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prueba de clasificación

prueba de clasificación

De acuerdo con el método de aflojamiento, todos los tipos de masa para confitería de harina se pueden dividir en dos tipos: levadura y levadura (o fresca).

Masa de levadura puede haber formas bezoparnym preparados y oparnym. Si después de sándwiches fermentación de la masa con mantequilla o margarina, obtener la masa de levadura en forma de escamas.

La masa sin levadura se divide según el método de aflojamiento en varios tipos:

a) preparar un agente de levadura química (galleta, pan de jengibre, galletas de mantequilla, manteca, etc.) .;

b) preparado batiendo (biscuit, aireado, almendra, masa para panqueques);

c) preparado por capas (soplo);

g) cocinado manera zaparno en el que la totalidad o parte de la harina elaborada (elaboración de la cerveza de jengibre y la elaboración de la cerveza).

La esencia de los procesos que tienen lugar durante el amasado de la pasta

Harina - la principal materia prima para la prueba. Cuanto mayor sea el grado de la harina, más brillante será el color de los productos. La calidad de los productos y las propiedades de la masa dependen de la cantidad y calidad del gluten. La harina con un gluten fuerte da elasticidad a la masa. Si durante el amasado de la masa utilizando harina gruesa, es necesario aumentar la humedad y la duración del amasado.

El azúcar le dará a la masa suavidad, plasticidad. El exceso de azúcar en la masa la hace vaga y pegajosa. En presencia de azúcar, la capacidad de la proteína de la harina para hincharse se reduce. En la masa de levadura, el azúcar se fermenta para producir alcohol, ácido láctico y dióxido de carbono.

La masa puede contener azúcar de 3 a 35% de masa de harina. Una masa con una pequeña cantidad de grasa y mucha azúcar gana dureza y cristalidad.

Las grasas dan a los productos un sabor dulce, friabilidad, estratificación. La grasa introducida en la masa en estado plástico se distribuye uniformemente sobre la superficie del gluten, formando una película. Las proteínas se hinchan menos, el gluten es menos elástico y se rompe fácilmente. Cuando la grasa para hornear retiene mejor el aire, los productos se obtienen con un gran impulso.

Amasar la masa y la forma de aflojar

La grasa introducida en la masa en estado fundido se distribuye en forma de gotas y se retiene pobremente en los productos terminados, destacándose en la superficie. El aumento en la cantidad de grasa hace que la masa se suelte, desmoronándose, reduciendo la ductilidad y la friabilidad de los productos.

El almidón hará los productos crujientes. Al hornear en la superficie de los productos, el almidón se convierte en dextrinas y forma una corteza brillante. Está permitido en las recetas de algunos productos reemplazar hasta el 50% de harina por almidón.

Los productos lácteos imparten prueba plasticidad y mejorar el sabor de los productos.

Los huevos le dan al producto un sabor agradable, color y crean porosidad. La clara de huevo tiene propiedades espumantes, afloja la masa. Cuando se hornea la proteína se coagula, depende de la elasticidad y la fuerza de la estructura de los productos.

amasando.
Propiedades de la prueba dependen de las condiciones del proceso de mezcla, el contenido de varios tipos de materias primas y su relación.

Para amasar la masa se utilizan máquinas amasadoras con capacidad de arcos móviles 140 y 270 l. Para amasar una pequeña cantidad de masa utilizando máquinas de batir. La palanca de amasado puede tener las siguientes formas: alambre, malla plana, forma de gancho, ovalada. Su uso depende del grosor de la masa amasada. El kit de la máquina amasadora incluye tres tazones para la masa amasadora simultánea. Durante el amasado se producen procesos complejos que provocan un cambio continuo en las propiedades de la masa.

Gluten y almidón inflamación se produce en cuestión de horas. En el primer período de amasar la masa pegajosa y húmeda; mientras se continúa amasando la masa deja de ser pegajoso y fácilmente detrás de las manos.

El amasado de la masa hecha por el amasador de la máquina amasadora es más intensivo que a mano, por lo tanto, el logro de las propiedades óptimas de la masa es más rápido. La duración de la masa amasada de la harina con un gluten débil debe ser menor que la de la harina con un gluten fuerte. En el proceso de amasado, la masa adquiere nuevas propiedades físicas: resiliencia, extensibilidad y elasticidad.

