la masa de levadura y sus manufacturas

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Y MANUFACTURAS masa de levadura

Las pastelerías cocina Todo oparny sin masa método de la esponja.

método de cocción se elige en función de la cantidad de bicarbonato añadida. Si la composición de la masa incluye una pequeña cantidad de bicarbonato (azúcar, aceite), a continuación, se amasó al mismo tiempo todos los productos.

En la masa espesa, se crean condiciones desfavorables para la fermentación, ya que una alta concentración de azúcar y aceite inhibe la actividad vital de las células de levadura, la fermentación avanza lentamente y las formas de gluten de baja calidad. Con el fin de crear condiciones para la fermentación normal de la levadura, primero se amasa la masa con líquido, se le agrega agua, harina, levadura y algo de azúcar a su composición. Esta parte de la masa se llama cerveza, y el método para hacer la masa se llama esponja. Después de que la masa se fermenta bien, se hornea y se le agrega el resto de la harina. El método de preparación de la masa, cuando todos los productos se colocan en la masa al mismo tiempo, se llama sin esponja.

Se añade la información más a la masa para hornear, la menor cantidad de agua y se toma más levadura. La tabla muestra la relación entre 6 producto incluido en los distintos tipos de masa (en porcentaje).

Procesos que ocurren en el amasado y la cocción de la pasta

Preparación de la pasta con levadura a base de harina de la capacidad de la levadura para fermentar azúcares a alcohol con la formación de dióxido de carbono. La masa no es sólo aflojó dióxido de carbono, sino también como resultado de la actividad vital de diversos microorganismos adquiere nuevo sabor. Este tipo de prueba se denomina a veces amargo.

Tabla 6.

Nombre de la prueba

Harina

azúcar

Aceite

Huevos

levadura

Sal

vola

leche

Nesdobnoe masa (pan Sitno)

64

*

*

*

1

1

34

*

la riqueza media (bollos) de masa

51

9

12

7

1,5

1

18

*

Pastelería (pastel dulce)

42

11

16

17

2

1

2

10

Después de amasar durante la fermentación y la cocción de la masa en los cambios químicos complejos ocurrir que cambian la prueba de sabor y su volumen aumenta.

Los granos de almidón se hinchan y bajo la acción de las enzimas contenidas en la harina, se descomponen en sustancias más simples: dextrinas y azúcar, es decir, Se produce sacarificación del almidón. Parte del almidón bajo la acción de las enzimas de la harina y la levadura se descompone en azúcar simple: la glucosa.

La levadura fermentada azúcar harina dentro de horas 1,5-2. Bajo la acción de la enzima de azúcar contenida en la harina, en glucosa y fructosa.

La composición de la masa de levadura incluye azúcar (de 1 a 11% de la masa de masa). El azúcar de remolacha, o sacarosa, bajo la acción de la levadura también se descompone en azúcares más simples: glucosa y fructosa.

Los azúcares fermentados se convierten en alcohol y dióxido de carbono. La liberación de dióxido de carbono y alcohol se produce en todo el espesor de la masa. Las burbujas de gas, que se expanden gradualmente, estiran el gluten, la masa adquiere porosidad y aumenta considerablemente su volumen. La fermentación se produce mejor en ZOR'S.

Además de dióxido de carbono y alcohol en el proceso de fermentación, se obtienen en pequeñas aceites de fusel cantidades, ácido succínico, acetaldehído, glicerol y otras sustancias.

El contenido de sal a 0,1% del peso de harina contribuye a un mejor proceso de fermentación. La cantidad de sal 1,5-2% (Formulación) inhibe la fermentación.

harina de proteínas, hinchazón cuando se mezcla y fermentación, para formar un gluten elástica. la calidad del gluten depende de la "fuerza" de la harina. De las formas de harina de gluten "fuertes" a, bien de retención de dióxido de carbono flexible, de modo que la masa se eleva también.

Tome harina para esta masa con un alto contenido de gluten - 35-40%.

