la pastelería cruda. (CK)

Sáhara La composición química del azúcar pertenece al grupo de los carbohidratos. Los carbohidratos son compuestos orgánicos hechos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con la fórmula general: CnH2nOn.

Los carbohidratos se dividen en dos grupos principales: polisacáridos (poliosis) y monosacáridos (monosacáridos).

Las monosas son azúcares simples que contienen un grupo carbonilo y varios grupos hidroxilo.

Por la naturaleza del grupo carbonilo1ck dividida en aldosas y cetosas.

Aldosa contiene radicales2ck llamado un grupo aldehído; En la cetosis, el grupo carbonilo está unido a dos radicales hidrocarbonados y se denomina grupo ceto.

De acuerdo con el número de átomos de carbono en una molécula, las monosas se dividen en tetrosas, cuya cadena consiste en cuatro átomos de carbono, peptosis con cinco átomos de carbono, hexosas con seis átomos de carbono, etc.

Las poliposis son azúcares complejos que se pueden descomponer en monosas. Los poliosis, a su vez, se subdividen en disacáridos, que proporcionan a la hidrólisis dos moléculas de monosacáridos, trisacáridos, que proporcionan tres moléculas de monosacáridos durante la hidrólisis, etc.

Por orden superior polisacáridos que contienen cientos o miles de residuos de monosacáridos incluyen almidón, celulosa, inulina.

sacarosa

La sacarosa (C12Н22О11) se refiere a los disacáridos y es la principal materia prima de la producción de confitería. 70 - 80% de las sustancias secas de caramelo, caramelo fondant y mermelada se explica por la sacarosa; aproximadamente 50% es parte de otros tipos de confitería (dulces, chocolate, toffee). La sacarosa en la fabricación de productos de confitería de harina se agrega en la cantidad de 8 a 25%, según el tipo de producto.

La sacarosa no solo es una sustancia saborizante, sino que también es un producto alimenticio necesario con alto contenido calórico; Además, es un buen conservante y, por lo tanto, se utiliza en la preparación de productos semiacabados de frutas y bayas.

La remolacha azucarera es la materia prima para la producción industrial de sacarosa en los países templados, y la caña de azúcar se utiliza en los países tropicales y subtropicales.

La sacarosa consiste en dos moléculas de monosas (glucosa y fructosa), interconectadas por grupos carbonilo.3sk

Las propiedades físicas y químicas de la sacarosa. El peso molecular de la sacarosa es 342, la gravedad específica de los cristales de 1,5879, el calor latente de fusión de 8,800 es kcal. El punto de fusión de los cristales de sacarosa cristalizados en la mayoría de los solventes es 184 - 185 °, y del alcohol metílico 170 - 171 °.

Las preparaciones de sacarosa suelen tener un punto de fusión de 160 a 185 °, según el método de purificación. La sacarosa es altamente soluble en agua, en mezclas de agua y metanol, acetona y glicerina. En etanol (96%), la sacarosa es casi insoluble.

Al disolver la sacarosa en solución de agua disminuye el volumen. compresión máxima se produce cuando el contenido de sacarosa en agua 62,6%; reducción de volumen en este caso es a la solución de L 13,7 1 cm.

La solubilidad de la sacarosa aumenta con el aumento de la temperatura (Tabla 1).

Cuando se mezcla con otros azúcares y melazas, la solubilidad de la sacarosa disminuye (Tabla 2, 3, 4), y la cantidad total de sólidos disueltos en las partes de agua de 100 aumenta. La excepción es la dextrina, que al reducir la solubilidad de la sacarosa en agua, reduce la cantidad total de sólidos en la solución. -

La viscosidad de las soluciones saturadas de sacarosa disminuye al aumentar la temperatura a 70 °, y con un aumento adicional de la temperatura a 90 °, aumenta ligeramente.

