Choux pastelería (semielaborado)

Choux pastelería (semielaborado)

Harina 456, 228 mantequilla, mezcla 786, 6 sal, agua 440.

Fuera 1000.

Una característica especial es la formación de crema pastelera semiacabado dentro de grandes cavidades que están llenos de cremas o rellenos.

Choux masa de producto semielaborado para que sea permanente, pero también contienen una gran cantidad de agua. Por lo tanto, la masa se prepara mediante la soldadura de harina.

Preparación de la pasta se compone de las siguientes operaciones: harina de soldadura y se mezcla con los huevos

En el agua recipiente se vierte, añadido aceite, sal y llevar a ebullición, y espátula y después de agitación gradualmente verter harina. Continuando la agitación, masa calentada 5-10 minutos. La masa debe ser homogénea y sin grumos. Su cambio en la máquina vzbivatelnoy caldera y se agitó batidor gancho se enfríen a una temperatura 65-70 ° C. Continuando con la agitación, se vierte gradualmente en los productos de huevo. La masa debe drenar lejos de las cuchillas en forma de un triángulo. Si la masa es líquido, durante la cocción se asentará y productos se obtienen sin necesidad de levantar. A partir de una muy gruesas productos de masa se obtienen con pobre de elevación y grietas en la superficie (Fig. 16).

Lista de masa lista para repartir □ bolsa de pastelería con un tubo redondo o dentado. Cuando se utiliza el tubo dentado en la superficie de los productos durante el horneado, los espacios no funcionan. Productos asentados de diferentes formas en las hojas, ligeramente manchados con grasa. Si las láminas no están lubricadas en absoluto, entonces los productos se adhieren a ellas y, si se manchan mucho, se esparcen durante la cocción. El producto semiacabado cocido se hornea en 190-220'С 30-35 min (primero 12-15 min en 220 * С, y luego en 190'С).

Si hornea un producto semiacabado a una temperatura más alta, los productos se obtienen con huecos en la superficie, a baja temperatura, con un aumento deficiente. Durante la cocción, se forma una costra densa en la superficie de los productos, a través de la cual no pasa vapor de agua que se forma dentro del producto. Bajo la presión de estos vapores, la masa se presiona contra las paredes, el producto aumenta de volumen y se forma un vacío (cavidad) en su interior, que luego se rellena con crema o cualquier otro relleno.

1

Crema pastelera mezcla para pastel se instalará durante la cocción, si ésta es anterior reducir la temperatura de cocción o si la masa tenía una textura pobre.

Los siguientes son los inconvenientes que pueden surgir cuando la preparación de la prueba, así como sus causas.

Tipos de matrimonio

causas

mezcla de pastel de crema tiene Polem nedosgatochny

Flan de mezcla para pastel vaga

el volumen de la mezcla de pastel de crema, pero con lágrimas en la superficie de la hoja a un pripeklo confitería

pastel de crema de mezcla para hornear culo

Harina con una pequeña cantidad de gluten; tssta consistencia líquida o demasiado grueso; baja temperatura de cocción

La consistencia de la masa líquida; suficiente harina elaborada; poco de sal; hojas de pasta de hornear engrasada muy alta temperatura

hojas de pasta no se engrasan

tssta consistencia fluida; antes rebajado temperatura de cocción

Los requisitos de calidad: flan de mezcla para pastel amarillo de color oscuro, tiene un gran volumen, en el interior se forma una gran cavidad; permitido pequeñas grietas en la superficie. Humedad 23%.

Bollo con crema

Para la masa: harina 1530, mezcla de software de mantequilla salada 2150, 30,

1500 agua. Para la crema: crema 30% -s '3800, 10 vainilla en polvo, polvo de azúcar 700. D1ya difusión: 300 azúcar en polvo. Fuera piezas 100. por 75 fue

La bolsa de pasta choux poner la masa a través del tubo de metal liso (agujeros de diámetro 15 cm) se deposita sobre una bandeja para hornear, ligeramente aceitado, rollos pequeños con un peso 58 g, que se cuece a 200-220вC. Se terminó rodillos enfriados cortar la parte superior y llenarlos de una manga pastelera con un tubo de sierra bien con la crema batida; cerca bollos corte de prueba (tapa) y se espolvorea con azúcar en polvo.

