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Semis

Choux pastelería (semielaborado)

Choux pastelería (semielaborado)

Harina 456, 228 mantequilla, mezcla 786, 6 sal, agua 440.

Fuera 1000.

Una característica de las natillas semiacabadas es la formación de grandes cavidades en el interior, que se rellenan con cremas o rellenos.

Choux masa de producto semielaborado para que sea permanente, pero también contienen una gran cantidad de agua. Por lo tanto, la masa se prepara mediante la soldadura de harina.

Preparación de la pasta se compone de las siguientes operaciones: harina de soldadura y se mezcla con los huevos

Se vierte agua en el recipiente, se agrega aceite, se agrega sal y se hierve, luego, gradualmente, se agita con una espátula y se agrega harina. Continuando revolviendo, caliente la masa de 5-10 min. La masa debe ser homogénea, sin grumos. Se transfiere a la caldera de la máquina de batido y se agita con un batidor en forma de gancho para enfriar a una temperatura de 65 - 70 ° С. Continuando la mezcla, vierta gradualmente en la mezcla. La masa debe drenar de la espátula en forma de un triángulo. Si la masa es líquida, durante la cocción se asentará y los productos se obtendrán sin levantar. A partir de una masa muy espesa, se obtienen productos con un mal aumento y con grietas en la superficie (fig. 16).

Lista de masa lista para repartir □ bolsa de pastelería con un tubo redondo o dentado. Cuando se utiliza el tubo dentado en la superficie de los productos durante el horneado, los espacios no funcionan. Productos asentados de diferentes formas en las hojas, ligeramente manchados con grasa. Si las hojas no están lubricadas en absoluto, entonces los productos se adhieren a ellas y, si se manchan mucho, se vuelven borrosas durante la cocción. El producto semiacabado cocido se hornea en 190-220'С 30-35 min (primero 12-15 min en 220 * С, y luego en 190'С).

Si hornea un producto semiacabado a una temperatura más alta, los productos se obtienen con huecos en la superficie, a baja temperatura, con un aumento deficiente. Durante la cocción, se forma una costra densa en la superficie de los productos, a través de la cual no pasa vapor de agua que se forma dentro del producto. Bajo la presión de estos vapores, la masa se presiona contra las paredes, el producto aumenta de volumen y se forma un vacío (cavidad) en su interior, que luego se rellena con crema o cualquier otro relleno.

El producto semiacabado escaldado durante la cocción se asentará si la temperatura de cocción se redujo temprano o si la masa tenía una consistencia débil.

A continuación se describen las deficiencias que pueden surgir durante la preparación de la masa y las razones de su aparición.

Tipos de matrimonio

causas

mezcla de pastel de crema tiene Polem nedosgatochny

Flan de mezcla para pastel vaga

el volumen de la mezcla de pastel de crema, pero con lágrimas en la superficie de la hoja a un pripeklo confitería

Natillas semiterminadas de burro para cocción.

Harina con bajo contenido en gluten; tssta de consistencia líquida o demasiado espesa; baja temperatura de cocción

Prueba de consistencia líquida; no se hizo suficiente harina; poca sal; las hojas de confitería están engrasadas

hojas de pasta no se engrasan

Consistencia liquida tssta; reducción de la temperatura de cocción temprano

Los requisitos de calidad: flan de mezcla para pastel amarillo de color oscuro, tiene un gran volumen, en el interior se forma una gran cavidad; permitido pequeñas grietas en la superficie. Humedad 23%.

Bollo con crema

Para la masa: harina 1530, mezcla de software de mantequilla salada 2150, 30,

1500 agua. Para la crema: crema 30% -s '3800, 10 vainilla en polvo, polvo de azúcar 700. D1ya difusión: 300 azúcar en polvo. Fuera piezas 100. por 75 fue

La pasta de Choux se coloca en la bolsa de pastelería y, a través de un tubo de metal liso (diámetro de la abertura 15 cm), se deposita en una bandeja para hornear ligeramente engrasada, pequeños bollos que pesan 58 g, que se hornean en 200-220вC. En los bollos refrigerados ya hechos, la parte superior se corta y se llena de una bolsa de pastelería con un tubo dentado con crema bien batida; Cierre los bollos con la masa cortada (tapa) y espolvoree con azúcar en polvo.

