Xanthi.

La goma de xantano. Xantano. Las ventajas y características de la aplicación

¿Qué es la goma xantana?

La goma de xantano (E415) - un polisacárido extracelular, que es el producto de un tipo particular de fermentación. Microorganismos especie Xanthomonas campetris durante toda su vida como resultado de un proceso enzimático complejo emiten este tipo de goma de mascar en la superficie exterior de la pared celular, y la goma se introduce en el medio ambiente.

La composición y la estructura de la goma de xantano se produce en condiciones industriales idénticas a las de la goma producida durante el cultivo de especies de microorganismos Xanthomonas campetris en un hábitat natural en plantas pertenecientes a la familia de la col.

Xantana - biopolímero que consiste en unidades de repetición que comprenden cinco residuos de azúcar: dos residuos de glucosa y dos residuos manoznyh un residuo de ácido glucurónico, parcialmente esterificado con ácidos acético y pirúvico.
Producción de goma de xantano y las fuentes de materias primas

producción de xantano - un complejo mnogostupenchatyq proceso. Con el fin de obtener resultados óptimos en el proceso de producción reproducible se controla estrictamente composición del medio para el cultivo, la aireación y la agitación condiciones, pH y temperatura.

La goma de xantano es producida por fermentación aeróbica en un medio acuoso. medio enzimática contiene hidratos de carbono (como el azúcar), una fuente de nitrógeno, elementos y otros factores de crecimiento rastrear.

El peso molecular y las propiedades de xantano se pueden controlar cambiando las condiciones de microorganismos. La presencia de carboxilo (residuos de ácido glucurónico) y grupos de ácido piruvato moléculas de xantano proporciona una suficientemente alta carga negativa. En las preparaciones comerciales para grupos ácido neutralizados con fines alimentarios para formar un sales de calcio de potasio, sodio y.
Propiedades de goma de xantano
Las soluciones de goma de xantano tienen propiedades únicas:
Alta viscosidad a baja velocidad de cizallamiento y la concentración;
resistencia a la influencia de enzimas, sales, ácidos, bases;
resistencia a los cambios en la fuerza iónica, la temperatura;
constante de alta viscosidad en un amplio rango de pH de hasta 2 12;
alta pseudoplasticidad (con un aumento de la viscosidad de cizallamiento cae bruscamente, después de la liberación de la viscosidad inicial se recupera casi instantáneamente);
alto módulo de elasticidad;
interacción sinérgica con la mayoría de los hidrocoloides (formas goma de algarrobo un gel estable).
El uso de goma de xantano

Teniendo en cuenta las propiedades anteriores, se puede decir que un xantano zagustitelemstabilizatorom ideal y encuentra aplicación en casi todos los alimentos.
Considere el uso de xantana en algunos alimentos:
masa - xantano harina reduce la sedimentación, facilita gas-retención, confiere resistencia a la acción de enzimas, la tensión mecánica, y congelación-descongelación, proporciona uniformidad y buena adhesión. En el producto final y mejora la cantidad de adhesión;
Panadería - goma xantana proporciona una masa para pasteles, tartas, galletas y pan de consistencia uniforme, porosidad, volumen, consistencia de la miga, la reducción de kroshlivost protege contra el envejecimiento;
en una variedad de rellenos para pasteles adición de xantano mejora la liberación de textura y sabor, prolonga la vida útil, asegura la estabilidad en un ciclo de "congelación-descongelación" y evita la sinéresis;
bebidas - soluble xantano en bebidas proporciona la consistencia deseada por medio de un rápido aumento de la viscosidad. Xantana es un emulsionante para la pulpa de la fruta;
Mezclas secas - xantano proporciona un rápido aumento de la viscosidad en ambientes fríos y calientes, excelente textura y liberación del sabor proporciona un fácil preparación de postres, aderezos para ensaladas, salsas, sopas, batidos, salsas, bebidas;
salsas y mayonesa, que se utilizan en la formulación de xantano, tienen una excelente calor emulsión estable y viscosidad relativamente estable en un amplio rango de temperaturas, que pueden derramarse fácilmente, pero mantienen bien en ensaladas. El uso de xantano en la mayonesa clásica y baja en calorías, da forma al cuerpo y proporciona la estabilidad de un ciclo de "congelación-descongelación", mejora la liberación de aroma y sabor.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *