Preparar las materias primas para la producción de pastelería (harina)

Para la preparación de productos de confitería usando una variedad de productos básicos y auxiliares que, dependiendo de su tipo, la estructura y el propósito son pre-preparación y tratamiento.

Las principales materias primas en la industria de confitería son harina, azúcar, mantequilla, huevos. Junto con ellos la aplicación de productos lácteos, frutas, bayas, nueces, vino, esencias y otros disgregantes.

Calidad de entrada de la materia prima hasta la producción, debe cumplir con los requisitos establecidos por las normas estatales y las condiciones técnicas y tintes - los requisitos de las normas sanitarias. En este sentido, es importante organizar el almacenamiento de materias primas y productos.

En el armario para el almacenamiento de productos secos (harina, azúcar, almidón), la temperatura debe ser mantenida sobre 15° С y la humedad relativa 60-65%. El área en la que se almacenan los productos perecederos, la temperatura no debe exceder de 5° С. Raw recibida por el congelado, se almacenan a temperaturas bajo cero. sustancias aromáticas, así como vino y bebidas de frutas se almacenan en una habitación separada para evitar la propagación de olores a otros productos.

En este capítulo se describen las materias primas básicas utilizadas para la preparación de productos de pastelería, los requisitos de calidad y preparación para la producción.

La harina y el almidón

Harina. La harina de trigo - producto en polvo, que se prepara mediante la molienda de trigo.

En productos de confitería Mayor que usa harina, variedades y 1 2, se trata en todo tipo de masa.

La harina de trigo es muy suave, molienda fina, el color es blanco con un color crema ligero, sabor dulce. De esta harina es pasteles preparados, pasteles, galletas y galletas y las mejores variedades de productos de masa.

Las variedades de trigo blando 1, pero menos molienda fina que la harina de alta calidad, el color es blanco con un tinte ligeramente amarillento. Desde pasteles cocidos esta harina, pasteles y productos de masa.

gruesa grado Flour 2 que las variedades de harina 1. Color blanco con un tono marcadamente amarillento o grisáceo. Esta pequeña cantidad de harina utilizada en la fabricación de las variedades de pasteles y galletas de bajo costo.

La calidad de la harina se caracteriza por su color, contenido de humedad, la molienda, el olfato, el gusto, la acidez, el contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, enzimas, y impurezas metálicas perjudiciales.

La composición química de la harina depende de la composición de trigo, la harina y el modo de rutina.

El color de los grados inferiores de la harina oscura y heterogéneo. Depende del color y la cantidad de salvado. Harina y grados superiores 1 blanco con un tinte amarillento. Por color puede determinar el grado aproximado de harina.

La humedad es importante tanto durante el almacenamiento de la harina, y en la preparación de artículos del mismo. De acuerdo con el estándar es 14,5% y no debe exceder 15%. Esta humedad todas las formulaciones diseñadas. Harina con alto grado de humedad son condiciones favorables para el desarrollo de moho y la contaminación de harina plagas. Al cocer al horno de este tipo de productos de harina producción cayó. Además, cuando se utiliza harina con una harina húmedos aumenta la tasa de consumo. Para cada aumento de porcentaje de humedad sobre la popa tomado harina 1% mayor que el especificado en la receta. Por consiguiente, la reducción de la cantidad de harina si la humedad está por debajo se normal. Aproximadamente la humedad se puede determinar tanto puñado puño cerrado de la harina. Si se forma un nudo, a continuación, la harina tiene un alto contenido de humedad, si la harina se dispersa en la palma de su mano, entonces es la humedad normal.

La calidad de la harina generalmente se determina por el método de laboratorio, pero la masa debe conocer los síntomas sensoriales más simples de la harina benigna (olor, sabor, humedad, etc.) y cómo determinar sus propiedades de cocción.

La harina que tiene por lo menos un poco de olor extraño, puede ser utilizado (en ausencia de otros signos de mala calidad) sólo después de un análisis de laboratorio de los productos para cocinar con especias (esencias de frutas) o con rellenos de frutas. Sin embargo, una comida no se puede utilizar para los productos de galleta, de hojaldre, masa quebrada, con un sabor delicado. Harina con un sabor ligeramente amargo se puede utilizar con la aprobación del laboratorio para la fabricación de pan de jengibre, como la masa añadió caramelo y especias, el enmascaramiento del sabor.

Las formulaciones de confitería se da en la cantidad de agua para que una cierta cantidad de harina con un contenido de humedad estándar (14,5%). Cuando la relación desigual de la harina y la masa de agua se vuelve una consistencia diferente (tabl.1).

La parte más importante de la comida son proteínas - gliadina y glyutanin. Cuando testoobrazovanii se hinchan y forman una masa elástica y pegajosa elástico - gluten que afecta a la estructura de la masa. Dependiendo del contenido de gluten de la harina

Tabla 1

Proporción

consistencia

Nombre

(Harina, agua)

prueba

y una breve descripción de cada cien toneladas

I: 2,7

líquido

Masa de panqueques - masa homogénea,

no conservan su forma

1: 0,45

Promedio

Masa De Pastel Frito - Uno

delicuescente masa nativa

I: 0,3

grueso

palitos de masa - una masa homogénea,

muy elástica y flexible

dividido en tres grupos: el primero contiene hasta 28% de gluten, el segundo - 28-36 y el tercero - hasta 40% de gluten. Harina con un pequeño contenido de gluten se utiliza, por ejemplo, para la preparación de galletas, masa de mantequilla y con un gran tamaño - para la preparación de levadura, hojaldre.