Durante la fermentación, el gluten se estira bajo el efecto de dióxido de carbono y la masa aumenta de volumen. masa espesa retiene menos gas formadas en el mismo se rompe y se escapa el gas hacia el exterior, por lo que la harina de cerveza "fuerte" más delgada. Esto aumenta la fuerza gluten gazouderzhivayushuyu. De los "débiles" cerveza harina gruesa.

La fermentación de la masa de harina “fuerte” se puede realizar con 30-32'С, y de harina “débil” - con 25-30'С. En el proceso de prueba, la masa de la harina "fuerte" se tritura, la masa de la harina "débil" no se tritura ni se tritura muy cuidadosamente, para no perjudicar la calidad del gluten. La masa de la harina "débil" se debe amasar solo hasta que se forme una masa homogénea, y de la "fuerte", incluso después de eso por algún tiempo.

Durante la fermentación, la masa se convierte en sabor demasiado amargo, como con la levadura en ella el desarrollo de bacterias del ácido láctico que son capaces de fermentar los azúcares para producir ácido láctico:

La presencia de ácido láctico en la prueba impide el desarrollo de bacterias de putrefacción y ácido butírico, y da un sabor agradable de los productos. El ácido láctico contribuye a la inflamación de las proteínas y la producción de productos con gran entusiasmo.

bacterias de la levadura y el ácido láctico en la prueba casi inmóvil y, a su alrededor utilizando todos los nutrientes dejan gradualmente las funciones vitales. El dióxido de carbono resultante alrededor de ellos los oprime, el proceso de fermentación se ralentiza como resultado de esto y puede detener completamente. Para restaurar la velocidad de fermentación, la masa se perfora. En este caso:

a) la masa es parcialmente exentas del dióxido de carbono acumulado;

b) levaduras y bacterias ácido lácticas se distribuyen uniformemente en la masa y se trasladaron a otras partes más nutritivas;

Después de aumento obminok velocidad de fermentación y la masa aumenta de nuevo rápidamente en volumen. Obminku crear más fina y la prueba de porosidad uniforme. Por lo general, lo hacen de uno a tres obminok.

Su número depende de la calidad y la densidad de la masa gluten. Cuanto más gruesa sea la masa y la más gluten, tanto mayor se hace obminok. pasta líquida a masa con un débil sin gluten obminok típicamente preparado. Masa se prepara con obminku masa generalmente más alta calidad sin obminok preparado. Sin embargo, un gran número de obminok perjudiciales. Al inflar los números en la obminok prueba acumula exceso de ácido láctico, ya que no se volatiliza durante obminku. El exceso de ácido láctico impide un mayor desarrollo de la levadura y la masa después de otro obminki permanece ligeramente aflojado; Esto empeora el sabor de los productos, haciéndolos demasiado ácida.

Hacia el final de la fermentación se acumula una cantidad suficiente de ácido láctico provoca prueba de palatabilidad, y dióxido de carbono, que afloja.

Como se señaló anteriormente, se exponen a cambios profundos en las propiedades de la masa por tratamiento térmico. cambios Especialmente complejos se producen con las proteínas y almidón.

productos de panadería y producen en freír armarios Baker y hornos de diferente diseño en un lote de calefacción eléctrica o de gas. Freír en productos de aceite de máquinas y freidoras utilizadas. Hornada tortitas y crepes realizaron en una freidora de rotación o eléctrico con calefacción eléctrica o de gas.

El período de confitería horneado comienza a calentarse desde las capas superficiales a la parte interior. proceso de calentamiento es más lento para grandes productos. Buena porosidad y alta humedad aceleran el calentamiento productos.

Hornada en la primera etapa se caracteriza por un aumento en el volumen de productos. Esto es debido al hecho de que a temperaturas más altas hay un volumen de expansión de dióxido de carbono, aire y vapor de agua están en la prueba, así como otros productos gaseosos obtenidos en el proceso de fermentación. Al hornear en el producto se forma la película elástica, que retiene las sustancias gaseosas, lo que aumenta el volumen de producto en 10-30%.