Tabla 1. La solubilidad de la sacarosa en agua dependiendo de la temperatura en peso. %

t °%t °%t °%t °%t °%t °%
064,181766,633469,385172,446875,808579,46
164,311866,783569,555272,636976,018679,69
264,451966,933669,725372,827076,228779,92
364,592067,093769,895473,017176,438880,15
464,732167,253870,065573,207276,548980,38
564,872267,413970,245673,397376,859080,61
665,012367,574070,425773,587477,069180,84
765,152467,734170,605873.787577,279281,00
865,292567,894270,785973,987677,489381,30
965,482668,054370,966074,187777,709481,53
1065,582768,214471,146174,387877,929581,77
1165,732868,374571,326274,587978,149682,01
1265,882968,534671,506374,788078,369782,25
1366,033068,704771,686474,988178,589882,49
1466,183168,874871,876575,188278,809982,73
1566,333269,044972,066675,388379,0210082,97
1666,483369,215072,256775,598479,24

Tabla 2. Solubilidad de la sacarosa en presencia de melaza a diferentes temperaturas (jarabe de maíz: sólidos 82,0%, sustancias reductoras 36,2%, contenido de cenizas 0,22%)

Tempe

temperatura en ° C

En 100 g solución conteníaEn 100 partes de aguaSólidos totales por 100 partes de agua
% de sacarosamelaza en%sacarosapato
67,09203,00203,00
57,5410,56180,2033,10213,30
2051,2317,74165,0957,17222,26
48,5121,76163,1673,19236,35
43,2628,80154,82103,07257,89
72,25260,36260,36
62,9710,05233,3937,25270,64
55,0518,26208,1669,01277,17
5051,0324,00204,3796,12300,49
46,8128,86193,19119,52312,71
44,4732,02189,15136,20325,35
37,9640,54176,56188,56365,12
76,22322,83322,83
67,439,92207,7043,70341,49
70.60,6017,55277,3580,32357,67
55,1424,95276,95125,31402,26
52,7028,10274,48146,35420,83
49,6932,16273,77177,19450,96

Las soluciones saturadas de sacarosa en una mezcla con melaza u otros azúcares tienen una viscosidad más alta que las soluciones de sacarosa pura (Tabla 5). Este es el resultado de aumentar la concentración de sólidos en soluciones saturadas de sacarosa en una mezcla con otros azúcares.

La sacarosa tiene la propiedad de cristalizar a partir de soluciones acuosas sobresaturadas.

Tabla 3. Efecto de azúcar invertido en la solubilidad de sacarosa a diferentes temperaturas

Tempe

temperatura en ° C

En 100 g solución conteníaEn 100 partes de aguaAzúcares totales en 100 partes de agua
% de sacarosael azúcar invertido%sacarosainvertido

azúcar

67,590,00208,550,00 '208,55
23,157,8411,90191,1439,32230,46
47,3125,39173,3093,00266,30
38,6636,90158,18150,98309,16
68,11213,58213,58
56,3214,94195,9651,98247,94
50,9721,86187,6080,46268,06
49,9123,21185,6886,34272,02
48,9524,46184,0991,99276,08
3046,3628,01180,88109,29290,17
ou39,2337,48168,43160,93329,36
32,0647,02153,25224,76378,01
31,8547,62155,13231,95387,08
26,0356,37147,90320,28468,18
21,1863,68139,89420,61560,50
20,5964,47137,82431,52569,34
72,22260,36260,36
62,8111,42243,7344,31288,04
5053,8022,65228,4596,17324,62
46,2032,32215,08150,46365,54
35,7546,05196,43253,2449,45

El proceso de cristalización consta de dos fases; La primera fase es la nucleación primaria de los cristales, la segunda fase es el crecimiento de los cristales a una cierta velocidad. La nucleación de los cristales se acelera si hay polvo, burbujas de aire, sólidos en suspensión en la solución, así como agitación mecánica.

