Almidón. (Guía de pastelería)

Dextrinas, melazas, glucosa y otros productos ampliamente utilizados en la industria de confitería se producen a partir de almidón. El almidón es un carbohidrato, su fórmula química (С6Н10О5) n

El contenido de almidón en varias materias primas se da en la tabla. 49. El almidón se obtiene de las papas, el maíz y mucho menos del trigo y el arroz.

El almidón se extrae más fácilmente de las papas y mucho más duro de otras materias primas donde las proteínas están presentes. En este caso, el grano se empapa con medios químicos * de trituración fina y fina y otras operaciones.

Tabla. 49. El contenido medio de almidón de la prima

Nombre de la materia primaalmidón%Almidón, basado en sustancia seca
patatasDesde 14 - 2974
maízantes de 68,750-70
Trigo 67,858-76
arroz 76,7575 - 80

El almidón se refiere a los polisacáridos y su valor calorífico está dentro de 418 kcal.

Propiedades fisicoquímicas del almidón

El almidón consiste en amilosa y amilopectina en la relación 1: (3,5 - 4,5). El contenido de amilopectina y amilosa en almidón (en%) se presenta en la tabla. 50.

Tabla 50. El contenido de amilopectina y almidón de amilosa

Tipo de almidónAmilozaAmilopektin
patata 19 2281-78
Maíz (maíz) 21-2379-77
de trigo 1783
arroz 2476

El almidón es insoluble en agua, fácilmente soluble en solución de sodio salicílico 30%. La amilosa es soluble en agua caliente y forma soluciones claras. La amilopectina se disuelve en agua cuando se calienta bajo presión. Se obtienen soluciones viscosas. En agua caliente sin sobrepresión, la amilopectina se hincha. Cuando el almidón se elabora con agua, se forma una pasta de almidón, que consiste en una solución coloidal de amilosa con partículas de amilopectina hinchadas distribuidas en él. El yodo tiñe la amilosa en azul, la amilopectina en rojo * violeta y el almidón en azul intenso.

La gelatinización del almidón es un proceso irreversible. Los datos de la gelatinización del almidón (Tabla. 51).

Tabla 51. La temperatura de gelatinización de almidones

Nombre del almidónTemperatura de gelatinización en ° C.
patata65,0
hecha de maíz68,0
de trigo 67,5
arroz72,0

El almidón cuando se hincha puede absorber la siguiente cantidad de agua: papa 37,1%, maíz a 35%, trigo 31,63% y arroz 26,79%. El calor que se desarrolla durante la hinchazón es para heces de almidón de patata 31,71, heces de 28,79 de trigo y heces de arroz 28,62.

La capacidad calorífica del almidón absolutamente seco es 0,2697. Para calcular la capacidad calorífica del almidón, se utiliza la siguiente fórmula:к1

donde: Cр1 - capacidad calorífica del almidón regular;

Ср - capacidad calorífica del almidón absolutamente seco (0,2697);

y - el contenido de sustancias absolutamente secas en almidón.

La capacidad calorífica del almidón básico a temperaturas de 0 a 20 ° —0,2765, de 21 a 42 ° —0,2978 y de 43 a 62 ° - 0,3061.

El tamaño y la cantidad de granos de almidón se muestran en la Tabla. 52.

Tabla 52. almidón de grano valor

almidónEl tamaño de grano en mm
patata 0,05-0,08
hecha de maíz 0,02-0,03
de trigo 0,03-0,05
arroz0,05 0,0-}

Peso específico del almidón de patata comercial 1,648, maíz 1,623, trigo 1,629 y arroz 1,620.

La densidad aparente del almidón comercial: 650 patata kg / zh3,

maíz 550 kg / m3.

Las soluciones de almidón pueden rotar el plano de polarización del haz de luz en el polarímetro. La rotación específica del almidón de patata + 184,4 ° con fluctuaciones de + 177,19 a + 204,3; Rotación específica de almidón de maíz + 201,5; almidón de trigo + 202 „4 - 204,3 y almidón de arroz + 202,5.

La tasa de sacarificación del almidón se expresa en miligramos de maltosa por almidón 1 g, depende del tamaño de los granos de almidón. Las enzimas descomponen los granos grandes de almidón aproximadamente 2 veces más débiles que los pequeños. La sacarificación del almidón de trigo se caracteriza por los siguientes datos (según M. I. Knyaginichev): trigo blando (medio) 36,8, duro (medio) 42,3.

La composición media química de almidón seco de hueso en% se da en la Tabla. 53.

Tabla 53. La composición química del almidón

El almidón es muy higroscópico. El almidón de patata soluble a una humedad relativa de 99% a través de los días de 27 aumenta la humedad a 40,6%, y el almidón de maíz soluble a la misma humedad relativa a través de los días de 25 aumenta la humedad a 31,7%.

