de varias semillas oleaginosas (se limpian en los casos correctos de la cáscara). En la industria de confitería se suelen utilizar principalmente como frutos secos.

Para las semillas oleaginosas, relevantes para la producción de confitería, que pueden incluir: sésamo, girasol, soja,

semillas de amapola calabaza gimnospermas y laurel pedunculate.

sésamo

El sésamo - las semillas de la planta anual Sesamum indicum - es una materia prima muy valiosa para la producción de confitería y se usa principalmente para la producción de halva, así como para hacer rellenos de nuez de caramelo (halvik), masas de caramelo y, en general, para dulces orientales (tostado, kozinaki). .

El sésamo es una planta amante del calor, cultivada en la URSS en Asia Central, el Cáucaso y Ucrania. Los criadores soviéticos trajeron nuevas variedades de alto rendimiento con buenos indicadores agrobiológicos. Para la producción de confitería, variedades como Kubanets 55, VNIIMK 81, Pervovents, Confitería 2058, D S 23, Odessa 539, Tashkent 122, etc. tienen valor.

El fruto del sésamo es una caja que contiene semillas muy pequeñas, en la que se encuentran granos blancos debajo de una delgada cáscara elástica. Cuando se utiliza, la cáscara de sésamo se debe quitar.

Haba de soja

La soja, la semilla de la planta de soja hispida de la familia de las leguminosas, tiene cierta utilidad en la industria de la confitería, se utiliza para hacer coberturas de caramelo, halva, masas de caramelo, toffee y panes largos, tanto sin cocer como fritos. Harina de soja se agrega a los productos de harina de pastelería - galletas.

La soja se cultiva en la URSS (en una cantidad relativamente pequeña) en el Lejano Oriente, Ucrania y el norte del Cáucaso.

Frutas de soya: vainas que contienen 2 - 5 semillas de color blanco, amarillo u oscuro; debajo de la cáscara delgada es el núcleo de color blanco o amarillo claro. Las semillas de soja tienen un olor y sabor desagradables y peculiares que se eliminan al vapor, hervir y lavar en agua. También se han propuesto métodos especiales de procesamiento de la soja para eliminar el olor de la soja, por ejemplo, mediante el tratamiento con pepsina. La confitería hecha de soja no tiene un agradable sabor a nuez y es inferior en calidad a los productos con nueces.

La soja tiene un alto valor nutricional debido al contenido significativo de proteínas de alto grado, grasas, así como lecitina, vitaminas y minerales.

girasol

Girasol - las semillas de la planta anual de girasol Helianthus annuus de la familia Asteraceae - se utiliza en la industria de confitería principalmente para la producción de halva, se puede usar para la preparación de masas de caramelo y en forma total o triturada para dulces orientales (kozinaki). Se suele utilizar en forma tostada.

El girasol es una cultura muy extendida en la URSS (para hacer mantequilla), cultivada en el sur, principalmente en Ucrania y el norte del Cáucaso.

Confitería aceitunas adecuados y mezheumok de girasol; girasol gryzovoy menos valioso.

Las semillas de girasol se encuentran en cabezas en forma de disco (cestas); tiene una concha de madera, en el interior - un núcleo de color crema Cuando se elimina el shell, se usan los kernels. Los productos con girasol tienen un sabor específico. Se han propuesto varias formas de tratar el girasol para eliminar este sabor. Estos métodos, en mayor o menor medida, mejoran el sabor del girasol y los productos de confitería. Sin embargo, la calidad de los productos sigue siendo significativamente inferior a la de los frutos secos y el sésamo. El valor nutricional de un girasol es bueno (el contenido de grasas, sustancias proteínicas y otros componentes).

Amapola

Poppy - semillas de la planta anual Papaver somniferum L. - se utiliza en la industria de confitería para la fabricación de semillas de amapola y otros productos de dulces como los dulces orientales y en la fabricación de algunos productos de harina de confitería (en magdalenas, galletas, dulces orientales de harina); En forma de rallado se puede utilizar para rellenos de caramelo.

