La harina de trigo. Harina de soja. (Manual de pastelería).

La harina de trigo se obtiene moliendo el trigo con limpieza previa y separación de las conchas.

La composición química de la harina de trigo depende del régimen de composición y la molienda de harina de proceso (Plate. 38).

Tab.38. La composición química de los productos de molienda de trigo en% sobre una base seca (en Proskuryakov y H. O. Osipova)

productos de molineríaSol

de

cajón

Fulton

Pento

asociado

nitrógeno totalalmidónazúcar comúngrasalecitinaesteroles
harina0,630,292,922,1369,351,361,570,300,04
I0,830,393,362,2368,451,501,980,280,06
II1,261,364,722,2762,731,982.110,270,08
III2,152,817,452,5355,653,102,990,390,11
salvado 5 268,9322,632,6822,045,594,540,570,56
embriones5,052,136,085,6122,5615,811,411,720,84
Grano -2,295,342,61--2,330,670,08

La calidad de la harina se caracteriza por los siguientes indicadores: color, humedad, molienda gruesa, olor, sabor, acidez, contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, enzimas, sustancias minerales, impurezas dañinas e metálicas. Los requisitos cualitativos para las harinas de los grados I y II deben cumplir con OCT / KZ SNK * 8467 / 256 y 8470 / 268, y para el grado más alto, los estándares de tiempo para los indicadores de calidad establecidos en 1938.

color

Color de la harina - uno de los principales indicadores de calidad. Puede ser utilizado para la determinación aproximada del grado de harina. Las harinas de alto grado son blancas con un tinte amarillento, las bajas son más oscuras y no uniformemente abigarradas.

En la harina de color influenciada por los siguientes factores.

La consistencia del grano endospermo. El endospermo de harina tiene un color más claro y la harina de los grados más altos de este grano tiene un color blanco distintivo. El endospermo vítreo le da a la harina un tono más oscuro y, por lo tanto, tiene un color blanco con un tono crema.

Tamaño de partícula de harina Las partículas grandes le dan a la harina un tono más oscuro, que se explica por la diferente refracción de la luz de las partículas grandes y pequeñas, pero esta diferencia en los tonos de la harina desaparece en una masa uniforme.

La presencia de las cáscaras de granos triturados, que tienen una

Sombra oscura en comparación con el endospermo. Esto es especialmente cierto para las variedades de trigo de grano rojo, que reciben color debido a la presencia de pigmento marrón rojizo en la cubierta de la semilla.

Para la harina de almacenamiento prolongado adquiere un tono más claro, debido a la oxidación por pigmentos carotenoides oxígeno atmosférico.

Gusto y el olfato

La harina debe tener un sabor ligeramente dulce. No se permite un regusto amargo o amargo, olor a moho, moho o extraño, que indique la ignorancia de la harina o la presencia de impurezas en ella.

Humedad

El contenido de humedad de la harina es de gran importancia para la conservación de la harina de buena calidad. Durante el almacenamiento de la harina, se lleva a cabo el proceso de "respiración", en el que los monosacáridos de la harina se oxidan con el oxígeno del aire, liberando dióxido de carbono, agua y calor. Este proceso se mejora al aumentar el contenido de humedad de la harina, lo que conduce al calentamiento de la harina con la liberación de humedad, lo que hace que la harina se vuelva dura y se convierta en grumos. La respiración de la harina se acompaña de pérdidas de sustancias secas, que aumentan significativamente durante el almacenamiento con alta humedad.

Si la harina con alta humedad y temperatura se almacena en un almacén oscuro y mal ventilado, se crean condiciones favorables para el desarrollo de moho y la infección por plagas: ácaro de la harina (Tyroglyphus farinae L.), aplastamiento de la harina (Térénia molitor Ü.), Gorgojo (CAL1 y ganganoria) harina ognevka (Ryralis farinalis L.).

La harina es higroscópica y, por lo tanto, sus condiciones de almacenamiento deben estar bien definidas para evitar un aumento de la humedad de la harina.

El stock de harina debe mantenerse a la humedad relativa 60 - 65% y temperatura 15 - 18 °.

Estas condiciones de almacenamiento son más favorables, ya que el contenido de humedad en equilibrio de la harina se mantiene al nivel de 12 - 13%.

acidez

La acidez de la harina se debe a la presencia de fosfatos ácidos de potasio y calcio, los productos de la descomposición de la grasa de la harina - ácidos grasos, y también los productos de descomposición de las sustancias proteínicas de la harina.