En la siguiente etapa, la capa superficial de los productos se calienta a 100'C, se produce la deshidratación y la formación de una corteza. La temperatura de la cáscara alcanza 180 * C, dentro de los productos, no superior a 100'C. Parte del agua se evapora, la otra entra en la miga y se condensa en ella.

Al principio de los procesos de lote de prueba de fermentación continúa, y gas dióxido de carbono. la fermentación del ácido láctico alcohólicas y se detiene cuando se alcanza la temperatura de ensayo 50-70 ° C, ya que las levaduras y se detiene la actividad vital de las bacterias.

En la primera etapa de cocción, el proceso de sacarificación del almidón se mejora al aumentar la actividad de las enzimas y la gelatinización del almidón. La sacarificación de almidón es la más rápida con 62 - 64 * C. El agrupamiento de almidón durante la cocción se produce lentamente (no hay suficiente agua en la masa) y termina cuando los productos se calientan a 90 ″ C.

Al final de la cocción, se forma una miga seca y elástica en los productos, que consiste en proteínas coaguladas (desnaturalizadas) y granos de almidón hinchados y parcialmente pegados. La cantidad de productos de descomposición del almidón - dextrinas aumenta. Los ácidos orgánicos formados en el proceso de fermentación, los aceites de fusel y los ésteres dan un sabor y aroma especial a los productos horneados.

La levadura de masa directa

método Bezoparnym de preparación de una masa de levadura, como se señaló anteriormente, proporciona marcador simultánea todas las materias primas.

Primero preparar la materia prima. La leche o el agua se calientan a 35-40'С, teniendo en cuenta que cuando se combina con harina y otros productos, la temperatura de la masa estará dentro de 26-32 * С. Si la harina tiene una temperatura más baja, entonces la leche o el agua deben calentarse por encima de 40 * C. La levadura se diluye en un recipiente aparte con una pequeña cantidad de bueyes y se agrega al recipiente cuando la harina se mezcla parcialmente con agua.

La sal y el azúcar se disuelven en una pequeña cantidad de agua o leche destinada para el amasado, y filtrar a través de un tamiz con 0,5-1,5 mm, está conectado al resto del material. Los huevos o productos de huevo se filtra a través de un tamiz con 2-3 mm y se vertieron en los platos para el amasado. La harina se tamiza para eliminar objetos extraños y la saturación de oxígeno se.

La levadura se puede disolver en una pequeña cantidad de agua tibia (ZO'S) con la adición de 4% de azúcar (en peso de harina) para una mayor actividad media hora antes de amasar la mezcla.

Se recomienda utilizar un gran número de pruebas para mezclar en la máquina de artesa de amasar. Cuando la capacidad de la taza 140 l puede amasar simultáneamente masa 40 kg de harina de trigo, ya que aumenta en volumen. Amasar la consistencia de la masa más gruesa que con el método oparnom, ya que el aumento del consumo de la levadura y la fermentación ya licuarlo.

Cuenco rueda sobre bastidor de la máquina, fijo y lleno de alimentos preparados. Entonces, el protector de seguridad se reduce, incluir un coche y con la masa amasada palanca de forma en forma de cuerno para 5-7 min. Aproximadamente minutos 2-3 antes del final de la tanda se añaden a la masa con grasa fundida. 3ames continúa siempre que la masa ya no se adhieren a la taza y la palanca. Sin embargo, demasiado largo un lote conduce al hecho de que la masa se vuelve pegajosa de nuevo.

La duración del amasado depende de la calidad de la harina (masa hecha de harina de gluten con un "débil" se mezcla más rápido que el de la harina de gluten con un "fuerte"), así como el sistema y la velocidad de la máquina de amasar hoja.

