Encabezamientos
Las materias primas e ingredientes

Preparar las materias primas para la producción de pastelería (harina)

Para la preparación de productos de confitería, utilice varios productos básicos y auxiliares, que, según su tipo, estructura y destino, están sujetos a una preparación y procesamiento preliminar.

Los principales tipos de materias primas en la industria de confitería son harina, azúcar, mantequilla, huevos. Junto con ellos, se utilizan productos lácteos, frutas, bayas, nueces, vino, esencias, levadura en polvo, etc.

La calidad de las materias primas que ingresan a la producción debe cumplir con los requisitos establecidos por las normas estatales y las especificaciones técnicas, y los tintes deben cumplir con los requisitos de la normativa sanitaria vigente. En este sentido, es muy importante organizar adecuadamente el almacenamiento de materias primas y productos.

En la despensa para el almacenamiento de productos secos (harina, azúcar, almidón), la temperatura debe mantenerse alrededor de 15° C y la humedad relativa del aire 60-65%. En una sala donde se almacenan productos perecederos, la temperatura no debe exceder 5° C. Las materias primas que se reciben en forma congelada se almacenan a temperaturas bajo cero. Las sustancias aromáticas, los vinos y las compotas se almacenan en una habitación separada para evitar la propagación de sus olores a otros productos.

En este capítulo se describen las materias primas básicas utilizadas para la preparación de productos de pastelería, los requisitos de calidad y preparación para la producción.

La harina y el almidón

La harina La harina de trigo es un producto en polvo, que se obtiene moliendo el grano de trigo.

En los productos de confitería, se utiliza harina de grados superiores, 1 y 2, se incluye en todos los tipos de masa.

La harina de trigo del grado más alto es muy suave, finamente molida, blanca con un ligero tinte cremoso, sabor dulce. Las tortas, pasteles, gofres, así como los mejores tipos de galletas y productos de masa de levadura están hechos de esta harina.

La harina de trigo de grado 1 es suave, pero menos molida que la harina, su color es blanco con un tinte ligeramente amarillento. Pan de jengibre, galletas y masa de levadura se hacen de esta harina.

Los grados 2 de la harina de trigo son más gruesos que los grados 1 de la harina. El color es blanco con un marcado tinte amarillento o grisáceo. Esta harina se utiliza en pequeñas cantidades en la fabricación de variedades económicas de pan de jengibre y galletas.

La calidad de la harina se caracteriza por su color, humedad, molienda, olor, sabor, acidez, contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, enzimas, minerales, nocivas e impurezas metálicas.

La composición química de la harina depende de la composición de trigo, la harina y el modo de rutina.

El color de la harina de los grados inferiores es más oscuro y no uniforme. Depende del color y cantidad de salvado. La harina de los grados más altos y 1 es blanca con un tinte amarillento. Por color, puede determinar aproximadamente el grado de harina.

La humedad es de gran importancia tanto al almacenar la harina como al preparar productos a partir de ella. Por norma, es 14,5% y no debe exceder 15%. Todas las recetas están diseñadas para esta humedad. La harina con alta humedad crea condiciones favorables para el desarrollo de moho e infección con plagas de harina. Al hornear a partir de dicha harina, se reduce el rendimiento de los productos. Además, cuando se usa harina con alta humedad, la tasa de consumo de harina aumenta. Por cada porcentaje de aumento de humedad por encima del alimento, la harina se toma a 1% más de lo indicado en la receta. En consecuencia, la cantidad de harina se reduce si la humedad es inferior a lo normal. Aproximadamente la humedad puede determinarse apretando fuertemente un puñado de harina en su puño. Si se forma un bulto, entonces la harina tiene una alta humedad, si la harina se dispersa en la palma, entonces su humedad es normal.

La calidad de la harina generalmente se determina mediante un método de laboratorio, pero el confitero debe conocer las características organolépticas más simples de la harina benigna (olor, sabor, humedad, etc.) y los métodos para determinar sus propiedades de cocción.

Se puede usar harina con al menos un ligero olor (en ausencia de otros signos de mala calidad) solo después de un análisis de laboratorio para preparar productos con especias (esencias de frutas) o con rellenos de frutas. Sin embargo, dicha harina no se puede utilizar para productos de masa para galletas, soplos, galletas de mantequilla dulce que tienen un sabor delicado. Se puede usar harina con un sabor ligeramente amargo con el permiso del laboratorio para la fabricación de pan de jengibre, ya que el azúcar quemado y las especias se agregan a la masa para enmascarar este sabor.

En las recetas para confitería, se proporciona la cantidad de agua para una cierta cantidad de harina con un contenido de humedad estándar (14,5%). En la proporción desigual de harina y agua, se obtiene una masa de consistencia diferente (Tabla 1).

La parte más importante de la harina son las proteínas: gliadina y gluten. Durante la formación de la masa, se hinchan y forman una masa elástica, elástica y pegajosa, el gluten, que afecta la estructura de la masa. Dependiendo del contenido de gluten de la harina.

Tabla 1

Proporción

consistencia

Nombre

(Harina, agua)

prueba

y una breve descripción de cada cien toneladas

I: 2,7

líquido

Masa de panqueques - masa homogénea,

no conservan su forma

1: 0,45

Promedio

Masa De Pastel Frito - Uno

delicuescente masa nativa

I: 0,3

grueso

Masa para maleza - masa homogénea,

muy elástica y flexible

dividido en tres grupos: el primero contiene hasta 28% de gluten, el segundo - 28-36 y el tercero - hasta 40% de gluten. Harina con un pequeño contenido de gluten se utiliza, por ejemplo, para la preparación de galletas, masa de mantequilla y con un gran tamaño - para la preparación de levadura, hojaldre.

La calidad de la harina depende no solo del contenido de gluten, sino también de su calidad. Gluten de buena calidad, color crema, elástico, no se pega a las manos, elástico, puede absorber mucha agua. Si dicho gluten está incluido en la harina, la harina se llama "fuerte". La masa hecha de tal harina de consistencia normal, elástica, retiene bien los gases. Los productos de dicha masa conservan su forma durante las pruebas y el horneado. El gluten de baja calidad después del lavado forma una masa pegajosa, grisácea, desmoronada, ligeramente elástica. Tal gluten da una harina "débil". La harina “débil” se obtiene a partir de granos congelados o dañados por plagas. La masa de dicha harina retiene mal la humedad, se diluye, tiene una capacidad de retención de gases débil. Productos borrosos durante la prueba y cocción.

La calidad y cantidad de gluten depende del modo tecnológico de preparación de la masa y productos de confitería.

Lo siguiente muestra el uso de la harina, en función de su contenido de gluten húmedo (en%):

Levadura, hojaldre y todos los productos son 36-40

Brewing, gofres, esponja (proceso en frío)

masa y productos de estos tipos de masa 28-3S

Galletas de mantequilla, manteca, dulce, galleta y se calienta

masa de pan de jengibre, así como productos de ellos 25-28

Un indicador importante de las propiedades tecnológicas de la harina: su capacidad de formación de gases. Este indicador es especialmente importante para la harina, a partir de la cual se prepara la masa de levadura.

La capacidad de formación de gas se mide por la cantidad de dióxido de carbono que se forma durante un cierto tiempo cuando la harina se mezcla con levadura y agua con 30° C. Cuanto mayor es la capacidad de formación de gas de la harina, se obtienen de ella productos de mejor calidad.

El dióxido de carbono se forma en la masa a partir de azúcar de glucosa bajo la acción de las enzimas contenidas en la levadura y la harina. Por lo tanto, cuanta más glucosa haya en la prueba, más dióxido de carbono contiene. La glucosa, a su vez, se forma en la masa a partir de la harina de azúcares y aquellos azúcares que se forman en la masa de almidón.

La formación de azúcar a partir del almidón depende de la molienda: cuanto más fina es la molienda, más azúcares hay en la masa, que se obtienen del almidón bajo la acción de las enzimas de la harina.

Blowing harina capacidad depende por lo tanto en el contenido de azúcares en el mismo y principalmente en la capacidad de la harina para formar un amasado azúcar de almidón.

De la harina con una baja capacidad de formación de gas, los productos son de volumen insuficiente, ligeramente porosos, y sus costras están mal teñidas. Harina de trigo Las variedades 2 generalmente tienen una buena capacidad de formación de gas, y entre la harina de los grados más altos y 1 a veces se encuentra la harina con una baja capacidad de formación de gas. Este indicador más importante de la calidad de la harina hecha de escarcha brotada o congelada se reduce considerablemente.

La harina con una baja capacidad de generación de gas no debe usarse para hacer masa de levadura, y para todos los demás tipos de masa, este indicador no importa mucho. Determine la capacidad de formación de gas de la harina en el laboratorio o en las condiciones de producción, aproximadamente mediante amasado experimental y fermentación de una pequeña cantidad de masa.

Al almacenar la harina en bolsas, antes de abrirlas, se limpian desde afuera gimiendo y rasgando la costura con un cuchillo especial. Sacar la harina de las bolsas sobre los tamices.

Los restos de harina en sacos no pueden utilizarse para la fabricación de productos de harina, ya que contienen polvo y fibras de arpillera.

Cuando la harina de tamizado elimina las impurezas, que se enriquece con oxígeno, lo que contribuye al aumento de la masa. Si la masa hecha de harina de diferentes grados o con la adición de almidón, harina se mezcla simultáneamente con su proyección.

En invierno, la harina de antemano traer en una habitación caliente para que se calentó a una temperatura 12° C (En el interior).

Almidon El almidón en harina contiene hasta 70%. Al amasar la masa, el almidón se hincha y durante la cocción se gelatiniza. El más común es el almidón de patata y el almidón de maíz. Hace que la masa (arena, bizcocho) sea friable. El almidón tiene un color blanco con un brillo cristalino, cuando se muele entre los dedos cruje. No se disuelve en agua fría, con 65 ~ 70° C forma una pasta. Humedad del almidón de patata - 20%, maíz - 13%.

Antes de utilizar el almidón se tamiza como harina. El almidón, como la harina, absorbe los olores, por lo que debe almacenarse en habitaciones secas. Cuando está húmedo, el almidón tiene un sabor amargo y se vuelve inadecuado para la preparación de confitería.

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