Durante el almacenamiento de la harina, su acidez aumenta debido a un aumento en la cantidad de ácidos grasos. Cuando se moldea, la acidez de la harina puede aumentar debido a la acumulación de ácidos orgánicos, debido a la actividad de los microorganismos.

Con el aumento de la temperatura ambiente y la humedad de los aumentos de comida acidez,

La producción de harina también afecta el cambio en la acidez. La harina con rendimientos más altos durante el almacenamiento aumenta la acidez más que la harina con rendimientos más bajos.

La acidez de la harina puede en cierta medida servir como criterio para determinar su frescura. La mayor parte de la harina tiene una alta acidez (6 ° y superior en el puré).

contenido de cenizas

Los granos de trigo contienen minerales, y los elementos de ceniza en partes individuales del grano se distribuyen de manera desigual (Tabla 39).

Tabla 39. componentes de ceniza de trigo (por E. I. Mambishu)

Los componentes del granoen%
Grano

endosperma

Los depósitos y capa de aleurona

Embrión con un escudo

1,50-2,20

0,36-0,60

7,30-10,80

5,00-6,70

De acuerdo con el contenido de ceniza en la harina puede ser juzgado por la minuciosidad de separar los granos de trigo a partir de conchas farináceos, capa de aleurona y el germen y con ello controlar el proceso de molienda.

Además, el contenido de cenizas es uno de los principales indicadores objetivos que determinan el grado de harina; cuanto mayor sea el contenido de ceniza, menor será el grado de harina (tabla 40).

Tabla 40. contenido de ceniza de la harina norma

calidad de la harinaEl contenido de cenizas,% maxcalidad de la harinaEl contenido de cenizas,% max
sémola 0,60clase II1,25
primera clase0,55integral1,90
primero0,75

Minerales de harina debido a la presencia de compuestos de fósforo en el grano, potasio, magnesio, calcio, sodio, hierro y otros en cantidades mucho más pequeñas. compuestos de fósforo, hierro y calcio para aumentar el valor nutricional de la comida.

Junto con esto, se puede encontrar una impureza mineral en la harina, por ejemplo, en forma de tierra adherida al grano o arena, debido a la abrasión de las piedras de molino durante el proceso de molienda.

Estas impurezas no son deseables en la harina y su contenido no debe exceder el 0,1%.

En Importe OSTam actual de impurezas metálicas en polvo no más de impurezas 3 1 mg por kg de harina, y el metal que tiene una placa o una forma similar a una aguja, que no tiene que estar contenido en la harina.

impurezas nocivas en la harina

El grano de trigo puede contener semillas de malas hierbas que, cuando se muelen, caen en la harina. Se presta especial atención a la presencia de impurezas nocivas en forma de semillas de plantas venenosas (gorchak, Vyazel, berberechos) y cereales con una enfermedad de hongos (ergot, smut).

El estándar actual se limita a la presencia de impurezas dañinas en la harina dentro de los siguientes límites: smut y ergot juntos no más de 0,05%, amargos y lamer juntos no más de 0,04%, cockle no más de 0,1%.

Krupnota partículas de harina

Krupnota es de gran importancia en la producción de productos de harina de confitería.

tasa de formación de prueba es en gran medida independiente de las partículas de harina krupnoty. Cuanto mayor sea la comida, más lento el proceso de hinchamiento de las proteínas del gluten y formación de la masa.

Debido a estas propiedades, una gran harina se puede utilizar cuando la necesidad de limitar la hinchazón de las proteínas.

En la producción de azúcar y galletas persistentes, la hinchazón de las proteínas del gluten durante la formación de la masa limita principalmente el azúcar (en menor medida, la grasa) debido a las propiedades deshidratantes. Por lo tanto, es posible obtener una masa plástica de azúcar con poca humedad (17 - 19%).

Se obtiene una masa persistente que contiene menos azúcar y grasa que es elástica y elástica debido a la mayor hinchazón de las proteínas de gluten (contenido de humedad 23 - 25%).

Debido a la menor velocidad de la hinchazón del gluten en comparación con la harina fina, la harina gruesa se puede usar para producir productos según la receta de variedades largas con una estructura y propiedades que no son diferentes de las variedades de azúcar de los productos.

En las empresas, especialmente en el verano, a menudo es necesario exceder el consumo de azúcar dentro de los límites permisibles para evitar que la masa sea succionada. Esto se debe a que, al aumentar la temperatura ambiente y, por lo tanto, las materias primas, la velocidad y el límite de la inflamación de las proteínas aumentan, y por lo tanto, debe agregar azúcar a la masa para reducir el límite de la inflamación de las proteínas y así evitar hacerse una prueba.

Esto lleva al hecho de que, junto con el consumo excesivo de azúcar y, en consecuencia, un aumento en el costo de los productos, es necesario cambiar frecuentemente el régimen tecnológico, adaptándose a la harina y la temperatura del aire circundante,

El uso de harina gruesa en combinación con harina fina elimina la necesidad de cambiar la dosis de azúcar en la producción de galletas de azúcar.

Esta harina por tamaño debe cumplir con los siguientes indicadores: el residuo en el tamiz de seda No. 27 no más de 5%, el paso del tamiz No. 43 no más de 15%.

La harina de Krupnota se determina tamizándola a través de un tamiz de laboratorio de cribado Zhuravlev.

Los estándares para la panificación de harina de trigo utilizada en la producción de productos de harina de confitería se dan en la Tabla. 41.

Tabla 41. Normas krupnoty harina

Saldopasaje
Nombre de la harinanúmero tamizno más en%número tamizAl menos%
sémola

primera clase

I

II

23

43

35

27

2

5

2

2

35

43

43

38

10 (max)

95

75

60

sustancias proteicas de harina. (Manual de pastelería).

proteínas de la harina se dividen en los siguientes grupos:

a) albúmina, soluble en agua y coagulada fácilmente cuando se calienta. La leucozina de trigo pertenece a este grupo y está contenida en el grano en una cantidad de 0,3 - 0,5%;

b) globulinas, solubles en soluciones débiles de sales neutras. El trigo Edestin pertenece a este grupo y está contenido en el grano en la cantidad de 0,6 - 0,8%;

c) Prolaminas solubles en alcohol etílico diluido (50 - 70%) y en ácidos y álcalis débiles. La gliadina de trigo pertenece a este grupo de proteínas;

g) glutelinas son solubles en ácidos y bases débiles y la precipitaron durante la neutralización. glutenina de trigo pertenece a este grupo de proteínas.

Las más importantes son la gliadina y la glutenina del trigo, que contienen más 75% en la cantidad total de sustancias nitrogenadas del grano.

En presencia de agua, estas dos proteínas se hinchan y forman una masa elástica y pegajosa llamada gluten.

El gluten se obtiene mezclando harina con agua en la proporción de 2: 1 y el posterior lavado del almidón de la masa con agua corriente.

en la composición química mostrada en la Tabla gluten. 42.

La gliadina y la glutenina no son sustancias proteínicas químicamente individuales, son un complejo de fracciones diferentes.

Pestaña. 42. La composición química de harinas sin gluten para el comercio en% (por V. Smirnov y H. Poulard)

variedades de harinaharinaAgua en glutenEl gluten en una materia seca
sustancias nitrogenadasglutencenizagrasasustancias nitrogenadasglía

dina

gluten

Nina

Globu

abadejo

otro

Estructura

GUBERNAMENTAL

regiones

crudoseco
0-3016,829,69,169,40,922,188,450,234,93,48,58
0-3020,242,213,368,40,932,187,949,133,65,29,17
0-7517,533,311,866,11,032,484,647,235,32,111,97
0-8516,428,710,363,71,153,384,743,637,33,810,95
0-9618,336,014,459,92,002,886,543,039,14,48,70

Para convertir el nitrógeno en proteína (sustancias nitrogenadas) se utiliza el coeficiente 6,25.

capacidad de absorción de agua de gluten y sus fracciones dadas en la Tabla. 43.

Tabla 43. capacidad de absorción de agua de gluten y sus fracciones (de. Kuhlmann AG)

Gluten y sus partes constituyentesNúmero

hinchazón.

La cantidad de agua absorbida en ml / g.
gluten1,471,68
gluten2,312,23
gliadina1,350,83
a-глиадин 1,270,76
b-глиадин 1,801,19

La máxima hinchazón del gluten se produce en 30 °. Un aumento adicional en la temperatura conduce a una disminución en la hinchazón del gluten.

