Aromas - aceites esenciales.

aceites esenciales
aceites esencialesLos aceites esenciales son una amplia gama de sustancias aromáticas y se utiliza como un aromatizante o aromatizantes agentes. La naturaleza y el valor de estas sustancias son bien conocidas, pero es apropiado para llevar la definición: aceites esenciales - una mezcla de compuestos orgánicos volátiles, obtenidos por algún proceso físico (destilación, extracción, o extracción con disolventes) de los materiales de olor de origen vegetal. Determinación de aceite derivado de fuentes botánicas uno (plantas), con la que tiene un nombre común, y aroma. Diferentes partes de la planta pueden dar un aceite esencial de diferentes composiciones y diferentes propiedades aromáticas. La misma planta que se encuentra en varios lugares, puede proporcionar el aceite esencial de calidad variable.

Durante mucho tiempo se ha establecido que los aceites esenciales - son mezclas complejas de varias sustancias, aunque en algunos casos puede predominar cualquier componente principal (por ejemplo, aceite de clavo comprende de capullos de flores 85-90% eugenol). Los componentes de los aceites esenciales se pueden dividir en los siguientes grupos:

• hidrocarburos de la fórmula general (S5N8) "conocido como" terpenos". Cuando n = 2 son llamados monoterpenos, cuando n = 3 - sesquiterpenos, y cuando n = 4 - diterpenos;

• derivados de estos hidrocarburos oxigenados;

• compuestos bencenoides aromáticos con estructura;

• compuestos que contienen nitrógeno o azufre.
De fabricación.
Todos los aceites esenciales son volátiles en vapor, lo que significa que tienen una presión suficientemente baja para permitir su destilación sin descomposición en presencia de agua. Al ser insoluble en agua, que se separan fácilmente del destilado acuoso. Tras la destilación en el aire a presión normal utilizando altas temperaturas y en presencia de oxígeno, tal destilación conduce a la descomposición de los componentes sensibles al calor. Sin embargo, muchos aceites esenciales se puede destilar a presión reducida, y este método se utiliza para obtener los aislados y los aceites esenciales no contienen terpenos son aceite extraído principal valiosa destilación de vapor de sabores veschestvamiK y utilizados en la industria de confitería, incluyen aceite de menta, aceite de cassia (canela), aceite de canela, aceite de nuez moscada, aceite de clavo, pimienta de Jamaica (pimentovoe), alcaravea, anís y aceite de rosa.

aceites esenciales derivados de cítricos pelan diferente (dulce y naranja amarga, limón, pomelo, mandarina), no se elimina por destilación, lo que conduce a la degradación grave, y el ciclo manual o máquina de centrifugado. El aceite de cal se recupera como un subproducto de la producción de jugo de limón, que se utiliza para hervir. método de extracción manual de edad es básicamente ya no usan, pero ofrece los aceites más refinados. aceite de cítricos se prepara generalmente por la máquina de compresión en la producción de zumo de cítricos. Para minimizar el tratamiento de agua separado del aceite (que da un producto de mejor calidad), diseñado una máquina especial. El aceite también se aisló por destilación del orujo de cítricos, pero su calidad es muy baja.
La presencia de un exceso de terpenos afecta negativamente a la vida útil de muchos aceites esenciales. Un sabor más limpio y calidad se obtiene cuando el uso de aceites que no contienen terpeno, más concentrado que un aceite cítrico natural. Estos aceites se preparan mediante extracción con disolvente usando un alcohol diluido, lo que conduce a la separación de los terpenos. compuesto aromático Así oxidado de la capa de aceite permanezca en solución pura. De estos, la solución se aísla por destilación fraccionada a presión reducida o mediante separación cromatográfica usando gel de sílice.
Debido a la naturaleza compleja de los aceites esenciales y sus fuentes de variabilidad que pueden ser muy susceptibles al deterioro debido a la pérdida de los componentes más volátiles o la aparición de olores desagradables lado (debido a la oxidación). Algunos de estos defectos son percibidos como los olores de alquitrán, trementina. Con el fin de eliminar los efectos de oxidación en muchos países permitido el uso de antioxidantes.
Olores y sabores en los aceites esenciales pueden surgir si están en contacto con las superficies de metal y se exponen a la luz solar directa. Los embalajes de amasado recipiente y el embudo se utiliza para trabajar con aceites esenciales, deben estar hechos de acero inoxidable. Es recomendable almacenar los aceites esenciales en un lugar fresco y oscuro en botellas de vidrio totalmente llenos de color amarillo (ámbar) de color.
El uso de aceites esenciales en la fabricación de chocolate, cacao y confitería. Los siguientes aceites esenciales son considerados, que han encontrado una amplia aplicación en muchos tipos de productos de confitería saborizante. La mezcla aplicada y la cantidad se determina mejor experimentalmente, ya que son influenciados por otros presentes materias primas y condiciones de procesamiento.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *