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Jarabes, zhzhenka

Jarabes, zhzhenka.

Un jarabe es una mezcla de azúcar y agua. Para la preparación de productos semiacabados, se requiere jarabe con un contenido de azúcar diferente. La solubilidad del azúcar en el agua depende de la temperatura. Por ejemplo, en 1 litro. se puede disolver agua fría, hasta 2 kg de azúcar, y a 100 ° C - hasta 5 kg. Pero si necesita obtener un jarabe con un alto contenido de azúcar, entonces se hierve. En el proceso de hervir el jarabe de azúcar, el agua se evapora, por lo que aumenta la concentración de azúcar.

El más azúcar en el jarabe, mayor es su temperatura de ebullición y la densidad (peso específico). Estas características determinan el contenido de azúcar del líquido.

temperatura del jarabe se determina durante su termómetro de ebullición especial graduada en 200 ° C. densidad de jarabe se puede determinar con la ayuda de dispositivos: hidrómetro y sacarímetro.

Usando un hidrómetro, encuentre la gravedad específica y, de acuerdo con la tabla, el contenido de azúcar en el jarabe. Para hacer esto, el jarabe de azúcar se enfría a 20 ° C, se vierte en un cilindro de vidrio y se baja el hidrómetro.

metros Brix están calibrados para el porcentaje de azúcar. Pueden determinar la densidad del jarabe y el contenido de azúcar a cualquier temperatura. En ausencia de jarabe de azúcar instrumentación determinado organolépticamente: al gusto, la rigidez, la apariencia. La determinación de la cantidad de azúcar en el jarabe se da en la Tabla 4.

La tabla muestra que hasta 65% de contenido de azúcar del líquido se determina por el sabor. Más tarde sensación en la boca permanecen sin cambios, por lo tanto, utilizar otros métodos.

jarabe de azúcar es la fuerza de los pasos muestras definidas: hilos finos y gruesos, fácil, medio, bola dura, caramelo, zhzhenka.

Un hilo delgado y grueso es una muestra de jarabe de azúcar hervido durante 25 minutos. Si toma un poco de almíbar con los dedos, al apretar y aflojar los dedos, los hilos finos y gruesos se estirarán entre ellos (el contenido de azúcar en el jarabe es del 70% y 80%, respectivamente).

Una muestra de una fina y un hilo grueso se puede tomar de otra manera: vierta una cucharada de jarabe en un plato frío, en el fondo de cuchara presione ligeramente el jarabe, y luego levantar la cuchara. Como resultado, entre la cuchara y una placa delgada o hilo grueso, dependiendo de la concentración de azúcar.

Таблица

contenido

Peso específico

temperatura

definición sensorial

Azúcar,%

en 20 * C

hirviendo en abierto

contenido de azúcar

platos,

solución

10

1,038

100,1

agua Podslashtennaya

20

1,080

100,3

agua Podslashtennaya

30

1,126

100,6

agua dulce

40

1,76

101,1

agua dulce

50

1,229

101.9

jarabe débil

60

1,236

103,01

jarabe promedio

65

1,316

103,9

jarabe fuerte

70

1.348

105.3

Enhebrar una delgada

75

1,378

107,4

Una cadena de promedio

80

1.411

110,3

El hilo es gruesa

85

-

114,5

bola débil

90

-

122,6

medio bola

95

-

127,0

bola fuerte

98

-

165,0

caramelo

Bola débil: una muestra de jarabe de azúcar se evaporó durante más tiempo. La muestra se toma con una cuchara o dedos humedecidos con agua fría. Una gran parte del jarabe se captura en un movimiento rápido y se sumerge en agua fría.

jarabe de azúcar es a enroscarse en un montón, como una buena crema (en almíbar% 85 del contenido de azúcar).

La bola del medio es una muestra del jarabe, que forma una bola blanda en agua fría (el contenido de azúcar en el jarabe es del 90%).

Bola dura: una prueba en la que la bola de jarabe de azúcar se endurece (el contenido de azúcar en el jarabe es del 95%).

Caramelo: una muestra de jarabe de azúcar, que en agua fría se convierte en una masa de azúcar quebradiza; Si se lo lleva en el diente, rompe el hardware (el contenido de azúcar en el jarabe es del 98%).

Zhenka es un jarabe de azúcar concentrado en el que comenzó la quema de azúcar.

Se puede determinar la densidad del jarabe hasta que se curvó en el anillo de alambre y el jarabe de soplado: el contenido de azúcar de hasta 95% burbujas generadas rápidamente se asientan, si contienen azúcar Más de 95% burbujas de forma larga mantenidos.

Materias primas para la promochki

Azúcar 513, el coñac o vino, postre 48, 2 esencia de ron,

500 agua. Fuera 1000.

Jarabe impregnado productos para darles un sabor más delicado y aroma.