Junto con la cantidad de gluten, la calidad del gluten, es decir, sus propiedades físicas, tiene un efecto muy significativo sobre las propiedades de la masa.

El gluten de baja calidad tiene poca resistencia al estiramiento y el gluten de alta calidad es muy elástico y tiene una resistencia a la tracción significativa. El gluten de calidad media es intermedio.

De los métodos propuestos para determinar las propiedades coloidales y físicas del gluten, el plastómetro PL-2, que opera de acuerdo con el principio de un viscosímetro de carga de caducidad y es ampliamente utilizado en la industria de la panadería, es de interés. La calidad del gluten se determina por la duración de presionar una muestra de gluten de dos gramos a través de la apertura del plastómetro con una sección transversal de 4,9 mm2 Con la presión 3 kg. Además, cuanto más fuerte es el gluten, más resiste presionar hacia afuera a través de la abertura del plastómetro y, por lo tanto, se necesita más tiempo para expulsar el gluten.

Las normas aproximadas de las lecturas del plastómetro PL-2 (según VNIIHP) para el gluten de varias calidades se dan en la Tabla. 44.

Proteínas de harina, destinadas a la producción de productos de confitería de harina, los siguientes requisitos. Las variedades prolongadas de galletas deben estar hechas de harina con una calidad débil de gluten. Cuando se usa harina con un gluten fuerte y de calidad media, se obtiene una galleta de larga duración que se deforma con una superficie no lisa, a menudo con ampollas.

Tabla 44. lecturas Normas reómetro PL-2

la calidad del glutenTiempo de caducidad en segundos en 20 °
pobre Por 27-30
PromedioSobre 27 - 30 a 60 - 90
fuerte90 a 150 - 180
Muy fuerte (korotkorvuschayasya)150-180

Las galletas de azúcar de buena calidad se obtienen utilizando harina con gluten de baja y media calidad.

La cantidad de harina de gluten no tiene un efecto notable en la calidad de las galletas largas y de azúcar. Sin embargo, considerando que una mayor cantidad de gluten requiere más agua para la formación de la masa, es necesario producir galletas a partir de harina con un contenido promedio de gluten crudo (27 - 30%).

El pan de jengibre crudo se debe producir a partir de harina con una calidad fuerte de gluten, ya que en este caso su densidad es menor, el volumen y el aumento son mayores, y la hinchazón y la porosidad son mejores que el pan de jengibre hecho con harina con un gluten débil y de calidad media.

La cantidad de harina de gluten afecta la calidad del pan de jengibre crudo. La cantidad óptima de gluten crudo en la harina debe ser 32 - 37%.

Crema de pan de jengibre se debe hacer de harina con una cantidad promedio de gluten de mala calidad.

Para la producción de láminas de oblea, es necesario utilizar harina con una pequeña cantidad de gluten crudo (25 - 30%) de baja calidad.

Las galletas simples deben prepararse con harina que contenga 32 - 42% de gluten de calidad moderada.

Para la producción de galletas secas, se debe dar preferencia a la harina con un contenido de gluten crudo de aproximadamente 30% de mala calidad (eslavina).

Para tortas tales como bocanadas, natillas y baba, la harina se debe usar con 38 - 40% de gluten crudo de calidad fuerte, que debe garantizar la formación de un elástico, bien resistente a la masa para romper.

Para pasteles tipo pastelería, así como para galletas dulces, se utiliza harina de baja a mediana calidad con un contenido de gluten crudo desde 30 hasta 35%.

Los hidratos de carbono

Los carbohidratos en la harina se presentan en forma de almidón, azúcares, dextrinas, hemicelulosa y fibra.

La mayor proporción en harina es almidón (hasta 80%). Generalmente se encuentra en las células del endospermo del grano y está completamente ausente en la capa de aleurona y en el embrión. Un rasgo característico del almidón es su capacidad de hincharse (en 50 °) en presencia de agua y luego de gelatinizar a medida que aumenta la temperatura (65 - 67,5 °).

Los azúcares están presentes en la harina principalmente en forma de sacarosa, maltosa, glucosa y fructosa, con la mayor cantidad de sacarosa (hasta 2%). Reducción de azúcares (glucosa, fructosa, maltosa) en la harina (ligeramente, van desde 0,1 a 0,37%).

La cantidad de azúcares en la harina es de gran importancia tecnológica durante la fermentación con levadura de la masa, que no contiene azúcar, ya que en este caso la capacidad de formación de gas de la harina dependerá en gran medida de la cantidad de azúcares de harina "propios", así como de los azúcares resultantes de la hidrólisis del almidón. .

Las hemicelulosas están contenidas en las conchas y son sólidos solubles alcalinos. Una parte significativa de la hemicelulosa consiste en pentosanos.

La fibra constituye la mayor parte de las conchas de grano y está presente en la harina de los grados más altos en pequeñas cantidades, en los grados más bajos, en cantidades mucho más grandes.

Grasas y fosfátidos

Los granos de trigo contienen una pequeña cantidad de grasa (2 - 3%). Su distribución en el grano es desigual: el número más grande en el embrión (14,25%) y la capa de aleurona y una cantidad relativamente pequeña en el endospermo (hasta 1%). Como resultado, los grados más bajos de harina contienen más grasa (más del 2%) en comparación con los más altos (hasta 1%).

La grasa de la harina consiste principalmente en glicéridos de ácidos insaturados (oleico, linoleico y linolénico) y una cantidad relativamente pequeña (hasta 10%) de glicéridos de ácidos terminales (esteárico y palmítico).

La grasa del trigo tiene las siguientes constantes: gravedad específica en 15 ° - 0,9294; índice de refracción - 1,4717; número ácido 7,16 - 7,90; número de saponificación 180,83 - 181,35; número iodico 120,78 - 123,17; Número de rodio 80,01 - 79,12.

Durante el almacenamiento de harina, la hidrólisis de la grasa se produce con la formación de ácidos grasos libres (principalmente oleico), aldehídos, cetonas e hidroxiácidos.

Este proceso es especialmente intensivo a alta humedad y temperatura de la harina. Como resultado de la hidrólisis de la grasa de la harina, el valor ácido de la grasa aumenta, lo que puede servir como un indicador de la duración y las condiciones de almacenamiento de la harina.

El grano de trigo contiene fosfátidos en la cantidad de 0,65%, que, como las grasas, son glicéridos, pero se diferencian de ellos en el enlace éster del ácido fosfórico y la base nitrogenada. Según V.S. Smirnov, la harina contiene de 0,006 a 0,015% de fósforo lipídico.

Las enzimas

La harina contiene varias enzimas que afectan la velocidad y la dirección de los procesos bioquímicos.

Entre la necesidad más importante y frecuente para incluir las siguientes enzimas:

a) amilolítico, que consiste en dos enzimas: α-amilasa, hidrolizando el almidón con la formación de dextrinas principalmente y mucho menos maltosa, y β-amilasa, que convierte el almidón principalmente en maltosa con una pequeña cantidad de dextrinas;

b) proteolíticos, que consisten en proteasas que actúan sobre sustancias proteínicas y las desagregan sin la formación de aminoácidos y polipeptidasas, que actúan sobre productos de degradación de proteínas con la formación de aminoácidos.

Además, la harina contiene enzimas que escinden grasas (lipasa), fosfátidos (fosfatasa) y la oxidación (oxidasa, peroxidasa) y enzimas (catalasa de reducción} y otros.

Vitaminas

La harina contiene vitaminas del grupo B

vitamina B1 o la aneurina se encuentra en cantidades significativas en la capa de aleurona y en el germen del grano de trigo.

En combinación con ácido fosfórico, que forma la enzima carboxilasa conjunto activo.

La harina de trigo contiene 1,44 - 2,24 μg de vitamina B1 en 1 g de harina de materia seca (1 μg es igual a 1 / 1000 mg).

vitamina B2O riboflavina, principalmente en un germen de grano (7,8 - 14,5 μg / g) y, por lo tanto, la harina de los grados más altos contiene una cantidad muy pequeña de esta vitamina. Su grano contiene 0,6 - 3,7 μg / g, harina de grado 0,4 - 1,3 μg / g k en harina del grado más alto 0,3 - 0,5 μg / g.

