Biscuit (semielaborado)

bizcocho esponjoso

Galleta tiene una estructura ligera y esponjosa que permite su tratamiento.

Para preparar la harina de galleta toma con una pequeña cantidad de gluten, de lo contrario se convertirá apretado, con una mala elevación. Se prepara batiendo una galleta a la que se introduce la masa en una gran cantidad de aire y la masa se expande en gran medida. Debido a la elasticidad del esplendor y variedad de tortas y galletas cocidas.

galletas dependiendo del método de preparación y formulaciones se preparan principal (climatizada), redondo (el monte, método en frío). bizcocho preparado con diferentes rellenos (cacao, nueces, mantequilla, verduras).

Galleta principal (climatizada)

Harina 281, almidón 69,4, 347 azúcar, mezcla 578,5, 3,5 esencia. Fuera 1000.

25 almidón% de harina se puede sustituir para reducir la cantidad de gluten. Además, debido a la galleta de almidón se vuelve más seca, los productos tienen poros lisas y de corte no es tanto la migaja.

bizcocho preparado compuesto por los siguientes: compuestos de huevo y el azúcar, la calefacción y batir la mezcla de huevo azúcar del peso de harina.

Los huevos con azúcar granulada se combinan y, revolviendo, se calientan en un baño de agua hasta 45'S. Al mismo tiempo, la grasa de la yema se derrite más rápido y tiene una estructura más estable.

mezcla de huevos y azúcar se bate al aumento en los tiempos 2,5- 3 y hasta un patrón sostenible en la superficie (durante la pista no fluye sobre la superficie). Durante el latido masa se enfría a 20 ° C. Harina de conectar con el almidón y rápidamente (pero no bruscamente) con la masa de huevo batida de azúcar a la masa se retrasó y llegó. Si el lote se produce en las máquinas de derrota, que no debe tardar más de 15 con. Se recomienda utilizar esencia de vainilla o ron. Añadir al final de batir la masa de huevo azúcar.

La masa de galleta acabada se cuece inmediatamente cápsulas formas tortovyh y hojas, ya que se instala durante el almacenamiento. Cápsulas, la forma y la línea de las hojas de papel, pero se puede cepillar con margarina o grasa de confitería.

Galletas de masa puso en una forma de 1/4 su altura como la cocción aumenta en volumen, y puede tener fugas.

En las hojas de masa de galletas al horno para bollos y algunos tipos de pasteles y tartas. La masa se vierte sobre la hoja, papel rayado, una capa de no más de 10 mm y se nivela con un cuchillo.

Al horno masa de galletas en 200 210-° C. El tiempo de cocción depende del tamaño y el grosor de la masa. Por lo tanto, en la galleta horneada cápsula minutos 50 60-tortovyh, forman minutos 35 40-en-hojas 10 15 minutos. En el 10 minutos Esponja de mezcla para pastel temprana no puede ser tocado, como la sacudida que se asienta (ráfaga inmadura burbujas pared).

El final del proceso de cocción se ajusta mediante la corteza de color marrón claro y elasticidad. Si el pozo dedo sensible a la presión se recupera rápidamente, pastel está listo.

En el proceso de cocción a alta temperatura se forma más gruesa costra oscura y baja mezcla de bizcocho tiene la corteza pálida. Si el tiempo de cocción no es suficiente, formar una miga partes de sello ( "templado").

Al horno se enfrió la mezcla para pastel de galletas minutos 20-30. A continuación, liberado de las cápsulas y formas cortando un cuchillo fino alrededor de los lados del perímetro de la galleta semiacabados y golpeando sobre la mesa.

Si en el futuro se prepara bizcocho con productos empapados en almíbar, el papel no se retira y se deja en 8-10 h para fortalecer la estructura de la miga. El papel protege la galleta de un secado excesivo. Empape la galleta a una temperatura de aproximadamente 20'C. Después de eso, se retira el papel, se limpia la mezcla de bizcochos y se corta horizontalmente en dos capas. En esta forma, la mezcla de pastel de galletas se utiliza para hacer pasteles y tartas.

A continuación se presentan los tipos de esponja matrimonio producto semiacabado y sus causas.

Tipos de matrimonio:

Bizcocho mezcla apretado, pequeño volumen, .maloporisty

mezcla de bizcocho es compactado áreas miga ( ".zakale) Esponja de mezcla para pastel con grumos de harina

mezcla de bizcocho tiene una corteza pálida

mezcla de bizcocho se quema o la corteza de color marrón oscuro se espesó

Causas:
Harina con un alto contenido de gluten (sin la adición de almidón): Batir los huevos no es suficiente; largo de amasado de la harina; Hornear la masa de largo; efecto mecánico durante la cocción; La falta de una mayor cantidad de tiempo de cocción de harina

SIMAPRO insuficiencia de las pruebas; Estaba cubierto de harina de una vez a baja temperatura para hornear; tiempo de cocción insuficiente elevadas temperaturas de cocción; tiempo de cocción larga

Galleta redonda (arbusto)

389,4 harina, azúcar 341,9, 341,9 yemas de huevo, clara de huevo 512,8, 2,3 esencia, ácido cítrico 1,5.

Fuera 1000.

Para ello, basta con tomar las galletas o la dieta fresca con los huevos bien separada de la proteína de la yema. La masa se prepara más viscosa y densa. El almidón no ha añadido.

La preparación consta de las siguientes operaciones: batir proteínas y yemas con azúcar por separado, combinando yemas batidas, proteínas y harina. Las yemas de huevo se combinan con azúcar granulada según la receta y se baten hasta que el volumen aumenta 2,5 - 3 veces. Al mismo tiempo, bata las claras de huevo hasta que el volumen aumente en 5-6 una vez y hasta que una espuma estable (no fluya desde el borde) al principio, luego gradualmente aumente la velocidad de batido; al final agregue ácido cítrico para fortalecer la estructura de la proteína. Añadir a las yemas batidas /4 Proteínas batidas, esencia, ligeramente mezcladas, agregue harina, mezcle nuevamente, inyecte las proteínas batidas restantes y mezcle nuevamente hasta obtener una masa homogénea. Con un batido insuficiente de proteínas o yemas, así como con el amasado prolongado con harina, el bizcocho resulta denso, de poco volumen y con un exceso de huevos, borroso. La masa terminada se hornea inmediatamente en moldes para pasteles, como se describió anteriormente, o se deposita en hojas para hacer pasteles de pasta. Para ello, las hojas se alinean con papel, y la masa se extiende en una bolsa de pastelería con un tubo de metal liso. Los espacios en blanco redondos u ovalados se depositan y se hornean inmediatamente en 190 - 200'C por minutos de 10-15. Después de hornear, enfríe y mantenga 3-4 h para fortalecer la estructura de la galleta. Entonces los pasteles se hacen a partir de estos espacios en blanco.

Los requisitos de calidad: Galletas de mezcla para pastel debe tener una fina corteza lisa de color marrón claro superior; exuberante estructura elástica porosa; pasta amarilla. Humedad (25 3 ±)%.

Los siguientes son los tipos de forma fría preparada semi galleta matrimonio, y las razones de su aparición.

Tipos de matrimonio:

Bizcocho mezcla apretado, pequeño volumen Piskvitny semiacabado vaga

Causas:

La falta de batir las yemas de huevo o proteínas; largo de amasado de la harina; tssto larga hornear prueba de consistencia débil de los huevos de los excedentes; mala calidad de los huevos, lo que resulta en blancos pobres azotado

Galleta por rollo Harina 370, 370 azúcar, melange 616,4, 2 esencia. Fuera 1000

La masa se prepara de la misma manera que la longitud principal de la galleta, pero sin la adición de almidón. Para la cocción de hojas de pasta de papel de revestimiento, capa de la torta de yeso-3 5 mm y al horno a una temperatura de 200 220-° C durante minutos 10-15.

bizcocho con cacao en polvo Harina 316,6, 316,5 azúcar, mezcla 527,6, 84,4 de cacao en polvo.

Fuera 1000.