El azúcar se combina con agua, se calienta hasta la ebullición, retirar la espuma y se sometió a reflujo 1 2-min y se enfrió a 20 * C. A continuación, añadir el brandy o vino, esencia de ron. Uso necesita jarabe a una temperatura no superior 20 * C porque a temperaturas más altas que el producto se deteriore. Antes promochkoy que deben soportar necesariamente 6 8-hora de reforzar la estructura de la masa.

Los requisitos de calidad: el jarabe debe ser viscoso, transparente, con el olor de los aceites esenciales y vinos; humedad 50%.

Jarabe de promochki (Monte) Azúcar 513, el coñac o vino, postre 48, 56 coñac, 450 agua.

Fuera 1000.

Jarabe para promochki (Mount) se prepara de la misma manera, pero en el enfriamiento que se requiere para añadir más brandy.

Café jarabe de azúcar 500, café natural, tostado, molido 13, 28,5 el brandy, el ron esencia 1, 500 agua. Fuera 1000.

El jarabe de café se empapa en una galleta utilizada para pasteles y pasteles con cremas de café *. Primero, prepare una capucha del café. Para hacer esto, parte del hogar de acuerdo con la receta se lleva a ebullición y se divide en tres partes. Primero, agregue el café molido, hierva el agua durante varios minutos, filtre. La segunda parte de agua se vierte en agua espesa, se hierve durante varios minutos y esta operación se repite nuevamente con la tercera parte de agua. Luego se tira el grueso y se conectan las campanas. El agua restante y el azúcar granulada se llevan a ebullición, se retira la espuma, se hierve durante 1-2 minutos, se enfría a 20ºC.

Agregar el extracto de enfriado de café, coñac, esencia de ron.

En la preparación de jarabes para promochki esencia de ron, sólo se puede sustituir el brandy.

Los requisitos de calidad: un jarabe viscoso, de color café, con un fuerte olor a café, humedad 50%.

El jarabe para el glaseado (circulación)

Azúcar 800, 1 esencia, 300 agua. Fuera 1000.

Este jarabe (circulación) se usa para glasear productos de pan de jengibre, así como frutas para decorar tortas y pasteles. El azúcar se combina con agua, se lleva a ebullición, la espuma se retira y se hierve a 1ºC. Enfriar a 80 ° C, agregar la esencia y usarla caliente. Requisitos ”de calidad: jarabe espeso, transparente; humedad 25%.

jarabe invertido

Azúcar 700, 310 agua, 21 alimentos ácidos. Fuera 1000.

La inversión es la descomposición de la sacarosa en azúcares simples: glucosa y fructosa.

El azúcar se combina con agua, se calienta a ebullición, retirar la espuma, y ​​se añade ácido a la 107 hervidaвC. Durante este tiempo, bajo la acción de calor y el ácido se invierte, lo que resulta jarabe que adquiere nuevas propiedades. Jarabe invertido 10% sladche jarabe de azúcar común. Él es muy higroscópico, por lo que los productos preparados en el jarabe invertido, desde hace mucho tiempo rancio. Se utiliza en lugar de la melaza, ya que tiene propiedades de cristalización anti, es decir, insertado en soluciones de azúcar y caramelo, previene sus cristales de azúcar (sacarificación). Si la masa se prepara para beber soda, en presencia de jarabe invertido aflojamiento amplificado.

Se puede utilizar cualquier ácido de calidad alimentaria. Es imposible preparar jarabe invertido en utensilios de hierro estañado como jarabe oscuro cuando se cocina.

Los requisitos de calidad: el jarabe debe ser transparente, de color amarillo; humedad 25%.

Zhzhenka

Azúcar 860, 300 agua. Fuera 1000.

Zhenzka es un azúcar quemado disuelto en agua hirviendo. Se utiliza para teñir masa, cremas, lápices labiales y otros alimentos de conveniencia. Lo cocinan en platos no enlatados (a una temperatura alta de 200 ° C los platos pueden derretirse) en una habitación bien ventilada. Se pone azúcar en los platos, se agrega un poco de agua, una parte a cinco partes de azúcar. Se calienta revolviendo con una espátula con un mango largo (alegre) hasta que el azúcar se vuelve marrón oscuro. Para determinar el color, haga una mancha con una espátula quemada sobre papel blanco.

En el proceso de cocción, agregue solo agua hirviendo en una cantidad muy pequeña (en 6-8 dosis). Para evitar la formación de espuma, puede agregar grasa: 0,8-1% de la masa de azúcar. El zhenka terminado se filtra a través de un tamiz frecuente con celdas de 0,5-0,6 mm de tamaño. Si viola la tecnología de cocción, puede obtener un pedazo de azúcar quemada. Se debe disolver en agua caliente, calentar y agitar. Al hacer una quemadura, debe seguir las reglas de seguridad. Requisitos de calidad: la mujer debe tener la apariencia de un espeso jarabe marrón oscuro con un sabor amargo; humedad 23-25%.

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