La vitamina PP, o ácido nicotínico, también pertenece al grupo de las vitaminas B y se encuentra en cantidades significativas en el grano y la harina. Por lo tanto, en el grano de trigo, esta vitamina se encuentra en la cantidad de 45 - 63 μg / g, en la harina de 10 μg / g de grado más alto y en la harina de grado I - 17,6 - 21,0 μg / g.

vitaminas6 (piridexina), ácido pentoténico y biotina se encuentran en el grano de trigo. Sobre 5 mg / g de piridoxina, aproximadamente 13 mg / g de ácido pantoténico y 700 m-μg / g de biotina se encuentran en el trigo.

La vitamina E se encuentra en cantidades significativas en el germen de trigo. La harina contiene esta vitamina en las siguientes cantidades: en el grado más alto de 0,3 mg / g, en el grado I - 14,6 μg / g.

La cantidad de vitaminas en los grados inferiores de harina de más de harina blanca.

La harina de trigo falta de vitaminas A, D y C.

harina de almacenar

La harina generalmente se almacena en forma empaquetada. Bolsas para harina de lino, yute, cáñamo y tejidos de algodón. Recientemente, el almacenamiento de harina a granel en silos se ha extendido.

Harina de humedad estándar puede ser almacenado en silos 30 días. Cuando la humedad no superior a 13,5%, y de vez en cuando la harina de agitación vida de almacenamiento se puede aumentar.

La altura del silo no debe exceder 10 - 15 m cuando el contenido de humedad de la harina no es superior al 14,5%, y en caso de mayor humedad, la altura de la capa de harina en el silo debe limitarse a 10 m.

El almacenamiento de la harina en sacos producidos en almacenes cerrados, que debe estar seco y limpio, sin malos olores, plagas granero no infestados, están bien aisladas contra roedores.

La harina se apila en pilas (bolsas 200 - 250) en pisos hechos de tablas o barras de al menos 10 de altura desde el piso. Si hay un piso de madera y un subsuelo ventilado, se permite poner harina directamente en el piso. Entre las pilas salen los pasillos 0,5 m.

Los métodos más comunes de empaquetar bolsas de harina - "tee" y "cinco". En invierno, así como la harina seca se pone "cinco"; En el verano, así como la harina húmeda se suele colocar "tee".

Apilar altura de la pila depende de la época del año, la humedad y el estado de la harina de contenedores (Tabla. 45).

Tabla 45. Altura harina de apilamiento

harina de Humedad%Temperatura exterior en °
+ 10 y más altopor debajo de + 10 a 0abajo 0
antes de 14 10 bolsas12 bolsas14 bolsas
Durante 14 15 a incl. . . .81012

En casos excepcionales, la harina se puede almacenar bajo un dosel o en áreas abiertas. Para proteger la harina de la precipitación, las pilas deben colocarse en 1,5 - 2 m desde el borde del cobertizo y el espacio entre el techo y el piso del cobertizo debe apretarse con una lona.

El área abierta debe elevarse por encima del nivel del suelo en 15 - 25 cm, debe estar cerrada con una zanja para el flujo de agua.

Flour en plataformas coloca disturbios, t. E. filas paralelas, que se estrecha hacia la parte superior, que se coloca en la pizarra o babosa y completamente cubierta de lona de modo estaba cubierta no sólo la sino también los disturbios lados superior.

En condiciones adversas de almacenamiento y alta humedad, se produce un deterioro de la harina. Lo más observado es el calentamiento espontáneo de la harina, que se produce debido al aumento de la humedad y la temperatura de la habitación. Como resultado, la harina se amontona en trozos y se vuelve rancio y rancio.

Cuando es necesario, la harina de auto-calentamiento para hacer pilas de retransmisión con menores bolsas de apilamiento y harina envasados ​​deben ser liberados desde el contenedor y se pasan por un tamiz grande.

La harina infectada con plagas de granero se debe pasar a través de una máquina de detección en un almacén aislado y el gas se desinsecta con disulfuro de carbono, y se debe retirar el contenedor contaminado.

Harina de soja

La soja es una leguminosa anual que crece principalmente en la República Popular China.

Los cultivos de soja se realizan en el norte del Cáucaso, Transcaucasia, Ucrania y el Lejano Oriente.

La soja se distingue por un alto contenido de proteínas, que en su utilidad están cerca de las proteínas de la carne. Junto con esto, la soja contiene una gran cantidad de grasa.

La composición química de la soja varía ampliamente según las características varietales de sus condiciones de crecimiento geográfico y agrotécnico.