Al hacer la masa, sobre todo la levadura, es importante que la temperatura de amasado, que afecta a la calidad de los productos. A la temperatura de prueba cuando la mezcla de influencias de la temperatura de la materia prima principal, es decir, harina.

En invierno, si la harina no vino del almacén, se lleva a la habitación antes de usarla para que la temperatura suba a 12'C.

Calcule la cantidad de agua para amasar una cierta humedad. Suponiendo que el ensayo de humedad, y conociendo el contenido en masa (sustancia seca) en todos los tipos de materias primas, es posible calcular la cantidad de agua que debe ser introducido en la masa. Este cálculo se lleva a cabo de acuerdo con la fórmula:

X = [100S / (100-A)] - B,

Para calcular la necesidad de conocer la masa total de materias primas y su humedad. Presentamos la siguiente notación:

X es la cantidad requerida de agua para mezclar, g (kg);

C es la masa de materias primas en sustancias secas, g (kg);

En - la masa de las materias primas depositadas en la naturaleza, g (kg);

Y la prueba de humedad especificada,%.

Ejemplo de 1. En la formulación de la masa de esponja de levadura para determinar la cantidad requerida de agua para mezclar con el contenido de humedad de la masa 35% (tabla.5).

Tabla 5

Nombre

número

Humedad

contenido

contenido

de las materias primas

materias primas, g, en 100

alimentación,%

sólidos

Sólidos, g

peso del producto

en la alimentación,%

en 50 d

Harina

3700

86

3182

azúcar

370

0.1

99,9

369,6

levadura

55

75

25

13,7

mezcla

135

Un 7

26

35,1

Aceite

251

15,4

84,6

212,5

Sal

57

3,5

96,5

55

En total

4568

-

-

3867,9

C = 3,9 kg; En 4,6 = kg.

Si la pasta debe tener un contenido de humedad A = 35%, la cantidad de agua para el amasado puede ser determinada a partir de la fórmula anterior:

Si la fórmula muestra la cantidad de agua en kg, es necesario determinar la humedad en%. hagamos el siguiente cálculo: B - la masa total de la masa, kg; B - C - contenido total de humedad en la masa, kg;

En 4,6 = + = 1,4 6 kg kg C = 6 3,9-= 2,1.

Métodos de ensayo de aflojamiento

Alta palatabilidad de los productos adquiridos cuando la estructura porosa. Esta estructura y el aumento de volumen lograrse aflojando prueba.

Se utilizan varios métodos para aflojar la masa para obtener productos con una estructura porosa, bien horneada y fácilmente digerible: biológica, química, mecánica y combinada.

Método biológico. Para este método, usar microorganismos - hongos de levadura (levadura) '. El efecto de aflojamiento de la levadura se basa en el hecho de que en el transcurso de su vida liberan dióxido de carbono, lo que contribuye a la fermentación de la masa. Para la vida de la levadura, una capa de azúcar-glucosa es necesaria. El proceso de fermentación consta de dos etapas: la formación de glucosa y la formación de dióxido de carbono. La glucosa se forma como resultado de la acción de la harina y las enzimas de levadura. Ellos mismos no reaccionan, pero una reacción de escisión se produce en su presencia. Por lo tanto, las enzimas también se llaman catalizadores biológicos.

Bajo la acción de las enzimas, el almidón de la harina se descompone parcialmente en azúcar-glucosa simple. Lo mismo ocurre con el azúcar añadido a la masa. La sacarosa también bajo la acción de las enzimas se descompone en glucosa y fructosa (hasta 2%). La glucosa así obtenida entra en la célula de levadura. Así es como ocurren algunas reacciones complejas, lo que resulta en la formación de alcohol y dióxido de carbono a partir de la glucosa. Esta es la principal fermentación alcohólica:

La mejor temperatura para el desarrollo de la levadura 28-32аC. Si la temperatura es más alta o más baja, el proceso de fermentación se ralentiza. A una temperatura de 50 ″ C, las levaduras dejan de funcionar y mueren a una temperatura más alta. Cuando la temperatura es inferior a cero, la levadura también deja de funcionar y, una vez en condiciones favorables, vuelve a ser capaz de fermentar. Una gran cantidad de azúcar y grasa en la masa perjudica la fermentación. Si la prueba es mucha sacarosa, entonces no es procesada por la levadura. En las células de levadura, la presión de un exceso de solución de azúcar aumenta, su actividad vital se detiene y, a veces, se produce una ruptura. Si hay mucha grasa en la masa, entonces envuelve a las células de levadura con una película delgada, a través de la cual no entran nutrientes y la fermentación se detiene.

Simultáneamente con la fermentación alcohólica, la fermentación láctica tiene lugar en la masa. Es causada por las bacterias del ácido láctico que entran en la masa junto con el aire durante el proceso de amasado. Como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico, el dióxido de carbono y el ácido láctico se forman a partir del azúcar. El dióxido de carbono afloja la masa y el ácido láctico mejora su sabor, porque en un ambiente ácido, el gluten se vuelve más elástico.

levadura en polvo.

El dióxido de carbono durante la fermentación con alcohol y ácido láctico forma la estructura porosa de la masa y contribuye a la buena calidad de los productos horneados.

Método químico Para este método se utiliza polvo de hornear químico: NaHCO, - bicarbonato de sodio y (NH4), CO, - carbonato de amonio. Se utilizan como una levadura porque bajo la influencia de la temperatura se descomponen en productos gaseosos, desintegrándose masa.

Beber refrescos se descompone en dióxido de carbono, agua y sal alcalina bajo la acción de la temperatura:

sal alcalina Na2De CO, en una gran cantidad deteriora el olor y el sabor de los productos, por lo que un poco de bicarbonato se sustituye por el carbonato de amonio.

Amonio bajo la influencia de la temperatura de cocción se descompone en dióxido de carbono, amoníaco, y un buey:

(NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + N20.

La desventaja de este polvo para hornear es que cuando se usa en grandes cantidades, el amoníaco degrada el aroma de los productos. No se recomienda tomar una gran cantidad de amonio para aflojar la masa. Agregue el polvo de hornear en el último momento de mezclar, mezclarlos con harina o combinar con líquido. Esto le permitirá evitar el contacto prematuro con el ácido y la descomposición.

Método mecánico. El método mecánico de aflojamiento se utiliza para hacer galletas, natillas, masa de proteína y masa para panqueques. Esto se debe al hecho de que la formulación de estos productos incluye sustancias que tienen propiedades para formar emulsiones o estructura espumosa (lecitina en huevos, caseína en leche, proteína de huevo, etc.).

Este método se basa en batir la masa. Durante el batido, el gesto está saturado de aire en forma de pequeñas burbujas, envuelto en películas de partículas del producto batido, y aumenta en volumen. La formación de una emulsión en la masa hace que la masa sea homogénea y mantenga el aire con más firmeza.

El método mecánico de aflojamiento se utiliza en la fabricación de productos de masa de levadura con un gran número de magdalenas que impiden la actividad de la levadura, así como para la preparación de cremas.

Las claras de huevo se baten mejor. Con el batido adecuado, aumentan su volumen en 5 - 7 veces, conservan bien su estructura cuando se combinan con otros productos y durante la cocción. Esta propiedad de las proteínas se utiliza en la preparación de masas y cremas de varios tipos. Las claras de huevo se separan cuidadosamente de las yemas, ya que la grasa de la yema empeora el batido de las proteínas.

Las claras de huevo se enfrían a 2'C y se baten en una habitación fresca. La caldera y la batidora se lavan primero con agua hirviendo para evitar rastros de grasa y luego se enjuagan con agua fría. En presencia de trazas de proteínas grasas batidas mal. Al principio, los blancos se baten a la velocidad lenta de la máquina de batir, y después de 2-3, las minas cambian a alta velocidad.

Durante el batido, el volumen de proteína aumenta y se forma una espuma blanca esponjosa. La preparación de la proteína batida está determinada por la estabilidad de la espuma. Para fortalecer la estructura de la proteína batida, se recomienda agregar un poco de azúcar o ácido cítrico al final de la batida. Si las proteínas no están suficientemente batidas, entonces se forman grandes burbujas de aire en ellas, que explotan cuando la proteína se combina con otros productos, y los productos terminados se obtienen en un pequeño volumen. Las proteínas excesivamente batidas tienen burbujas de aire con paredes muy delgadas. Durante la cocción, el volumen de las burbujas de aire aumenta, y las paredes delgadas, incapaces de soportar la presión, revientan y los productos "se sientan".

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