Galleta con cacao en polvo se preparó de la misma manera que la esponja principal solamente harina se mezcla previamente con el polvo de cacao. Después de hornear galletas corteza marrón, marrón miga porosa.

Galleta con las tuercas

Harina 274,5, almidón 22,6, 339,8 azúcar, mezcla 564,8, 56,6 tuercas. Fuera 1000.

bizcocho preparado con frutos secos, así como galletas principal, sólo la harina se mezclan previamente con frutos secos tostados, cortadas en trozos pequeños. Después de la cocción de la torta tiene una miga porosa amarilla intercaladas con las tuercas.

Galleta con mantequilla Harina 265, almidón 65,4, 327 azúcar, mezcla 545,3, 54,5 mantequilla, 3,3 esencia. Fuera 1000.

Las galletas con mantequilla se preparan de la misma manera que las galletas principales. La mantequilla se calienta a 30'C y se agrega a la masa batida antes o después de la harina y el almidón, y la masa se mezcla hacia arriba para que la mantequilla no quede en el fondo. Después de hornear, la galleta tiene una miga amarilla densa porosa.

Бисквит "Прага"

237,6 Harina, 309,8 azúcar, huevos 686,6, 78,4 mantequilla, cacao en polvo 48. Fuera 1000.

yemas de huevo frotan con 75% -azúcar para la receta y batir hasta que esté completamente disuelto y hasta completar sostenible en su superficie. # Mientras tanto batir las claras de huevo a punto de una espuma estable y al aumento del tiempo de 5-6, al final de batir añadir el resto del azúcar. Yemas y las claras deben estar listos al mismo tiempo. Se conectan, agregue calentaron a 30вDesde la mantequilla se mezcla entonces con el polvo de harina y el cacao.

La masa final se extendió en forma circular, papel rayado. Al horno, se enfrió, se dejó reposar varias horas, se cortaron del molde, se retira el papel, galleta limpiado.

pastel de Biskvitnый con povidlom

635 galletas, mermelada 325, 45 polvo de azúcar. Fuera 1000.

Bizcocho después de la cocción y enfriamiento liberado del papel, cortada horizontalmente en dos capas, pegadas entre sí con mermelada, espolvorear con azúcar en polvo, entonces el pastel terminado se corta en porciones.

bizcocho con canela

Harina 355, 355 azúcar, melange 532, 18 canela para el relleno; para espolvorear las almendras 35,5. Fuera 1000.

Melange se bate con el azúcar hasta obtener una masa suave y esponjosa y mezclar rápidamente con la harina hasta que esté suave.

El bicarbonato o el revestimiento de papel y llenar la masa por la mitad. Toda la superficie se llena con canela y densamente llena con la masa para formar la parte superior. La superficie de la galleta está salpicado de almendras finamente picadas y hornear inmediatamente al 180- 200 40 ° C durante minutos. La torta de enfriado se retira de las bandejas o moldes y se coloca en una bandeja forrada con pergamino.

Pie "Baltika"

344 galleta torta, torta de arena 344, 107 mermelada, azúcar en polvo para espolvorear 800 (PC 10., The en 80)

La torta se compone de arena y de galletas pasteles. pastel de galletas de mantequilla untada con mermelada y pastel de galleta con pegamento. Top espolvoreado con azúcar en polvo y cortar en trozos, el peso de 80

Печенье "Крендельки"

Harina 690, azúcar 172, 172 mantequilla, mezcla 228, 3 vainilla azúcar, 55 mezcla para la lubricación. Fuera 1000.

Melange se bate con el azúcar, cuando se calienta hasta 40 * C. La masa se enfría a 20ЛC, agregue la mantequilla, ablandada a la consistencia de una crema agria espesa, azúcar de vainilla, harina y mezcle todo bien. La masa terminada se enrolla en una capa de espesor 0,5-0,6, vea. La capa se corta en flagelos delgados, que se curvan para formar pretzels del tamaño de 30 × 18 mm. Las galletas se colocan en hojas de hojaldre, se untan con yema de huevo y se cuecen al horno a una temperatura de 180-200 * C hasta que estén doradas.
Fruta barquillo 679, 291 relleno de fruta, 30 azúcar glas.