La composición química de la harina de soja se da en la Tabla. 46.

Un rasgo característico que determina la calidad de la harina de soja es la fibra. Con una disminución en el grado de harina de soja aumenta el contenido de fibra. Así, en la harina de soja de grado más alto, el contenido de fibra es 1,85%, en grado I - 3,39% y en grado II - 4,15%.

El contenido de cenizas no puede servir como un indicador que determina la calidad de la harina de soja, como en la harina de trigo, ya que el contenido de cenizas de los cotiledones de soja es mayor que el contenido de cenizas de las cáscaras y gérmenes, y por lo tanto, la harina de soja liberada de las cáscaras y el germen tiene un contenido de cenizas más alto que la soja.

Tabla 46. La composición química de la harina de soja en% en sustancia seca al aire (de acuerdo con W. A. ​​y S. Rusch Aksarinoy)

Tipo de harina de sojaAguacenizaGrasaproteína
Neobezzhirennaя6,58-8,304,51 -5,3618,83-20,9938,12-41,18
Poluobezzhirennaya7,835,1912,6848,33
baja en grasa6,17-9,805,68-7,050,99-3,4048,87-56,73

Extensión

Tipo de harina de sojacelulosaextractivos libre de nitrógeno
azúcar Otro
Neobezzhirennaя 1,76 -4,156,38 -9,5613,30-21,26
Poluobezzhirennaya1,9010,6313,44
baja en grasa2,62-6,567,40-11,2320,74-24,18

componentes de cenizas de la soja se dan en la Tabla. 47.

Tabla 47. El contenido de ceniza de los componentes de la soja

Nombre de las partes del grano% Ash en materia seca
cotiledones4,79
concha4,36
embrión 4,12

La composición de la harina de soja con ceniza incluye: 0,6% de fósforo, 0,28% de calcio y 0,22% de magnesio.

La grasa de la soja consiste principalmente en glicéridos de ácidos insaturados: oleico (26 - 27%), linoleico (55 - 57%) y linolénico (2 - 3%). Los glicéridos de los ácidos limitantes en la grasa (palmítico y esteárico) se encuentran en cantidades insignificantes. La grasa de soja tiene un alto valor de yodo (115,0 - 131,3).

La harina de soja contiene hasta 2,5% de lecitina.

La harina de soja contiene una gran cantidad de proteínas, en cuya composición el lugar principal está ocupado por glicinas (aproximadamente 80%). Hasta 75, las proteínas son solubles en agua, lo que es importante para la producción de leche de soja.

El complejo de carbohidratos de la harina de soja (según los datos de TsNILSOI) consiste principalmente en sacarosa (8,49 - 11,01%), hemicelulosa (4,91 - 9,16%) y celulosa.

Además, la harina de soja contiene una pequeña cantidad de almidón, dextrinas, glucosa y maltosa.

En soja contiene grandes cantidades de vitaminas A, V1 (tiamina), V2 (riboflavina), PP (niacina), ácido pantoténico, biotina, colina, inositol.

Según GOST 3898-47, en la URSS, se producen tres tipos de harina desodorizada de soja: soja sin grasa, torta de harina de soja medio desgrasada y harina de soja desgrasada. Estas variedades deben satisfacer los siguientes parámetros fisicoquímicos (Tabla 48).

La soja tiene un sabor desagradable a los frijoles y tiene un olor peculiar.

El estudio de la naturaleza de las odoritas lleva a la conclusión de que estas sustancias son compuestos orgánicos inestables altamente móviles, entre los que se encuentran fenol, aldehído y derivados de la cetona.

Además, hay indicaciones de que los taninos, que, bajo la influencia de la peroxidasa, producen productos con un sabor y olor desagradables afectan las propiedades del sabor.

Para eliminar el sabor desagradable de las leguminosas y el olor peculiar, se desodorizan las habas de soja o la harina de soja.

Para la desodorización de la soja se proponen muchas formas, entre las cuales algunas merecen especial atención.

Por lo tanto, Bernhard recomienda el procesamiento con vapor de las semillas de soja en autoclaves rotativos a baja presión, seguido de un compartimiento en recipientes durante 24 horas y secado a 80 - 90 °, después de lo cual las semillas de soja se muelen para formar harina.