La calidad de la harina depende no sólo en el contenido de gluten, sino también de su calidad. Gluten de color crema buena calidad, elástica, no pegajosa a las manos, elástico, puede absorber mucha agua. Si la composición de la comida incluye por ejemplo la harina de gluten se llama "fuerte". Masa hecha de esta harina consistencia normal, resistente, bien mantiene gases. Varios artículos de prueba de este tipo conservan su forma durante la verificación y el bicarbonato. pobres de gluten de calidad después de lavado forma una masa pegajosa de color grisáceo, se desmoronan, maloupruguyu. Esto le da al gluten harina "débil". "Débil" harina se obtiene a partir de escarcha o de plagas daño de grano. Masa hecha de harina de esto es malo retiene la humedad, diluida, tiene una débil capacidad gazouderzhivayushuyu. Artículos de desenfoque cuando se realizan pruebas y hornear.

La calidad y cantidad de gluten depende del modo tecnológico de preparación de la masa y productos de confitería.

Lo siguiente muestra el uso de la harina, en función de su contenido de gluten húmedo (en%):

Levadura, hojaldre y todos los productos son 36-40

Brewing, gofres, esponja (proceso en frío)

masa y productos de estos tipos de masa 28-3S

Galletas de mantequilla, manteca, dulce, galleta y se calienta

masa de pan de jengibre, así como productos de ellos 25-28

Un indicador importante de las propiedades tecnológicas de la harina: su capacidad de formación de gases. Este indicador es especialmente importante para la harina, a partir de la cual se prepara la masa de levadura.

Gasificación se mide la cantidad de dióxido de carbono, que está formado por un cierto tiempo cuando se mezcla la harina con la levadura y el agua en 30° С. Cuanto mayor sea la capacidad de formación de gas de la harina, mejor será la calidad de los productos derivados de ella.

El dióxido de carbono producido en la masa de la glucosa de azúcar por la acción de enzimas contenidas en la levadura y la harina. Por lo tanto, el más glucosa en la prueba, la más dióxido de carbono en el mismo. La glucosa, a su vez, está formado en la masa de harina y azúcares esos azúcares, que se forman en la masa a partir de almidón.

La formación de azúcar a partir del almidón depende de la molienda: cuanto más fina es la molienda, más azúcares hay en la masa, que se obtienen del almidón bajo la acción de las enzimas de la harina.

Blowing harina capacidad depende por lo tanto en el contenido de azúcares en el mismo y principalmente en la capacidad de la harina para formar un amasado azúcar de almidón.

De harina con productos de capacidad baja generación de gases no reciben suficiente volumen, bajo porosa y se doran muy manchadas. Harina de trigo de grado 2 por lo general tiene un buen poder de gasificación, y, a veces atrapa harina con capacidad de gasificación bajo entre 1 harina y grados superiores. Drásticamente reducido el indicador más importante de la calidad de la harina o quemada por el frío de grano germinado.

Harina con baja capacidad de formación de gases no debe ser utilizado para cocinar la pasta, y para todos los otros tipos de masa, esta cifra no importa realmente. Determinar gaseado capacidad de la harina en el laboratorio o en la producción estimada por una fermentación por lotes con experiencia y una pequeña cantidad de masa.

Al almacenar la harina en bolsas antes de abrirlos limpiar el exterior del dolía y rasgaduras en la costura con un cuchillo especial. Harina de sacudir de las bolsas en el tamiz.

Restos de harina en bolsas (knock) no se pueden utilizar para la fabricación de productos de panadería, ya que contienen polvo y fibra de arpillera.

Cuando la harina de tamizado elimina las impurezas, que se enriquece con oxígeno, lo que contribuye al aumento de la masa. Si la masa hecha de harina de diferentes grados o con la adición de almidón, harina se mezcla simultáneamente con su proyección.

En invierno, la harina de antemano traer en una habitación caliente para que se calentó a una temperatura 12° С (En el interior).

Almidón. El almidón en la harina contiene hasta 70%. Al mezclar el almidón se hincha de masa, y gelatinizado durante la cocción. El más utilizado es el almidón de patata y maíz. Se da la friabilidad de prueba (arena, galletas). El almidón es blanco con un brillo cristalino, rozaduras en los dedos entre crujidos. El agua fría no se disuelve en 65 70 ~° С forma una pasta. Humedad del almidón de patata - 20%, maíz - 13%.

Antes de utilizar una harina tamizada almidón. Almidón, así como la harina, absorben los olores, por lo que deben ser almacenados en un lugar seco. almidón Otsyrev adquiere un sabor amargo y se convierte en no apta para la preparación de productos de confitería.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *