prueba de clasificación

prueba de clasificación

A modo de aflojar todo tipo de masa para productos de pastelería se puede dividir en dos tipos: sin levadura y la levadura (o levadura).

Masa de levadura puede haber formas bezoparnym preparados y oparnym. Si después de sándwiches fermentación de la masa con mantequilla o margarina, obtener la masa de levadura en forma de escamas.

masa sin levadura se divide por el método de dividir en varios tipos:

a) preparar un agente de levadura química (galleta, pan de jengibre, galletas de mantequilla, manteca, etc.) .;

b) Preparación de batir (galletas, aire, almendra, panqueques);

c) preparado por capas (soplo);

g) cocinado manera zaparno en el que la totalidad o parte de la harina elaborada (elaboración de la cerveza de jengibre y la elaboración de la cerveza).

La esencia de los procesos que tienen lugar durante el amasado de la pasta

Harina - la principal materia prima para la prueba. Cuanto mayor sea el grado de harina, más claro será el color de productos. La calidad del producto y las propiedades de la prueba depende de la cantidad y calidad de gluten. Flour con fuerte gluten da la elasticidad de la masa. Cuando amasando la masa utilizando harina gruesa, aumentar la humedad y la duración de la tanda.

El azúcar dará la suavidad masa, ductilidad. El exceso de azúcar en la masa hace que sea vaga y pegajoso. En la presencia de proteínas de azúcar disminuye la capacidad de la harina a hincharse. En una masa de levadura fermentada para dar el alcohol de azúcar, ácido láctico y dióxido de carbono.

La prueba puede ser el azúcar hasta en un 3 35% del peso de harina. La masa con una pequeña cantidad de azúcar y grasa más consigue dureza y vítreo.

Las grasas dan sabor sdobny productos, vivacidad, ropa de cama. Grasa inyectada en la masa el estado plástico s se distribuye uniformemente sobre la superficie de gluten, que forma una película. Proteína menos oleaje, el gluten obtenido menos elástica y fácil de desgarrarse. Al hornear una mejor retención de aire grasa, se obtienen productos con gran entusiasmo.

Amasar la masa y la forma de aflojar

Fat inyecta en la masa en un estado fundido, que se distribuye en la masa en forma de gotas y mal retenido en el producto acabado, de pie en la superficie. El aumento de la cantidad de grasa hace que un bateador flojo, desmenuzable, la reducción reduce la ductilidad y la friabilidad productos.

productos derivados del almidón dan friabilidad. Al hornear en la superficie del almidón producto se convierte en dextrina, se forma la corteza brillante. Aceptable en las recetas de algunos productos para sustituir 10% de almidón de la harina.

Los productos lácteos imparten prueba plasticidad y mejorar el sabor de los productos.

Los huevos dan sabor a los productos, color y crean porosidad. La proteína del huevo tiene propiedades penoobrazuyushimi, afloja la masa. Hornear coagula la proteína, la elasticidad y la fuerza dependen de la estructura de los productos de la misma.

amasando.
Propiedades de la prueba dependen de las condiciones del proceso de mezcla, el contenido de varios tipos de materias primas y su relación.

Amasadoras máquina con capacidad móvil 140 270 y dezhami l utilizado para amasar la masa. Para mezclar una pequeña cantidad de masa utilizada batidores. Amasando brazo puede adoptar las formas siguientes: hilo, ploskoreshetchatuyu, un gancho, un óvalo. Su uso depende del grosor de la masa se amasa. El kit incluye tres cuenco amasadora para amasar simultánea. Durante el amasado procesos complejos ocurrir que causan una variación continua de las propiedades de la masa.

Gluten y almidón inflamación se produce en cuestión de horas. En el primer período de amasar la masa pegajosa y húmeda; mientras se continúa amasando la masa deja de ser pegajoso y fácilmente detrás de las manos.

Amasando la masa producida máquina de brazo de amasado, más intensa que la mano, por lo que para lograr propiedades óptimas de la prueba es más rápido. La duración de amasar la harina con gluten bajo debe ser menor que con harina fuerte gluten. En el proceso de amasado de la masa adquiere nuevas propiedades físicas: flexibilidad, extensibilidad y elasticidad.