1aire .Koltsa

Harina 260, 10 azúcar, la margarina 120, 200 mezcla, la sal 5.

230 agua, azúcar en polvo para espolvoreo 10. Fuera piezas 10. por 50 fue

la pasta choux listo se coloca en una manga pastelera con un tubo liso y se deposita sobre la hoja, engrasada, en forma de anillos circulares u ovales con un peso 78-92 de los productos después de la cocción espolvorear con azúcar en polvo (Fig. 17).

Profiteroles. La pasta de choux terminada se deposita desde una bolsa de pastelería con un túbulo liso en una bandeja para hornear, ligeramente engrasada, en forma de bolitas con un diámetro de 1 cm a una distancia de 2 - 2,5 cm entre sí y se cuecen al horno en 180-200'C. Use profiteroles como guarnición para el caldo. Los profiteroles de mayor tamaño están rellenos de crema y glaseados con chocolate o lápiz labial.

Torta de masa choux

La elaboración de la cerveza masa prefabricada 330, 200 250 cualquier crema, barra de labios, almendras o nueces 80.

La pasta de pasta Oto de la bolsa de pastelería se deposita en una bandeja para hornear, ligeramente engrasada, en forma de bolitas pequeñas (profiteroles) y se hornea durante minutos 20-25 con 180-200'C.

Listo, perfectamente refrigerados, bollos, punción o incisión en el lado y rellenar con la crema.

Bolas en un pinchazo tenedor y una barra de labios sumergido en caliente, llevan a cabo y eliminar el exceso de lápiz labial. Zaglazirovannye

las bolas rápidamente presentarán en un plato, embrague entre sí en forma de diapositivas. Las bolas se pegan entre sí y obtener una torta, cuya superficie está espolvoreado con nueces picadas.

Las bolas de pasta choux se pueden colocar en la torta de pre-cocida al horno de cualquier tipo de prueba (arena, galletas, etc.). Lápiz labial por un acristalamiento se puede pintar en diferentes colores (rosa, chocolate, etc.).

Galletas con queso

250 la leche, la mantequilla 80, 160 harina, huevos 120, el queso rallado, 120, sal.

La leche se hierve el aceite, se vierte la harina y remover hasta que se caliente, hasta que la mezcla no se separará de las paredes Ware. Massa se retira del fuego, se enfríe un poco y sin dejar de agitar, añadir poco a poco el huevo, el queso rallado y un poco de sal.

La difusión de masa con una cuchara en una bandeja de hornear engrasada y hornee a 200 * C hasta que esté listo. Los primeros minutos 15 la puerta del horno no se abre.

Fi en la prueba

harina de 400, 375 agua, la mantequilla 50, 100 azúcar, huevos 160

yemas de huevo 2 uds., sal. Para el relleno: Cereza 300, 100, nueces molidas, ron 50. Para el funcionamiento: 100 azúcar, cacao en polvo 30; la grasa para freír.

Preparar pasta choux dulce. Para este propósito, agua, sal, mantequilla y el azúcar se calienta y agita. El líquido en ebullición, revolviendo constantemente, se vierte la harina y se amasa hasta entonces, hasta que la mezcla no va a mantenerse al día con las paredes de los recipientes.

La masa se retira del calor, se enfría ligeramente, añadir los huevos poco a poco, revolviendo constantemente las yemas de huevo y de masas; en el que cada masa se amasa con la yema de 4 5-min.

Ligeramente engrasada bandeja de horno, lo extendió en la masa en una gruesa y cortar en cuadrados 0,5 40 cm reservorio.

Para el relleno, revuelo de cacahuete con ron o vino y los metió 40 grandes cerezas deshuesadas.

En el centro de cada cuadrado poner una cereza, con nuez. Cuadrados manos sin harina enrolladas en bolas y se fríen en grasa hirviendo.

Los productos terminados se ejecutan en una mezcla caliente de azúcar y cacao en polvo granulado y se sirve a la mesa.

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