Encabezamientos
Semis

Biscuit (semielaborado)

bizcocho esponjoso

La galleta tiene una estructura ligera y exuberante, conveniente para el procesamiento.

Para preparar una galleta, tome harina con un pequeño contenido de gluten, de lo contrario, se retrasará, con un aumento deficiente. Se prepara una galleta batiendo, en la que se introduce una gran cantidad de aire en la masa, y la masa aumenta mucho en volumen. Gracias al esplendor y la elasticidad, una variedad de pasteles y tortas se preparan a partir de galletas.

Dependiendo del método de preparación y la receta, se prepara la galleta principal (calentada), redonda (boucher, método frío). La galleta también se prepara con varios ingredientes (con cacao, nueces, mantequilla, verduras).

Galleta principal (climatizada)

Harina 281, almidón 69,4, 347 azúcar, mezcla 578,5, 3,5 esencia. Fuera 1000.

25 almidón% de harina se puede sustituir para reducir la cantidad de gluten. Además, debido a la galleta de almidón se vuelve más seca, los productos tienen poros lisas y de corte no es tanto la migaja.

bizcocho preparado compuesto por los siguientes: compuestos de huevo y el azúcar, la calefacción y batir la mezcla de huevo azúcar del peso de harina.

Los huevos y el azúcar se combinan y, revolviendo, se calientan en un baño de agua a 45'С. En este caso, la grasa de la yema se derrite más rápido y tiene una estructura más estable.

Batir la mezcla de huevo y azúcar hasta que el volumen aumente 2,5-3 veces y hasta que aparezca un patrón estable en la superficie (al trazar a lo largo de la superficie, la traza no se escapa). Durante el batido, la masa se enfría a 20 ° C. La harina se combina con almidón y rápidamente (pero no abruptamente) con masa batida de huevo y azúcar, para que la masa no se arrastre y alcance. Si el lote se produce en una máquina de batir, no debería durar más de 15 s. La esencia se recomienda usar vainilla o ron. Agréguelo al final de batir la masa de huevo y azúcar.

La masa de galletas terminada se hornea inmediatamente en cápsulas, moldes para pasteles y en hojas, mientras se deposita durante el almacenamiento. Las cápsulas, los formularios y las hojas están forrados con papel, pero también puede lubricarlos con margarina o grasa de confitería.

Galletas de masa puso en una forma de 1/4 su altura como la cocción aumenta en volumen, y puede tener fugas.

En las hojas de masa de galletas al horno para bollos y algunos tipos de pasteles y tartas. La masa se vierte sobre la hoja, papel rayado, una capa de no más de 10 mm y se nivela con un cuchillo.

Hornee una masa de galletas a una temperatura de 200-210 ° C. El tiempo de horneado depende del volumen y el grosor de la masa. Entonces, en cápsulas de galletas hornee 50-60 min, en forma de pastel 35-40 min, en hojas 10-15 min. En los primeros minutos 10, la mezcla de bizcocho no debe tocarse, ya que se deposita debido a la conmoción cerebral (estallan las frágiles paredes de burbujas de aire).

El final del proceso de cocción se establece de acuerdo con el color marrón claro de la corteza y la elasticidad. Si el agujero se restaura rápidamente presionando con un dedo, la galleta está lista.

En el proceso de cocción a alta temperatura se forma más gruesa costra oscura y baja mezcla de bizcocho tiene la corteza pálida. Si el tiempo de cocción no es suficiente, formar una miga partes de sello ( "templado").

Al horno se enfrió la mezcla para pastel de galletas minutos 20-30. A continuación, liberado de las cápsulas y formas cortando un cuchillo fino alrededor de los lados del perímetro de la galleta semiacabados y golpeando sobre la mesa.

Si en el futuro preparan productos empapados en jarabe, entonces el papel no se retira y se deja en 8-10 horas para fortalecer la estructura de la miga. El papel evita que la galleta se seque demasiado. Es necesario soportar una galleta a una temperatura cercana a 20'S. Después de eso, se retira el papel, la mezcla de bizcocho se pela y se corta horizontalmente en dos capas. De esta forma, la galleta semiacabada se usa para la preparación de tortas y pasteles.