Tabla 4. La solubilidad de la sacarosa en presencia de glucosa en 30 °

En 100 g solución conteníaEn 100 partes de aguaLa cantidad total de azúcar en 100 partes de agua
% de sacarosa% de glucosasacarosaGLUCOSA
68,50217,5217,50
60,409,70202,0732,45234,52
53,1918,58188,4165,82254,23
48,5024,61181,4191,86273,27

Tabla 5. solubilidad de sacarosa en agua y sus soluciones acuosas saturadas viscosidad

Temperatura en ° C2030405060708090100
En 100 partes de agua de sacarosa (partes)202,3217,5237261,4291,1327,1370,3422,0483,7
El contenido de sacarosa en una solución acuosa saturada.

en%

66,9268,5070,3372,3374,4376,5978,7480,8582,87
La viscosidad en centipoises22416812610290828590-

Si no entran impurezas (polvo, cristales de azúcar) en la solución supersaturada y no se agita vigorosamente, la solución de sacarosa se puede llevar a una sobresaturación alta sin la formación de cristales en ella.

La velocidad de cristalización es la cantidad de azúcar que ha cristalizado en miligramos por minuto de 1 por 1 m en la superficie de 2.

La velocidad de cristalización aumenta con el grado de sobresaturación de azúcar en la solución, sino a un cierto límite. En excesivamente altas solución aumenta la sobresaturación y su viscosidad (ƞ), retarda el crecimiento de cristales.

La velocidad de cristalización aumenta al aumentar la temperatura; a medida que la temperatura de las soluciones de azúcar pura aumenta cada 10 °, la velocidad de cristalización aumenta aproximadamente 2 veces.

El punto de ebullición de las soluciones de sacarosa aumenta al aumentar la concentración (Tabla 6) y la presión (Tabla 7).

Ebullición soluciones de sacarosa de punto en función de la concentración se pueden calcular a partir de la fórmula4sk

donde: P - cantidad de sacarosa en solución en%;

E es la cantidad de agua en la solución de azúcar en%;

El punto de ebullición de las soluciones de sacarosa en un dependiente de la concentración

K - coeficiente igual a 2,33.

Tabla 6

El contenido de sacarosa en%Punto de ebullición en ° CEl contenido de sacarosa en%Punto de ebullición en ° C
10100,160103,0
20100,370105,5
30100,680109,4
40101,090119,6
50101,8

Las soluciones de sacarosa giran el plano de polarización del haz de luz hacia la derecha. Si no hay otras sustancias ópticamente activas en la solución, luego de determinar el ángulo de rotación del plano de polarización, es posible establecer la concentración de sacarosa en la solución. Esta definición se basa en el hecho de que el ángulo de rotación del plano de polarización es casi proporcional a la concentración de la solución.

Si una solución acuosa de sacarosa, en la que se utiliza 1 g de sacarosa para 1 ml de solución, se polariza en un tubo de 1 dm en 20 °, entonces el ángulo de rotación del plano de polarización en el polarímetro es 66,5. Este valor se llama rotación específica y se expresa como:5sk

La rotación específica depende del tipo de solvente. Al conocer la rotación específica de la sacarosa en el agua, puede determinar su contenido en% mediante la fórmula6sk

donde: l es la longitud del tubo de polarización en dm; α - lectura en la escala polarimétrica.

Los polarímetros con compensación de cuña, dispuestos específicamente para la determinación de sacarosa, tienen la llamada escala de Wenzke.

Tabla 7. El aumento de la temperatura de reflujo de soluciones de sacarosa a varias presiones (como Buharov)

El punto de ebullición del agua en ° C.La presión en mm Hg. Art.
92,51149,38233,7355,1525,76760
la concentración de sacarosa%5060708090100
50,050,050,050,060,060,06
100,100,100,110,110,120,12
150,170,180,180,190,190,20
200,260,270,280,280,290,30
250,390,400,420,430,440,45
300,520,540,550,570,580,60
350,690,710,730,760,780,80
400,800,850,900,951,001,05
451,021,101,181,251,321,40
501,321,401,521,611,721,80
551,701,821,942,062,182,30
602,302,452,602,752,903,05
652,803,003,203,403,603,80
703,653,904,184,464,755,05
755,055,405,806,206,607,00
80(6,80)7,307,858,358,909,40
85-(10,00)10,7511,5012,2513,00
90--(16,00)17,2018,4019,60

La escala de Wenzke muestra directamente el porcentaje de sacarosa si se toma una muestra normal (26 g en 100 ml) y la polarización se lleva a cabo en un tubo de longitud 200 mm en 20 °.