Al hacer la masa, sobre todo la levadura, es importante que la temperatura de amasado, que afecta a la calidad de los productos. A la temperatura de prueba cuando la mezcla de influencias de la temperatura de la materia prima principal, es decir, harina.

En invierno, si la harina no vino del almacén, se lleva a la habitación antes de usarla para que la temperatura suba a 12'C.

El cálculo de la cantidad de agua para amasar una cierta humedad. Suponiendo que el ensayo de humedad, y conociendo el contenido en masa (sustancia seca) en todos los tipos de materias primas, es posible calcular la cantidad de agua que debe ser introducido en la masa. Este cálculo se lleva a cabo de acuerdo con la fórmula:

X = [100S / (100-A)] - B,

Para el cálculo necesita saber el peso total de la alimentación, y su contenido de humedad. Introducimos la siguiente notación:

X es la cantidad requerida de agua para mezclar, g (kg);

C - masa cruda de sustancias seca g (kg);

En - la masa de las materias primas depositadas en la naturaleza, g (kg);

A - la prueba de humedad predeterminado,%.

Ejemplo 1. La formulación de la masa de levadura oparnogo determinar la cantidad necesaria de agua para amasar la masa con la humedad 35% (tabl.5).

Tabla 5

Nombre

número

Humedad

contenido

contenido

de las materias primas

materias primas, g, en 100

alimentación,%

sólidos

Sólidos, g

peso del producto

en la alimentación,%

en 50 d

Harina

3700

86

3182

azúcar

370

0.1

99,9

369,6

levadura

55

75

25

13,7

mezcla

135

Un 7

26

35,1

Aceite

251

15,4

84,6

212,5

Sal

57

3,5

96,5

55

En total

4568

-

-

3867,9

C = 3,9 kg; En 4,6 = kg.

Si la pasta debe tener un contenido de humedad A = 35%, la cantidad de agua para el amasado puede ser determinada a partir de la fórmula anterior:

Si la fórmula muestra la cantidad de agua en kg, es necesario determinar la humedad en%. hagamos el siguiente cálculo: B - la masa total de la masa, kg; B - C - contenido total de humedad en la masa, kg;

En 4,6 = + = 1,4 6 kg kg C = 6 3,9-= 2,1.

Métodos de ensayo de aflojamiento

Alta palatabilidad de los productos adquiridos cuando la estructura porosa. Esta estructura y el aumento de volumen lograrse aflojando prueba.

Longitud de la obtención de productos con una estructura porosa, una bien horneados y fácilmente digeribles utilizar distintos métodos para aflojar la masa: biológico, químico, mecánico y combinado.

Método biológico. Para este método, usar microorganismos - hongos de levadura (levadura) '. El efecto de aflojamiento de la levadura se basa en el hecho de que en el transcurso de su vida liberan dióxido de carbono, lo que contribuye a la fermentación de la masa. Para la vida de la levadura, una capa de azúcar-glucosa es necesaria. El proceso de fermentación consta de dos etapas: la formación de glucosa y la formación de dióxido de carbono. La glucosa se forma como resultado de la acción de la harina y las enzimas de levadura. Ellos mismos no reaccionan, pero una reacción de escisión se produce en su presencia. Por lo tanto, las enzimas también se llaman catalizadores biológicos.

Enzimáticamente escindido parcialmente la harina de almidón a un azúcar simple, glucosa. Lo mismo ocurre con el azúcar que se añade a la masa. La sacarosa también se desintegra bajo la acción de las enzimas en glucosa y fructosa (hasta 2%). Así obtenido la glucosa entra en la célula de levadura. Esto sucede reacciones más complejas, como resultado de glucosa producida alcohol y dióxido de carbono. Esta es la principal fermentación alcohólica:

La mejor temperatura para el desarrollo de la levadura 28-32аC. Si la temperatura es más alta o más baja, el proceso de fermentación se ralentiza. A una temperatura de 50 ″ C, las levaduras dejan de funcionar y mueren a una temperatura más alta. Cuando la temperatura es inferior a cero, la levadura también deja de funcionar y, una vez en condiciones favorables, vuelve a ser capaz de fermentar. Una gran cantidad de azúcar y grasa en la masa perjudica la fermentación. Si la prueba es mucha sacarosa, entonces no es procesada por la levadura. En las células de levadura, la presión de un exceso de solución de azúcar aumenta, su actividad vital se detiene y, a veces, se produce una ruptura. Si hay mucha grasa en la masa, entonces envuelve a las células de levadura con una película delgada, a través de la cual no entran nutrientes y la fermentación se detiene.

Simultáneamente con la fermentación alcohólica tiene lugar en la prueba de fermentación láctica. Es causada por bacterias de ácido láctico, a caer dentro de la masa junto con el aire durante el amasado. Como resultado de las bacterias de ácido láctico de azúcar producido dióxido de carbono y ácido láctico. El dióxido de carbono se afloja la masa, y mejora el sabor ácido láctico, ya que en un entorno ácido gluten se vuelve más elástica.

levadura en polvo.

El dióxido de carbono durante la fermentación se forme una masa de ácido láctico alcohólicas y una estructura porosa y promueve buenos productos de panadería de calidad.

Método químico Para este método se utiliza polvo de hornear químico: NaHCO, - bicarbonato de sodio y (NH4), CO, - carbonato de amonio. Se utilizan como una levadura porque bajo la influencia de la temperatura se descomponen en productos gaseosos, desintegrándose masa.

El bicarbonato se descompone con el calor en dióxido de carbono, agua y una sal alcalina:

sal alcalina Na2De CO, en una gran cantidad deteriora el olor y el sabor de los productos, por lo que un poco de bicarbonato se sustituye por el carbonato de amonio.

Amonio bajo la influencia de la temperatura de cocción se descompone en dióxido de carbono, amoníaco, y un buey:

(NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + N20.

Una desventaja de este desintegrador es que cuando se utiliza en una gran cantidad de amoníaco degrada los productos de la fragancia. Muchos de amonio no se recomienda tomar la prueba de desintegración. Añadir el polvo de hornear en el último minuto de la mezcla de harina de Revolver o combinar con el líquido. Esto permitirá evitar el contacto prematuro con la descomposición del ácido.

Método mecánico. método de aflojamiento mecánico se utiliza para hacer bizcocho, crema pastelera, prueba de la proteína y de prueba para panqueques. Esto se debe a la formulación de productos que contienen sustancias que tienen las propiedades para formar una emulsión o una estructura similar a la espuma (lecitina en huevo, caseína de leche, clara de huevo, etc ..).

Este método se basa en la prueba de batido. Durante el batido Gesto airea burbujas finas películas envolventes de las partículas de producto que se pueden batir, y el aumento en el volumen. formación de la emulsión en la masa hace que la masa es más uniforme y mantiene firmemente aire.

El método de la desintegración mecánica se utiliza en la fabricación de productos hechos de masa con más de levadura de hornear impide las funciones vitales, así como para la preparación de cremas.

Lo mejor es que las claras de huevo batidas. Con batido adecuado que aumentan de volumen en el tiempo 5-7, así conservar su estructura cuando se combina con otros productos y hornear. Esta propiedad de las proteínas usadas en la preparación de masa y cremas de distintos tipos. Las claras de huevo se separan cuidadosamente de las yemas, ya que la grasa de la yema deteriora la proteína de hinchamiento.

Las claras de huevo se enfrían a 2'C y se baten en una habitación fresca. La caldera y la batidora se lavan primero con agua hirviendo para evitar rastros de grasa y luego se enjuagan con agua fría. En presencia de trazas de proteínas grasas batidas mal. Al principio, los blancos se baten a la velocidad lenta de la máquina de batir, y después de 2-3, las minas cambian a alta velocidad.

Durante el batido aumenta el volumen de proteína y formado espuma blanca esponjosa. Preparación batida estabilidad de la espuma de proteína se determina por. Para reforzar la estructura de la proteína batida recomendada al final de los latigazos añadir un poco de azúcar o ácido cítrico. Si las proteínas son insuficientemente engarzado, entonces se forman grandes burbujas de aire, que estallan en un compuesto de proteína con otros productos, y productos acabados se obtienen mediante una pequeña cantidad. Innecesarias claras de huevo batidas tienen burbujas de aire con paredes muy delgadas. Durante la cocción el volumen de las burbujas de aire se incrementa, y las paredes delgadas no puede soportar la presión y reventar los artículos "sentarse".

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