Después del final de la amasadora apagar el motor, levante la cubierta de seguridad y la palanca, y luego hacer retroceder el recipiente de la máquina. Recipiente cubierto por una cubierta, para que la masa no se estanque, y poner en un lugar cálido (30S) para la fermentación que dura horas 2,5-3,5. Después de horas 1,5-2, cuando la masa aumenta de volumen 1,5-2 veces tazón rollos de hasta el coche y para incluir He aquí, perforado de masa 1-2 minutos. La masa hecha de harina de gluten con un "fuerte" puñetazo veces 2, pero a partir de harina de gluten con un "débil" no se puede presionar hacia abajo.

resultado de la prueba de fermentación se determina por un método de laboratorio del contenido del ácido en la misma (la masa acidez a 2,5 *) o organolépticamente. El final de la fermentación de la prueba es difícil de determinar, ya que depende de la composición de la prueba y su consistencia.

Por ejemplo, líquido y masa nesdobnoe madura antes que la mantequilla y fresco.

Al final de las características externas de fermentación se define como sigue:

fermentar la masa se aumenta de volumen en los tiempos 2,5; cuando se presiona un dedo nivelado lentamente;

superficie convexa, la masa tiene un agradable olor a alcohol; productos horneados de fermento masa tienen una estructura esponjosa, aspecto hermoso y un sabor agradable;

no Dobrodiy masa cuando se presiona un dedo para nivelado rápidamente; productos horneados corteza de dicha masa cubierta con manchas oscuras (floración);

fermentada la masa cuando se presiona con el dedo no está alineada; superficie de una prueba de este tipo es malo, olor desagradable, amargo; Al cortar los saltos de masa y mal estado; productos horneados de esta masa, plana, sin forma, con un mal sabor.

Bezoparnym pequeña cantidad de masa de levadura puede ser amasado en el recipiente. El orden de la pestaña de productos es la misma que cuando un amasado mecánico. Utensilios para la mezcla deben ser tomadas en tiempos 2,5-3 mayores que la cantidad de amasar la masa, de lo contrario la fermentación de la masa será el resultado de los platos.

La masa de pasta 10-15 kg amasó en un caldero hasta que hasta una masa homogénea se separa fácilmente de las manos y los utensilios (figura cierre de amasado). Esta masa se amasaron en un dezhe de madera, se amasa hasta que la mitad del cuenco en un extremo y a continuación, el otro extremo de las piezas perforadas.Al final del amasado, se agregan grasas blandas a la masa, se cubren con una tapa o una toalla y se ponen en un lugar cálido (ZA'S) para la fermentación.

Pasta de levadura oparnoe

método de la esponja se utiliza para hacer productos de masa con un gran número de bicarbonato y consta de dos pasos de preparación de la masa y de masa después de la fermentación de esponja.

Para preparar la masa toma harina% 35-60, 60% de agua-70 y% de levadura 100 (formulación).

a los requisitos de temperatura de agua en la fabricación de un método de la esponja de prueba, así como al volumen de los platos o cuencos son los mismos que para la masa recta. Zameshennaya masa debe tener una temperatura de 27-29S.

Inicialmente, el agua caliente se vierte en el recipiente y se diluyó en la misma levadura, harina y verter el conjunto se agitó. Para activar la levadura en la cerveza puede añadir hasta 4% de azúcar en relación con la masa de harina. La masa debe tener la consistencia de crema espesa. La superficie de la esponja con una fina capa de harina de rociado, el recipiente cubierto con un paño tapa o cubierta y poner en hora 2-3 en un lugar cálido.

proceso de fermentación Intensive comienza 30-40 min cuando aparece en la superficie de la superficie de prueba de agrietamiento en masa uniforme es convexa, y comienza a alejarse de las paredes de los utensilios de cocina. Después de 2 3 h de masa aumenta de volumen en los tiempos 2-2,5 y toda la superficie de las burbujas que estallan aparecer. esponja voluntad está determinada por las características externas: la fermentación empieza a disminuir, las burbujas en la superficie parece más y menos masa un pequeño cobertizo.

Para la prueba con una gran cantidad de hornear y la producción de la misma a partir de la harina de gluten débil con un brebaje preparar más grueso. En el proceso de fermentación de masa fermentada de espesor tiene lugar más lentamente y de manera más uniforme, masa de obtener más fuerte.

El agua restante con la sal y el azúcar disuelto en ella, los huevos, la grasa y las sustancias aromáticas se agregan a la masa fermentada. Todo está bien mezclado y agregar la harina restante, tamizándolo de antemano. Duración de la mezcla con harina 15 min. La temperatura de la masa amasada debe ser 29-32'C.

En la fermentación normal de la masa se eleva de manera uniforme sin brecha durante horas 2-2,5. Es elástica, que no se pegue a las manos. Durante este tiempo, producir 1 2-obminki. La acidez de la masa para 3е.

Pasta con el "otsdobkoy" se prepara en el caso en que una parte de ella incluye una gran cantidad de grasa y azúcar, que retardan el desarrollo de la levadura, o cuando es necesaria una de la prueba principal para preparar la masa con una cantidad diferente de hornear. este método consiste en el hecho de que la cocción se introduce en el método de la esponja masa hecha, no en una, sino en dos pasos. La segunda parte de bicarbonato llamado "otsdobkoy" añadido a la misma un poco más de harina.

Esponja y masa con un brebaje se prepara como se describe anteriormente, pero cuando se mezcla en cuenta que la mayor parte de la prueba incluye la mantequilla, el azúcar y los huevos, más se quieren mantener la harina para "otsdob- ki". Rhli receta se basa en una gran cantidad de huevos, la parte se puede añadir a la masa, e incluso cerveza.

Aproximadamente una hora después de amasar masa preparada sin (cuando la masa se duplica en volumen), y hacer que la primera obminku añadido a una velocidad de los productos que quedan, la sal y el azúcar se disuelven en agua, la mantequilla ablandada "otsdobki". Para los productos horneados en moldes, la masa se prepara más líquido que para los productos, hojas horneados.

SIMAPRO masa "otsdobkoy" dura 4-5 min, los islotes permanecen masa nepromeshennogo con mantequilla, esta posibilidad se consigue de levadura normal. A través de minutos 30-40 haciendo un segundo obminku dentro de minutos 3-5 y productos moldeados.

Se prepara 9T con un proceso de fermentación lento en un caldo mezclado con agua o leche a una temperatura de 10 - 15'C. Una cerveza mezclada por la noche se coloca en una habitación cuya temperatura es 18-20 * C, y la harina restante se coloca en un lugar cálido. Por la mañana, los huevos y el azúcar se calientan en marmite a 40-60'C y se mezclan con cerveza y luego con harina. Al final de la masa amasar agregar las grasas calentadas. Una hora después, esta masa está lista para cortar.

La masa con un proceso de fermentación acelerada se prepara con una mayor cantidad de levadura (en 2-3 veces la norma) o colocando la masa en agua a una temperatura de 35'C y haciendo que tenga una consistencia más líquida de lo normal. La masa amasada se produce de forma más intensa y durante mucho tiempo. A continuación se describen las desventajas de la prueba causada por el proceso de fermentación incorrecto.

Limitaciones

causas

remedio

La masa no es adecuado o el proceso de fermentación no es tan activo

La masa es demasiado dulce o salada

de masa agria

prueba de volumen reducido

La formación de la capa seca

La masa se enfrió por debajo de 10'S. La masa está sobrecalentada y tiene una temperatura superior a 55 * C. Levadura de baja calidad


Azúcar o sal se ponen encima de la norma, lo que resulta en retraso en el desarrollo de la levadura

masa fermentada

insuficientes obminku

fermento Dough en una habitación con humedad relativa baja

Calentar la masa gradualmente a 30 * C. Enfriar la masa a ZO'S y agregar la levadura fresca. Añadir levadura de buena calidad a la masa.

Amasar la masa sin azúcar o sal y se combinan con pereslaschennym o masa salada

Amasar la masa sin levadura utilizando la masa como un motor de arranque perekisshee

Producir prueba obminku, dependiendo de la "fuerza" de la harina, pero la masa de fermentación se cubre con una tapa o un paño

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