frutas en conserva y el puré de la baya

frutas en conserva y el puré de la baya
El puré de frutas y productos de pasta son la composición predominantemente de hidratos de carbono, favorable para el desarrollo de levaduras, mohos y ciertas bacterias formadoras de ácido. Cuando hirviendo frutas enteras microflora en la superficie de morir, pero en el futuro,
Después de escaldado, el procesamiento de puré de patatas y de almacenamiento de una posible re-infección de dicho microorganismo. Entrando en un puré, levadura provoca la fermentación alcohólica en ella. Por lo tanto, para la prevención de puré de deterioro destinado a almacenamiento a largo plazo, en lata.
Hay varios métodos de conservación: el método químico, esterilización, el calor y la congelación. la conservación química método es más común en la práctica. Consiste en que el producto a conservar se introduce sustancias químicas (conservantes), efecto bactericida sobre los microorganismos del medio a una dosis de en cantidades menores. Los requisitos básicos que se aplican a los conservantes de frutas y puré de bayas, de la siguiente manera: inocuidad para el cuerpo humano a las dosis, estabilidad química, es decir, inmutabilidad de la composición química durante todo el período de su validez, no volatilidad y la indiferencia química a la más puré. Es necesario que el preservativo no tiene efecto en el sabor, el color, la capacidad puré studneobrazuyuschuyu y tiene una buena solubilidad en agua.
La gran lista de conservantes que pueden utilizarse para su uso en la industria alimentaria, los más utilizados para la conservación de frutas y puré de bayas y ácido benzoico pulpa y ácido sulfúrico.
El ácido benzoico (C N5SOON) tiene un fuerte efecto bactericida en medios ácidos con un bajo contenido de sustancias nitrogenadas es típico de frutas y puré de bayas. Necesario para la preservación de dosificación benzoato de puré puede variar dentro de 0,05-0,10% dependiendo de la acidez natural de la masa.
El ácido benzoico y baja compuesto volátil que hace que sea posible el uso de ellos para la conservación de puré en condición fría y caliente en herméticamente aparato. Sin embargo, el ácido benzoico, ligeramente soluble en agua, por lo que se usa más a menudo la sal de sodio.
Preparar 10% o benzoynonatrievoy solución% de sal 20 en (-70 80 ° C) agua caliente y después de la filtración, se añade con agitación a la puré caliente. La cantidad de solución conservante se miden el tiempo para proporcionar una concentración de ácido benzoico en el puré en el intervalo 0,07- 0,10%.
ácido sulfuroso (H2S03) es más potente conservante que el ácido benzoico. Tiene un efecto bactericida contra levaduras y mohos.
Sin embargo, conservante y ácido sulfuroso tiene una serie de desventajas. Es perjudicial para el cuerpo humano es mayor que el ácido benzoico, como es un veneno acumulativo que al menos su ingesta acumula en el cuerpo. A este respecto, la legislación sanitaria limita severamente los límites permisibles del contenido residual de conservante en el producto acabado (no superior 100 mg Total S02 en 1 kg jaleas y pastillas, es decir, para 0,01% al peso del producto acabado).
ácido sulfuroso es volátil, puré de almacenamiento a largo plazo se oxida parcialmente en ácido sulfúrico, se hace reaccionar con azúcares y otras sustancias orgánicas puré, formando compuesto de azufre estable. Por lo tanto, con un puré unpickle parcial con el tiempo. Debido a la volatilidad del ácido sulfuroso en el proceso de preservación y procesamiento de puré de empeorar significativamente las condiciones de trabajo.
ácido sulfuroso como conservante, causa la corrosión de partes metálicas del aparato.
A pesar de estas características negativas de ácido sulfuroso, que está autorizado para la conservación de frutas y puré de bayas y de celulosa en ausencia de otros conservantes. En presencia de ácido benzoico y sus sales, es necesario utilizarlos de forma ventajosa.
