Jarabes, zhzhenka

Jarabes, zhzhenka.Jarabes, zhzhenka

El jarabe es una mezcla de azúcar y agua. Para la preparación de productos semiacabados se requiere un jarabe con diferente contenido de azúcar. La solubilidad del azúcar en agua depende de la temperatura. Por ejemplo, en 1 l. El agua fría se puede disolver, a 2 kg de azúcar, y en 100'C - a 5 kg. Pero si quieres obtener un jarabe con un alto contenido de azúcar, entonces se hierve. En el proceso de hervir el jarabe de azúcar, se produce la evaporación del agua, por lo tanto, la concentración de azúcar aumenta.

El más azúcar en el jarabe, mayor es su temperatura de ebullición y la densidad (peso específico). Estas características determinan el contenido de azúcar del líquido.

temperatura del jarabe se determina durante su termómetro de ebullición especial graduada en 200 ° C. densidad de jarabe se puede determinar con la ayuda de dispositivos: hidrómetro y sacarímetro.

Usando el areómetro, encuentre la gravedad específica y, de acuerdo con la tabla, el contenido de azúcar en el jarabe. Para hacer esto, el jarabe de azúcar se enfría a 20 ° C, se vierte en un cilindro de vidrio y se baja el hidrómetro.

metros Brix están calibrados para el porcentaje de azúcar. Pueden determinar la densidad del jarabe y el contenido de azúcar a cualquier temperatura. En ausencia de jarabe de azúcar instrumentación determinado organolépticamente: al gusto, la rigidez, la apariencia. La determinación de la cantidad de azúcar en el jarabe se da en la Tabla 4.

La tabla muestra que hasta 65% de contenido de azúcar del líquido se determina por el sabor. Más tarde sensación en la boca permanecen sin cambios, por lo tanto, utilizar otros métodos.

jarabe de azúcar es la fuerza de los pasos muestras definidas: hilos finos y gruesos, fácil, medio, bola dura, caramelo, zhzhenka.

Hilo fino y grueso: una muestra de jarabe de azúcar, hervida para 25 mín. Si toma un poco de jarabe con los dedos, cuando aprieta y afloja los dedos, los hilos finos y gruesos se estirarán entre ellos (el contenido de azúcar del jarabe es 70% y 80%, respectivamente).

Una muestra de una fina y un hilo grueso se puede tomar de otra manera: vierta una cucharada de jarabe en un plato frío, en el fondo de cuchara presione ligeramente el jarabe, y luego levantar la cuchara. Como resultado, entre la cuchara y una placa delgada o hilo grueso, dependiendo de la concentración de azúcar.

Таблица

contenido

Peso específico

temperatura

definición sensorial

Azúcar,%

en 20 * C

hirviendo en abierto

contenido de azúcar

vajilla, 's

solución

10

1,038

100,1

agua Podslashtennaya

20

1,080

100,3

agua Podslashtennaya

30

1,126

100,6

agua dulce

40

1,76

101,1

agua dulce

50

1,229

101.9

jarabe débil

60

1,236

103,01

jarabe promedio

65

1,316

103,9

jarabe fuerte

70

1.348

105.3

Enhebrar una delgada

75

1,378

107,4

Una cadena de promedio

80

1.411

110,3

El hilo es gruesa

85

-

114,5

bola débil

90

-

122,6

medio bola

95

-

127,0

bola fuerte

98

-

165,0

caramelo

Bola débil: una muestra de jarabe de azúcar, una que se retira por más tiempo. Muestra tomada con una cuchara o dedos humedecidos con agua fría. Una gran parte del jarabe se captura en un movimiento rápido y se sumerge en agua fría.

jarabe de azúcar es a enroscarse en un montón, como una buena crema (en almíbar% 85 del contenido de azúcar).

La bola mediana es una muestra de un jarabe que forma una bola suave en agua fría (contenido de azúcar en 90% de jarabe).

Una bola dura es una muestra en la que la bola de jarabe de azúcar se vuelve sólida (el contenido de azúcar en el jarabe es 95%).

Caramelo - una muestra de jarabe de azúcar, que en agua fría se convierte en una masa de azúcar quebradiza; si lo toma en un diente, cruje ts (contenido de azúcar en el jarabe 98%).

Zhenka es un jarabe de azúcar concentrado en el cual el azúcar comenzó a quemarse.

Se puede determinar la densidad del jarabe hasta que se curvó en el anillo de alambre y el jarabe de soplado: el contenido de azúcar de hasta 95% burbujas generadas rápidamente se asientan, si contienen azúcar Más de 95% burbujas de forma larga mantenidos.

Materias primas para la promochki

Azúcar 513, el coñac o vino, postre 48, 2 esencia de ron,

500 agua. Fuera 1000.

Jarabe impregnado productos para darles un sabor más delicado y aroma.