Fuera 1000.

bizcocho preparado y al horno, especialmente para el rodillo como se describe anteriormente. Después de enfriar, la formación invertida papel hacia arriba, se retira el papel. Plast untado relleno de fruta y suavemente envuelto en un rollo, pusieron una costura hacia abajo, nivelado, espolvorear con azúcar en polvo y se cortan en trozos.

De la misma manera preparar rollo con mermelada de albaricoque, con mermelada ( "Sur"), pero rollo con mermelada de rociado con azúcar en polvo no lo es.

Рулет "Экстра" 397 galletas, jarabe promochki 100,

500 crema cuajada cremosa, azúcar en polvo para espolvoreo 3.

Fuera 1000.

Preparar la torta para el rollo. espués de hornear y las capas de refrigeración remojo jarabe y cubierta de nata y crema cuajada. Capa envuelto en un rollo, poner en el refrigerador hasta que la crema fresca. Con patas rociado con azúcar en polvo.

Para preparar la crema de queso se utiliza el contenido de grasa 9% -s 'en proporción 1: 1 con mantequilla.

crema de rollo

540 galletas, jarabe de 200 promochki, crema 250 cremosa.

Para quitar el polvo: fritos miga de galleta 7, 3 azúcar en polvo.

Fuera 1000.

capa de esponja después de la cocción y el enfriamiento del jarabe de remojo untado con crema, envuelto en un rollo, poner un cierre hacia abajo y poner en la nevera para enfriar la crema.

Top crema manchado, salpicado de migas de galletas fritas y azúcar.

Roll "Gourmand" 520 galletas, crema de chocolate 250, 50 crema de proteínas, puntas de chocolate, frutos secos tostados 100. Fuera 1000.

Hornear la torta para el rodillo y se enfría. superficie de la capa manchada de crema de chocolate mezclado con nueces picadas.

bizcocho envuelto en un rollo, poner un cierre hacia abajo y poner en la nevera para enfriar la crema. A continuación, las partes manchadas de crema de chocolate y espolvorear con chocolate rallado. La superficie del rodillo está decorado con la proteína de crema pastelera en la forma de una cinta corrugada.

Las cookies "Leningrado"

Harina 418, 390 azúcar en polvo, melange 321, 3,3 esencia, el azúcar espolvoreado en 139. Fuera 1000.

Polvo azotado con una mezcla en cuestión de minutos 10 20-que comienza en el bajo número de revoluciones de la máquina, y luego aumentar gradualmente. el peso del volumen debería aumentar en tiempos 2-2,5.

Añadir la esencia, la harina y amasar la masa. En una manga pastelera con un tubo liso (agujeros de diámetro 1 cm) y verter la mezcla se deposita tortas redondas en un molde engrasado y enharinado bandeja para hornear. Espolvorear con el azúcar de la torta de manera que cubra toda la superficie, y gire la sartén al revés, verter el exceso de azúcar (pasteles de la hornada de vuelco no se caigan, porque está firmemente pegada a la bandeja).

Una bandeja para hornear con galletas se coloca en un lugar seco y cálido en 1 - 2 h. Cuando se forma una corteza delgada y quebradiza en la cookie, se hornea en 180-200.

producto Ready y enfriado se retira de la hoja con un cuchillo o con un toque en la hoja con la mano. Cuando los productos de horneado no debería enrojecer.

Galletas con semillas de amapola

Harina 270, azúcar 440, 280 mezcla, el azúcar de vainilla 2, semillas de amapola para rociar desnuda, aceite para la lubricación 10. Fuera 1000.

La mezcla se bate con azúcar, calentando la mezcla a una temperatura de 40-45'C, hasta que se forma una masa esponjosa. Sin dejar de azotar, la mezcla se enfría, se introduce en una harina, el azúcar de vainilla y bien amasada. El peso final se colocó en una bolsa de repostería, torta redonda se deposita en la hoja, podpylennye engrasado y ligeramente harina. Las cookies rociado con semillas de amapola y dejar en un lugar cálido durante horas 2-3 para el secado, y luego al horno a una temperatura de 230S.

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