Encabezamientos
Las materias primas e ingredientes

En leche y productos lácteos

La leche consiste en agua y sólidos, o sólidos, que incluyen grasa de leche, proteínas, azúcar de leche y otras sustancias. La leche es un producto nutritivo valioso, sabe bien y contiene casi todos los nutrientes necesarios para el cuerpo. Para la preparación de productos de confitería con leche fresca y productos enlatados. Mejoran el sabor de los productos y aumentan su valor nutricional.

La leche entera contiene grasas, proteínas, azúcar de leche y vitaminas. Debe ser blanco con un tinte amarillento, sin olores y toques extraños.

La leche se usa principalmente para la preparación de masa de levadura y cremas. Se deteriora rápidamente (agria), por lo que debe usarse de inmediato, y si es necesario, el almacenamiento debe calentarse hasta que hierva. Antes de su uso, la leche se filtra a través de un tamiz con malla de 0,5 mm. Almacene la leche en refrigeradores a una temperatura no superior a 8 ° C y no inferior a 0 * C durante no más de 20 horas. La leche de todo tipo debe pasteurizarse.

La leche en polvo se obtiene secando la leche pasteurizada a un contenido de humedad del 7%. Es un polvo blanco con un tinte crema. El gusto y el olor deben coincidir con el sabor y olor de la leche fresca. La leche en polvo se puede obtener de leche entera o leche desnatada. Póngalo en corcho en latas herméticamente selladas o en bolsas de papel de cuatro, cinco capas o en barriles de madera contrachapada. Almacenar a una temperatura de 15-20 ° C.

Antes de su uso, la leche en polvo se tamiza a través de un tamiz y se disuelve primero en una pequeña cantidad de agua a una temperatura de 40 ~ 50вC hasta que se obtenga una masa homogénea sin grumos, luego se agrega gradualmente el resto del agua (se toman 100-880 g de agua por 900 g de polvo). La leche en polvo en lugar de la leche entera se usa para la preparación de todo tipo de productos.

La leche condensada con azúcar se obtiene evaporando hasta 40/0,5 del volumen de leche entera o descremada con la adición de jarabe de azúcar. Guárdelo en un recipiente herméticamente cerrado en una habitación con temperatura no regulada. La leche condensada utilizada para la preparación de productos de confitería se precalienta a XNUMX ° C y luego se filtra a través de un tamiz con un tamaño de malla de XNUMX mm.

Productos lácteos. La crema está disponible en 10, 20 y 35% de grasa. Su sabor es agradable, ligeramente dulce, blanco con un tinte amarillento. En la industria de la confitería, la crema se usa para hacer crema y como sustituto de la leche.

Para batir, la crema de 35% de grasa es la más adecuada. Antes de batir, se enfrían previamente. Se obtiene crema condensada, así como leche condensada, y se envasa en latas o barriles. La crema seca contiene humedad no más del 7%. Úselos y guárdelos como la leche en polvo.

La crema agria se produce a partir de crema pasteurizada por fermentación con bacterias de ácido láctico. Para productos de confitería, se usa crema agria con un contenido de grasa del 40% y 50%, se puede batir como crema. La crema agria se utiliza en la fabricación de pasteles y cremas.

La cuajada se produce a partir de leche cruda pasteurizada, entera o desnatada, por fermentación con bacterias de ácido láctico. El requesón contiene 65-80% de agua, proteínas valiosas, sales de calcio, fósforo y hierro, vitaminas. La calidad es superior y 1 grados. En la industria de la confitería se utiliza para la preparación de rellenos. Con almacenamiento prolongado, el requesón se congela. Al descongelar queso cottage congelado rápidamente, se restaura su estructura y consistencia. Almacenar en 4-8вhoras C max 36.

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