El azúcar se combina con agua, se calienta hasta la ebullición, retirar la espuma y se sometió a reflujo 1 2-min y se enfrió a 20 * C. A continuación, añadir el brandy o vino, esencia de ron. Uso necesita jarabe a una temperatura no superior 20 * C porque a temperaturas más altas que el producto se deteriore. Antes promochkoy que deben soportar necesariamente 6 8-hora de reforzar la estructura de la masa.

Los requisitos de calidad: el jarabe debe ser viscoso, transparente, con el olor de los aceites esenciales y vinos; humedad 50%.

Jarabe de promochki (Monte) Azúcar 513, el coñac o vino, postre 48, 56 coñac, 450 agua.

Fuera 1000.

Jarabe para promochki (Mount) se prepara de la misma manera, pero en el enfriamiento que se requiere para añadir más brandy.

Café jarabe de azúcar 500, café natural, tostado, molido 13, 28,5 el brandy, el ron esencia 1, 500 agua. Fuera 1000.

El jarabe de café está empapado con bizcocho utilizado para pasteles y cremas de café. En primer lugar, preparar la campana de café. Para esta parte de las vainas en la receta que se lleva a ebullición y se divide en tres partes. En el primero agregan café molido natural, el agua se hierve durante unos minutos, se filtra. La segunda parte del agua se vierte en el espesor del agua, se hierve durante varios minutos y esta operación se repite nuevamente con una tercera parte de agua. Luego se desechan los terrenos, y se combinan las campanas. El agua restante y el azúcar granulada se llevan a ebullición, desnatada, se hierve 1-2 min, se enfría a 20'C.

Agregar el extracto de enfriado de café, coñac, esencia de ron.

En la preparación de jarabes para promochki esencia de ron, sólo se puede sustituir el brandy.

Los requisitos de calidad: un jarabe viscoso, de color café, con un fuerte olor a café, humedad 50%.

El jarabe para el glaseado (circulación)

Azúcar 800, 1 esencia, 300 agua. Fuera 1000.

Este jarabe (circulación) se utiliza para glasear productos de pan de jengibre, así como frutas utilizadas para decorar pasteles y pasteles. El azúcar se combina con el agua, se lleva a ebullición, se retira de la espuma y se hierve a 1 Yu'S. Enfriado a 80 ° C, agregue la esencia y use caliente. Requisitos "para la calidad: jarabe espeso, claro; Humedad 25%.

jarabe invertido

Azúcar 700, 310 agua, 21 alimentos ácidos. Fuera 1000.

La inversión es la descomposición de la sacarosa en azúcares simples: glucosa y fructosa.

El azúcar se combina con agua, se calienta a ebullición, retirar la espuma, y ​​se añade ácido a la 107 hervidaвC. Durante este tiempo, bajo la acción de calor y el ácido se invierte, lo que resulta jarabe que adquiere nuevas propiedades. Jarabe invertido 10% sladche jarabe de azúcar común. Él es muy higroscópico, por lo que los productos preparados en el jarabe invertido, desde hace mucho tiempo rancio. Se utiliza en lugar de la melaza, ya que tiene propiedades de cristalización anti, es decir, insertado en soluciones de azúcar y caramelo, previene sus cristales de azúcar (sacarificación). Si la masa se prepara para beber soda, en presencia de jarabe invertido aflojamiento amplificado.

Se puede utilizar cualquier ácido de calidad alimentaria. Es imposible preparar jarabe invertido en utensilios de hierro estañado como jarabe oscuro cuando se cocina.

Los requisitos de calidad: el jarabe debe ser transparente, de color amarillo; humedad 25%.

Zhzhenka

Azúcar 860, 300 agua. Fuera 1000.

Zhenka es un azúcar quemado disuelto en agua hirviendo. Se utiliza para colorear la masa, cremas, lápiz de labios y otros productos semiacabados. Prepare un zhenka en un recipiente sin lata (a 200'C a alta temperatura, los platos pueden fundirse) en una habitación bien ventilada. El azúcar se pone en los platos, se agrega un poco de agua, una parte a cinco partes de azúcar. Caliéntelo revolviendo con una espátula de mango largo hasta que el azúcar adquiera un color marrón oscuro. Para determinar el color, haga una prueba con una espátula quemada en papel blanco.

Durante el proceso de cocción, solo se agrega agua hirviendo en cantidades muy pequeñas (en las recepciones 6-8). Para evitar la formación de espuma, puede agregar grasa - 0,8-1% de masa de azúcar. El acabado quemado se filtra a través de un tamiz frecuente con células de tamaño 0,5-0,6 mm. Si viola la tecnología de la cocina puede obtener un trozo de azúcar quemado. Debe ser disuelto en agua caliente, calentando y removiendo. En la fabricación de quemados hay que cumplir con las normas de seguridad. Requisitos de calidad: la hamburguesa debe tener el aspecto de un jarabe espeso de color marrón oscuro con un sabor amargo; humedad 23-25%.

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