La capacidad de rotación de las soluciones de azúcar puro varía poco con un cambio en su concentración y temperatura. Si en la solución de azúcar hay otros solutos presentes, entonces la capacidad de rotación de dicha solución cambia significativamente.

La sacarosa también se puede cuantificar por peso específico (Pl. 8 y 9), índice de refracción - por refractometría (Pl. 10 y 11), por la recuperación de líquido alcalino de cobre después de la inversión de la sacarosa.

Tabla 8. La proporción de soluciones de azúcar, dependiendo de la concentración y la temperatura (por agua a 4 ° C)

СSaharza% en peso
051015302530354045505560657075
01,0001,0201,0401,0621,0851,1081,1321,1571,1831,2101,2381,2661,2961,3261,3571,390
51,0001,0201,0401,0621,0841,1071,1311,1561,1821,2081,2361,2641,2941,3241,3551,388
101,0001,0191,0401,0621,0831,1061,1301,1551,1811,2071,2341,2621,2921,3221,3531,385
150,9991,0191,0391,0601,0821,1051,1291,1541,1791,2051,2321,2601,2901,3201,3511,383
200,9981,0181,0381,0591,0811,1041,1271,1521,1771,2031,2301,2581,2871,3171,3491,381
250,9971,0161,037.1,0581,0801,1021,1261,1501,1751,2011,2281,2561,2851,3151,3461,378
300,9961,0141,0351,0561,0781,1001,1241,1481,1731,1991,2261,2541,2831,3131,3441,376
350,9941,0131,0341,0551,0761,0981,1221,1461,1711,1971,2241,2521,2811,3101,3411,373
400,9921,0121,0321,0531,0741,0961,1201,1441,1691,1941,2211,2491,2781,3081,3391,371
450,9901,0101,0301,0501,0721,0941,1171,1411,1661,1921,2191,2471,2751,3051,3371,368
СSacarosa en Wes%
051015202530354045505560657075
500,9881,0081,0281,0481,0701,0921,1151,1391,1641,1891,2161,2440,2731,3021,3341,365
550,9861,0051,0251,0461,0671,0891,1121,1361,1611,1861,2131,2411,2701,3001,3311,362
600,9831,0031,0231,0431,0651,0871,1101,1341,1581,1841,2101,2381,2671,2971,3281,360
650,9811,0001,0201,0411,0621,0841,1071,1311,1551,1810,2081,2351,2641,2941,3251,357
700,9780,9981,0181,0381,0591,0811,1041,1281,1520,1781,2051,2321,2611,2911,3221,354
750,9750,9951,0151,0351,0561,0781,1011,1251,1491,1751,2021,2291,2581,2881,3191,351
800,9720,9921,0121,0321,0531,0751,0981,1221,1461,1711,1991,2261,2550,2851,3151,347
850,9690,9891,0091,0291,0501,0721,0951,1191,1431,1681,1951,2231,2511,2811,3121,344
900,9650,9851,0051,0261,0471,0691,0921,1151,1401,1651,1921,2201,2481,2781,3091,341
950,9620,9821,0021,0221,0431,0651,0881,1121,1371,1621,1881,2161,2451,2751,3051,338
1000,9580,9790,9981,0191,0401,0621,0851,1081,1331,1580,1851,2131,2411,2721,3021,334

Tabla 9. La proporción de soluciones de azúcar en 20 ° d 20 / 20

De peso. % de azúcar012з456789
01,00001,00041,00081,00121,00161,00191,00231,00271,00311,0035
10039004300470051005500580062006600700074
20078008200860090009400980102010601090113
30117012101250129013301370141014501490153
40157016101650169017301770181018501890193
51,01971,02011,02051,02091,02131,02171,02211,02251,02291,0233
60237024102450249025302570261026502690273
70277028102850289029402980302030603100314
80318032203260330033403380343034703510355
90359036303670371037503800384038803920396
101,04001,04041,04091,04131,04171,04211,04251,04291,04331,0438
И0442044604500454045904630467047104750480
1204840488049204960501050505090513'05170522
130526053005340539054305470551055605600564
De peso. % de azúcar0,1,2,3,4,5,6,7,8,9
140568057305770581058505890594059806030607
151,06111,06151,06201,06241,06281,06331,06371,06411,06461,0650
160654065906630667067206760680068506890693
170698070207060711071507190724072807330737
180741074607500755075907630768077207770781
190785079007940799080308070812081608210825
201,08301,08341,08391,08431,08481,08521,08561,08611,08651,0870
210874087908830888089208970901090509100915
220919092409280933093709420946095109560960
230965096909740978098309870992099710011006
241010101510201024102910331038104310471052
251,10561,10611,10661,10701,10751,10791,10841,10891,10931,1098
261103110711121117112111261131113511401145
271149115411591163116811731178118211871192
281196120112061210121512201225122912341239
Bec. Caxapa%0123456789
291244124812531258126312671272127712821287
301,12911,12961,13011,13061,13111,13151,13201, 13251,13301,1334
311339134413491354135913631368137313781383
321388139313971402140714121417142214271432
331436144114461451145614611466147114761481
341486149014951500150515101515152015251530
351,15351,15401,15451,15501,15551,15601,15651,15701,15751,1580
361585159015951600160516101615162016251630
371635164016451650165516601665167016751680
381685169016961701170617111716172117261731
391736174117461752175717621767177217771782
401,17871,17931,17981,18031,18081,18131,18181,18241,18291,1834
411839184418491855186018651870187518811886
421891189619011907191219171922192819331938
431943194919541959196419701975198019851991
De peso. % de azúcar0123456789
441996200120072012201720232028203320392044
451,20491,20541,20601,20651,20701,20761,20811,20871,20921,2097
462102210821132118212421292135214021462151
472156216221672173217821842189219422002205
482211221622222227223222382243224922542260
492265227122762282228722932298230423092315
501,23201,23260,23311,23371,23421,23481,23531,23591,23641,2370
512376238123872392239824032409241524202426
522431243724422448245424592465247124762482
532487249324992504251025162521252725332538
542544255025552561256725722578258425892595
551,26011,26061,26121,26181,26241,26291,26351,26411,26471,2652
562658266426702675268126872693269827042710
572716272127272733273927452750275627622768
582774277927852791279728032809281528212826
De peso. % de azúcar0123456789
592832283828442850285628612867287328792885
601,28911,28971,29031,29091,29141,29201,29261,29321,29381,2944
612950295629622968297429802986299229983004
62Zoe301530213027303330393045305130573063
633069307530813087309331003106311231183124
643130313631423148315431603166317231783184
651,31901,31971,32031,32091,32151,32211,32271,32331,32391,3245
663252325832643270327632823288329533013307
673313331933253332333833443350335633633369
683375338133873394340034063412341834253431
693437344334503456346234683475348134873494
701,35001,35061,35121,35191,35251,35311,35381,35441,35501,3557
713563356935753582358835943601360736143620
723626363336393645365236583664367136773684
733690369637033709371637223729373537413748
De peso. % de azúcar0123456789
743754376137673774378037863793379938063812
751,38191,38251,38321,38381,38451,38511,38581,38641,38711,3877
763884389038973903391039163923392939363942
773949395539623969397539823988399540014008
784015• 402140284034404140484054406140674074
794081408740944101410741144121412741344140
801,41471,41541,41601,41671,41741,41801,41871,41941,42011,4207
814214422142274234424142474254426142684274
824281428842954301430843154322432843354342
834349435543624369437643834389439644034410
844417442344304437444044514458446444714478
851,44851,44921 ', 44991,45051,45121,45191,45261,45331,45401,4547
8645544560456746744581458S4595460246094616
874623462946364643465046574664467146784685
884692469947064713472047274734474147484755
894762476947764783479047974804481148184825
901,4832---------