Para preservar frutas y puré de bayas y ácido sulfuroso pulpa se utiliza en la solución% forma 6-7 o 100 SO2 gas embotellado% fuerza Cálculo de la cantidad de conservante que se basa en el número Sh, la concentración de trabajo de ácido sulfuroso y el% de gas de dosificación 0,10-0,12 S02 de peso puré.
La solubilidad del dióxido de azufre disminuye bruscamente con el aumento de la temperatura. Por lo tanto, antes de enlatado de puré se enfría a 50- 55 ° C, y por contrario desulfitatsii, se calentó a 100 ° C.
En los últimos años, para la conservación de preparaciones de frutas utilizado ácido sórbico (SN3 = CH-CH = CH-COOH) y su sal de sodio. Tienen un bastante fuerte efecto bactericida en pequeñas dosis se considera inofensivo para el cuerpo humano. Es más eficaz como conservante de ácido benzoico, y dichos productos de mal sabor. La dosis requerida para su frutas y bayas puré sobre 0,05%.
Además de los métodos químicos de puré de conservas, que se utiliza y otros: la esterilización por calor, secado, jalea y azúcar, congelación. Estos métodos no son aún suficientemente amplio uso en la producción de puré de manzana.
puré enlatado, pulpa, destinado para el almacenamiento a largo plazo, se vierte en el barril del recipiente para 100 200 l.
puré de Sterilizovannoe.
Para la fabricación de la fruta dietética y se utilizan productos para niños y el puré de bayas: manzana, albaricoque, ciruela, cereza, grosella negro y el arándano.
Después de lavar frutas y bayas frotan en máquinas especiales.
pulpa rallado se vierte en un vaso o latas, sellado y esterilizado por calor.
puré de manzana denso y seco. Estos tipos se obtuvieron a partir de puré de manzana triturada por ebullición convencional hasta 15-17% y secado hasta 90-95% de sólidos. Aplicación del puré compactado reduce los productos de pastel ciclo de producción.
Salsa de cuerpo generalmente a partir de la pulpa, y no de puré. Puré tiene baja conductividad térmica, alta viscosidad y, a menudo se adhiere a la superficie de los intercambiadores de calor en ebullición. El puré de pulpa compactado resultante más ligero y tiene mejores propiedades de gelificación.
Con el fin de reducir al mínimo la escisión hidrolítica de pectina hirviendo llevado a cabo a bajas temperaturas en el aparato de vacío.
Al hervir se produce desulfitatsiya producto, por lo que el puré de sellado normalmente se añaden conservante.
un interés considerable en términos de ahorro en costes de embalaje y transporte, reducir el espacio de almacenamiento y mejorar la mermelada-Pastila tecnología de fabricación es El puré de frutas secas.
Al eliminar por secado el agua puré de polvo a granel adquiere una resistencia suficiente contra el deterioro microbiológico sin conservar sus medios químicos. Pero puré seco tiene alguna higroscopicidad debido al alto contenido de azúcar invertido, por lo que es zatarivatsya necesarios en bolsas de polietileno.
En polvo puré fácilmente soluble en agua fría y puré de fruta líquido, lo que permite su uso para la normalización de sólidos en un puré de líquido, así como para la fabricación de puré de compactado sin hervir.
Producción de puré seco se reduce al líquido habitual de secado puré. Los factores importantes que influyen en las propiedades físico-químicas de la masa seca, son la temperatura y la duración del secado. Se seca a una temperatura mínima dentro de 3-4 con puré de manzana prácticamente no cambia sus propiedades. Estos parámetro secado observa mejor cuando se usa pulverización catódica y secadores de vacío del rodillo.
Última modificación Viernes, 20 Julio 2018 09: 43
Vladimir Zanizdra

Fundador del sitio Baker-Group.net. Más de 25 años de experiencia en la industria de la confitería. Más de 20 y cinco años de experiencia de gestión. La experiencia en la organización y el diseño de la producción a partir de cero. Página Web: baker-group.net/contacts.html El. correo Esta dirección de correo electrónico está protegida contra los robots de spam. Es necesario activar Javascript para visualizarla.

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