Frutas - como materia prima de confitería.

fruta

Las frutas son uno de los tipos más comunes de las materias primas usadas en la fabricación de la confitería. Tienen un sabor tierno, un agradable aroma delicado y contienen sustancias nutritivas importantes. Al mismo tiempo, muchas frutas tienen valiosas propiedades tecnológicas que las hacen indispensables en la producción de ciertos tipos de confitería.

Toda la variedad de frutos, basada en su estructura, se puede dividir en los siguientes grupos:

  • Los frutos de pomo son frutos carnosos, en el núcleo de los cuales hay una cámara de cinco cavidades que contiene semillas. Este grupo incluye manzanas, peras, membrillo, ashberry.
  • Fruta de hueso. Este grupo se caracteriza por una fruta jugosa, en cuyo centro hay un hueso con una cáscara dura, dentro de la cual hay un grano - una semilla (ciruela, cereza, melocotones, albaricoques, cornejo).
  • Cítricos y otras frutas subtropicales y tropicales. Esto incluye mandarinas, naranjas, limones.

bayas. Frutas del grupo compuesto de masa carnosa en la que se encuentran las semillas, al no tener cajas de semillas (uva, grosella, grosella, lingonberries, arándanos, arándanos, moras). Al mismo grupo se incluyen las frutas, en forma externa que se asemejan a bayas, pero que representan una fruta compleja. Estas frutas se componen de pequeños fruitlets intercrecidas (frambuesa, mora, frambuesa, etc.) - Por último, este mismo grupo son bayas falsas que constan de receptáculo efundir, rodeado por la superficie externa de las semillas (fresas, fresa).

En la industria de confitería se utilizan los frutos de los cuatro grupos: de las semillas - manzanas, ceniza de montaña, membrillo; de frutas de hueso - albaricoques, ciruelas, cornejos, cerezas; de bayas - fresas, fresas, frambuesas, grosellas, grosellas, arándanos, arándanos; de frutas subtropicales - naranjas, limones, mandarinas.

Más a menudo no se utilizan frutas frescas, pero las frutas en blanco en forma de puré de patatas, podvarok, suministros, etc

Composición química de las frutas

Considerar los compuestos químicos más importantes que componen la fruta y son de gran importancia al procesar frutas en productos semielaborados y utilizarlos en la producción de confitería.

El azúcar es el compuesto más importante que forma parte de la fruta. Su contenido en ciertos tipos de frutas alcanza 25% (en uvas). La composición de la fruta incluye tres tipos de azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa. La glucosa y la fructosa en diversas proporciones están contenidas en todos los frutos, la sacarosa no está en todos. Las mayores cantidades de fructosa contenidos en frutas de pepita, tales como manzanas contienen glucosa 2,5- 5,5%, fructosa 6,5-11,8%. La fructosa es mejor que todos los azúcares digeridos por el cuerpo humano. Por lo tanto, la composición de los azúcares de frutas de pome es la más valiosa.

De los otros carbohidratos, en algunas frutas hay una pequeña cantidad de almidón. En los frutos inmaduros, el almidón está en cantidades significativas, pero a medida que maduran, pasa a la glucosa. Por lo general, las manzanas que han alcanzado un vencimiento removible tienen 1 -1,5% de almidón, y después de 1 -1,5 meses de almacenamiento no hay almidón en ellos. Lo mismo se observa con otras frutas.

ácidos orgánicos están contenidos en frutos en forma libre y en forma de sales en cantidades significativas. Su contenido en diferentes tipos de frutas varía de 0,1 a 7,0%. Las oscilaciones en el contenido de ácido también se observan en diferentes grados del mismo tipo de fruta. Por lo tanto, las manzanas contienen ácidos 0,1-2,0% y más.