A continuación se presentan los tipos de esponja matrimonio producto semiacabado y sus causas.

Tipos de matrimonio:

Bizcocho mezcla apretado, pequeño volumen, .maloporisty

La mezcla de bizcocho tiene secciones compactadas de la miga (".zakale) La mezcla de bizcocho con trozos de harina

La mezcla de bizcocho tiene una corteza pálida

La mezcla de bizcocho tiene una corteza espesa quemada o de color marrón oscuro

Causas:
Harina con un alto contenido de gluten (sin agregar almidón): los huevos no están suficientemente batidos; amasado largo con harina; la masa no estuvo horneada por mucho tiempo; impacto mecánico durante la cocción; aumento de harina No hay suficiente tiempo de cocción

Masa de prueba inadecuada; toda la harina se llenó a la vez Baja temperatura de cocción; tiempo de cocción insuficiente Alta temperatura de cocción; largo tiempo de cocción

Galleta redonda (arbusto)

389,4 harina, azúcar 341,9, 341,9 yemas de huevo, clara de huevo 512,8, 2,3 esencia, ácido cítrico 1,5.

Fuera 1000.

Para ello, basta con tomar las galletas o la dieta fresca con los huevos bien separada de la proteína de la yema. La masa se prepara más viscosa y densa. El almidón no ha añadido.

La preparación consiste en las siguientes operaciones: batir por separado las proteínas y las yemas con azúcar, combinando las yemas batidas, las proteínas y la harina. Las yemas de huevo se combinan con azúcar granulada de acuerdo con la receta y se bate hasta que 2,5-3 aumente su volumen. Al mismo tiempo, bata las claras de huevo hasta que el volumen aumente 5-6 veces y hasta que una espuma estable (no drene de la corola), lentamente al principio, luego gradualmente aumenta la velocidad de batido; Se agrega ácido cítrico al final para fortalecer la estructura de la proteína. A las yemas batidas agregue '/4 proteínas batidas, esencia, mezclar ligeramente, agregar harina, mezclar nuevamente, introducir las proteínas batidas restantes y mezclar nuevamente hasta obtener una masa homogénea. Con un batido insuficiente de proteínas o yemas, así como con amasado prolongado con harina, la galleta resulta ser densa, de un volumen pequeño, y con un exceso de huevos, es vaga. La masa preparada se hornea inmediatamente en moldes para pasteles, como se describió anteriormente, o se deposita en láminas para hacer pasteles de arbusto. Para esto, las láminas se alinean con papel y la masa se coloca en una bolsa de pastelería con un tubo de metal liso. Las precipitaciones de forma redonda u ovalada se precipitan e inmediatamente se hornean a 190 - 200'C durante minutos 10-15. Después de hornear, enfríe y deje reposar 3-4 h para fortalecer la estructura de la galleta. Luego se hacen pasteles con estos espacios en blanco.

Requisitos de calidad: la mezcla de bizcocho para pastel debe tener una corteza superior fina, lisa y marrón claro; magnífica estructura elástica porosa; miga amarilla. Humedad (25 ± 3)%.

Los siguientes son los tipos de forma fría preparada semi galleta matrimonio, y las razones de su aparición.

Tipos de matrimonio:

Bizcocho mezcla apretado, pequeño volumen Producto semiacabado blando vago

Causas:

Batido inadecuado de yemas o proteínas; amasado largo con harina; no se horneó durante mucho tiempo. Prueba de consistencia débil debido al exceso de huevos; mala calidad del huevo, lo que resulta en proteínas mal batidas

Galleta por rollo Harina 370, 370 azúcar, melange 616,4, 2 esencia. Fuera 1000

La masa se prepara de la misma manera que la longitud de la galleta principal, solo sin agregar almidón. Para hornear, las láminas de hojaldre están forradas con papel, extienda la galleta con una capa de 3-5 mm, hornee a una temperatura de 200-220 ° C durante 10-15 min.

bizcocho con cacao en polvo Harina 316,6, 316,5 azúcar, mezcla 527,6, 84,4 de cacao en polvo.

Fuera 1000.