La amapola se cultiva en pequeñas cantidades en algunas áreas (Siberia occidental y otros lugares).

Las frutas de amapola son cajas que contienen pequeñas semillas de amapola de color oscuro (gris, azul) o claro (blanco).

Las semillas de calabaza son gimnospermas

Las semillas de calabaza gimnospermas se pueden utilizar después de tostado y molienda para la producción de halva, coberturas de tipo de caramelo y caramelo de la tuerca de masas.

Las semillas contenidas en una calabaza, en contraste con la usual, tienen conchas de cuero, que pueden ser procesados ​​sin purificación, pero es mejor para limpiar de la piel después de que las cerraduras de las máquinas rushalnyh tipo (por sésamo).

En la industria de confitería, no solo se pueden usar semillas oleaginosas y nueces, sino también la torta restante después de exprimir el aceite de estas semillas en los molinos de aceite (torta de soja, cacahuetes y otras nueces). Los pasteles se pueden usar para agregar productos de harina a la confitería (galletas, pan de jengibre), así como a la masa de caramelo, rellenos de caramelo del tipo de nuez, generalmente con la introducción simultánea de grasa en ellos, mejor que en forma sólida.

Para la producción de confitería, las semillas oleaginosas que contienen grasa sólida pueden ser de interés, ya que sus propiedades se acercan a la manteca de cacao (grasa sólida), que es muy valiosa para la producción de chocolate y dulces. De particular valor es la grasa del laurel peciolado, que tiene un punto de fusión y de congelación cercano a la manteca de cacao, similar a la dureza (ausencia de una consistencia de extensión) y viscosidad en estado fundido.

bahía Chereshchatыy

Los indicadores de la composición de tamaño y peso de los frutos secos y semillas oleaginosas

El laurel negro o cola marrón (Сinnamomum pedunculatum) es un árbol perenne que crece bien y da frutos en la región de los subtrópicos húmedos soviéticos. Sus pequeños frutos tienen un pericarpio suave, en el interior: el núcleo (que contiene aproximadamente 70% de grasa sólida), rodeado por una pequeña cáscara densa (cáscara).

Tabla 65. Los indicadores de la composición de tamaño y peso de los frutos secos y semillas oleaginosas

Nombre de frutos secos y semillas oleaginosasPeso 100 de nueces (semillas) en gContenido en% de los frutos secos
núcleo

concha

(Shell)

cáscara

(Película)

almendra avellana214,045,1054,90 1.26-
Funduk Cherkassky168,045,9254,08 4,29
Avellana (avellana)183,534,5-47,352,7-66,52,1-3,4

Almendras dulces Nikitsky 62

31638,062,06,6
nuez91740,859,2-
Fistashka40-10347,352,76,46-6,89
Арахис15355-7525-451,64- 2,65
hueso de albaricoque-13-7087-30-
sésamo0,27-0,3585-91-9-15
girasol40-10041-4654-59-
Haba de soja10-3592-93-7-8
Amapola----
Semillas de gimnosperma16,596,253,75
El semen Lavra Europea40-5047,452,6

Peso 100 de los núcleos 28 - 202 g.

Tabla 66. La composición química de los granos y semillas oleaginosas en%

Nombre de frutos secos y semillas oleaginosasAguaMateria secaGrasa

nitrógeno

sustancia

(NХ6,25)

celulosaceniza
almendra avellana4,7995,2166,9216,063,022,26
Funduk Cherkassky4,7795,2364,9816,324,012,03
lentes8,1291,8858,2819,803,102,36
Almendras6,3093,7053,2021,403,602,30
Las almendras amargas5,6394,3749,5525,693,462,36
nuez3,7196,2963,7219,352,601,34
Fistashka7,9392,0745,7522,582,993,14
Арахис7,3292,6847,2122,152,531,88
nuez de Brasil5,9494,0667,6515,483,213,59
los huesos de albaricoque7,0892,9235,2824,90-3,10
Sésamo (Kuban 55) del núcleo3,2496,7656,2430,960,893,42
girasol--55,8427,443,283,30
Haba de soja10,0090,0017,5036,504,505,50
Amapola4,5095,5048,0222,685,187,14
Las semillas de calabaza son gimnospermas--49,5137,591,834,81
bahía Chereshchatыy3,7596,2570,4910,161,811,68
anacardos3,5296,4851,2118,060,742,56

Tabla 67. El contenido de vitaminas y algunos elementos minerales en las semillas de las nueces

y oleaginosas

Nombre de frutos secos y semillas oleaginosastiamina (VC) en mg%

riboflavina

(en2) Mg%

ácido nicotínico

mg%

ácido pantoténico

mg%

caroteno en mg%Bien en mg%biotina en las kg Gamma 1Sustancias minerales en mg%Nota
СаРD
Funduk0,37-0,90
lentes---0,80--280442301,0C - 1,4 mg%; As - 95 gamma en 1 kg; J - 15 gamma en 1 kg
Almendras0,15-0,250,674,60,02---2544753,9C - 1,2 mg%; J - 20 gamma en 1 kg
nuez0,480,131,2-0,04--615102,3C - 1,0 mg%; J - 30 gamma en 1 kg
Fistashka-_--------C - 1,2 mg%
Арахис0,54-0,850,1516,24,0-6,3--400613652,0-
nuez de Brasil0,3-0,61236022,8C - 0,7 mg%
coco0,20--0,1-------
los huesos de albaricoque-
Sésamo (kernel)1,08--0,6-128-83,4-7,8-
girasol---------1-
Haba de soja--4,91,20,5-830----
Amapola-

Tabla 68. Indicadores aceites de frutos secos y las semillas oleaginosas

Nombre de frutos secos y semillas oleaginosasPeso específico

factor

refracción

temperatura a la оСNúmero

yodo

número

valor

Indicador

la medición de la temperatura

оС

valor

Indicador

la medición de la temperatura

оС

derramar

derritiéndose

de

saponificaciónácido
Funduk0,913201,4698-—17; —20-187-192_84-90
avellana0,9165151,468225--1890,1882,5
Almendra dulce0,915-0,921151,4612-1,464320—18; -20-188-195-93-105
Almendras amargas0,9183151,469325--1900,2893
nuez0,925-0,927151,475820—14; —25-186-197-142-152
Fistashka0,918515--—8; —10-191-192-87-88
Арахис0,911-0,9256151,468-1,472204 3-; -7-185-2070,03-2,2483-105
Los núcleos de albaricoque0,915-0,921151,4712-1,472220—14; —20-189-198-93-105
nuez de Brasil0,9170-0,918515__0-193,495-105
coco0,925-0,938151,4478-1,4: 97-20; 28-240-269-7,7-10
sésamo0,944-0,926151,455-1,47625-3; -7-185-1981,4-10,6103,0-116,0
girasol0,921-0,931151,4736-1,486220—16,0; —18,5-188 - 1940,1-11,6119-141
Haba de soja0,920-0,934151,4722-1,475420—15; —18-180-202-114-138,5
Amapola0,924-0,937151,472-1,47820—15; -20-189-198-132-158
Semillas de gimnosperma0,920-0,928151,4748-15; —16188-196113-131
Shell Laurel Seeds0,8726-0,91351001,448474029

33

(31- —35)

276,91,2

4,34

(2,01-8,46)

Tabla 69. La composición de las tuercas de petróleo y semillas oleaginosas

Nombre del petróleocontenido de ácido en%

insaponificable

RME

en%

Nota

steary

nuevo

amigo

mitino

Vai

arakhi-

nuevo

oleas

nuevo

linoleico

Vai

linoleico

nuevo

Funduk1,73,2-91,23,0--0,2 mirístico
almendra1,5--5,0-75-8015-20-0,5-
nuez2,55,1-23,847,415,80,9-
maní2-66-115-750-7013-26-0,3-1,0-
sésamo570,44837-1-
girasol99-3954-0,3-0,6-
haba de soja3-5 6-80,4-1,025-3653-652-30,2-2,0-

referencias

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