En frutas, los más comunes son los ácidos de manzana, cítrico y tartárico. En pequeñas cantidades, algunas frutas contienen ácido benzoico y ácido salicílico. De acuerdo con la última investigación, una serie de otros ácidos se encuentran en las frutas, pero sus cantidades no son grandes.

taninos se encuentran en frutas en pequeñas cantidades. Ellos tienen una fuerte influencia en el sabor de la fruta, por lo que es astringente y agrio (cereza, cornejo, Rowan). La influencia de las sustancias tánicas en el sabor de las frutas verdes es especialmente fuerte. Los taninos son fácilmente solubles en agua. Cuando se oxidan, se convierten en compuestos de color oscuro. Esto explica la maduración o oscurecimiento de la fruta, observada con su fractura o incisión. La oxidación de taninos en el fruto se produce en presencia de aire bajo la influencia de las enzimas presentes en la fruta - oxidasa. Las frutas no oscurecerán al cortar, si se calientan o destruyen enzimas químicamente. Esta propiedad se utiliza durante el secado de manzana: su pre-blanqueado, es decir, la escaldadura de agua hirviendo o vapor de agua de escaldado o en lugar fumigado con dióxido de azufre ... Así, se conserva el color original de la fruta.

sustancias Pektinovыe son parte de muchas frutas. La masa de la fruta que contiene la pectina, tiene la capacidad bajo ciertas condiciones de formar la jalea. Esta es la base para la producción de una serie de variedades de productos de confitería: mermelada, pastilla, dulces de gelatina, etc.

Distinguir las siguientes sustancias de pectina: protopectina, pectina, ácidos pécticos y ácido péctico. La capacidad de formación del estudiante se determina por el porcentaje relativo de contenido en los frutos de diversas sustancias de pectina y su estructura. El porcentaje relativo de estas sustancias varía durante la maduración de los frutos, durante su almacenamiento y procesamiento.

Protopectina - una sustancia insoluble en agua fría, que forma parte de las paredes celulares. Protopectina está contenida en una cantidad significativa en las frutas inmaduras, dándoles rigidez. A medida que el fruto madura, la protopectina bajo la acción de las enzimas se hidroliza, formando pectina y celulosa. Este mismo proceso de hidrólisis se desarrolla fácilmente bajo la acción del agua caliente; la hidrólisis comienza a una temperatura de 80-85 ° C. Protopectina no tiene la capacidad de gelatinizar.

La pectina es una sustancia péctica soluble en agua. En las plantas, la pectina se obtiene como resultado de la hidrólisis primaria de la protopectina. En las frutas maduras, las sustancias de pectina están principalmente contenidas en forma de pectina. Pectina tiene la capacidad en presencia de azúcar y ácido para formar gelatina.

Por naturaleza química, la pectina es una mezcla compleja de sustancias cuya estructura se caracteriza principalmente por una cadena de residuos metoxilados de ácido galacturónico. En una forma simplificada, una cadena de pectina puede representarse como sigue:2.2

La longitud de la cadena puede ser diferente, el grado de metoxilación - también. Es importante que las propiedades de granulación de la pectina de acuerdo con vistas modernas estén determinadas por el grado de polimerización, es decir, la longitud de la cadena de pectina y el grado de metoxilación. Cuanto mayor sea la molécula de pectina, mayor será la capacidad para formar gelatina. Estos factores son diferentes en diferentes plantas.

En los frutos de la misma planta, el proceso de descomposición natural de las sustancias pécticas procede, por lo que el tamaño de sus moléculas puede ser diferente. Cuando el fruto madura, su capacidad de formación de jalea es mayor. Cuando maduran y maduran en la planta y en el lezhka en la fruta, los procesos de hidrólisis y descomposición de las moléculas de pectina y la reducción de la capacidad formadora de núcleos proceden. Todos estos procesos se producen bajo la acción de enzimas. Cuando los frutos se dañan (fermentación, desintegración), las enzimas de los microorganismos causan la descomposición acelerada de las moléculas de pectina y una disminución en la capacidad de formar gelatina.

El calentamiento y la exposición a ácidos durante el procesamiento de materias primas de fruta también provoca la descomposición de moléculas de pectina y disminuye la capacidad formadora de núcleos de la masa de fruta.

Si se produce una disociación completa de todos los grupos metoxilo durante el calentamiento o bajo la acción de enzimas, se forma una sustancia llamada ácido péctico. El ácido péctico tiene una capacidad débil de formación de gel. Su presencia en las materias primas para la producción de confitería no es de interés.

Los ácidos pécticos son productos intermedios formados durante la hidrólisis de la pectina al ácido pecético. Los ácidos pécticos tienen una capacidad reducida de formación de gel; se cree que depende de la presencia de grupos metoxi en la molécula de ácido.

Como resultado de la descomposición profunda de los ácidos pécticos y del ácido pecético, el ácido monogalacturónico (C5Н9О5COOH), que posee todas las propiedades de un ácido monobásico.

Así, la secuencia de transformación de las sustancias de pectina y su descomposición pueden representarse de la siguiente manera: protopectina -> pectina -> ácidos pecéticos ácido pecético ácido monogalacturónico.

Para la producción de interés es la capacidad formadora de núcleos del agregado natural de estas sustancias. Y vimos que las sustancias pécticas de los frutos tienen la mayor capacidad de gelificación cuando contienen la mayor cantidad de pectina con una cadena larga, es decir, con el grado más alto de polimerización. Por lo tanto, la recolección, el almacenamiento y los métodos de procesamiento de frutas deben garantizar la mayor seguridad de la pectina con una molécula grande.

Los principales tipos de frutas utilizadas en la confitería

En nuestro país, el tipo predominante de materias primas en la producción de confitería a partir de frutas es la manzana. Se procesan principalmente en puré de manzana, que sirve de base para la producción de casi todos los productos de confitería y semiacabados de frutas y bayas.

La valiosa calidad del puré de manzana es el alto contenido de pectina gelificante en algunas manzanas con la presencia simultánea de una cantidad significativa de ácidos orgánicos y azúcar en ellas. Tal puré es una materia prima indispensable en la producción de mermelada y algunos otros productos que tienen una estructura gelatinosa.

Para la industria de confitería, las variedades de invierno de las manzanas son las más valiosas, de las cuales • principalmente el puré se prepara, destinado a la producción de frutas y productos de bayas con una estructura gelatinosa. Especialmente valioso es la variedad de An-

el tono de las regiones centrales y occidentales de la URSS. Esta marca se ha utilizado durante mucho tiempo en la industria de la confitería.

De otras variedades, señalamos algunas variedades nuevas, derivadas por Michurin, que son de gran valor. Estos incluyen Slavyanka, Kulon-chino, azafrán Pepin.

Tabla 5

Composición química de las manzanas (en%)

Grado

seco

asunto

Sáhara

Ácido (para la manzana)

reducible

el

sacarosatotal
obıknovennaya Antonovski 12,907,351,278,620,80
eslavo 14,106,395,7712,160,62
Abuelas 13,738,031,249,270,47
Renet Simirenko 14,686,902,109,000,54
Grushovka Moscú (verano) 14,618,401,6810,080,75
Cinnamon rayado (otoño) 10,035,950,766,710,50

Continúa la tabla. 5

Grado

nitrógeno

sustancia

(N • 6,25)

curtido

sustancia

celulosaPectinaceniza
obıknovennaya Antonovski 0,350,170,920,650,34
eslavo -0,139---
Abuelas 0,220,111,060,950,38
Renet Simirenko -----
Grushovka Moscú (verano) -0,07-0,180,41
Cinamomo rayado (otoñal). 0,280,110,650,510,49

Puré, destinado a la preparación de rellenos de caramelo, podvarok, mermelada, se puede preparar a partir de muchas otras variedades de manzanas.