Una galleta con cacao en polvo se prepara de la misma manera que una galleta básica, solo la harina se mezcla previamente con el cacao en polvo. Después de hornear, la corteza de la galleta es marrón, la miga es marrón porosa.

Galleta con las tuercas

Harina 274,5, almidón 22,6, 339,8 azúcar, mezcla 564,8, 56,6 tuercas. Fuera 1000.

Una galleta con nueces se prepara de la misma manera que la galleta principal, solo la harina se mezcla previamente con nueces tostadas y finamente picadas. Después de hornear, la galleta tiene una miga amarilla porosa con un toque de nueces.

Galleta con mantequilla Harina 265, almidón 65,4, 327 azúcar, mezcla 545,3, 54,5 mantequilla, 3,3 esencia. Fuera 1000.

Una galleta con mantequilla se prepara de la misma manera que una galleta principal. El aceite se calienta a 30'C y se agrega a la masa batida antes o después de la harina con almidón, mezcle la masa de abajo hacia arriba, para que el aceite no aparezca en el fondo. Después de hornear, la galleta tiene una miga densa y porosa de color amarillo.

Bizcocho "Praga"

237,6 Harina, 309,8 azúcar, huevos 686,6, 78,4 mantequilla, cacao en polvo 48. Fuera 1000.

yemas de huevo frotan con 75% -azúcar para la receta y batir hasta que esté completamente disuelto y hasta completar sostenible en su superficie. # Mientras tanto batir las claras de huevo a punto de una espuma estable y al aumento del tiempo de 5-6, al final de batir añadir el resto del azúcar. Yemas y las claras deben estar listos al mismo tiempo. Se conectan, agregue calentaron a 30вDesde la mantequilla se mezcla entonces con el polvo de harina y el cacao.

La masa final se extendió en forma circular, papel rayado. Al horno, se enfrió, se dejó reposar varias horas, se cortaron del molde, se retira el papel, galleta limpiado.

pastel de Biskvitnый con povidlom

635 galletas, mermelada 325, 45 polvo de azúcar. Fuera 1000.

Bizcocho después de la cocción y enfriamiento liberado del papel, cortada horizontalmente en dos capas, pegadas entre sí con mermelada, espolvorear con azúcar en polvo, entonces el pastel terminado se corta en porciones.

bizcocho con canela

Harina 355, 355 azúcar, melange 532, 18 canela para el relleno; para espolvorear las almendras 35,5. Fuera 1000.

Melange se bate con el azúcar hasta obtener una masa suave y esponjosa y mezclar rápidamente con la harina hasta que esté suave.

El bicarbonato o el revestimiento de papel y llenar la masa por la mitad. Toda la superficie se llena con canela y densamente llena con la masa para formar la parte superior. La superficie de la galleta está salpicado de almendras finamente picadas y hornear inmediatamente al 180- 200 40 ° C durante minutos. La torta de enfriado se retira de las bandejas o moldes y se coloca en una bandeja forrada con pergamino.

Pie Baltika

344 galleta torta, torta de arena 344, 107 mermelada, azúcar en polvo para espolvorear 800 (PC 10., The en 80)

La torta se compone de arena y de galletas pasteles. pastel de galletas de mantequilla untada con mermelada y pastel de galleta con pegamento. Top espolvoreado con azúcar en polvo y cortar en trozos, el peso de 80

Cookies "pretzels"

Harina 690, azúcar 172, 172 mantequilla, mezcla 228, 3 vainilla azúcar, 55 mezcla para la lubricación. Fuera 1000.

Melange se bate con el azúcar, cuando se calienta hasta 40 * C. La masa se enfría a 20ЛC, agregue mantequilla, suavizada a la consistencia de crema agria espesa, azúcar de vainilla, harina y mezcle todo bien. La masa terminada se enrolla en una capa de cm 0,5-0,6 cm. La capa se corta en flagelos delgados y se dobla, formando pretzels de 30 × 18 mm. Las galletas se colocan en láminas de repostería, se engrasan con yema de huevo y se hornean a una temperatura de 180-200 * C hasta que estén doradas.
Fruta barquillo 679, 291 relleno de fruta, 30 azúcar glas.

Fuera 1000.