Tabla 10. Los índices de refracción de las soluciones de sacarosa (azúcar en peso.% Y / 100 g)

%

azúcar

ND20

%

azúcar

ND20

%

azúcar

ND20

%

azúcar

ND20
01,332992271944766655
14432388845966779
2588241,37059461,4117681,4603
3733251,372347376927
4880264048587051
51,34027275849797176
61762875501,4200721,4700
7326299351217325
8477301,381152427449
962931295364751,4774
10783324754857699
Y-9373365551,4307771,4825
121,35093348356297850
13250351,390257517976
1440836205873801,4901
15567373959968127
167283858601,44188254
17890397861418380
181,3605340976264841,5007
19218411,401663868533
203844236641,4509
2155143566532

Tabla 11. Enmiendas a las determinaciones refractométricas de sacarosa por desviación de la temperatura normal (20 ° C)

° CSacarosa en Wes. %
0510152025303540455055606570
Para llevar a partir del porcentaje encontrado así como x p o s s
100,500,540,580,610,640,660,680,700,720,730,740,750,760,780,79
110,460,490,530,550,580,600,620,640,650,660,670,680,690,700,71
120,420,450,480,500,520,540,560,570,580,590,600,610,610,630,63
130,370,400,420,440,460,480,490,500,510,520,530,540,540,550,55
140,330,350,370,390,400,410,420,430,440,450,450,460,460,470,48
150,270,290,310,330,340,340,350,360,370,370,380,390,390,400,40
160,220,240,250,260,270,280,280,290,300,300,300,310,310,320,32
170,170,180,190,200,210,210,210,220,220,230,230,230,230,240,24
180,120,130,130,140,140,140,140,150,150,150,150,160,160,160,16
190,060,060,060,070,070,070,070,080,080,080,080,080,080,080,08
Añadir a la que se encuentra el porcentaje de sacarosa
210,060,070,070,070,070,080,080,080,080,080,080,080,080,080,08
220,130,130,140,140,150,150,150,150,150,160,160,160,160,160,16
230,190,200,210,220,220,230,230,230,230,240,240,240,240,240,24
240,260,270,280,290,300,300,310,310,310,310,310,320,320,320,32
250,330,350,360,370,380,380,390,400,400,400,400,400,400,400,40
260,400,420,430,440,450,460,470,480,480,480,480,480,480,480,48
270,480,500,520,530,540,550,550,560,560,560,560,560,560,560,56
280,560,570,600,610,620,630,630,640,640,640,640,640,640,640,64
290,640,660,680,690,710,720,720,730,730,730,730,730,730,730,73
300,720,74, 0,770,780,790,800,800,810,810,810,810,810,810,810,81

Tabla 12. mezcla de higroscopicidad de sacarosa y otros azúcares en diferentes humedad relativa

título de azúcarLa humedad relativa en% en 25ос
81,862,743,0
La cantidad de humedad en% es absorbido a través de la
1 horas24 horas3 días5 días10 días1 horas24 horas3 días5 días10 días1 horas24 horas3 días5 días10 días
sacarosaNegigroskopichnaNegigroskopichnaNegigroskopichna
Sacarosa + 10% glюkozы0,902,573,499,880,040,040,040,040,04Negigroskopichna
Sacarosa + 10% fruktozы0,446,039,7111,0613,871,733,463,423,380,040,050,050,050,04
Sacarosa + 10% invertnogo sáhara0,665,368,9111,1114,191,572,232,332,270,080,080,080,080,08
Sacarosa + 10% malьtozы0,280,380,686,780,020,020,020,060,060,020,020,020,020,040,04

La sacarosa cristalina y fundida casi no lleva corriente eléctrica. La constante dieléctrica k para la sacarosa cristalina en 15 ° es igual a 4,19.

Para determinar el calor específico de soluciones, que contienen edulcorantes, utilizar la fórmula

donde: t es la temperatura de la solución en ° C;

Bx es el contenido en peso de azúcar en solución en%.

Cuando el azúcar se disuelve en agua, su calor específico aumenta significativamente. El calor específico del azúcar cristalino en 20 ° es 0,3 kcal / kg • granizo, y el calor específico del azúcar en la solución es 0,43.

La conductividad térmica de las soluciones acuosas de sacarosa pura se calcula mediante la fórmula

K = Kω(1 - 10-5 α Bx;),

donde: K - conductividad térmica de una solución acuosa de sacarosa a 20 ° С en kcal / m • h • grado;

Кω- Conductividad térmica del agua a la misma temperatura.

coeficiente α; en 20 ° α = 556;

Bx es el porcentaje en peso de azúcar.

La conductividad térmica de una solución de sacarosa con una concentración de 80% igual a 0,28 kcal / m • h • grados.

4,93 térmica * 10 sacarosa cristalina-4 м2/ Hora.

La sacarosa pura es prácticamente no higroscópica. Solo en la humedad relativa del aire superior al 90%, la sacarosa comienza a absorber la humedad. Mezclado con otros azúcares, aumenta la higroscopicidad de la sacarosa.

Tabla. 12 proporciona propiedades higroscópicas de datos de sacarosa.

Las soluciones de sacarosa tienen una ligera capacidad de regeneración, por lo que la sacarosa se conoce como azúcares no reductores.

La capacidad reductora de la sacarosa se debe a la manifestación de las propiedades de un ácido débil en ella bajo condiciones de calentamiento (la constante de disociación electrolítica de la sacarosa como ácido en 25 ° es igual a 3 • 10 “) y la aparición de azúcares reductores como resultado de la autoinversión de la sacarosa.

Cuando las soluciones acuosas de sacarosa se calientan, se invierte para formar dos moléculas de monosas (glucosa y fructosa).

C12H22O11n +2O = C6Н12О6 C +6H12O6.

La reacción transcurre con la adición de una molécula de sacarosa, una molécula de agua.

En presencia de ácido, la inversión de sacarosa se acelera significativamente, ya que el ácido en este caso desempeña el papel de un catalizador.

La sacarosa es bastante resistente en relación con las influencias térmicas, y sus productos de inversión (glucosa y fructosa) son menos resistentes. Cuando se calienta, la fructosa es especialmente fácil de destruir.

El esquema de los principales cambios químicos que sufre la sacarosa cuando se calienta se puede representar de la siguiente manera:

Dependiendo de la concentración de las soluciones de sacarosa calentadas, se formarán varios cambios cuantitativos y cualitativos.

Cuando se calientan, las soluciones concentradas de sacarosa, que se utilizan más comúnmente en la industria de confitería, junto con las monosis, forman productos de descomposición condensados ​​(productos de reversión).

En soluciones diluidas, aparte de inversión de la sacarosa es una extensa degradación de monosacáridos hidroximetilfurfural y casi no se forman productos de reversión.

La cantidad y la composición de los productos de descomposición dependen del grado y la duración de la exposición a la temperatura de la sacarosa. A pH de 4 y por debajo, los procesos de descomposición tienen lugar de manera particularmente intensa.

Los álcalis no se descomponen u osmol sacarosa, ya que no contiene un grupo aldehído o cetona libre. Los álcalis con sacarosa forman los llamados azúcares, compuestos de azúcar con metal; por ejemplo, el compuesto de sacarosa con calcio se puede expresar como C12H22O11CaO o C12H22O11 * SAO.

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