En la industria de la confitería, pueden usarse frutos de manzanos silvestres. El puré de estas manzanas (de acuerdo con el VKNII, especialmente las regiones del sur) tiene una alta capacidad de gelificación y se puede utilizar en la producción de mermelada. Pero debido a la astringencia de sabor y color oscuro, se recomienda utilizarlo en la producción de mermelada necesariamente con la adición de puré de manzanas cultivadas.

Además de las manzanas, frutos de membrillo y ceniza de montaña se utilizan de las frutas de pome en la industria de confitería.

Los frutos de membrillo tienen un agradable aroma característico, dan puré con buena capacidad gelificante. Se utiliza principalmente para la preparación de rellenos de caramelo, pero también puede ser utilizado en la producción de dulces de jalea.

Rowan tiene propiedades que lo convierten en una valiosa materia prima para la industria de confitería. Da puré con buena capacidad de gelificación. La naturaleza de las jaleas, formadas por puré de fresa, difiere de las jaleas formadas por purés de manzana. Esta es una gelatina tipo "caramelo".

Rowan se cosecha principalmente salvaje. Tiene un aroma característico agradable y un sabor amargo. El puré de ceniza de montaña silvestre se utiliza como un aditivo en una pequeña cantidad de puré de manzana en la producción de especiales (rowan) variedades de rellenos de caramelo, pastillas, etc Puré de la ceniza de montaña cultural no tiene un sabor amargo; Se puede utilizar como una base gelificante en la producción de dulces de jalea, pastillas, pastillas.

De los frutos de hueso, los más valiosos para la industria de la confitería son los albaricoques y algunas variedades de ciruela - Renclod, Alycha. El puré de estos frutos se utiliza con mayor frecuencia en la producción de dulces de gelatina. Estas frutas tienen un alto contenido de pectina, ácidos, una cantidad significativa de azúcar y forman una jalea con propiedades características. Una jalea de puré de manzana es quebradiza, y la formación de gelatina se produce con un alto contenido de humedad del producto (en la producción de mermelada con humedad 39-40%). Studen de fruta de hueso es más denso, flexible y viscoso. Masas con una base de puré de albaricoque y rakline se pueden hervir a un contenido de humedad de 15-20%; después del enfriamiento están normalmente gelificadas. Esta caracterıstica, caracterıstica para el caramelo tipo candy, se debe a la calidad de la pectina contenida en la materia prima y sus propiedades.

Además de las frutas de hueso mencionadas, en la industria de confitería usan cornejo y cereza.

Cornel puré tiene un agradable aroma y sabor, se utiliza para hacer rellenos de caramelo y algunos otros alimentos de frutas y bayas de conveniencia.

La cereza en la industria de confitería es apreciada gracias a un sabor pronunciado, bien conservado en los productos. De las cerezas se preparan los suministros que se utilizan en la industria para aromatizar y dar un cierto sabor a los productos de grados superiores. La cereza también se utiliza en forma de puré de patatas y bayas sulfatadas. Para la producción de variedades especiales de productos utilizados cerezas de licores.

Las bayas son ampliamente utilizadas en la industria de la confitería. Variedades de bayas particularmente utilizadas, que tienen un sabor agradable, fuerte y buen gusto: fresas, fresas, grosellas negras, frambuesas, arándanos. De estas bayas, se preparan las provisiones, en las cuales se conservan mejor las mejores cualidades de las bayas - su aroma, sabor y contenido. contienen vitaminas.

Las bayas con aroma se utilizan en la industria de confitería no sólo en forma de suministros, sino también en forma fresca, secas, bebidas espirituosas, en forma de frutas confitadas y conservas para vestirse, sulfatadas. De las bayas sulfatadas confitura y puré se preparan, que se utiliza para hacer rellenos de caramelo y otros alimentos de frutas y bayas de conveniencia. Para la preparación de los rellenos del caramelo, las bayas tales como grosellas rojas y blancas, grosellas también se pueden utilizar.

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