Se prepara una galleta y se hornea específicamente para el rollo, como se describió anteriormente. Después de enfriar, la capa se pone boca abajo, se retira el papel. La capa se engrasa con relleno de fruta y se envuelve cuidadosamente en un rollo, se coloca con una costura hacia abajo, nivelada, se espolvorea con azúcar glas y se corta en pedazos.

De la misma manera, el rollo está hecho con mermelada de albaricoque, con mermelada ("Sur"), pero el rollo con mermelada no está rociado con azúcar glas.

Roll "Extra" 397 galletas, jarabe promochki 100,

500 crema cuajada cremosa, azúcar en polvo para espolvoreo 3.

Fuera 1000.

Prepara una galleta para el rollo. Después de hornear y enfriar, las capas se sumergen en almíbar y se lubrican con una crema cremosa de cuajada. Envuelva la capa en un rollo, póngala en el refrigerador hasta que la crema esté completamente fría. Espolvorea azúcar glas sobre el rollo.

Para preparar la crema de queso se utiliza el contenido de grasa 9% -s 'en proporción 1: 1 con mantequilla.

crema de rollo

540 galletas, jarabe de 200 promochki, crema 250 cremosa.

Para quitar el polvo: fritos miga de galleta 7, 3 azúcar en polvo.

Fuera 1000.

capa de esponja después de la cocción y el enfriamiento del jarabe de remojo untado con crema, envuelto en un rollo, poner un cierre hacia abajo y poner en la nevera para enfriar la crema.

Top untado con crema y espolvoreado con migas de galletas fritas y azúcar.

Roll "Gourmand" 520 galletas, crema de chocolate 250, 50 crema de proteínas, puntas de chocolate, frutos secos tostados 100. Rendimiento 1000.

Hornee una galleta para enrollar, genial. La superficie de la formación se unta con crema de chocolate mezclada con nueces picadas.

Galleta está envuelto en un rollo, la costura se dejó y se puso en un refrigerador para enfriar la crema. A continuación, las partes manchadas de crema de chocolate y espolvorear con chocolate rallado. decorado superficie de la proteína rollo de crema pastelera como una banda corrugada.

Las cookies "Leningrado"

Harina 418, 390 azúcar en polvo, melange 321, 3,3 esencia, el azúcar espolvoreado en 139. Fuera 1000.

Polvo azotado con una mezcla en cuestión de minutos 10 20-que comienza en el bajo número de revoluciones de la máquina, y luego aumentar gradualmente. el peso del volumen debería aumentar en tiempos 2-2,5.

Agregue la esencia, la harina y amase la masa. La masa se vierte en una bolsa de repostería con un tubo liso (diámetro de agujero 1 cm) y los pasteles redondos se plantan en una bandeja para hornear engrasada y se espolvorean con harina. Espolvorea los pasteles con azúcar de tal manera que cubra toda la superficie y, volteando la bandeja para hornear, vierte azúcar adicional (al girar la bandeja para hornear, los pasteles no se caen, ya que se adhieren firmemente a la bandeja para hornear).

Se coloca una bandeja para hornear con galletas en un lugar seco y cálido en 1 - 2 horas.Cuando se forma una corteza delgada y frágil en la galleta, se hornea a 180-200'C.

Los productos terminados y enfriados se eliminan de la hoja con un cuchillo o golpeando la hoja con la mano. Cuando los productos para hornear no se deben dorar.

Galletas con semillas de amapola

Harina 270, azúcar 440, 280 mezcla, el azúcar de vainilla 2, semillas de amapola para rociar desnuda, aceite para la lubricación 10. Fuera 1000.

Batir la mezcla con azúcar, calentando la mezcla a una temperatura de 40-45'C, hasta que se forme una masa exuberante. Sin dejar de azotar la mezcla se enfría, se introducen harina, azúcar de vainilla y se mezclan bien. La masa terminada se coloca en una bolsa de repostería, los pasteles redondos se plantan en láminas engrasadas y ligeramente espolvoreadas con harina. Las galletas se rocían con semillas de amapola y se dejan en un lugar cálido durante 2-3 h para que se sequen, luego se hornean a 230С.

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