El uso de almidón

El almidón se usa ampliamente en la producción de confitería de harina (galletas, tortas y pasteles de galletas, cupcakes) y en el desarrollo de dulces hechos a mano. El consumo de almidón en peso de harina se proporciona a través de las siguientes cantidades: para variedades de pastelería largas hasta 7,5%, de azúcar a 10%, en la mezcla para pasteles para pasteles y pasteles 25 - 12%, y en la torta de almendras incluso 100%.

En la producción de harina de confitería usualmente se utiliza maíz y almidón de patata. Además, el almidón de trigo en harina,

Tabla 54. Los requisitos de calidad para el almidón

parámetros organolépticos y físico-químicasTipo de almidóngrado almidón
mayor

extra

mayor

prima

mayorIII
Aspecto y color hecha de maíz--blancoblancoBlanco con la sombra gris
patataCristal blancoblanco-blancoBlanco con un tinte grisáceo.
de trigoblancoblancoBlanco con un tinte grisáceo.
Humedad en% máxhecha de maíz-__131313
patata2020-2020
de trigo13--1313
Contenido total de cenizas en materia seca en%, no más dehecha de maíz 0,20,30,5
patata0,350,50,81,2
de trigo0,2-0,30,5
La acidez en cm3 NaOH 0,1N sustancia seca, maxhecha de maíz 202530
patata1820-2530
de trigo20--2530
Número de Krapina; sm 12 superficie de almidon, no mashecha de maíz2510
patata35-10-
de trigo3--815
Contenido de ácidos minerales libres y cloro.hecha de maíz
patataNo se permite
de trigo
contenido de ácido sulfuroso en mg por kg 1 almidón aire seco, maxhecha de maíz 100100100
patata5050-5050
de trigo50-5050
Impurezas otros tipos de almidónhecha de maíz
patataNo se permite
de trigo

Nota En todos los tipos de almidón destinados a fines alimenticios, no debe producirse crujido durante la masticación, olor extraño, inusual para el almidón y la presencia de zinc, plomo, cobre, estaño, arsénico y antimonio.

El almidón tiene la siguiente influencia en la preparación de masa y productos terminados:

reduce el contenido de gluten en la harina, específicamente) se añade a la harina con un alto contenido de gluten también;

aumenta la plasticidad de la masa durante el procesamiento, de modo que a los productos se les da una mayor fragilidad;

dextrinas formadas durante la cocción, dar una superficie lisa y brillante, especialmente de largas de galletas;

soldadura de almidón se utiliza ampliamente en la fabricación de pasteles escaldadas para mejorar su calidad.

El almidón de maíz y arroz, como material de moldeo, ha encontrado una amplia aplicación en la producción de variedades de caramelo blando. Se debe dar preferencia al almidón de arroz, ya que es de grano fino y tiene una alta temperatura de gelatinización.

Se ha establecido (E. I. Zhuravleva) que con una disminución en el contenido de humedad del almidón, el desprendimiento de formas aumenta significativamente. Por lo tanto, con el contenido de humedad del almidón 5%, las células 27% se caen, mientras que con el nivel de humedad 12% solo caen las células 3.

El almidón en la fundición de cuerpos deben cumplir los siguientes requisitos:

1) células nonshattering;

2) mínimo de adhesión a la superficie de las conchas de caramelo;

3) pureza sanitario-higiénico.

Requisitos para almidónк2

embalaje de almidón

El almidón de maíz se envasa en bolsas que pesan de 60 a 85 kg. El almidón de papa, trigo y arroz se envasan en bolsas de 50, 80, 100 kg cada una. Las bolsas pueden ser de lino y yute, pero deben estar limpias, secas y enteras, nuevas y usadas. Desviación en peso bruto de la bolsa + 50 g%

almidón de almacenamiento

En las plantas de fabricación, el almidón se almacena en locales calentados a la temperatura óptima 15 - 18 °, es decir, a la temperatura más cercana a la temperatura de la masa amasada.

Si el contenido de humedad del almidón está dentro del rango normal, entonces esta temperatura de almacenamiento ligeramente aumentada (15 - 18 °) no afecta la calidad del almidón.

La baja temperatura ambiente no afecta la calidad del almidón. Cuando el almidón se almacena junto con la harina, se debe tener en cuenta que la temperatura ambiente por encima de 10 ° favorece el desarrollo de insecticidas y microorganismos.

Es posible prevenir su apariencia y reproducción manteniendo la habitación limpia y ventilada. Se recomienda que la humedad relativa del aire durante el almacenamiento del almidón en los almacenes no sea superior al 70%.

referencias

B y por un tio n NA, Burman M. E., Solntseva NV, Handbook of de almidón y melaza, Pishchepromizdat, 1952.

Kravchenko SF, T p x e y h e c un control tecnoquímicos AA producción de almidón de maíz Pishchepromizdat, 1952.

La tecnología de producción de almidón y melaza, ed. prof. A. C. y n r y n i a, Pishchepromizdat, 1950.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *