Caramel 1

Caramel se prepara hirviendo jarabe de azúcar a 150-163 ° C de temperatura. Ductilidad y antikristallizatsii en masa de caramelo se agrega melaza. Dependiendo de la cantidad de melaza y la temperatura de ebullición de los siguientes tipos de masa de caramelo: Livni, satén, de plástico. A continuación se presentan la formulación para la preparación de masa de caramelo (Tabla. 8).

Tabla 8

La receta para hacer caramelo señorita

Nombre de la materia prima

masa de caramelo

lluvias

satén

plástico

la cantidad de materia prima

Azúcar

854

555

510

fluir

170

555

610

Essentsiya

2

1,7

1,5

pintura de alimentos

1

0,6

0,5

Agua

342

167

153

total de materias primas

1369

1279,3

1276

salida masiva

1000

1000

1000

humedad%

2

2

2

Para la preparación de masa de caramelo, lo mejor es tomar azúcar refinada, ya que las impurezas en la arena de azúcar empeoran la calidad del caramelo. El caramelo se prepara de la misma forma que la barra de labios principal, solo en pequeñas cantidades (1-1, 5-2 kg). Prepare el caramelo hirviendo el jarabe de caramelo y enfriándolo a 70'C. En una olla pequeña, vierta agua caliente según la receta y disuelva el azúcar que contiene, ponga un fuego fuerte, hierva y retire la espuma con cuidado. Cuando se cocina a fuego lento, el caramelo se vuelve de color oscuro. Cocine el jarabe con la tapa cerrada de modo que los vapores de agua limpien las gotas de las paredes de la caldera, de lo contrario se puede confitar el jarabe. - El jarabe de azúcar se hierve a una temperatura de 110 * C (prueba para una cuerda gruesa), luego agregue la melaza calentada a 50 ° C y continúe hirviendo a una muestra de caramelo (temperatura 150 - 163 ° С). Al final de la cocción, el calor se reduce algo. Para la masa de caramelo de colada, el jarabe se reduce a 157-163 * C, para satén - a 150, para plástico - a 153'C.

masa de caramelo se enfría rápidamente en hielo o en agua corriente en una mesa de mármol que la grasa y sin olor pronunciado y sabor.

Cuando la masa se ha enfriado a 100 ° C, se añadió consistencia smstanoobraznoy colorante de alimentos, por lo que es más soluble. Después de enfriar a 80 * C esencias masa de caramelo se añaden, a una temperatura superior es imposible añadirlos medida que se evaporan.

La masa de caramelo acabado debe estar a una temperatura 70 * C, ser transparente, ligeramente amarillento (si no teñido) de plástico. Si la masa de caramelo, enfriamiento, se solidifica, la CE se puede calentar (sobre el fuego, en hornos).

La masa de caramelo acabado se puede preparar en una variedad de decoraciones para pasteles: flores, hojas, diversas figuras, cintas, telas, etc.

Ornamentos hechos de caramelo. De masa de caramelo de marea puede ser producido mediante la deposición de la decoración en forma de teca Raíz caliente, moldeo y la pulverización.

Para jigging masa de caramelo de la marea producido una kornetik de papel de pergamino y lo puso en la parte superior de 4 kornetika de papel de envolver para evitar quemarse las manos. masa de caramelo se vierte kornetika medio y cerrar la parte superior. Entonces se deposita sobre la superficie de decoración de mármol o metal, engrasado con una fina capa de grasa. Después del endurecimiento para su uso
decoración de tortas. Fuera de la masa de caramelo ducha se pueden preparar en las hojas. Para esta patatas crudas se cortan por la mitad, un pequeño corte en la mitad de la hoja de venas, patatas y empujado sobre el tapón se sumerge en el caramelo caliente, dando como resultado la hoja poner a solidificar en el mármol o superficie de metal, que necesariamente grasa.

De caramelo tidal masa de caramelo se puede fabricar con una corola telaraña de alambre cuyos extremos se sumergen en masa de caramelo caliente; formados en los extremos de los hilos de filamentos de caramelo delgada aplicada a las barras de metal especialmente dispuestas o palos de madera delgadas. Caramelo telaraña para decorar tartas se puede dar diferentes formas.

La masa satinada de caramelo después de enfriar a 70 ″ C se somete a un tratamiento especial que consiste en estirar y plegar sucesivamente la masa por la mitad.

Esta operación se repite hasta que, hasta que la mezcla adquiere un brillo satinado sedoso.

Cintas y cuerdas están hechas de masa de caramelo satinado. Dado que la masa, al enfriarse, pierde plasticidad, es mejor hacer productos juntos: uno mantiene la temperatura de la masa 65-70'C; y la otra con esta pieza de plástico de cintas o cuerdas delgadas y uniformes. Se utilizan para la fabricación de cestas: entrelazadas entre palos de madera pegados en el tablero. Cuando el caramelo se endurece, se retiran los palos de madera y en su lugar se inserta el caramelo.

Del producto de masa de caramelo plástico formado por la mano. Por ejemplo, para la fabricación de cada pétalo de rosa moldeado por separado y luego se combina en una flor. para tirar de que, para obtener un pétalo que muestra un brote brote gota para la fabricación de caramelo moldeado en forma de huevos y muescas en un lado, a continuación, el borde de la incisión. Las hojas están hechas de conos que son aplanados, dando la forma de una lámina, y se aplica con una rayas de cuchillo. Por lo tanto, cualquier figura puede hacerse para decorar tartas y pasteles.

Los requisitos de calidad: la superficie de repostería deben tener un patrón claro con un patrón de caracteres y terminó con una hermosa combinación de colores. Productos recubiertos con el lápiz labial, esmalte, jalea, deben tener un revestimiento de superficie brillante, liso. Quitar el polvo uniforme, mientras que el mantenimiento de caras de productos distintos.

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