1aire .Koltsa

Harina 260, 10 azúcar, la margarina 120, 200 mezcla, la sal 5.

230 agua, azúcar en polvo para espolvoreo 10. Fuera piezas 10. por 50 fue

La masa de choux terminada se coloca en una bolsa de pastelería con un tubo liso y se deposita en láminas, engrasada, en forma de anillos redondos u ovalados de 78 - 92 g masa. Después de hornear, se espolvorean con azúcar en polvo (Fig. 17).

Profiteroles. La pasta de choux terminada se deposita desde una bolsa de pastelería con un túbulo liso en una bandeja para hornear, ligeramente engrasada, en forma de bolitas con un diámetro de 1 cm a una distancia de 2 - 2,5 cm entre sí y se cuecen al horno en 180-200'C. Use profiteroles como guarnición para el caldo. Los profiteroles de mayor tamaño están rellenos de crema y glaseados con chocolate o lápiz labial.

Torta de masa choux

La elaboración de la cerveza masa prefabricada 330, 200 250 cualquier crema, barra de labios, almendras o nueces 80.

La pasta de pasta Oto de la bolsa de pastelería se deposita en una bandeja para hornear, ligeramente engrasada, en forma de bolitas pequeñas (profiteroles) y se hornea durante minutos 20-25 con 180-200'C.

Listo, perfectamente refrigerados, bollos, punción o incisión en el lado y rellenar con la crema.

Bolas en un pinchazo tenedor y una barra de labios sumergido en caliente, llevan a cabo y eliminar el exceso de lápiz labial. Zaglazirovannye

las bolas rápidamente presentarán en un plato, embrague entre sí en forma de diapositivas. Las bolas se pegan entre sí y obtener una torta, cuya superficie está espolvoreado con nueces picadas.

Bolas de pasta choux se pueden colocar en un pastel precocido de cualquier tipo de masa (arena, galletas, etc.). La barra de labios para glasear se puede pintar en diferentes colores (rosa, chocolate, etc.).

Galletas con queso

250 la leche, la mantequilla 80, 160 harina, huevos 120, el queso rallado, 120, sal.

La leche se hierve con mantequilla, se vierte harina y, mientras se revuelve, se calienta hasta que la masa se separa de las paredes del plato. Retire la masa del fuego, enfríe un poco y, mientras sigue revolviendo, agregue los huevos gradualmente, el queso rallado y un poco de sal.

Extienda la masa con una cuchara sobre una bandeja de hornear engrasada y hornee a 200 * C hasta que estén tiernos. El primer 15 min no abre la puerta del horno.

Fi en la prueba

harina de 400, 375 agua, la mantequilla 50, 100 azúcar, huevos 160

yemas de huevo 2 uds., sal. Para el relleno: Cereza 300, 100, nueces molidas, ron 50. Para el funcionamiento: 100 azúcar, cacao en polvo 30; la grasa para freír.

Preparar pasta choux dulce. Para este propósito, agua, sal, mantequilla y el azúcar se calienta y agita. El líquido en ebullición, revolviendo constantemente, se vierte la harina y se amasa hasta entonces, hasta que la mezcla no va a mantenerse al día con las paredes de los recipientes.

Retire la masa del fuego, enfríe un poco, agregue los huevos gradualmente, revolviendo la masa y las yemas de huevo continuamente; sin embargo, cada yema se amasa con una masa de 4 - 5 min.

La bandeja para hornear está ligeramente engrasada, se extiende sobre la masa en forma de una capa de espesor 0,5 cm y se corta en cuadrados 40.

Para el relleno, revuelo de cacahuete con ron o vino y los metió 40 grandes cerezas deshuesadas.

En el centro de cada cuadrado ponga una cereza con un relleno de nuez. Las palmas de los cuadrados pequeños se enrollan sin harina en bolas y se fríen en grasa hirviendo.

Los productos terminados se ejecutan en una mezcla caliente de azúcar y cacao en polvo granulado y se sirve a la mesa.

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