Los siguientes métodos de desodorización de soja se han desarrollado en el All-Union Research Institute de la industria de confitería. La soja se remoja en agua a una temperatura de aproximadamente 20 ° para 16 - 24 horas antes de que su peso aumente aproximadamente 2,2 veces. Después de remojar, se recomienda mantener la soja durante 45 - 60 minutos en ebullición. Solución de sal 1 - 2%, después de lo cual se somete a un tratamiento bioquímico adicional con levadura de panadería (2 - 3 - levadura prensada con el peso de la soja) durante las horas 3 - 4 - 10 - 11. Cuando la soja se desodoriza con este método, hay pérdidas de su materia seca en la cantidad de XNUMX - XNUMX%.

Otra forma de desodorizar la soja, desarrollada por VKNII, es la siguiente. La soja se empapa en agua tibia.

Tabla 48. Características físico-químicas de la harina de soja

DatosTipo de comidas
sin grasasin grasadesengrasado
Clasifica
superiorIIIsuperiorIIIIIIsuperiorIIIIII
Humedad en%, no más de99999999999
Grasa en% sobre materia absolutamente seca.Nomenosno menosNo más
15151555552222
Krupnota molienda de residuos en%, no más, en un tamiz de seda
№ 355--3---2---
№ 25-5--3---2--
№ 19--5--3---2-
El equilibrio en% sobre el tamiz con metallotkannom 0,56 lado celular mm, no más2
El paso en%, al menos, a través de un tamiz de seda
№ 25---------60-
№ 35-60--60---70--
№ 3860--70-------
№ 40-------70---
impurezas metálicas en mg por kg de producto 1, max 33333333333

de modo que la temperatura de la mezcla de soja y agua no sea superior a 42 °. 0,01 - 0,02% pepsina y ácido clorhídrico o sulfúrico se agregan al agua en una cantidad tal que el pH de la solución corresponde a 1,8 - 2. La soja se mantiene en esta solución 4 - 6 durante horas, durante las cuales se agregan nuevas porciones de ácido para que el pH de la solución no cambie. Después de bloquear, las semillas de soja se lavan con agua a una temperatura de 40 ° hasta que la reacción ácida desaparece y se secan a una temperatura de 60 - 70 ° durante las horas de 3 - 4.

La soja se utiliza en la industria de confitería en forma de tierra; un requisito previo para su uso es la ausencia de el sabor y el olor específico.

Se permite reemplazar la harina de trigo 5% con la misma cantidad de harina de soja en la fabricación de galletas y pan de jengibre de los grados de harina I y II.

Además, las recetas de algunas variedades de galletas (Mar Negro y Leto) y pan de jengibre (Otoño) utilizan harina de soja.

En algunas variedades de caramelos (Little Humpbacked Horse, Rainbow, Amateur), el toffee (Fruit, Oriental) y el número de esmalte graso 1 también proporcionan el uso de harina de soja.

La harina de soja es una materia prima rica en calorías (464 kcal por 100 g) y nutritiva que, con una desodorización efectiva, debe ser ampliamente utilizada en la industria de confitería.

harina de soja de almacenamiento

Durante el almacenamiento, se producen cambios físicos y químicos en la harina de soja.

El contenido de humedad de la harina se establece en función de la humedad relativa del aire, y el contenido de humedad de equilibrio de la harina envasada en bolsas generalmente viene después, 2 - 3 semanas después del almacenamiento.

Durante el almacenamiento de la harina y un aumento de la acidez valorable.

El índice de acidez de la grasa en la harina aumenta significativamente, y la grasa de la harina de soja no desodorizada tiene un índice de acidez mayor que la desodorizada.

Además de la hidrólisis de la grasa, se producen procesos oxidativos en la harina de soja durante el almacenamiento para formar compuestos de peróxido, aldehídos y cetonas.

índice de acidez de la grasa y la reacción de aldehídos y cetonas pueden servir como indicadores de frescura harina de soja.

La harina de soja debe almacenarse en almacenes de plagas de graneros secos, limpios y no contaminados, en los que se debe mantener la humedad relativa del aire 60 - 65% y la temperatura 15 - 18 °.

harina de soja Zatarivatsya en bolsas y el carro apilados y posortno.

La harina desodorizada de soja se puede almacenar por un año sin deterioro.

Harina sin desodorizar de soya rancio en 1 - 2 del mes.

referencias

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